armadillo bar | vino-cibo e musica: Il Grecale

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martedì 20 gennaio 2015

Con la sinistra

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Di virtuosismi in cucina ne possiamo leggere e vedere tutti i giorni sul web. Un'assortimento di corbellerie più o meno buone, più o meno divertenti, più o meno digeribili. Con due mani e tanta tecnologia si può fare quel che si vuole, ma vorrei vedere anche i più virtuosi di Spagna a fare lo zucchero filato con un osso rotto, dovendo usare una mano sola, la sinistra, che se non sei mancino ti aiuta poco.

Ma da difficoltà nasce un'opportunità, e quindi il buon Alessandro Neri del Grecale di Novello non ha chiuso il ristorante, non si è messo in mutua, ma è tornato ai fornelli il giorno dopo l'accaduto, senza perdere il buon umore e lo swing in cucina che lo contraddistingue.

Sempre in viaggio con la mente mentre spadella, ci ha in quest'occasione spaesato non poco, passando con disinvoltura dalla Sicilia alla Bretagna -con dedica- e altri simpatici e buoni spunti che il pubblico gradisce.

Spesso al completo ormai il GrecAle, ben supportato dal passa parola, de visu o digitale per un 2014 da incorniciare, mentre altri soffrono. Anche Alessandro soffre, ma le dita si muovono lo stesso fuori dal gesso. L'entusiasmo e l'adrenalina aiuta a non sentire il dolore, anzi ci ride sopra, e tutto di sinistro tiene botta e mette in scena un buonissimo pranzo invernale.

Elegantissima coppetta Champagne ...

Prosciutto di Sauris, salame maison e insalata russa

Pani, focacce, grissini e oli aromatizzati

Aperitivi ...

Sicilia: tonno marinato e leggermente affumicato su insalata di cedro, arancia e finocchio, olio nuovo trapanese, tisana d'arancia e finocchio

Lasagnetta di baccalà con carciofi trifolati

Molto buono e polivalente

Cartoccio di ombrina alla ligure, carciofi, olive taggiasche, pomodori confit ...

Eccellente polpo con carciofi marinati, bottarga, olive e sedano su panissetta di ceci

Spaghetti risottati al burro d'alpeggio, acciuga del Cantabrico e tartufo bianco d'Alba

Buonissime St. Jacques panate, avocado, mango, pomodoro, cavolo viola ...

La cottura perfetta riconcilia con questo bistrattato frutto di mare

Dedicato alla Bretagna: scampi, foie gras e il chutney di Roellinger ... proprio quello la

Rassicurante guancetta brasata con polenta e intingoli ...

Gelato di latte di mandorla, cachi e sfoglia all'anice stellato

Da sinistra: al Barolo chinato, al tabacco e al panettone con torrone

Intrattenimenti per un bicchiere di Jerez East India Solera

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giovedì 17 luglio 2014

Vulcano : il Barbeque a portata di mano

gdf

Sembrava un gioco

Un sms criptico arriva mesi fa sul Blackberry e dice qualche cosa di poco chiaro: ho inventato un oggetto che serve a cuocere la carne direttamente sul tavolo del cliente. Non so come chiamarlo però. Sembra un vulcano, che ne dici di Strombolo? Firmato da chef Alessandro Neri dal Grecale di Novello (CN). Ero alla terza Sambuca e all'ora d'istinto e di anice gli ho risposto: si, a posto siamo, Strombolo, l'ottavo nano, perché non Embolo allora. Io non l'ho ancora visto ma direi che Vulcano possa andar già più che bene, e come slogan potresti metterlo in carta come Vulcano, il bbq a portata di mano.

Alessandro Neri prepara sei tenerissimi spiedini di fassona aromatizzati da erbe e spezie diverse

Mi ha preso sul serio. Vulcano, il bbq a portata di mano è ormai brevettato, e funziona anche bene. Basta rivoltarlo sulla fiamma per far prendere alla carbonella una temperatura tale da poter cuocere (senza far fumo o provocare puzze in sala) dei piccoli pezzi di carne, di pesce o di verdure, con almeno una quarantina di minuti di autonomia e al grado di cottura gradita dal cliente che se lo gestirà al tavolo come gli pare.

