Due chef al mercato 2015 - seconda parte

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La spesa è fatta. I cuochi sono in cucina. Il menù sta per nascere, passo a  passo, durante un lungo pomeriggio passato in cucina. Tutte informazioni e spunti utili in caso di Master Chef. In cucina, e andiamo.

Perché ci vuole occhio in cucina

Il Giuse, Matteo Dimoro e Flavio

Il menù dal programma word sul pc del 21.9 due punto zero

Sta per nascere il piatto vincente del giorno :  Matteo, 200 tortelli di ricotta di pecora Brigasca al burro d'alpeggio aromatizzato d'erbe della piana d'Albenga + grattata di toma vecchia di pecora Brigasca.  Un piatto per due che spero condivideranno anche sulle loro carte in futuro, e anche il Matteo 22 anni punto zero spero se ne ricorderà. Belìn, li ha fatti lui!

L'altro grande piatto del giorno nasce dall'improvvisazione andata fuori controllo. Nel senso che insieme ai filettoni di baccalà Islandese sono spuntate anche delle trippette dagli stock fish, e allora, taglio corto, cottura lunga, crema di carote, aglio, olio, peperoncino.

Professione reporter : il vino di cucina per il fotografo, finito in un oretta. Buono.

38 uova in camicia cotte da Flavio con 38 gradi di febbre in dieci minuti, e poi raffreddate in acqua fredda, senza romperne neanche una. Belìn che mano.

Sembrano mozzarelle. Una in più per il reporter!

E' ora di stirare le tovaglie

La sala è pronta

I vini della serata sono di questo ragazzo che viene dall'Oltrepò, Alessio Brandolino

C'è brezza fuori, ma adesso ci riprendiamo

Erbe aromatiche 

Carciofi e borragine

Finto raviolo di pescatrice farcito di pomodoro confit e foglia di basilico, che sarà servito con crema di cipolla bruciata

Lo staff haut de gamme di sala del Vescovado di Noli in traferta al 21.9

Tre minuti al pass chef: andiamo con la crema di carciofi e terra di nocciole

Il crudo di bonito in insalata, prima della nappata di zabaione di porri di Cervere.
E allora! Arriva sto zabaione?

Albissola vuol anche dire ceramiche artistiche

Secondo vino di Brandolino per la cucina, e per la tavola, da uve Malvasia se non ricordo male

Che va bene qui, con borragine, zafferano e baccalà

Il Costa lascia il segno: ciuppin, uovo pochè e carciofo fritto

Merci le chef!

I cuochi lo sanno quando ci hanno preso in pieno su un piatto. Non lo delegano a nessuno, zero minuti al pass, se lo godono prima loro, e ne hanno tutte le ragioni. Chapeau bas

Filetto di cinghiale in cottura, riduzione di Barbera e fondo bruno.
Sembrava troppo acida la riduzione Flavio!
Sembrava troppo insipida la trippa di baccalà!
Sembrava, sembrava, poi arrivi al dunque e ci metti un mignolo dentro e ... e ha ragione lo chef.

... con crema di cavolfiore ... si, ma il tarassaco?
Sono artisti

Qui ci finirà il bruss con il miele allo zafferano : foto ormai sfocate

Cioccolato, chinotti e carote, il cavallo di battaglia di Flavio

E Buona Notte

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Due chef al mercato - Seconda edizione

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- prima parte-

Le regole del gioco sono le medesime della precedente edizione, che andò così, poi così e infine così. Ci si vede ore 08.00 con i due chef che hanno compilato una lista di fornitori da visitare in poche ore : pesce, carne, verdure, pane, formaggi ... Cinque ore di tempo per andare da loro e scegliere che cosa comprare, senza un menù deciso a priori. Si caricano in macchina i prodotti in mattinata e si torna al ristorante nel primo pomeriggio, previa pausa pranzo durante la quale si decide che cosa preparare la sera stessa alle quaranta persone che hanno prenotato alla cieca, e quindi non sanno che cosa mangeranno. Quanti piatti facciamo? Sei? Otto?

