- del Guardiano del Faro -
TROFARELLO (TO) - Gabriele : professione ristoratore. Ristoratore in maiuscolo e con la erre moscia alla francese o arrotata alla ibicense, a seconda della vacanza estiva, comunque maiuscola, la R di Ristoratore.
Maitre, cuoco, sommelier, patron, intrattenitore, affabulatore ... beh, tutto insieme in una persona è tanta roba. Essere in grado di farlo da una ventina di anni (ne ha 41) per due coperti chez luì o per duecento persone in trasferta è un altro plus.
Per lui è uguale, perché è un professionista del savoir faire e del savoir vivre. Dice una cosa interessante, ti attrae, poi, quando ti ha preso nella sua nassa sorride o se la ride, spezzando un'atmosfera e creandone un'altra, in un movimento coinvolgente che mai ti potrà annoiare.
Teatrale concreto. Si, il tema è quello caro ai crapuloni come me: al ristorante non si va solo per mangiare. Si va più spesso per condividere cose semplici, le migliori, a testa alta.
E' stato un piacere ritrovarlo qui, a casa sua -nel senso del suo ristorante- dopo esserci incrociati a lungo sia sul forum di Viaggiatore Gourmet che in quei meeting devastanti, a volte condivisi.
Uno come lui fa parte di quella rara nicchia di personaggi legati alla ristorazione con doppio filo, quelli che vorrebbero ti dimenticassi velocemente di loro e della cena della sera prima digerita bene insieme al conto; ma che ti ricordassi di nuovo di loro la sera dopo, già all'ora dell'aperitivo, sentendo il bisogno impellente di tornare, non importa per bere o mangiare cosa, basta che ci sia il meglio a disposizione.
Quasi 20 anni di attività usurante non l'hanno apparentemente consumato, anzi, come me, ha preso un giro vita congruo alle nostre rispettive attività ma lui non ha rinunciato alle cravatte di Hermès - queste sono alcune delle mie vintage Gabriele, come promesso, eccole - con qualche intrusa, ma nessuna secondaria a qualche traversa di Faubourg St. Honoré.
Da fuori non lo diresti, invece dentro il locale -ben noto alla borghesia torinese- rivela da subito stile ed eleganza poco trattenuta, cura del dettaglio, toni ricercati e ben trovati nei colori voluti per le pareti. Bei materiali e giusta tonalità del pavimento, badando a tutto, fino al più piccolo accessorio d'arredamento.
Il risultato complessivo richiama alla nobiltà del cibo edonistico, del vino buono o folle, ma soprattutto al concetto di piacevolezza da cercare - e qui trovare- all'interno di un locale dove non si va semplicemente per mangiar bene ma anche per trascorrere qualche ora spaesante.
In cantina con Gabriele. Cantina suddivisa in due stanze impregnate di tannino e frutti rossi, alcuni assolutamente esclusivi. Si, ho capito, anche qui sotto vige il motto : noi siamo persone semplici, ci accontentiamo del meglio.
Torniamo di sopra, al piano, mentre esiste anche un altro piano superiore, utile per eventi o piccole cerimonie, buono per dare un senso anche economico alla vita. Questo oltre ad attività esterne, comunque curate e gestite in cravatta d'Hèrmes
Carta delle vivande e dei vini ton sur ton
Tracce evidenti di Fabergè
Grande tavolo in veranda
Pastiglie Leone, sempre buone, sempre attuali per forma, colore e sapore
Vuoi una bollicina? Champagne s.v.p
Ma quanto siamo parigini oggi ?!?
Qui emerge un croccante pan focaccia
Da Parigi alla Valle della Loira si fa in fretta
Senza preamboli ma avendo oscurato per pudore un cucchiaino di caviale in purezza come in Place de la Madeleine, ecco qui un piatto rivelatorio, quello che fa intendere che in cucina ci sono dei ragazzi in gamba. Sotto c'è la consistenza di una patata schiacciata alla forchetta, mela, spuma affumicata di cavolfiore e verdure fresche ed essiccate. A chiudere una terra di funghi. Vegetariano molto gourmand.
Ancora la patata, qui lavorata con zafferano. Chips di patata blu, baccalà cotto alla perfezione e spugna d'acciuga ed erbe, per una volta non inutile
Pancia di maialino prima sgrassata bollita in acqua e aceto, spezie ... e poi, mela al curry, barbabietola al salame, croccante di sesamo, vongole ... difficile da mettere a fuoco, talmente ricco di sfaccettature di colori e di sapori.
Agnolotti 40 tuorli al tovagliolo: da berci sopra un'intera bottiglia di Nebbiolo, come faresti con ostrica dopo ostrica, Sancerre dopo Sancerre
Piccoli cannelloni -adoro questa dimensione- di ricotta e carciofi, erbette, melissa, speck croccante
Canard Duperier, assaggiata da Crippa e Colagreco, cipollina al latte s/v, poi arrostita.
Sono le tre ultime anatre buone mangiate negli anni, dai tempi del torchio di Rostang
Noblesse oblige e cottura al rosa, non esageratamente al sangue, perché se la materia prima regge non serve esagerare, così come vedo fare troppo spesso con i piccioni, troppo crudi.
Dessert importanti, superiori a tanti, tanti stellati.
Un momento contemporaneo che contemporaneamente è diventato vintage.
Il gelato fatto al tavolo, mantecato all'azoto liquido
Daniele Santovito, conosciuto con piacere al Marco Polo di Torino, quando condivideva il tempo di lavoro con il mitico Maitre à penser e Sommelier Marco Milelli, in arte Breg. Ma c'è anche l'ottimo Walter a tener botta come un pilone di rugby in cucina.
il risultato in un attimo
Boja fauss che buone!
Bella giornata, la Chartreuse 54 spinge
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