Caro Gianni, cara Anna, cara Silvia

M 50 & 50

Caro Luca,

oggi sono stato a pranzo con un acronimo e un Nasone da Meda, le foto e le parole di chi mi ha preceduto, come vedi, dimostrano ampiamente che sotto l'aspetto Food and Wine non ci siamo fatti mancare nulla.

Al Bivio eravamo sette, proprio come noi, quando, in formazione completa, milanesi senza milanesi con un trancio di pizza condividiamo uno spicchio di notte lungo il Naviglio.

Sono malinconico, sarà l'autunno, blue mood tra colori tigrati, un controsenso, proprio come chi, come noi, ha ricevuto il dono dell'amicizia e non ne coglie i frutti a piene mani, se sono pere meglio.

Caro Luca, mi farebbe piacere condividere con gli amici milanesi un'esperienza come questa, "dal Gianni" si sta davvero bene e se dalla carta dei vini sarà possibile scegliere liquidi notevoli, i solidi dalla cucina sapranno stupirvi non solo, ma anche, per il buon qp.

Ma l'aspetto più importante di questo ristorante di Quinto Vercellese è l'atmosfera che vi si respira, sin dalla prima volta ho percepito nettamente qualcosa che non si spiega ma "si sente", si varca la soglia, si rinuncia alla sogliola e ci si lascia tentare dalla mano di Gianni Sarzano che nei piatti e nella gestione di questo posto ci mette il cuore.

E allora caro Luca, veniamoci per un pranzo della Domenica qui al Bivio, facciamo una bella tavolata tutti insieme con figli e quote rosa, oppure, ancora meglio, in formazione piccante noi maschietti, quasi sette fratelli, senza spose e con le amiche di Lele...

Marco 50&50

d'la duja e mortadella di fegato

Cervella

Polpettine di spinacini

Cotechino con polenta cremosa

Cipolla ripiena, insalata di quaglia, vitello tonnato

Tonno di coniglio, verdure cotte e crude, tuorlo d'uovo e salsa d'acciuga

Tajarini con ragù di porri e tartufo nero

Agnolotti di culatello e patate

La mitica, finalmente al top

Panna cotta e frutti rossi

Dessert di e con frutti rossi

Pere confit, frollini allo zenzero, gelatine di mela cotogna, cantucci ... e in alto il Far Breton

Un Rosè intenso e brillante dal perlage vivace,  di buon equilibrio olfattivo, vinoso, virato decisamente su note di lamponi confit e ribes, un profumo secondario di sottobosco e foglie secche. La bocca è fresca e dalla bella acidità che ben si sposa con le entrée autunnali.

Il Gattinara 2002 di Nervi si presenta di un colore granato mediamente cupo tendente al mattonato, al naso si respira un grande nebbiolo, i profumi intensi e complessi spaziano dai frutti rossi al floreale fino ai profumi di camino spento, non  necessario cercare aromi secondari, l’intensità olfattiva è tutta sullo stesso piano. La mente si aspetta una bocca di pari livello che purtroppo non c’è: la mancanza di acidità è la nota dolente. Sulla lingua il vino è piatto e dalla scarsa persistenza, un vero peccato perchè sarebbe stato il vincitore della giornata.

Rubino cupo profondo con riflessi violacei, al naso manda direttamente in Rodano, un giovane rodano esuberante, complesso, selvaggio ma al contempo elegante. Profuma di frutti neri, di pepe e spezie dolci, di tabacco nero ed è sanguigno. Al momento di berlo difficilmente si troverebbe qualcosa di meglio per la lievre à la royale. Un binomio di sapori concentrati ed equilibrati grazie anche alla esecuzione di gran classe del piatto. Che goduria Allemand 2007!

Il Nobili

L'astice a sei chele

del Guardiano del Faro + Fabrizio Nobili

Ultimamente vanno forte pranzi e cene a quattro mani, che è un bel modo per far incontrare chef dalle diverse provenienze e dalle diverse culture, a beneficio loro per uno scambio di idee, e del pubblico che potrà così apprezzare un menù una tantum da ricordare, proprio perché unico e originale.

Ma a Quinto Vercellese, al Bivio della famiglia Sarzano questa volta si è andati oltre, e così invece del consueto "a quattro mani" ne è venuto fuori un menù a sei chele con un commis d'eccezione, Fabio Barbaglini.

L'ospite d'onore è stato uno che di astici se ne intende. Lui tra un'aragosta e un astice sa che sono innanzitutto le chele a fare la differenza, e forse anche per questo lo chef Bretone Jacques Thorel è stato onorato da queste curiose stoviglie azzurrate che tanto ricordano il cielo di Bretagna...

Dell'astice non si butta nulla, figuriamoci le parti più piccole che si intrecciano tra la coda e le chele, qui utilizzate per creare una raffinata gelée nascosta sotto un velo di crema e da una foglia di prezzemolo.

Sono d'accordo, vista così si capisce poco

Adesso va meglio, con il servizio al tavolo di una zuppa di asparagi bollente sulla St.Jacques marinata e abbigliata di tartufo nero, cavallo di battaglia del premiatissimo Auberge Bretonne, quando Thorel riceveva i suoi ospiti a La Roche Bernard.

