Sotto Copertura

Marco 50&50

Per lavorare sotto copertura non si deve commettere alcun errore, come per fare un buon risotto, è un’operazione di intelligence, ci vuole sale, anche se il risotto non è alla zucca.

Ho provato a chiamare RaspellONE, il numero uno, il maggior esperto di risotti in Italia ma dalla segreteria capisco che per il suo parere “spassionato” dovrò aspettare: spiacenti, non possiamo rispondere ai vostri quesiti sui risotti, a Crodo ci sono i Presepi sull'acqua e dobbiamo ancora decifrare il messaggio subliminale delle bufale di Cuneo. 

Bufale, ho trovato, chiamerò il Signor GG, l'autore del pezzo su quelle di Paestum, devo ancora complimentarmi con lui che, alle critiche nemmeno troppo velate che gli sono state mosse in proposito, ha saputo rispondere in modo intelligente,  ironico&garbato senza ricorrere a mazzate da fabbro ferraio.

Ma torniamo ai risotti, i due in apertura di post, gustati&apprezzati dall’ispettore delle bufale, li ho assaggiati più volte anch’io e non mi è parso di riscontrare alcun neo circa i tempi di cottura quindi concordo sui pregi, un po' meno sui difetti, diciamo sui peccati veniali.

PalatoAcquario, ma anche Vergine,  per cui libero da preconcetti, che non scrive ma pensa (spero di non fare l'opposto) sembra però concordare con l'accurata analisi del Signor GG, apprezza, ma toglierebbe dal fuoco un minutino prima.

Sono disperato e in minoranza, ma ho la scusa per tornare, munito di cronometro, da Nicola:

Benvenuti all'Opera

Pane&grissini

Mazzancolle al bacon, ceci e crema di crostacei

Calamari ripieni di patate, cozze, vongole e sughetto piccantino

Pera cotta al vin brulè

Mousse di cioccolato al latte, gianduia e fondente

Miss Pasticceria che ha gambe belle si presenta in minigonna al caffè che gioca il jolly con meringhe, gelatine e bignè al caffè

...ma soprattutto:

Risotto mantecato con lenticchie speziate e gamberi scottati 

Risotto zucca crudo di mare (salmone, branzino, gambero rosso, scampo, ombrina) e liquirizia 

Risotto castagne dolci  e taleggio

Non è certo il numero di visite che fa il critico, ma dopo aver assistito ad una trentina di "opere", per difetto, credo di poter avere voce in capitolo per poter dire se il risotto fa difetto, il Signature dish di Nicola Locatelli è fatto con Passione e piace ai Gourmet, ma dobbiamo ricordarci che, come si evince, 

è targato BG a tutto tondo e a Bergamo e provincia la cremosità la fa da padrona e si fa capire anche senza frustino e tuta in lattex. Ma dopo la cremosità, dopo la mantecatura, dopo tutto non c’è un Fernet, ri-sotto copertura c’è il chicco. Resta da vedere se il corriere Bartolini prossimamente mi consegnerà una fornitura di riso targato BG o delle ricottine buonissime targate GG…

M 50&50

Nicola Locatelli si rimette all'Opera

Marco 50&50

Sottofondo musicale: The Phantom of the Opera   -   PHOTO BY QR

Si, ero qui il quattordici aprile all'inaugurazione, ma quando scorrono fiumi di bollicine e di birra le foto passano in secondo piano, si segue il corso dei fiumi e dal loro letto si passa al proprio senza soluzione di continuità.

A distanza di un mese torno volentieri sulle colline targate BG di Petosino di Sorisole nel nuovo locale di Nicola Locatelli che, solo qualche anno fa, ha iniziato proprio qui il suo percorso e qui è voluto tornare, in qualità di chef e patron tra le antiche mura di sassi e le travi della Taverna degli amici, oggi Opera Restaurant.

Nicola nel duemiladodici gareggia per il "Miglior chef emergente nord Italia", nello stesso anno vince il concorso Zhito (piatti a base di birra) e diventa ambasciatore Honoris Causa per l'Italia del birrificio belga dei monaci trappisti "Orval".

