del Guardiano del Faro
Piena fino al bordo, appena scoperchiata. Una bollente cocottina colma di cremosa fonduta di fontina d'alpeggio, già profumata di suo, di fiori e piante d'alta quota, arricchita da una generosa grattata di tartufo nero pregiato e rinvigorita da un tuorlo d'uovo pochè! E' l'uovo di Colombo o quello di Vittorio Emanuele II? Negli ultimi mesi non c'è stata tavola dove mi sono accomodato che non proponesse l'uovo come centralità di ogni menù degustazione, a mano libera o dichiarato in anticipo. L'uovo è un termine di paragone tra gli chef, e visto che praticamente tutti me l'hanno proposto ho potuto farmi un'idea più precisa su chi ha più dimestichezza con questo elemento tutt'altro che facile da gestire. Questa è una ricetta classica, che - ma guarda un po' - supera per ora tutti i tentativi più bizzarri o spericolati di cotture e di abbinamenti azzardati.
Quel coltello invece ci dice, oltre a dove ci troviamo, anche che qui le carni saranno particolarmente importanti, come giusto che sia in un ristorante gastronomico di montagna (siamo sui 1500 metri), piuttosto che incontrare aragoste o scampi, anche se giustamente un paio di piatti a base di pesce non mancano. Bisogna pensare a tutti, anche a i vegetariani, in maniera saggia e misurata. E L'Uovo di Vittorio Emanuele II lo è.
E' quella cocottina che manda il segnale più importante, perché, sia che siate tornati dalla SPA Wellness sottostante l'Hotel, che siate arrivati da una passeggiata di quattro ore su è giù per i monti, o che abbiate fatto ritorno da un'anello di 10 chilometri sugli sci da fondo, quella cocottina vi farà recuperare in fretta energia e benessere. E anche gli altri piatti sono stati pensati per quello scopo. Piatti concreti, ricette piene e gustose, porzioni abbondanti, tali da stimolare una seconda uscita con gli sci da fondo.
Sembra un gatto quello con le ruote, ma forse è una volpe...
Tra gli Champagne rosé senza annata, dopo Krug, una certezza assoluta rimane Billecart Salmon
Qui abbiamo due carte dei vini, una delle quali pensata esclusivamente per i vini naturali. Centinaia di etichette di vini definiti "naturali", divisi dagli altri...
Il pre antipasto che manda un bel segnale: qui si mangia! E quindi abbiamo un purè di zucca, un involtino di polpa d'anatra nella foglia di verza e una lumaca in umido
Capichera 2006 in gran forma abbinerà i prossimi tre piatti:
Baccalà, zafferano e patate. Con i suoi bignè salati
L'uovo di Vittorio Emanuele II. Aveva un buon palato quell'uomo...
Spaghetti alla chitarra con ragù di orata e ceci al pomodoro fresco
Mezza porzione di ravioli di ossobuco alle erbe aromatiche e polvere d'arancio
E il suo abbinamento proposto (come gli altri) dal brillante sommelier di rango Relais & Chateaux, arrivato qui dopo aver concluso la stagione al Pellicano di Porto Ercole, e reduce da altre esperienze di alto livello quali la Posta Vecchia di Ladispoli
Che a sorpresa indovina uno dei miei vini preferiti
Da abbinare a questo tenerissimo scamone d'agnello servito sopra ad un roesti di patate e sotto ad uno strato di delicate cipolle stufate, salsa "carbonade" al profumo di anice stellato
Inevitabile l'assaggio di formaggi, tra cui due stagionature di una meravigliosa fontina Valnontey e un favoloso "blu" tre latti di Courmayeur, più azzurro che blu, e così cremoso da scappar via dal piatto...
Con tre diversi abbinamenti proposti
Pre dessert coerente alla filosofia di cucina: un cubo di ottima Sacher e sorbetto d'arancia
E altri gelati e sorbetti, notevole quello al mango
E ancora della fine pasticceria al cioccolato, da gustare sul tavolo in cantina, passeggiando tra le prestigiose bottiglie conservate qui da decenni, con in mano un calice di Barolo chinato.
gdf R&C
