Prove di Bocuse d'Or | Seconda parte

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La prima parte è nel post precedente, quella dedicata al piatto di pesce, cercando di seguire minuziosamente il regolamento del concorso, che prevede penalità in caso di errori, per esempio (oltre a ciò già evidenziato nella prima parte), guai a mettere elementi non abitualmente o agevolmente mangiabili, come le ossa di una carne o l'intero carapace di un crostaceo, ma fosse pure un rametto di rosmarino ... scatterebbe una penalità

Questo piatto ha un residuo di prodotto difficilmente masticabile, anzi, probabilmente da lasciare ( la codina del gambero...), ma, ricordo, stiamo facendo delle prove di Bocuse d'Or, non siamo già al concorso. Adesso che con Emanuele abbiamo finito di "giocare", aspettiamo di vedere i 24 piatti dei 12 aspiranti a rappresentare l'Italia alla rassegna Europea;  così da confrontare, almeno visivamente, le idee e le esecuzioni.

Anche qui l'originalità non manca, perché al tema fisso, la carne di cervo, è stato associato ai gamberi di fiume, arrivati freschi freschi e ovviamente ancora vivi, solo poco prima di realizzare la ricetta, che prevede tre code di gambero d'acqua dolce sbollentate e la bisque classica, ricavata dalle teste, che vedete tracciata ad ali di gabbiano.

Un gambero è nascosto dentro il raviolo, dove c'è anche un ripieno liquido, rappresentato da una Bordolese di cervo, che tagliando il raviolo, andrà a nappare la carne dei due blocchi di carrè disossato del cervo, panato con farina di nocciole e arrostito in padella su tutti i lati, mantenendo tuttavia una cottura impeccabile al centro.

Quota di "green" data dalle tre sfere ricavate da una radice bianca simile alla pastinaca, ma più aromatica, cotta in brodo vegetale e burro, arricchita da una cucchiaiata di "mousseline". Voilà, il piatto è finito. Se vi piace l'idea credo lo troverete in carta al Giardino del Gusto di Ventimiglia, prossimamente.

Il cervo va al fiume ...

Nell'attesa ... patate castagna e lardo

Anche questo potrebbe entrare in carta : si chiama

gamberi & gamberi - uova & uova

Gambero di fiume e gambero di Sanremo tuorlo d'uovo a 70 gradi, caviale e  uova di astice.

Un filo d'olio, sale al sedano e speziatura cajun

Qui manca la finitura al piatto, per esempio una salsa "Hollandaise"

Molto piacevole la consistenza che mantiene il tuorlo, spalmabile

C'è il tempo per una lezione di soufflé

http://ilgiardinodelgusto.com/

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Riscoprire i Balzi Rossi - prima parte -

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La terrazza dei Balzi Rossi, da Levante

Capitano tante cose nella vita di tutti. Sono cose "normali", la storia delle persone e dei loro cambiamenti all’interno di un mondo in cambiamento, ogni giorno, come il rinnovamento cellulare. Qualcuno arriva, qualcuno parte, qualcuno resta. Ogni tanto però credo sia bene fermarsi, guardarsi allo specchio ancor prima che intorno, per vedere come si sta con se stessi, ancor prima di come si sta al mondo, o come ti percepiscono gli altri all’interno dello stesso mondo. In tanti piccoli mondi che periodicamente si incontrano o si lasciano. E allora, fermi tutti per un istante.

 

Pina, Valentina e Rita: i Balzi Rossi al femminile. La foto è di Lorenza Vitali

Anzi, ferme tutte: click! Il momento è particolarmente bello perché queste tre donne hanno rappresentato, rappresentano e rappresenteranno i tre periodi attraverso i quali questo famosissimo locale ha vissuto la gloria e la decadenza, ma che ora ha ritrovato nuove energie per ricollocarsi ai piani alti della ristorazione italiana.