Riscaldamento sul fuoco

Cottura di prova in cucina

Erbe, spezie e salse faranno da guarnizione a Vulcano nel servizio al tavolo, su ardesia e pietra.

Temperatura temeraria, cottura al punto.

Fassona BBQ fa ora parte della carta estiva del Grecale di Novello

http://www.ilgrecale.com/wp-content/uploads/2014/04/Menu-primavera-2014.pdf

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giovedì 27 febbraio 2014

Maestro di sciabola

del Guardiano del Faro

Prima di sdoppiarmi saltuariamente e calarmi nella medievale personalità del Cavaliere di Sterimberg, risalendo i secoli, nel periodo a ridosso del Carnevale usavo travestirmi da Zorro, potendo anche confidare sull'amicizia di un Sergente Garcia grande e grosso due volte me, da punzecchiare senza ritorsioni, più di fioretto che di spada, infierendo liberamente ma senza colpo patire.

Bernardo, il cameriere muto di Zorro -ma non sordo- origliava e mi riferiva a gesti cosa pensasse di me qualche lamentosa Fata Turchina, incapace di creare interesse ai miei occhi, così presi ad osservare la lunghezza della spada, da sguainare a destra e a manca, ma soprattutto a vanvera.

Calandomi non dai balconi del Convento di Padre Felipe, ma dentro il più profondo sdoppiamento di personalità, riuscivo a convincermi ed a convincere quella nobildonna di Lolita Pulido, ma solo a metà, perché come ben sappiamo, a quella ex Lolita, di Don Diego de la Vega non gliene fregava una sega, mentre per Zorro sbarellava.

Invece, al contrario, il Sergente Pedro Garcia intrecciava volentieri la chiacchiera carnevalesca e cordiali rapporti finanche amichevoli con Don Diego de la Vega ma avrebbe fatto a fettine Zorro, anche con la sua stessa spada.

In realtà, non si trattava di vera spada, ma di una sciabola moderna, così come tramandatoci dai sacri testi di wikipedia. In questa confusione di ruoli, di oggetti e di personalità, la mitezza si confonde con momenti di Furia, anche se a ricordar bene il rumore dello zoccolo, il cavallo di Zorro si chiamava Tornado.

Sono Tornado (licenza poetica) volentieri ieri a Novello, perché con gli anni e l'esperienza si impara a usare ogni arma a seconda dei casi: di fioretto o di spada, e finalmente anche la sciabola, adesso che finalmente ho trovato un maestro di sciabola che mi ha dato modo e un motivo per usare un'arma che fino a ieri mi sembrava inutile.

Ingaggiammo una discreta schermaglia al primo incontro, ma secondo me è indispensabile provocarlo e farlo, per scardinare le diverse personalità e far venire a galla la pura verità, al di là delle maschere, anche quella là, la mia, quella di Zorro; Zorro e la sua e la mia mania di lasciare il segno ovunque valesse o valga la pena di lasciarlo.

Alessandro Neri del Grecale di Novello consiglia ed assiste, ma soprattutto tiene d'occhio cosa combino e prepara il bicchiere all'evenienza

... piedi fermi, gambe leggermente divaricate: un colpo secco a bottiglia fredda facendo scorrere la lama lungo il collo, in corrispondenza dell'imperfezione che ogni bottiglia rivela di avere al tatto, ma prima allentate la gabbietta, mi raccomando..

Di Champagne in Champagne, al GrecAle funziona così, in attesa della mareggiata in Langa

Ma prima le buonissime paste lievitate: il croissant salato farcito di toma con cappuccino di lenticchie...

... e l'eccellente focaccia/pizza, qui in versione marinara

I diversi pani e gli oli per aromatizzare, sia i pani, ma anche il gran crudo d'autore

Ostrica, gamberi rosa, scampo, baccalà, tonno, gamberi rossi, conditi diversamente e presentati su questo bellissimo vassoio di vetro ad effetto bolle d'acqua di mare...