- di Luca Canessa -
Sono stato diverse volte al Piazza Duomo e mi sono sempre divertito, tanto che lo considero uno dei Top three della ristorazione italiana.
Fino a poco fa a questo ristorante mancava qualcosa e cioè un sommelier e una carta dei vini all’altezza della cucina.
Oggi questo inconveniente è stato ovviato con l’arrivo di Mauro Mattei che ha costruito una carta veramente interessante e soprattutto è in grado di consigliare ed abbinare alla perfezione vini e vivande. Mauro sa spiegare quello che c’è nel bicchiere con semplicità e competenza e riesce a trasmettere e condividere le sue emozioni con quelle del cliente.
Io gli ho lasciato carta bianca e devo dire che non ha sbagliato un colpo proponendo sei bicchieri perfettamente in sintonia con il menu “Evasione e territorio” purtroppo non avendo preso appunti non sono in grado di raccontare quello che ho bevuto senza commettere errori grossolani, ma devo dire che gli abbinamenti si sono rivelati perfetti e in taluni casi sono stati di grande aiuto a completare il piatto.
Piazza Duomo è il ristorante che mancava in Langa dove il peso della tradizione e dei meravigliosi prodotti del territorio spesso condizionano gli chef più talentuosi che rimangono imprigionati e condizionati dal peso della storia di questa terra benedetta.
Qui no, si fa grande cucina, profondamente italiana che si avvantaggia dei grandi prodotti della zona, ma senza farsi schiacciare e mette al centro del piatto le idee. Quale altro ristorante della zona proporrebbe piatti come l’amatriciana, per me il piatto della serata, qui proposta con un tè di formaggi e pepe e pelle di peperone al posto del guanciale?
Oppure il vitello alla pizzaiola cotto a bassa temperatura e accompagnato da una densa salsa pomodoro e origano, finalmente alla giusta consistenza nonostante il tipo di cottura?
Secondo me Enrico Crippa ha ancora margini di miglioramento, ogni volta che torno lo trovo più maturo, i suoi piatti sono tecnicamente perfetti, risentono ancora delle passate esperienze orientali, ma in maniera più elegante. Esteticamente sono dei piccoli capolavori spesso impreziositi da fiori edibili o foglioline che la maggior parte delle volte sono non solo decorativi, ma bensì funzionali al piatto.
Se un appunto si può muovere a questa cucina è la mancanza, talvolta, di una nota acida che riequilibri i piatti a più marcata tendenza dolce e li renda ancora più appetibili e meno saturanti.
Un esempio può essere il Rossini crudo: una fetta di carpaccio di fassona, salsa al foie gras e riduzione al madeira, un piatto goloso, ma dalla dolcezza molto accentuata che lo rende un po‘ monocorde.
Gli altri piatti:
Zuppa di olio di semi di vinacciolo, ceneri vegetali si tratta di seppie e peperoni di Senise planchati accompagnati da una salsa di olio di semi di vinacciolo e pelli di peperoni bruciacchiate per ricordare la cenere.
Parmigiana di melanzana cromaticamente perfetto, pellicola di pomodoro, parmigiano e mozzarella, pesto leggero ,chips croccanti dello stesso parmigiano, il risultato più appagante si ottiene mischiando il tutto, ma anche presi singolarmente i vari componenti sono ottimi.
Gamberi e melone una profumatissima salsa di melone con palline di sorbetto dello stesso, gamberi e prosciutto
Agnello e camomilla, controfiletto di agnello cotto in maniera tradizionale in modo impeccabile, salsa alla camomilla tirata alla perfezione e fagiolini dell’orto.
Animelle, sedano e tartufo estivo anche qui cottura perfetta e salsa di cottura densa e lucida come da migliore tradizione, la presenza del tartufo ha più il compito di ricordare che siamo ad Alba piuttosto che migliorare il tutto.
Merluzzo, zucchine e zafferano, merluzzo fresco, salsa allo zafferano, meravigliose zucchine tonde dell’orto di Barolo, le vere protagoniste del piatto, e germogli di pisello.
Minestra di frutta e verdura, un classico dello chef, perfetto per passare dal dolce al salato e per rinfrescare il palato.
Bietola, cocco, tè verde e fragole, un dolce non dolce come prevede la moda del momento, base di bietola, a seguire cocco e sulla sommità croccantini al tè verde.
Ho volutamente tralasciato la descrizione degli stuzzichini di apertura che qui come in nessun altro posto assumono il ruolo di un mini-pasto e sono, secondo me il momento più creativo di Crippa, la palestra dove testare nuove idee e nuove forme che poi diventeranno i piatti di domani.
Qualche immagine senza interruzione di testo (n.d.r.)
Agnello e camomilla...
Animelle, sedano e tartufi estivi...
Bietola, cocco, tè verde, fragole...
Merluzzo, zucchine, zafferano...
Minestra di frutta e verdura...
Parmigiana di melanzane...
Rossini crudo
