Il piacere nella carne

- del Guardiano del Faro -

Titolo abbastanza banale, apparentemente banale se non fosse "nella" invece che "della". La scelta è stata in realtà condizionata da un pezzo scritto un paio di anni fa sul medesimo argomento e sul medesimo ristorante dal blogger-scrittore confidenziale Fabrizio Scarpato. Crooner della tastiera che sa sussurrare al pubblico il suo pensiero riuscendo nel contempo a far calare la luce e l’atmosfera su toni cupi e crepuscolari che intrappolano in pubblico come in una ipnotica ed invisibile ragnatela senza via d’uscita. Il titolo di quel pezzo era, anzi è, perché lo potete rileggere con piacere sul Pigna Blog; dicevo, il titolo di quel pezzo è – così lo trovate in più fretta nel blog/saloon di Lucianone -  “ I dispiaceri della Carne”, che sintetizzò i pacati umori ottimisti  di Scarpato e ridiede fiato al contatore del Luciano Pignataro blog che nei "tre giorni del sindaco" girò come un pacojet anche senza nessun Robert.

L’ho riguardato perché sul tema era quella la più autorevole tra le varie recensioni apparse in seguito su Trip Advisor. Quel post apre con donne in burka, io ho invece preferito questa targhetta che sta tra la cucina, il forno e la griglia governata dall’abile Andrea Francioni. C’era qualche dubbio preventivo tra questa targhetta e l’affermazione di Andrea, che pronti e via ci annuncia che a noi ha riservato un piacere particolare della carne, e cioè carne di vitella vergine. Quindi bisognerà entrarci nella carne?  Scottona, vergine, e spesso anche martire. Non posso sapere se i clienti del locale a cui fa riferimento la targhetta del 1932 pretesero altrettanta virtù ed esclusività, ma all’epoca bastava farglielo credere e cominciare a tirare su il prezzo prima dello strumento. Oggi invece non si può barare, tutto è timbrato e certificato, prima di essere grigliato in successione seriale. Qui, di nuovo, ho incontrato un altro formidabile serial-griller.

Il gancio con Scarpato ( quello in alto a sinistra ) continua a  essere utile perché avremmo apprezzato anche la sua silenziosa presenza che “accarezza l’anima”, come certificò in tempi non sospetti il Notaio Tumbiolo da Pietrasanta, ma ahinoi, non ha potuto condividere con noi questa costata, perché già aveva da pensare alle sue. Sia io che Scarpato siamo anche rimasti agganciati da un curioso progetto editoriale che ci vede impegnati, con i nostri stili distinti, nell’impresa di mettere insieme degli scritti sul medesimo tema, la Michelin e i suoi ispettori in viaggio, che qui saranno anche passati, ma senza pesare bene questa bistecca.

Ad un certo punto dello sviluppo del testo,  quando ci si approssima con sollievo al finale di un libro, può accadere di non sapere come farlo finire. A tutti e due non spiacerebbe finirlo grigliato l’ispettore, tanto rischieremmo la querela comunque, ma sono sentimenti che sfuggono al dolce pensiero di raggiungere questo bisteccodromo dove sono sempre almeno sei le bistecche in “griglia” di partenza.

Andrea Francioni con il Maffi

Preso un due di picche anche dal Leo Ciomei da Pescia e sfumata così l’improvvisata rimpatriata conviviale, a raggiungere Orentano sono stati i soliti due pirla ricongiunti ( termine sdoganato al normale uso quotidiano da Formigoni ) e cioè io e Giancarlo Maffi, con l’indispensabile ausilio di Gianfranco, autista astemio, ma senza l'aiuto di un regista alla Pieraccioni ci si è fermati a questa sceneggiatura dal ritmo incerto.

Se c’è una cosa che accomuna tutti i ristoratori del pianeta questo è il lamento. Quello che a Genova si chiama e si chiamava mugugno, con la differenza che per chi lavorava a contratto, questo era stipulabile con diritto o senza diritto di mugugno. Chi voleva prenderne diritto percepiva però uno stipendio più basso. Invece i ristoratori con mugugno di solito vogliono qualche euro in più, spalmandolo in giro per la carta sotto voci diverse che ne giustifichino la spesa.

Le voci più gettonate del mugugno del ristoratore sono: gestione del personale, l’affitto del locale, le tasse, i NAS, l’HACCP, la GdF ( hoops…), i giornalisti ( hoops…), i critici gastronomici ( hoops ), quelli che fanno le guide ( hoops ) e soprattutto i  vigili che fanno le multe per divieto di sosta davanti al loro ristorante. Tra queste difficoltà molti si perdono e gettano comprensibilmente la spugna, mentre altri diversificano, e al business perdente ci agganciano il barettino, il bistrottino, il catering e un banchettificio, normalmente vincenti.

Bisogna però essere onesti, perché anche da parte di chi commenta, comunica e sentenzia, le cose non vanno comunque benissimo, perché se è vero che i veri critici duri e puri si sono estinti come il dodo, nel dopo Barbaresi, il critico – giornalista – divulgatore - blogger eno gastronomico ha subito una mutazione genetica che lo ha reso disarticolato su diverse attività collaterali quali il mediatore, l’impresario, il collocatore di personale, l’organizzatore, il consulente aziendale o di raccolta differenziata pubblicitaria; insomma, tutto ciò che può essere utile alla sopravvivenza del giornalista e del ristoratore. Invece neanche un “Cucchiaio” per Emanuele, neanche quello di legno, che agli italiani non lo negano quasi mai.