Ci consegnano la carta dei parcheggi, la scelta è ampia, sotto le piante, sotto il pergolato, vicino all’ingresso, all’ombra, al sole, per “il vista mare” c’è da fare un bel pezzo a piedi.

La nuova location dispone di spazi ben distribuiti su diversi livelli e di un ampio e gradevole giardino esterno che può essere utilizzato per cerimonie ed eventi.

Nelle salette interne sono esposte a rotazione opere di artisti locali, le emozioni al tavolo arrivano dai piatti ma anche dalle parole dai profumi, dalla vista, perché in effetti nemmeno i gastrofanatici escono a cena solo per il cibo.

C'è margine di trattativa per la presentazione di un libro, per musica dal vivo, per ammirare delle sculture, per ascoltare una poesia in giardino sotto le stelle o al fuoco del camino.

Panzerotto pomodoro e mozzarella e pizzetta

Il pane di diverse tipologie, spicca quello aromatizzato allo speck, autoprodotto giornalmente dal fratello di Nicola, Lorenzo che, come vedremo, troverà tempo per occuparsi di noi anche a fine pasto, con due graditissime preparazioni che ad una base dolce e rassicurante contrapporranno le note più fresche ed acide dei frutti rossi, note che diverranno complementari ed essenziali alla buona riuscita del dolce e del pasto stesso.

Frittelle di baccalà e piselli, il fritto per essere appagante e soprattutto di facile digeribilità, deve arrivare al tavolo così, a rischio ustione, checchè ne dica chiunque, punto.

Tarta tatin di pomodori caramellati, basilico e burrata pugliese, indubbiamente e cromaticamente un bel piatto che gioca col caldo-freddo.

Non amando particolarmente le uova ho imparato ad apprezzare gli asparagi con i crostacei, qui nella versione risottata, dove la mazzancolla non cuocendo col riso, risulta interessante quanto una supplente di verticali d'annata in autoreggenti.

Ma la carta dei risotti lampeggia ancora ed invoglia, ad occhi chiusi  punto l'indice su un risottino mantecato con primizie di funghi porcini cotti e crudi, oggi ho l'indice caldo ma una sbirciatina alla carta l'ho data, ho già messo in preallarme per la prossima volta il risotto mele, cannella e tonno crudo, qui, è specificato, il pesce crudo viene sanificato a meno venti per almeno ventiquattrore.

Ombrina funghi porcini e patate, se devo cercare il pelo nell'uovo che non ho preso, i funghi e le patate, per altro molto buoni, li avrei preferiti assieme ad un piatto di carne, ma non vorrei che l'ombrina si adombrasse, potrebbero farle da cavalieri diciamo dei freschi germogli.

Torretta di lamponi freschi ai due cioccolati

Splendide ciliegie spadellate sul fuoco al Porto con gelato a parte fuori fuoco in tutti i sensi.

Tra le coccole finali servite assieme al caffè, spicca un notevole croccante ai pistacchi, in carta anche un'ampia scelta di infusi, non tutti, stranamente, amano rientrare in porto con una single quinta.

Nicola, Lorenzo e Simona, la moglie di Nicola, sono persone garbate e sorridenti, il mio portafoglio non piange, i piatti quadrano eppure, per onestà intellettuale, non posso tacere che qualcosa non torna, è un dettaglio importante, oggi la mamma di Nicola aveva un impegno e nessuno mi ha detto al posto suo: "Ehi gnaro come va?"

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Marco 50&50

All'Opera con Pallock

- Marco 50&50 -

Le opportunità vanno colte, come la prima mela, non sai mai quando c'è ne sarà una seconda, ma soprattutto un terza con due belle pere dentro, così io ed un amico e lettore (a scrutinio segreto) dell’Armadillobar abbiamo subito aderito all’invito che abbiamo ricevuto per aprire un concerto all’ Opera, il pianista che introdurremo è uno di quelli bravi, si parte.

Come al solito la riuscita o meno di un pranzo è determinata, oltre che dal cibo e dal vino, dall'incrocio magico delle quote rosa che, in questo caso, è risultato vincente, da qui in poi è tutta discesa anche perché con Pallock (che non è irascibile) si sta davvero bene e credo sia impossibile anche solo pensare di avere un diverbio, comunque anche volendo, data l'altezza, dovrei colpirlo sotto la cintura e verrei sanzionato.

