L'astice a sei chele

del Guardiano del Faro + Fabrizio Nobili

Ultimamente vanno forte pranzi e cene a quattro mani, che è un bel modo per far incontrare chef dalle diverse provenienze e dalle diverse culture, a beneficio loro per uno scambio di idee, e del pubblico che potrà così apprezzare un menù una tantum da ricordare, proprio perché unico e originale.

Ma a Quinto Vercellese, al Bivio della famiglia Sarzano questa volta si è andati oltre, e così invece del consueto "a quattro mani" ne è venuto fuori un menù a sei chele con un commis d'eccezione, Fabio Barbaglini.

L'ospite d'onore è stato uno che di astici se ne intende. Lui tra un'aragosta e un astice sa che sono innanzitutto le chele a fare la differenza, e forse anche per questo lo chef Bretone Jacques Thorel è stato onorato da queste curiose stoviglie azzurrate che tanto ricordano il cielo di Bretagna...

Dell'astice non si butta nulla, figuriamoci le parti più piccole che si intrecciano tra la coda e le chele, qui utilizzate per creare una raffinata gelée nascosta sotto un velo di crema e da una foglia di prezzemolo.

Sono d'accordo, vista così si capisce poco

Adesso va meglio, con il servizio al tavolo di una zuppa di asparagi bollente sulla St.Jacques marinata e abbigliata di tartufo nero, cavallo di battaglia del premiatissimo Auberge Bretonne, quando Thorel riceveva i suoi ospiti a La Roche Bernard.

Le code degli astici sono in cottura

Ma prima uscirà questa composizione a quattro mani tra Gianni Sarzano e Fabio Barbaglini: la trippa in bianco con seppioline scarpetta saltate al dragoncello.

La coda d'astice alla mela e Chartreuse

I plin di chele in brodetto del medesimo crostaceo con cime di rapa.

A Vercelli, non ce lo vuoi mettere un risottino primavera?

Insieme ad astici e St.Jacques, Jacques ha portato giù anche dei grossi branzini, qui serviti sfilettati su una crema di burro e patate, e insalatina di erbe.

E neppure una royale poteva mancare; questa, riuscitissima di faraona e carciofi farciti.

Da un bonet piemontese ad un gateau Nantais, passando da un gelato al caffè

Ma a metà pomeriggio ci sorprende una punta d'appetito, presto placato da un metro e trenta di salame artigianale monferrino e da un paio di quelli da Ibleo Nero by Alberto Cauzzi, qui impegnato al tagliere

Summit gdf + Grignaffini visti dall'alto

I vini commentati da Fabrizio Nobili

La batteria di vini in accompagnamento al pranzo ci ha soddisfatto con qualche se e qualche ma: un abbinamento poco centrato, una bottiglia sotto performante, un difetto biologico e forse aver preferito meno ossigenazione in altri casi hanno avuto in contraltare la precisione “millimetrica” nella temperatura di servizio.

I Muscadet come l' Expression de Granite 2001 – Domaine de l'Ecu vengono considerati vini di basso livello e bevuti per quello che possono offrire da giovani, sgrassare a basso costo accompagnando le ostriche. Quando però si lasciano maturare qualche anno e si colgono all'apice dell'evoluzione riescono ad offrire equilibrio e complessità con sentori alternativi che spiazzano il degustatore ma che allo stesso tempo lo intrigano e lo sfidano in un campo semi sconosciuto.

Milena Vajra

Il Petracine 2012 di Vajra viene considerato tra i migliori riesling italiani ed in questa elegante versione si esprime con una precisa pesca bianca ed una nota di salvia che promette bene anche nelle aspettative. Non potrà però mai raggiungere la grande bellezza del sorriso della Sig.ra Milena Vajra.

Sono un appassionato di Cotat, credo che sia l'unico Sancerre che da una dozzina di anni a questa parte non manca mai nella mia cantina ed ho bevuto bottiglie fin dagli anni '80. Purtroppo il mio bicchiere di Monts damnés 1993 è stato riempito da una bottiglia che si presentava di un bel colore giallo oro ma era poco profumato, magro e corto in bocca.

Di altra stoffa è stato il Vouvray Le Haut Lieu 1970 _ Domaine Huet ormai completamente terziarizzato con frutta disidratata e note zafferanose tipiche dello Chenin, ma con un equilibrio ed una persistenza di classe elevata. Avremmo preferito provarne l'evoluzione da bottiglia appena stappata invece di essere servito dopo il preventivo travaso in una splendida bottiglia/decanter.

Il rosato di Calabretta da uve nerello mascalese sotto le primarie note fruttate ha rilevato una volatile eccessiva da lamponi fermentati, che certe volte ci si ritrova nel bicchiere con vini biologici.

Ritorniamo dai Vajra che dal 2007 vinificano il Barolo Baudana da Serralunga. Un Barolo per far innamorare i mediterranei: erbe officinali profumate lasciano spazio a frutti rossi e fiori freschi sostenuti dalla potenza ben controllata che a Serralunga non tutti riescono a domare.