Qui a Orentano la situazione è invece abbastanza tranquillizzante, perché Andrea e tutta l’allegra brigata della bistecca fiorentina mietono vittime più bovine che umane, nel senso che qui sono necessari circa dieci quintali di costate a settimana per sfamare gli avventori, che vuol dire che i cento coperti disponibili al piano terra ( ma c’è anche una sala sopra ) dovrebbero consentire una serena prosecuzione di attività.

I prezzi in effetti sono per tutti, la qualità di ogni cosa assaggiata, dall’antipasto al dolce, è di qualità alta, medio alta o addirittura eccellente come le zuppe o i fagioli sotto la cenere. Ovvio che la regina di questa tavola è la bistecca, che sia di maiale o di scottona non delude ma al contrario invita a tornare come un Freccia Bianca per la Carne Rossa.

E adesso basta con la prosa più virtuale che virtuosa, il prosciutto ce lo siamo già finiti prima di prendere in mano la Nikon con l'obiettivo appannato dal calore della griglia, ma qualcosa di guardabile si è salvato; perché oggi si guarda, nel 1932 mi pare si passasse più velocemente ai fatti a rivedere la targhetta lassù. A proposito, chissà che cosa intendevano con il termine "doppio", che così, a occhio doveva essere una cosina semplice ma dal buon rapporto qualità prezzo .

I fagioli cotti sotto la cenere e poi messi via in olio e salvia...

Quando bevi un vino così ti devi chiedere perché deve essere sempre un Barolo a vincere il primo set. Comunque in Piemonte siamo: uno dei miei migliori 50 vini italiani della settimana.

E adesso come me la cavo a descrivere questo?

Dai che ci provo, visto che è un po' che faccio il pigro su questo tema, ma siccome gli stimoli non mancano, e i testimoni neppure, e allora ci provo, a cominciare dal tappo, perfetto, perché l'umidità media che lo ha circondato negli anni lo ha preservato integro e umido, fatto evidenziato anche dallo stato dell'etichetta. Ha preso anche del caldo questa bottiglia nella sua vita.  L'etichetta ha sofferto, il tappo no. Meglio l'umidità troppo alta che troppo scarsa.  Il colore è piuttosto carico,  sicuramente anche per via del legno, non so però se già da legni di Gamba italiano o gambe di legno francesi. Il naso parte come un Coche Dury anni '80, con la tostatura evidente, proprio con la nocciola tostata abbastanza netta. Poi, senza neppure cambiar comune ( Meursault ) va in fondo al medesimo viale dove sta Coche Dury ( inutile dirlo, già lo sapete voi best tasting che leggete) e si ferma alla porta della sontuosa dimora di Jacques Prieur. Qui prende aria e fiato e infila una serie di profumi esotici che non sarebbero esattamente piemontesi ( banana, e ananas ), ma neppure di Coche bensì di Prieur; ma qui cambia ancora direzione, gira a sinistra e va a sedersi a Puligny con gli altri vecchi del paese a ricordare i bei tempi andati, quando si sorrideva beffardamente tra di loro bevendo un Kistler.  Ricordatevi inguaribili assolutisti: non esistono grandi vini dopo anni di  affinamento variabile, ma esistono grandi bottiglie. Questa avrebbe stupito molti denigratori di Gaja, riuscendo ad entrarci dentro, nel vino. E io devo ammettere di aver fatto fatica a capirlo, poi, quando mi ha piantato in asso davanti al cancello di Prieur e ha girato verso Puligny, allora ho capito, forse.

Gran porco questo!

Una delle commoventi zuppe toscane..

Insieme alla bistecca viene servita una fresca insalata con aceto di vino ( e non balsamico, che ha ormai rotto il belino anche ad Andrea), insalata mista e i fagioli cotti sotto la cenere! E allora no? Un insalata da abbraccio, i fagioli anche.

Bistecca impossibile da terminare, ma sappiamo che il Maffi adora i cani ;-)

Du fromage? D'ici et d'ailleurs...

Che fai? Gli dici no ad Andrea? E poi? Se si offende?

Sorprendente questo Vin santo, di annata, come dire: calda?

Eccoli qui, prevedibili, ma anche no, perché molto morbidi; sai com'è, con noi over 50 bisogna far attenzione, ché siamo delicati di gengiva.  Non puoi far danni, perché se i canini glieli lasciamo nel cantuccio  poi con cosa la veniamo a masticare un'altra volta la bistecca?

Colore chiaro, il definitivo per oggi, o almeno fino alla stazione di Massa,  di fronte alla quale esiste un Virgo Cafè dove fanno dei gintonic che ti fanno dimenticare anche gli appuntamenti con Trenitalia e il rilassante Freccia Bianca.

- gdf -

Trattoria Da Benito
Via Martiri della Libertà, 2
Orentano (Pisa)
Chiuso Mercoledì
Prezzo medio: 25 - 30 euro
Tel: 0582 323135