Il programma prevede prima una piccola introduzione alla quale seguirà una degustazione senza soluzione di continuità di pezzi di Nicola Locatelli, dj resident e neo papà, all'Opera Restaurant di Mozzo.

Sono emozionato, improvvisare all'Opera non sarà facile, il costo della serata, anche se noi apriremo il concerto straordinario di Domenica 9 Febbraio a mezzogiorno, è di euro 35 (servizio, vino e comandi al volante inclusi) se si aderisce all’interessante iniziativa trentacinqueuro.it proposta da alcuni ristoranti di Bergamo e provincia, dopo uno stuzzichino di benvenuto sarà possibile scegliere, oltre ad acqua dolce e caffè,  due piatti a testa tra le proposte che comprendono scelte diversificate ed interessanti.

Ci fosse stato il Nobili, che ha naso per fiutare l’eventuale inganno, avrei chiesto a lui, ma credo di poter stare tranquillo, anche ad altre precedenti degustazioni  i prezzi erano su questa linea di difesa del portafoglio.

Il primo benvenuto della cucina arriva da Nicola che esce con un sorriso dalla cucina per salutarci, è lo stesso sorriso che percepisco al telefono al momento della prenotazione.

Lasciamo il cappottino, ma non è il mio caso, nel funzionale guardaroba e veniamo fatti accomodare al tavolo dalla giovane moglie di Nicola.

Pulizia a vista senza svista, distanza tra i tavoli, qualche opera d’arte a rotazione sulle pareti, ma le pareti restano ferme a meno che non decida di superare la quota alcolica consentita in vista del rientro by car.

Manca qualcosa, ma la mamma di Nicola non si fa attendere, a questo punto io sono a metà dell’Opera e qui è il caso di dirlo, la simpatia è una sua dote fra poco vedremo le doti del figlio.

Se i politici sono attaccati alla poltrona è perché non hanno provato questa seduta, il signore al tavolo d’angolo seduto dirimpetto ad un bel petto su tacco 12 l'avevo visto anche la scorsa volta, che sia un politico...

Giornata luminosa, temperatura gradevole come quella del locale e dello stuzzichino caldo di benvenuto composto da un mini arancino e da un  mini panzerotto.

Locale pieno in ogni ordine di posto, affluenza concentrata nei pochi minuti prima dell'inizio del concerto, rumori di sottofondo non pervenuti, musica di sottofondo pure, per evitare un conflitto d'interesse col pianista.

L'unica nota stonata è la tiratina d'orecchie del Guardiano che mi arriva a mezzo sms insieme alla prima portata, lancio il telefonino nella borsa della quota e mi lancio sul risotto senza sensi di colpa mentre i miei sensi si risvegliano.

Risottino mantecato con zucca provolone liquirizia

Paccheri di Gragnano con ragù di mare all'amatriciana

Risottino mantecato con peperone e mazzancolle

Fritto di mare con frutta e verdura

Guancetta di manzo al Barolo con polentina filante

Il mare in inverno composizione a vapore su crema al nero di seppia

Zuppetta speziata di legumi, mazzancolle, calamari e gelato al pane abbrustolito

Composizione di frutta

Piatto di frittelle di mele con gelato fatto sul momento

La degustazione di dessert arriva al tavolo su una lavagna forse per farmi capire che è arrivato il momento di dare un voto ma pur avendo Passione non sono un Gourmet, al faro infatti non credo sia arrivata una tee shirt di Valentina destinata a me, a meno che non  ci dorma il Guardiano, con la maglietta, così mi astengo dal giudizio.

Dopo i caffè, mentre parte l’applauso del pubblico pagante per una prestazione maiuscola con una spesa minuscola, la ragazza con l'orecchino di perla seduta al tavolo accanto al mio, presa dalla foga mi abbraccia, la quota rizza il pelo ma io mi vizio e la lascio fare.