Le code degli astici sono in cottura

Ma prima uscirà questa composizione a quattro mani tra Gianni Sarzano e Fabio Barbaglini: la trippa in bianco con seppioline scarpetta saltate al dragoncello.

La coda d'astice alla mela e Chartreuse

I plin di chele in brodetto del medesimo crostaceo con cime di rapa.

A Vercelli, non ce lo vuoi mettere un risottino primavera?

Insieme ad astici e St.Jacques, Jacques ha portato giù anche dei grossi branzini, qui serviti sfilettati su una crema di burro e patate, e insalatina di erbe.

E neppure una royale poteva mancare; questa, riuscitissima di faraona e carciofi farciti.

Da un bonet piemontese ad un gateau Nantais, passando da un gelato al caffè

Ma a metà pomeriggio ci sorprende una punta d'appetito, presto placato da un metro e trenta di salame artigianale monferrino e da un paio di quelli da Ibleo Nero by Alberto Cauzzi, qui impegnato al tagliere

Summit gdf + Grignaffini visti dall'alto

I vini commentati da Fabrizio Nobili

La batteria di vini in accompagnamento al pranzo ci ha soddisfatto con qualche se e qualche ma: un abbinamento poco centrato, una bottiglia sotto performante, un difetto biologico e forse aver preferito meno ossigenazione in altri casi hanno avuto in contraltare la precisione “millimetrica” nella temperatura di servizio.

I Muscadet come l' Expression de Granite 2001 – Domaine de l'Ecu vengono considerati vini di basso livello e bevuti per quello che possono offrire da giovani, sgrassare a basso costo accompagnando le ostriche. Quando però si lasciano maturare qualche anno e si colgono all'apice dell'evoluzione riescono ad offrire equilibrio e complessità con sentori alternativi che spiazzano il degustatore ma che allo stesso tempo lo intrigano e lo sfidano in un campo semi sconosciuto.

Milena Vajra

Il Petracine 2012 di Vajra viene considerato tra i migliori riesling italiani ed in questa elegante versione si esprime con una precisa pesca bianca ed una nota di salvia che promette bene anche nelle aspettative. Non potrà però mai raggiungere la grande bellezza del sorriso della Sig.ra Milena Vajra.

Sono un appassionato di Cotat, credo che sia l'unico Sancerre che da una dozzina di anni a questa parte non manca mai nella mia cantina ed ho bevuto bottiglie fin dagli anni '80. Purtroppo il mio bicchiere di Monts damnés 1993 è stato riempito da una bottiglia che si presentava di un bel colore giallo oro ma era poco profumato, magro e corto in bocca.

Di altra stoffa è stato il Vouvray Le Haut Lieu 1970 _ Domaine Huet ormai completamente terziarizzato con frutta disidratata e note zafferanose tipiche dello Chenin, ma con un equilibrio ed una persistenza di classe elevata. Avremmo preferito provarne l'evoluzione da bottiglia appena stappata invece di essere servito dopo il preventivo travaso in una splendida bottiglia/decanter.

Il rosato di Calabretta da uve nerello mascalese sotto le primarie note fruttate ha rilevato una volatile eccessiva da lamponi fermentati, che certe volte ci si ritrova nel bicchiere con vini biologici.

Ritorniamo dai Vajra che dal 2007 vinificano il Barolo Baudana da Serralunga. Un Barolo per far innamorare i mediterranei: erbe officinali profumate lasciano spazio a frutti rossi e fiori freschi sostenuti dalla potenza ben controllata che a Serralunga non tutti riescono a domare.

Alessandro Dettori mi è simpatico ma lo smalto al naso e la liquirizia concentrata ed amara in bocca non riesco a farmele piacere. F.N.

A Vercelli, terra di fratelli e sorelle di riso non ci facciamo mancare nulla

Con lo cheffone Jacques, The Sarzano's Sisters

In attesa di contenitore adeguato

Enzo Vizzari, Monsieur le directeur, chiude solennemente la giornata  in due lingue diverse ricordando atmosfere bretoni.

Et bonne appetit bien sur

Menù d'autunno

di Marco 50&50 + Fabrizio Nobili

 foto gdf

“Al Bivio ci sono tre strade che si incontrano in un trivio, incrociamo anche le nostre ? Facciamo un pezzo al 33%, Marco per una volta abbasserà la percentuale, Fabri, per compensare, penserà a fargli alzare quella del tasso alcolemico, “il Gianni” lo sento io, mi faccio mandare la carta d’autunno, ci saranno sicuramente funghi, tartufi, fagianelle, animelle e qualcos'altro di  più strong, stapperemo fino a quando il naso di Fabrizio darà risposte comprensibili, l’appuntamento è alle 9 per un aperitivo, non prendete impegni per Domenica sera, ho già prenotato un bed senza breakfast poco lontano”Si prospettava un pranzo leggero, incontrarsi all'ora di colazione mi sembrava assurdo, quando gliel’ho fatto notare mi ha risposto con Guccini : 

“Salta in piedi, Sancho, è tardi, non vorrai dormire ancora,

solo i cinici e i codardi non si svegliano all'aurora:

per i primi è indifferenza e disprezzo dei valori

e per gli altri è riluttanza nei confronti dei doveri !”

ho pensato :

“Questo folle non sta bene, ha bisogno di un dottore,

contraddirlo non conviene, non è mai di buon umore... 