Alessandro Dettori mi è simpatico ma lo smalto al naso e la liquirizia concentrata ed amara in bocca non riesco a farmele piacere. F.N.

A Vercelli, terra di fratelli e sorelle di riso non ci facciamo mancare nulla

Con lo cheffone Jacques, The Sarzano's Sisters

In attesa di contenitore adeguato

Enzo Vizzari, Monsieur le directeur, chiude solennemente la giornata  in due lingue diverse ricordando atmosfere bretoni.

Et bonne appetit bien sur

Lo chef che parlava agli astici

gdf

Libri, cavalli, musica, vini e cucina. E astici bretoni. Ah! l’homard breton… E al termine “bretone” la lampada del faro bretone sembra girare più in fretta e illuminare la scena focalizzandosi meglio su argomenti diversi dagli astici, di cui non sono particolarmente goloso, specialmente quando sono coriacei e chiusi nel loro carapace. Li rispetto, sono bretoni.

Jacques Thorel per esempio. Quello dell’Auberge Bretonne a La Roche Bernard, sulla costa occidentale della Bretagna. La Roche Bernard, dichiarata dall’intera Francia “Cité de caractere”. Un po’ meno in Avenue Breteuil, dove gli ispettori hanno sempre trovato un qualche buon motivo caratteriale per non assegnare il massimo della loro valutazione, salvo in un caso, ma non questo.

Non di stelle ma di carattere, i Bretoni ne hanno da vendere a tutto il resto del mondo, e io subisco quando mi sembra ne valga la pena per capirci qualche cosa in più, non importa l’argomento. Certo, se l’argomento è rappresentato da un Relais et Chateaux di sole undici deliziose camerette annesse al ristorante gastronomico due stelle Michelin e 18/20mi Gault Millau la mia sensibilità cresce.

Sapere che lo chef che parlava agli astici aveva hobby e passioni così diverse non faceva altro che accrescere il fascino e l’attrazione, il senso di un viaggio così lungo. 7000 libri di cucina in biblioteca e 36000 bottiglie di vini rari in cantina. Cos’altro cercare?

Ma perché quest’argomento oggi? Il perché lo nascondo in mezza riga qui in mezzo al resto, così ai disattenti sfuggirà, mentre ai più interessati -pochi a dire il vero- potrebbe riservare una lieta sorpresa.

Si, perché parlare di una situazione già andata in archivio da tempo sembra voler cercare la nota malinconica della storia. Storia che si è conclusa tre anni fa, quando Jacques Thorel aveva solo 55 anni ma più di quaranta di esperienza di fornelli. 

Pensione meritata quindi, ma la svolta psicologica, prima di ritornare alla lettura dei suoi libri stappando una delle sue rarissime bottiglie potrebbe essere stata motivata anche dall’ennesimo schiaffetto arrivato da Parigi verso la Bretagna, dove ci si aspettava che prima o poi potesse arrivare quella benedetta terza stella, privilegio del solo Roellinger da Cancale, mentre a Thorel ne fu levata una delle due.

E allora, l’ultima cena con lui ai fornelli, Thorel promise di servirla teatralmente proprio a Parigi, in Place de La Concorde, dentro al Crillon, ed in onore di Olivier Roellinger. Voilà! Coup de theatre e buona notte a tutti.

La stessa Gault Millau ammetteva che il proprio giudizio non godeva dell’unanimità di consensi, specialmente da parte dei molti clienti fiaccati dai tempi d’attesa al tavolo, dalla soppressione del servizio alla carta o di alcuni menù annunciati. 

Accadde anche a me, ma insomma, di sabato sera e in agosto in Bretagna bisogna prendere tutti e offrire quel che i pescatori hanno messo a disposizione. Andò maluccio, tra due menù dove l’unica differenza poteva essere individuata nella presenza o meno del solito astice bretone, quello coriaceo e ben chiuso nel suo carapace.

Ma non ne feci un dramma, cosciente che prima o poi il tempo avrebbe reso giustizia. Intanto imparai ad evitare la Bretagna nel mese di agosto, e poi attesi che gli eventi si incrociassero nuovamente, cosa che avvenne anni dopo, quando quelle famose bottiglie di Asteroide di Didier Dageneau (il miglior sauvignon del pianeta) arrivò al faro.

Ve l’ho menata per anni sul web con questa bottiglia, ma non è sempre la solita. Questa bottiglia che arrivò fin qui per vie traverse, ma proveniente proprio dalla cantina di Jacques Thorel, da quest’uomo ispirato da diverse passioni, che potrebbe nel prossimo futuro lasciare per qualche tempo i suoi impegni in giro per il mondo per portare ben più al largo il solito discorso con gli astici, prima di servirli alla sua maniera, Bretone, spero.

gdf