L' Antica Corona Reale a Cervere

di Fabrizio Nobili

Non ci sono molti luoghi dove si è mangiato di più in Italia, dal momento che questo defilato Relais & Chateaux di Cervere vanta una storia di ben due secoli e per giunta sempre gestito dalla stessa famiglia.

Durante questo periodo anche la cucina tradizionale è cresciuta, si è perfezionata ed ha puntato convintamente sulla ricerca della qualità. Giampiero Vivalda, attuale chef patron, ne è un perfetto interprete, con in più l'invidiabile dote di saper soddisfare a tutto tondo le richieste della clientela.

Le sale con i soffitti a volta, i numerosi quadri ed un arredo tradizionale trasmettono una sensazione di calda accoglienza e facilitano non poco la convivialità tra i tavoli. In stagione poi gli aromi sprigionati dai tartufi sono quasi ubriacanti, un'esperienza che non lascia indifferenti.

Nel piatto si trova sempre il massimo rispetto della tradizione langarola, una ricerca assidua per la perfetta preparazione e cottura nonché l'utilizzo delle migliori materie prime, soprattutto a km. zero. Prendiamo ad esempio il cotechino di loro produzione offerto come amuse bouche, la cui ricetta è stata tramandata dal nonno, praticamente immutata da un secolo, con la sua avvolgente sontuosità non può non far sorgere legittimi dubbi agli chef creativi.

Oppure un'intelligente, seppur gastronomicamente impegnativa, rielaborazione del classico accostamento del peperone con la crema (bagna) di acciughe, qui presentato quale antipasto in forma di mattonella, sostanziosa ma equilibratissima.

O l'immancabile agnolotto ai tre arrosti, dalla sfoglia finissima e accesa di diverse decine di tuorli, servita con classico sugo d'arrosto ma pure nella versione più minimale, su di un semplice tovagliolo di lino, appena spolverata di parmigiano, a dimostrazione che la vera eleganza, la perfezione si raggiunge spesso con la sottrazione (in questo caso, di ingredienti).

Se la cucina è un linguaggio, qui, pur non rinunciando al più stretto dialetto piemontese, si è riusciti a renderlo elegante e comprensibile ad ogni cliente.

http://www.anticacoronareale.com/cervere/

Non serve in fondo molto altro per accontentare i migliori palati, ma anche i meno appassionati non potranno che compiacersi di una simile, ragionata ortodossia.

Qui la soddisfazione del palato prevale su quella cerebrale:sembra quasi di essere in un ristorante...

Il servizio è attentissimo e compostamente cortese, sia con i molti affezionati che con gli altrettanti visitatori anche di fuori provincia, e a completare l'atmosfera amichevole ci sono arrivati i saluti di un addetto alla sala che ci aveva già serviti quest'estate da Mauro Colagreco.

Dalla interessante cantina a ricarichi onesti è saltato all'occhio un gradevolissimo ed azzeccato Champagne Special Cuvée di Gaston Chiquet

F.N.

A Cervere, dal Renzo (seconda parte)

 - gdf 2012 -

Da qui in poi andiamo in discesa, che  ci godiamo con il vento in faccia. Intanto gustiamoci lo spettacolo di una delle più grandi espressioni di cucina piemontese contemporanea, in un ristorante che ha fatto passi avanti anche per quanto riguarda la qualità del servizio e la carta dei vini, e che quindi si piazza in maniera autorevole ai piani alti della ristorazione nazionale. Il menù della giornata parte con un messaggio assai significativo.  Roba hard! Avanguardisti astenersi o mettersi occhiali scuri e crema ad alta protezione, perché si inizia addirittura con una corposa insalata russa iper-concentrata e presentata con una filigrana di maionese.  

Il pane: eccellente. E volendolo confezionare in questi piccoli formati non è poi così facile raggiungere questa qualità di lievitazione, di omogeneità di cottura, di fragranza estrema...

Focaccia e grissini sono altrettanto impeccabili

Uovo morbido, gamberi, patè di tonno, asparagi...

Cosa ci sarà sotto?

La trippa!  La trippa con porri e lenticchie

Plin di seirass...

Carne e panatura da guardare per capire, e le  cinque  diverse verdure non sono da meno...

La finanziera che vale il viaggio

... e questi? Con guanciale e  al curry, quasi  innovativi ...

Vorresti andare a Cervere senza mangiare le lumache ai porri con erbette? No, non si può. E' vietato.

Solo un assaggio di formaggi, ma alla fine saranno il doppio, perché anche il Bettelmatt pretese di arrivare alla nostra tavola, e gli altri al seguito... con ciliegie al Grignolino.

Qui attraversiamo le Langhe in dolcezza, regione benedetta dal Dio della Gastronomia. Renzo è un perfezionista, ed ha ragione quando dice che nel bonet uno strato di granella di nocciola ci starebbe bene, messo proprio sotto, e non a lato. Il resto è superbo, così com'è.