Fabri, che lo conosce da tempo, mi ha detto di non farci caso, quando si allontana dal Faro diventa intrattabile :

“E' un testardo, un idealista, troppi sogni ha nel cervello:

io che sono più realista mi accontento di un castello.”

Allora ho capito di essere in buona compagnia e, per non sbagliare, mi sono preso il Lunedì di ferie.

Nella sala  giochi del Bivio i 3 porcellini

devono essere accompagnati, per rimanere in tema, da Qui, Quo, Qua al femminile, oggi in versione Qui Quo con Qua assente giustificata.

Il gioco crea dipendenza, rinunciare ad una buona cena o ad un buon vino ci semba impensabile, per non sentire i nostri grugniti cura e posologia sono definite da tempo, Qui Quo Qua ci devono portare spesso in sala giochi e se promettiamo loro di non fare tardi, a volte, ci lasciano perfino andare da soli.

Per evitare di doverci venire a prendere dopo che la nostra assenza si è protratta oltre il ragionevolmente consentito, a volte ci accompagnano, prendono un paio di piatti e si chiedono: guariranno mai ?

Il cervello è fritto...

Sopportare 3 bambini mai cresciuti con il vizio del gioco credo sia difficile, travestirsi da Qui Quo Qua per farci contenti, un atto d'amore, condividere un menù tutto "al femminile" eroico.

Fassone battuto al coltello...

Oggi le nostre quote rosa (2 su 3) sono con noi in sala giochi.

Sapendo che sarà difficile farci uscire prima che tutti i giochi vecchi e nuovi siano stati testati, si sono munite di gettoni e pazienza, quasi quanto quella del Gianni e della sua famiglia.

Terrina di pesci d'acqua dolce

C'è chi non sopporta i ristoranti che fanno il doppio turno e chi, dopo un po' inizia a non sopportare più i clienti da doppio turno, quelli che arrivano presto per pranzo e si barricano nel locale, con i gestori prigionieri in casa propria. 

Il manico del produttore è indiscutibile a questo livello qualitativo al di fuori della cote de Beaune è difficile trovarlo un perfetto Chardonnay che sembra Chardonnay di Chardonnay ma non è Chardonnay di Chardonnay. Oltre alle caratteristiche organolettiche dello Chardonnay quali il miele d'acacia ed i fiori gialli una vena di caramella al rabarbaro conclude il percorso de gustativo che alla degustazione si conclude con una densità cremosa  e sensuale superiore alla media.

Tonno di coniglio, uovo in camicia con verdure cotte e  crude

Trippa in bianco con porcini

Tagliolini 36 tuorli con ragù di porri e tartufo

Ogni volta che si stappa una bottiglia di Mme Leroy (soprattutto nei vini rossi) è necessario cambiare parametri di valutazione perché se fossimo al Tour de France sarebbero tutte salite” hors categorie”.Certo, anche nelle hors categorie poi esistono differenze ed ecco perché i lieu dit hanno prezzi decisamente diversi dai 1er cru ed i grand cru. In questo caso il naso ipnotico, complesso, elegante pur essendo un Nuits, interminabile e dal timbro tipico di M.me con la sua liquirizia e quella balsamicità resinosa ha lasciato il passo ad una magrezza in bocca che per essere sostenuta ha avuto bisogno del favoloso abbinamento con la cucina e soprattutto con la trippa che gli ha offerto quella grassezza che gli mancava.

Agnolotti del plin di fagianella

Ha impiegato un po’ ad aprirsi ed offrirsi per darci soddisfazione. All’inizio  al naso si sentiva solo una nota di cacao in polvere poi pian piano si è aperto, diventando socievole e si è rivelato sussurrando frutti rossi, cardamomo, note di sottobosco ed una lieve legna arsa ma sempre  la voce più forte arrivava dal cacao. Aveva accanto quella corazzata che non dava scampo e solo in bocca riusciva a difendersi avendo una struttura più importante ma è difficile avere ragione con M.me al tavolo.

Capriolo in crosta di burro di nocciole...

La nosiola appassita del lago di Toblino è il vino più cattolico, non solo perché si chiama vin santo o perché sono appena rientrato dalla Curia dopo una piacevole chiacchierata con un Monsignore ma perché è il vino fornito alla Santa Sede.Il suo invitante colore giallo dorato brillante invoglia la beva se hai davanti dei dessert golosi come la frolla con i fichi, la torta di rabarbaro o una chantilly ai fiori d'arancio perché i suo profumi di mele cotte, frutta appassita e uva sultanina con sottofondo di frutta secca. In bocca eccelle di equilibrio fra dolcezza e freschezza acidità. Bella persistenza.

Torta di mele con gelato alla vaniglia Bourbon...

... e via con gli altri dessert 33-33-33

Il Bivio

Quinto Vercellese (VC)

0161 274131