 

Ancora la terrazza, da Ponente

Bàussi Russi e cioè: Sassi Rossi

I Balzi Rossi è un ristorante che ha superato ampiamente il quarto di secolo di vita. La partenza fu prodigiosa, anche perché Giuseppina Beglia arrivava qui con due stelle Michelin appese al collo, che diventarono prudentemente una all’inizio, ma che tornarono due in breve tempo. Vado a memoria, rovistando nel mio data base cerebrale da Misclenologo, ma non mi viene in mente nessun’altra donna chef italiana che abbia ottenuto due volte due stelle Michelin in due locali diversi. L’altro era il “Gino” di Camporosso, non distante da qui, dalla frontiera Ponte San Ludovico, tra Ventimiglia e Menton.

Partenza bruciante, proseguita in maniera folgorante nella seconda parte dei ruggenti anni ’80, con la liretta che veniva periodicamente svalutata su quasi tutte le altre, Franco Francese incluso. Andavamo a dormire il venerdì sera con un cambio e ci svegliavamo tutti il lunedì con un 5-7% in meno in tasca. E allora,  perché non far piovere un metro dopo la frontiera tanto entusiasmo e tanto denaro buono dall'estero? Dalla Provenza, dalla Costa Azzurra, da Montecarlo; ma anche tedeschi e svizzeri affollarono con continuità questo gioiello della ristorazione italiana, spesso individuato tra i primi 10 o 20 nelle classifiche di quel periodo, sommando le valutazioni delle diverse guide. Difficile arrivare qui se non in auto, e quindi il piazzale ombreggiato dai pini marittimi, nonostante le gibbosità provocate dalle loro radici ribelli, è sempre stato uno dei meglio frequentati, in assoluto. Ma anche l'altro giorno qualche perla non mancava. Non è una Mercedes.

Un angolo del salotto

Pina, quando le guide iniziarono a giudicarla in maniera più tiepida, si era convinta che non era la sua cucina ad essere cambiata, ma era stato il punto di vista della critica ad essere cambiato. Un po’ di verità e di ragione, come sempre, sta da tutte e due la parti. In questi casi meglio fidarsi di quel vecchio proverbio francese che più o meno dice questo: bien faire et laisser dire. Ma, dico io, anche fermarsi un momento per guardarsi dentro non fa male a nessuno, e fatto ciò, cercando anche all’esterno le forze e l’entusiasmo per ripartire con rinnovate energie.

E questo sta accadendo, e sta accadendo tutto al femminile, perché il marito di Pina se ne è andato per sempre qualche anno fa, mentre il figlio se ne è andato dall’altra parte del mondo a reinventarsi un’altra vita. Le donne sono rimaste in casa. Tre generazioni in una foto: la tradizione e la continuazione della medesima; non un icona a trittico, ma tre belle donne che si sono tirate su, anche le maniche, e hanno lavato via e ripulito i Balzi Rossi da quella patina opaca che si era depositata implacabilmente su questo luogo.

E a ridare aria alla casa sono più brave le donne, si sa, e poi, vuoi mettere l’entusiasmo che può provare la nonna a insegnare e tramandare tutta la sua esperienza alla nipote? Questo sta accadendo qui, dove la luce del sole e il colore del mare torna ad entrare prepotentemente dalle finestre, dove la nonna è ringiovanita di vent’anni per tenere testa alla nipote, e dove la figlia, che è anche mamma, si è presa carico della sala, tornata luminosa e colorata dai suoi quadri. L’arte non fa mai male, aiuta a pensare e ad immaginare punti di vista diversi da quelli precostituiti.

Oggi è da avanguardisti tornare ai Balzi Rossi, è andare contro corrente, contro i preconcetti e le dicerie. So per certo che una buona parte delle ultime due generazioni di appassionati di cucina non conosce questo luogo, ed è un vero peccato. Veramente: vi perdete qualche cosa voi che state storcendo il naso mentre leggete e guardate questo che sembra un omaggio ai Balzi Rossi, perché il mondo è andato avanti; e anche qui è accaduto.

Lorenza Vitali soccombe di fronte al fascino della  Costa Azzurra

Balzi Rossi - fine prima parte - 

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