del Guardiano del Faro
Non ha torto Marta Grassi, la dominazione degli chef star
men è ormai compiuta. Non c’è convegno, evento o congresso dove almeno dodici
apostoli non stiano puntualmente a destra e a sinistra del loro riferimento, del
loro Dio e Padre del Congresso di turno.
Sperando che non sia l’ultima cena,
quelli di sala -lo sappiamo- hanno preso atto di questa deriva che sembra
inarrestabile, lenta quanto inarrestabile, e si sono recentemente organizzati
all’interno dell’Associazione Noi di Sala, con tanto di T-Shirt che evidenzia il concetto. E qualche risultato, sul tema della visibilità, (la maglietta), lo stanno
ottenendo. Ma l’ondata degli chef uomini continua a non fermarsi: miglior
giovane dell’anno, miglior top di domani, miglior performance, miglior menù,
numero uno di quelli, numero tre di quegli altri… ecc
E’ anche vero che il fenomeno delle tre Signore italiane
tristellate Michelin fa meno effetto oggi (anche perché meno protagoniste di un
decennio fa) e che di ragazze o signore che ci mettano la faccia con buoni o
eccellenti risultati non è che ce ne siano molte, ma neppure poche; o comunque preferiscono rimanere defilate ed occuparsi delle loro cose piuttosto che
imperversare a tutti gli eventi, i convegni o i congressi. Mi viene voglia di lanciare un evento di Chef al femminile, ne parlerò con Luigi Cremona e Lorenza Vitali.
Marta invece è una che con il tempo ha preso coraggio e si
espone, a partire da una linea di cucina personale e anche abbastanza
rischiosa. Una che non si è messa sotto la coperta della tradizione
integralista ma che osa. E tenuto conto che osa in una cittadina
tradizionalmente sotto sviluppata quanto a tavole di prestigio, questo vale
ancora di più.
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| Le pietre del Ticino |
L’unico locale di riferimento di questa città di 100.000
abitanti è questo, e lo era già dieci anni fa, e anche quasi venti anni fa,
quando questa storia iniziò in un altro borgo periferico di Novara. Oggi è Vignale,
prima fu Lomellogno, dove conobbi all’epoca questa coppia di ristoratori. Mauro
Gualandris in sala e Marta Grassi in cucina si sono rinnovati, e devo dire con buoni
risultati. La cucina di Marta mi è parsa più brillante e completa che in
passato, pur percorrendo sentieri poco agevoli e dove qualche inciampo è quindi
da mettere in preventivo.
Un ristorante si valuta nel suo complesso mi insegna il maestro, dall'accoglienza gentile alla porta, dal calore e dalla piacevolezza dell'ambiente, della sua illuminazione, della sua acustica, delle piccole attenzioni, dalla buona cucina e da una scelta di vini coerente.
Attenzioni che partono dai piccoli e originali aperitivi, che oltre alle finissime sfoglie vegetali croccanti e leggere come le nuvole, comprendono gli originali ravioli di piccione con julienne di sedano, carote e salsa di soja; e infine la crema leggera di acciughe con dadini di topinambour.
Altra attenzione da sottolineare è relativa al servizio del pane, disposto su una lastra di pietra molto calda rialzata dalla tovaglia, che manterrà a una gradevole temperatura l'assortimento delle varie tipologie...
Un paio di bicchieri di bianco dall'Alto Adige non lo rifiuto mai
Il curioso e ben riuscito "calamaro condensato" con pane alla siciliana, giardiniera di verdura e contrasti agrumati. Il calamaro viene frullato e ricomposto, poi ripassato in padella: la consistenza risulta molto invitante.
Il tenero e morbido coniglio alla cacciatora "al cucchiaio", in spuma di patate, funghi e castagne. Gradevole e confortante in questa freddissima giornata invernale.
Andiamo verso sud con questo spaghetto ai pomodori ciliegini, dadini di baccalà, olive taggiasche e salsa di pancotto affumicato. Goloso e appagante.
Più delicati, suadenti e femminili i tortelli di carciofi e ricotta su salsa di carciofi e scorzette d'arancio.
Raffinata triglia in filetti appena scottati e pennellati d'olio, con dadini di melanzana, salsa di basilico, battuto d'acciuga e spuma di mozzarella di bufala a compensare i sapori più intensi.
Non amo molto gli uvaggi ma ogni tanto è giusto metterci il naso. Questo di Parusso 1998 è ancora allo stadio giovanile, tanta polpa e struttura notevole, ma dove prevale ancora l'erbaceo del Cabernet... un bicchiere è sufficiente
Vino che però si rivela adeguato a questo maialino morbido e grassino, dorato al punto giusto e contrastato da sfoglie di mela trentina, scorzette d'arancia e gocce di salsa di liquirizia... e altro.
Per chi ama il cioccolato (io per esempio) dovrebbe provare questa declinazione di diverse consistenze e diverse concentrazioni. Boom!
Qui ci vuole una cosa così
Un gelatino al pistacchio di Bronte non lo vuoi assaggiare?
La torre di contenitori che contiene i divertimenti di fine pasto comincia dall'alto con un ottimo zabaione freddo e da un colorato cocktail al Gin...
... prosegue con lo strato dedicato a questi dischi di "pate à Madeline"...
... e si conclude con una declinazione attorno ad altro cioccolato, scorzette d'arancio candite ecc...
Due chiacchiere con il patron Mauro Gualandris
Un'occhiata alla cantinetta sotto vetro climatizzata: sono circa 500 le etichette elencate in carta
-gdf-