- gdf 2012 -


qui la prima parte:
http://armadillobar.blogspot.it/2012/04/cervere-dal-renzo-prima-parte.html

A Cervere, dal Renzo ( prima parte )

- del Guardiano del Faro -

Renzo, Il Guardiano della Finanziera

Sulla Savona Torino nel tratto Savona/Mondovì non si sente bene nessuna Radio. Anche Isoradio mi abbandona a Savona. Il primo CD che mi viene in mano è degli U2, è un best 80-90: quando il meglio doveva ancora venire.

The Unforegettable Fire lo faccio girare tre volte, poi commuto sulla radio. La prima che si sintonizza in automatico mi lancia nelle orecchie un messaggio diverso. Ligabue dice che il meglio deve ancora venire, ma lo dice con una voce opaca,  ormai palesemente ben poco convinta. Il messaggio è già sciocco di suo, e si intuisce dal tono di voce del Liga che non ci crede più neanche lui, perché pure per lui è finito il tempo in cui ballava sul mondo, ed ora, come per molti, è il mondo che sta ballando su di lui, anche a giudicare dal numero di pezzi inutili che è forse costretto a produrre per tirare avanti mollemente negli ultimi anni. Rimetto le mani nella tasca laterale, Ligabue alla radio chiama Litfiba in CD, Piero Pelù nel 1990 si chiedeva: vorrei sapere perché non è reato fare la puttana di stato ed abusare di ogni potere... Qui il vecchio e il nuovo si fondono, e mi convincono della mia condizione ideale: il  Re del Nulla. Volendolo ammettere e riuscendo a digerirlo, oppure l'opinione degli altri: il poeta della ca##ata, il vg di provincia, il Bukoswky annacquato, il Simonet dei lecc@culo, l'Hemingway bouchonné. Li salto tutti, li lascio tutti, anche l'uscita Sophie, perché la mia è la prossima. La imbocco velocemente prima che il Vasco mi ricordi che siamo ancora qui, sopravvissuti a noi stessi e agli altri.

Dal Renzo, ho rifatto i conti da buon ragioniere del 1979, ci vengo dal 1995, quando “del meglio”  per me ne era già arrivato parecchio e di torta di riso ne avevo già mangiata più di metà abbondante. Per Giampiero Vivalda  si stava invece aprendo un decennio folgorante per successo di pubblico e di critica, e presumibilmente anche economico. Una umile forchettina Michelin mi condusse fin qui, dopo un ora e tre quarti di strada dal già decadente biellese, in taxi, perché fui quasi costretto a venirci, ma senza l’onere di  dover guidare. Non mi è mai piaciuto guidare, neanche con le belle macchine, neanche con a fianco delle belle ragazze. Mi distraggo quando guido.

Forse è anche per questo che gli unici due amici che hanno fatto  e fanno gli avvocati per me quando ne ho bisogno e senza voler nulla in cambio hanno lo stesso nome, ed entrambi amano dissennatamente la grande cucina classica, entrambi amano i grandi vini francesi, entrambi non hanno la patente di guida, entrambi possiedono il passaporto diplomatico del più alto savoir vivre, roba che non trovi al discount delle conoscenze di tutti i giorni.

Cervere, i porri nel giardino del ristorante

E quindi se un "Paolo" mi invitò quel giorno in ufficio  con la scusa della “pratica da sistemare”, mentre invece si trattava di sistemare in un bicchiere adeguato un Cognac di Marcel Ragnaud 1929,  e poi mi intimò di sedermi su un taxi notturno per andare in una trattoria di Cervere; ecco, ieri come oggi, io posso protestare per un po’, come feci, ma poi, progressivamente, sempre di meno.

Erba di San Pietro, ottima nella frittata.

Ci dovremmo andare perché “dal Renzo” si mangia la miglior “Finanziera” del mondo. E da Biella non era e non è solo il mio avvocato pedemontano che partiva e che parte appositamente allo scopo. Anche un futuro direttore della Guida de L’Espresso non si tirò mai indietro di fronte all’evidenza.

E i piselli

Difficile quindi rimanere anonimi a lungo sotto il tetto dell’Antica Corona Reale (l’insegna, il nome del locale, ma che quasi nessuno cita) perché dopo la gentile accoglienza, dopo aver scelto e assaggiato qualche ottimo piatto dal menù è inevitabile incuriosire chi sta al piano della cucina.

Il Renzo gdf (Guardiano della Finanziera) si è rimesso la giacca da cuoco - ma secondo me non l’hai mai tolta definitivamente - forse l'ha di nuovo indossata perché il Giampiero è andato a vedere il “cinese” a Serralunga d’Alba, a La Rei - e credo abbia fatto bene - dunque eccolo qua, alla fine del nostro menù, a raccontarla su, come sempre,  sempre sorridente ma anche lui meno convinto che il meglio debba ancora venire.

Ma in questo caso un briciolo di verità e di contraddizione doveva ancora mettere in dubbio la mia convinzione : la finanziera, che è appena arrivata, ed è subito finita.

Antica Corona Reale - Da Renzo
Cervere (CN)


Fine prima parte


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