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A saperlo prima. Voglio dire, come fai ad immaginare che
uno dei due migliori ristoranti di Varese apre le porte alle 10 del mattino? Ora, non
dico proprio alle 10, ma almeno alle dieci e mezza ci si poteva già avvicinare
al bancone Fabrizio, non tanto per mettere avanti il bicchiere quanto per portarsi avanti con il lavoro cerebrale, invece di arrivare alle 12.30
per poi fare tutto di fretta. Neanche il tempo di sistemare i pianeti tra un solstizio ed un equinozio.
E poi, come fai a sapere che questi non chiudono mai? Non
nel senso settimanale, perché in effetti l'indicazione al vetro della porta è chiara. Dice:
chiuso il mercoledì e la domenica, e meno male, se no questi ci restano qui
dietro al bancone. Dicevo, questi non fanno neppure la pausa tra pranzo e cena, o ... aspetta ... forse
non gliela abbiamo concessa noi? Il dubbio mi assale.
Una cosa così non ci accadeva da tempo (qualcuno cita al tavolo La Part des Anges di Nizza e l'Hotel Lido di Deiva Marina), ma è la sequenza
fotografica che invece ci aiuterà a ricordare che questo genere di abusi è superiore al passato, quello che non fa
affatto male, anzi, il giorno dopo quel che rimane non è un mal di
testa, ma bensì il retrogusto di termini degni dell'Accademia della Crusca e di un paio di grandissimi vini, mentre nella
retina ci sono ancora le immagini dei piatti di Filippo Scapecchi, classe 1982,
esattamente come l'ultimo vino bevuto verso sera, entrambi in perfetta forma.
Una tavola che è ben più di un'enotavola, confortati da
Ivano Antonini e Luca Martini. Un campione italiano e uno del mondo della somma Sommellerie; due che non si pestano affatto i piedi, smaltendo il traffico sui diversi fronti e
dividendosi anche compiti che poco hanno a che fare con lo sport di cui
sono campioni. Per esempio affettare ottimi salumi e prosciutti, portare avanti piatti colmi di delizia e riportarli indietro vuoti, pieni di bei ricordi.
Alla rotonda di Via Piave ad Azzate il vino scorre a fiumi, e
questo era prevedibile, così come lo era intuire la qualità dei prodotti selezionati. Sarà
invece la cucina a stupire piacevolmente, quindi perché andarsene prima di
avere sviscerato ogni aspetto di questo Blend 4?
No, questo non è un Blend 4, una miscela di due amici, due colleghi e delle relative complici; questo è un blindato 4 x 4 in grado di calpestare ogni
terreno senza sosta ma senza aver fatto male a nessuno, anche per otto o più ore consecutive. Una sosta breve ogni spesso, solo per far benzina, stappo dopo stappo, flacone dopo flacone, circondati da spicchi di sole e sprazzi di arte e di design.
Con la bravissima Silvia al banco, grande promessa di questo mestiere a tutto tondo.
Il suo sogno? Arrivare a breve al servizio in sala in un tre stelle Michelin.
Da parte mia nessuna obiezione, anzi, fatevi avanti: non ne troverete molte così a questa età ...
Con due maestri così si fa in fretta a crescere,
Visione di sala
Visione di cantinetta e tavolo degustazione
Visione idilliaca
Fuori piove, ma chi se ne frega, uno spicchio di sole ci accompagnerà per tutto il giorno
Nel pomeriggio è in programma una degustazione guidata, ma è presto per sbilanciarsi ... però, quel 1995 lascerà il segno sicuramente
Complessità rara per uno Champagne "base".
Base teorica, comunque solida, su cui cominciare a costruire un edificio di bottiglie vuote.
Luca Martini, che alla fine della giornata chiameremo tutti Marco per non fare confusione
Hai visto che finezza nel tagliare il prosciutto al coltello ... e che bel modo di servirlo
Si potrebbe titolare : NON è del Cantabrico
Trattasi di buonissime acciughe di Sciacca con un soffio di burrata ed un'idea di curcuma
Delizioso anche questo salmone alle zestes di agrumi e semini di sesamo nero su pan brioche senza ... senza qualche cosa; mi sono distratto un attimo e guarda che figura adesso ...
Due grandi snack
Pane sciapo toscano e focaccia salata, qui si parla in tutte le fasi in mezzo toscano.
E' giusto specificare che sia LucaMarco Martini che Filippo Scapecchi (il capo cuoco) sono toscani, mentre l'estraneo a Varese è Ivano Antonini.