Sicuramente ci saranno carciofi sembra indicare il Giuse

Flavio Costa con qualche linea di febbre ci ride sopra ad bruss di vacca

L'altra volta partimmo da Savona. Stavolta ci vediamo qui, appena fuori dall'Autostrada, ad Albenga

Pochissimi minuti per raggiungere l'Azienda Agricola Bio Vio, agri-cultura biologica dal 1989 a Bastia d' Albenga : erbe, carciofi, vini ...

  L'ospitale cantinetta dimostrativa

Faremo colazione con vermentino, pigato, granaccia e focaccia

In casa da Giobatta Vio, detto per comodità Aimone.

Una moglie - Chiara- e tre figlie. 
Come farà a vivere quest'uomo con quattro donne in casa?

Aimone si vede che è un uomo felice, e ci carica con piacere in macchina 40 carciofi appena colti

Il pregiato carciofo di Albenga

Chiara ci consegna una "corbeille" di erbe aromatiche: timo, rosmarino, salvia, alloro e anche un basilico meraviglioso, da non crederci a febbraio. Quello dietro è un camioncino di rosmarino, che verrà subito impachettato -il rosmarino- e inviato ai supermercati della zona. Prendiamo anche della borragine e del tarassaco e ce ne andiamo.

Sempre nella Piana di Albenga si producono formaggi da latte di pecora Brigasca. Non lo sapevo.

Questa meravigliosa ricotta ancora tiepida per esempio

O tome ed altri formati di varia stagionatura

Fino al bruss, che però e di vacca ... prendiamo le tre tipologie e proseguiamo

Un saluto al cane del casaro, bianco come una ricotta

Qui siamo ad Albissola, dietro questo muro si nasconde un'altra specializzazione rara, quella della lavorazione primaria dello stoccafisso e del baccalà

Arriva bello secco in sacchi di iuta dalla Norvegia ...

... e viene rituffato in acqua per ammollarlo.
Sembra rinascere

Tagliato in due per ricavarne due filoni puliti

Dettagli e rifiniture

Questo invece è un sontuoso filetto di baccalà Islandese 2kg up

Di pesce in pesce ad Albissola Marina

Flavio decide per un paio di grosse pescatrici

Ore 12, a Quiliano, dalle parti di Vado, dove esiste questa fattoria didattica

Al Corbezzolo si producono chinotti, albicocche, granaccia, miele, olio ... corbezzoli e zafferano, tutto ton sur ton.

Mattia Mascia, responsabile della struttura 

Alcuni prodotti disponibili alla vendita

Compreso questo patrimonio di zafferano. 

Si può anche pranzare. Ci accontentiamo di qualche fetta di prosciutto e di una linguina al ragù di coniglio, buonissime!

Con il vino "di Casa", quello condiviso con la famiglia Turco, che vinifica una delle migliori granaccia italiane.

Spunta anche un artigiano che si è improvvisato tale - con successo- dopo la chiusura della centrale Tirreno Power di Vado, liquidato. Fa questo eccellente pane, che parla anche per lui, che timidamente si allontana dalla Nikon, ma che merita comunque una citazione in rilievo : si chiama Daniele Ferrando, ne sentiremo parlare

Un tavolo d'ospitalità al Corbezzolo

Lui resta qui, stasera avremo del cinghiale in menù

Un caffè a La Defense savonese. A Parigi l'entusiasmo è terminato da un pezzo. Vediamo qui che succede.

Incredibile che centro commerciale è stato construito sempre dalle parti di Vado, con vista colline e Tirreno Power. Qui il Giuse mette mano nel Lo Blo' per l'organizzazione di cucina e servizio.

Il bancone dispensa - cucina del Lo Blò . Trattoria e pizzeria

La scelta di piatti sull'ardesia

Beh, si direbbe venuta l'ora di tornare in cucina a preparare il menù di otto portate che presi dall'entusiasmo sono diventate dieci per 40 coperti.

Fine prima parte

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