Cappelletti in blues

gdf

Come cz faccia a mettersi a disossare un cucciolo di agnello alle otto e mezza di stamattina -ucciso ieri- lo sa solo lui. Chef sotto sbornia. Lo sa solo il suo cervelletto marinato nel rum di stanotte il perché e il come; quello dell'agnelino è ormai a cielo aperto, sotto le luci al neon della cucina. Coroner . Il sonno della ragione. Con i mostri presenti anche a occhi aperti.

Dico, ma smettila con quell'accetta, ho il mal di testa, sto buttando giù in un sorso tre arance spremute, deglutendo in attesa che salga un caffè lunghissimo, sperando che i visceri rispondano. Lui no invece, prosegue a sezionare l'animale; gli serve per la sera, un'altra sera da bruciare fino a notte fonda, senza che sia necessario, solo per abitudine. Se fai lo chef non sai che significa andare a dormire a mezzanotte. Blues is blues, una cosa ripetitiva, afro americana, ben eseguita dagli Dei di cucina sotto sbornia. In automatico.

Mi offre una sigaretta. Molla l'agnello e mi offre la siga filosofica con lo chef, alle nove. Braccio dentro e braccio fuori dalla finestra della cucina. Era poche ore fa, proprio poche per pensare di metter su il fondo d'agnello, con ancora tra le gengive i resti dell'amatriciana delle quattro.

Le bottiglie sono li a testimoniare che non è stato un sogno. Ho dormito apparentemente bene, ma adesso so che è stato solo uno svenimento. La lingua è un maglione da alta montagna, gli occhi  e le palpebre sono quelle del bevitore pentito col timer, dell'Ali dopo il peggior incontro di pugilato, con le falangi che ora si muovono come le sue, ma non per malattia ma per eccessi; quindi ne valeva la pena, tanto, comunque. Blues is blues.

Smette finalmente di accanirsi sull'agnello, tira fuori dal frigo del brodo congelato e lo mette a scongelare, e poi a riscaldare. Tira fuori gli arrosti, li trita, tira la pasta, la stende, la riempie con precisione millimetrica.

Finalmente il brodo è caldo,nella prima tazza ci sciolgo un optalidon, ma con la seconda? Cappelletti, plin o ravioli? D'istinto dico cappelletti, non gli vengono gran che bene di forma, ma pieni di contenuti si, questo assolutamente si.

I cappelletti che non ti aspetti

Marco 50&50

La critica gastronomica aveva ricevuto uno strano invito:
Trentotto Luglio (tempo addietro)
Ore ventuno
Molo di Levante
L'Ultima cena
Ti aspetto
Sauro

C'era qualcosa di surreale e di intrigante, forse anche troppo confidenziale, ma lo chef marchigiano le era sempre piaciuto, scelse una mise controcorrente, diede corrente alla tastiera e si presentò in anticipo all'appuntamento, cercò con fatica e senza riuscirci di cogliere un tra le righe o un fuori onda, ma l'acqua sul molo non andava oltre un lento sciabordio.

Il locale era deserto, mentre si domandava dove fosse l'oasi venne accolta col garbo di sempre da Casia, la sorella di Sauro che la raggiunse poco dopo con due bollicine accompagnate da un gelo d'anguria e da una frase che la gelò:

Mi prendo un anno sabbatico, stasera ceno con te e ti racconto tutto dall'inizio.

I riscontri positivi della critica, degli addetti ai lavori e del pubblico pagante che ogni sera riempie il mio locale in ogni ordine di posto mi danno soddisfazione ed energia, ho sempre voglia di mettermi in discussione, di sperimentare, di confrontarmi e se necessario di correggere il tiro, i riconoscimenti ottenuti dimostrano che la strada che assieme a mia sorella e ai miei collaboratori sto percorrendo è quella giusta, ma la decisione, se pur sofferta è presa, ho già informato tutti che come te sono rimasti a bocca aperta.

Ho riservato la stessa accoglienza e lo stesso trattamento ai responsabili delle guide e alla giovane coppia curiosa che si avvicina per la prima volta ad una cucina d'autore, sono attento ed in continuo fermento, non avrei mai voluto scendere da questo palcoscenico dal quale sento i commenti del mio pubblico e ne colgo gli sguardi complici, sorpresi, divertiti e soddisfatti.

Ma c'è un ma.

L'altra sera gli amici di sempre andavano a mangiare i cappelletti in brodo da Peli a San Giovanni in Marignano, il granaio dei Malatesta, mi sono aggregato per non perderli di vista e mi sono accorto di aver perso di vista la tradizione e di aver perso un po' la mano sui cappelletti.

Quando ho visto la mamma di Ivano ancora in cucina a preparare i cappelletti mi sono commosso, assaggiandoli  mi si è aperto lo stomaco

dopo quelli al ragù il cuore ha fatto altrettanto 

Un anno dopo

Stasera ti porto a cena da Sauro

Ha riaperto?

Da un paio di giorni

Sono contenta, chissà con che cosa riuscirà a stupirci stavolta...

Volevo farti una sorpresa ma non resisto e te lo dico, tra un loacker di foie gras, un'albanella, gli spaghetti di seppie e un mangiacarota ha messo in carta un piatto dal nome poetico, un piatto highlander, di quelli che ti tengono ancorato al tavolo: i cappelletti alla moda di zia Elena, da chi potrebbe permettersi di tenere la ricetta nel cassetto della memoria il massimo rispetto per la tradizione, come il senso di questo post che è nato dopo aver letto su Papero Giallo il racconto del Cavalier Penazzi.

M 50&50