Mi permetto un piccolo appunto sulla temperatura del fritto a Nicola, nel giorno di una delle sue migliori rappresentazioni, certo quattro secondi diversi sono arrivati al tavolo contemporaneamente, avrei preferito una consegna disallineata del fritto che dovrebbe sempre essere da ustione e solare.

Mentre guido verso casa rifletto sul fatto che per mettere la ciliegia sulla torta di un gran pranzo non è necessario andare fino a Tortona, la radio trasmette un pezzo di Scott Hamilton, Goodbye Mr.Evans, sta andando tutto per il verso giusto quando vibra il telefono (anche il Guardiano suona due volte) e la macchina improvvisamente inizia a perdere potenza, così decido di prendere due piccioni, metto la prua in direzione Basilicata per ridare potenza a Potenza.

E l'altro piccione?

Quando torno dalla Basilicata passo dalla Toscana

E la fava?

Non posso dirlo

Ho un arma, dillo

Guard...

Bam, bam

Prima di andarmi a curare le ferite sull'aspro monte di Venere un saluto, non sparate sul pianista perché oggi è stato davvero bravo.

Marco 50&50

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Il famoso qp

Una Domenica cu-pì 

- di Marco 50 & 50 -

Ieri sera stavo leggendo un libro di Montalban senza la O, mi sembrava digeribile ma evidentemente mi sbagliavo, Biscuter  stava preparando all'ispettore che brucia i libri una pasta alla genovese con tutti i crismi, poi ho pensato che qualche ora di sonno non mi avrebbe fatto male.

Invece mi sono svegliato presto e riaddormentarmi non è stato facile, ho provato a fare Bergamo alta, Bergamo Bassa (hura, hota, hura, hota) con una margherita da 3000 petali, alle prime luci dell'Alba,  non avevo ancora finito ma, si lo dico, all'alba mi è venuta l'ispirazione per il pranzo della Domenica, niente alti e bassi e, per stavolta,  niente consigli BG,PG,VG,TG,  si va a Mozzo da Nicola Locatelli, l'emergente premiato da Cremona, lo chef d'iniziativa, con la faccia simpatica, la moglie pure e la mamma di più. All'Opera Restaurant solitamente bassi non ne ho trovati, vedremo.

Un bel locale, due salette, la giusta distanza tra i tavoli,ma anche tra le sedie e soprattutto tra le orecchie mie e quelle della signora dalla scollatura acuta e dalla voce profonda o viceversa. Qualche tavolo all'esterno, opere di vari artisti in esposizione e non solo....(ho messo dei puntini), un comodo parcheggio vicino alla farmacia (ma anche al locale) dovessero finire le bollicine, metto la prua a Ponente e non sbaglio.

Qui troverete, l'accento inglese del Guardiano in esposizione ma anche due carte atipiche, il 29 di cuori ma soprattutto la carta dei risotti un extra mazzo a Mozzo, mazz...inoltre un buon numero (33 sulla ruota panoramica) di distillati, birre e tisane.

Una delle ultime iniziative è "la degustazione della Domenica", 25 euro per un percorso guidato e un dessert alla carta (ma non te lo incartano, anche se qualche mese fa qualche pezzo del loro croccante è finito in una vaschetta da asporto) .



... e andiamo con il menù a 25 euro...

Questa è la sequenza dei dischetti volanti che sono passati dal nostro tavolo:

Tonno tonnato

Caprese caramellata

Tartare di ricciola - Battuto di fassona piemontese e uovo croccante

Risottino mantecato  asparagi e capasanta

Fritto di mare - Spiedino di gamberi - Bresaola, pane fritto e burrata - Porcini e provolone piccante - Ombrina sottovetro

Mi piacerebbe saper dire, come A.M., " cavalcata lunghissima di gusti amari e soprattutto ferrosi, avvinghiati in una sinergia entusiasmante, martellante, gustativamente scorretta  " ma non è questo il caso e non sono una poetessa contemporanea quindi passo, e chiudo provando a dare un giudizio sintetico a questo pranzo della domenica, che se fosse un gatto sarebbe un boxer...? a me piacciono i cani, i boxer davvero molto, soprattutto se'l cupì l'è inscì! 

Marco 50&50

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