Grissini di Biella ... ah, ecco, e con l'acqua di Biella. Il Brusa ha colpito fino a qui
Cominciamo a fare un bel pieno di benzina avio, il volo sarà lungo.
Gran bottiglia, pronti al decollo
Il mio piatto, il best dish del giorno arriva subito.
Tuorlo d'uovo fritto con asparagi bianchi e verdi in soffice crema di Parmigiano ed erbe fini
Fuori fuoco solo la foto, perché le lumache con patate, aglio nero e prezzemolo parlano una lingua che sarebbe compresa anche in Borgogna ...
Detto e fatto.
E' un profumato e convincente 2014.
Bourgogne base, ma di Vosne, snobismo puro, come camminare con le zoccole sporche di fango nei corridoi della Reggia di Versailles
Filippo ha un bel senso cromatico e pure estetico nella presentazione dei piatti.
Ben bilanciato e di grande carattere questo tortello di baccalà mantecato, caviale d'aringa, barbabietola e panna acida. Un qualche cosa di russo nel fondo del pensiero lo deve avere ispirato.
Più delicato il tagliolino con ragù bianco -e al coltello- di capretto timido con olive Taggiasche
Semplicemente il miglior Cabernet Franc del mondo.
Anzi, come dice Ivano ce ne sarebbe un altro migliore, Le Bourg del medesimo produttore.
Anzi, dice LucaMarco, ce ne sarebbe un altro migliore, Le Bourg in magnum, ma ne fanno solo 36 all'anno. Ma a noi ci bastano.
Triglia, gamberi, ricotta e piselli.
Molto ben presentato, bravo Filippo
La coscia di pollo ficatum disossata e ricomposta a lingotto con spinacini, arachidi e rabarbaro.
Consistente e robusto. Il tono prevalente è il dolce amaro. Manca un vena acida -a scelta- per bilanciarlo, perché il rabarbaro così ben lavorato è una finezza assai apprezzabile ma che rimane marginale. I piatti precedenti convergono i loro sapori verso il centro, e quindi ti devi prendere tutto (volentieri), mentre quando la presentazione si allarga diventa soggettivo al cliente scegliere che cosa fare degli elementi presenti nel piatto.
Un opera d'arte contemporanea. Il Blend 4 è anche spazio artistico, non dimentichiamolo.
Piccione in tre declinazioni (divino il filettino separato dal petto) con carota e caffè.
Anche qui una punta di acidità, magari vicino alla scaloppina di foie gras, magari proveniente da un frutteto ... una mia fissazione, sorry chef.
Il maiale magro, che sembrerebbe una contraddizione, ma il filetto è filetto.
Insieme ci sono cipollotti, patate, paprika affumicata e birra ...
Birra? forse l'unica cosa che non ci siamo bevuti oggi
Due tra i più grandi nasi che conosco
Fabrizio Nobili e Marco Vagaggini alle prese con Clos Rougeard
Eccellente dessert, dove le componenti necessarie per costruire un grande piatto ci sono pressoché tutte: Cioccolato biondo, caramello salato, pistacchio e frutto della passione. Chapeau bas.
Ivano e Filippo ... hanno già capito che un dessert -pur otttimo- non potrà essere definitivo oggi
Un Laval e il mondo si riapre
Egly e caviale (vero), e il mondo si risveglia
Luca ha scritto un libro, o forse di più. Intanto mi leggo questo, riservandomi altri scambi culturali
Pure Mixologist ...
... ma prima di tutto è un grande sommelier, perché stupirmi in positivo con un pinot noir -sapendo che il mio vitigno totem- ma tedesco, non è da tutti ... vino da ricordare.
Oh bischeri! Una bistecchina e poi si va tutti a casa,
così vi lasciamo lavorare ragazze ... sabato sera sta partendo
Minimo un chilo e due.
Lascia stare il Chianti e metti nel bicchiere un Gran Cru di Borgogna
Charmes Chambertin Philippe Charlopin 1995 e bistecca fiorentina ... what else?
E infine, a scalare sulle annate questo.
Io mi chiedo, il giorno dopo, se mai Maurizio Zanella avesse potuto immaginare che un suo vino rosso da Erbusco in Franciacorta potesse arrivare 34 anni dopo in questo stato di forma.
Mentre finivo il servizio militare a Courmayeur, guardandomi la finale del mondiale con un garand in spalla, in Franciacorta stavano ragionando su quando vendemmiare il 1982.
Commovente, da ricordare, così come questa giornata da incorniciare. Grazie a tutti, anche a quelli che non sono finiti nell'obiettivo della Nikon.
Fabrizio Nobili, Filippo Scapecchi, gdf
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