I nuovi master chef ed i loro anfitrioni avanzano con prosopopea. Parola d'ordine: stupire. La semplicità? Abbattuta. Piatti comprensibili? Ma non scherziamo, siamo creativi assemblatori di ultima generazione.
Questa la nuova filosofia benvenuta da molta critica del
settore, che invece di scandagliare con
occhio “critico”, assevera ogni “prodezza” oltre i ragionevoli dubbi sulla
corretta componente dietetica, indispensabile in un'era di sfrenato edonismo
culinario.
Per la verità c'è stato in passato un precursore di razza nobile,
col quale l'enogastronomia ha un debito di grande riconoscenza. Luigi
Veronelli, la cui idea sulla digeribilità del piatto era del tutto opposta alla
pienezza del gusto, era convinto che la sontuosa bontà di una preparazione
dovesse essere ben oltre ogni filosofica didattica sulla leggerezza
dell'alimento.
Ma oggi sembra che creare piatti in cui carni, pesci, formaggi,
uova verdura e anche frutta, sia indispensabile per emergere nell'Olimpo della
gastronomia. Ben altri tempi erano, quando i ristoranti furono obbligati a
mettere in tavola il sale iposodico per aiutare la salute dei clienti. Quanta
ipocrisia in quella disposizione, come altrettanta ce n'è oggi in quelle
preparazioni che hanno lo scopo di stupire critica e clienti.
I critici, come
insegna la storia della enogastronomia, hanno bisogno di idee tanto buone
quanto strambe, perché in caso contrario a loro manca la materia prima per
guadagnarsi una parte della pagnotta quotidiana.
Per loro è sufficiente
definire genialità la componente stramba delle preparazioni. Riflettere sulla
corretta unione e simbiosi degli ingredienti non è affar loro, bensì di quella
miriade di scienziati dell'alimentazione che puntualmente predicano ogni volta
che sono invitati dalle TV nazionali.
Molti clienti invece, dato che anche il
più sfigato ristoratore ha il suo seguito di appassionati estimatori, finché
non assaggiano l'erba più verde del vicino (ristoratore) cambiando magari
opinione, chiedono di poter capire cosa diavolo hanno mangiato.
Certo, creare
specialità con un solo tipo di proteina, è come andare in guerra armati della
sola baionetta. E magari vincere ugualmente. A differenza di molti condottieri
che in passato hanno perso qualche battaglia per il mal di pancia sopravvenuto
la notte della vigilia. Chissà che fine avrà fatto il cuoco della situazione.
Sursum corda.
Triple AAA
*chef premiato con una stella Michelin per dodici edizioni consecutive. 17/20mi Guida L'Espresso
