Il volo del Gabbiano

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E così finalmente anche un paio di Guide gastronomiche tra le quattro che coprono l’intera nazione in maniera eterogenea si sono accorte che su un lungo mare affollato da ogni tipo di locale dedito alla somministrazione di alimenti e bevande esistono delle differenze.

Si, può diventare difficile venirne fuori in mezzo a tanto caos di offerte, ci possono volere anche dieci anni per convincere i primi selezionatori, quelli che hanno notato che non è tutto uguale quel che si vede sul lungomare di Alassio. Anche i gabbiani che affollano questa spiaggia in inverno sembrano tutti uguali, ma a guardar meglio …

Il Gabbiano di Barbara e Paolo Quartero fa capolino sulla Guida de L’Espresso e del Touring Club, così che anche gli altri possano trovare un appiglio per uscirne dal gioco delle differenze tra vicini di ombrellone. Succede normalmente, sono anni che lo noto, basta che sia uno a cominciare e poi, un po’ per curiosità e un po’ per pigrizia, altri si accoderanno, dando pareri più o meno condivisibili, ma comunque prendendo in considerazione un fatto compiuto.

Ci fu il tempo nel quale Paolo si “dilettava” in cucina, tornando entusiasta da un periodico viaggio defaticante in Spagna, da cui distillare idee consolidate nella tradizione catalana, e poi vagamente influenzato anche dalle nuove tendenze cerebralmente affaticanti di quella medesima regione che in seguito sconvolse la propria ragione gastronomica per almeno un ventennio.

Ora anche qualche influenza esotica fa sentire il suo peso nella cucina del Gabbiano di Alassio, dove sono si i prodotti di questo mare e di questa terra a contraddistinguere un concetto di base, però condizionati a condividere una vivace convivenza con sentori e sensazioni che provengono da abbastanza lontano, e talvolta da molto lontano. 

Si può fare anche così per uscire da una melma comune, spiazzando qualche palato assuefatto dalla più consolidata tradizione. Prendendo si i migliori prodotti, anche per giustificare un conto equilibrato e proporzionato alla nobiltà della materia, ma penso anche a una salsa canaglia fatta con latte di cocco e curry speziatissimo, oppure a quella più elegante che si sostiene in equilibrio precario tra vaniglia e lemon grass.



Dall’altra parte del mare spuntano chorizo e piquillos, e così i prodotti locali trovano spunti imprevisti su cui soffermarsi. Soffermarsi qui, dove si è posato il Gabbiano, in mezzo a tanti altri gabbiani, nessuno uguale all’altro. Alassio è piccola, la gente mormora, ma i milanesi ricchi sono nati sotto il segno zodiacale del branzino.

Una perla da un ricordo di viaggio in Castilla La Mancha

Peperone del piquillo farcito di baccalà

Gamberi, riso selvaggio, salsa di latte di cocco e curry

Scampi al vapore, carciofi confit su salsa vaniglia e lemon grass

Zuppetta  piccante di broccoletti, calamaretto, chorizo e zestes di limone candito

Foie gras in scaloppa, capasanta arrostita, profumi di agrumi, tartufo bianco d'Alba

Cappellacci verdi farciti di polpa di branzino in brodetto al lime e bottarga

Il grande fritto della Riviera

Trancio di orata con nocciole, bagna cauda e tartufo bianco

E poi tutti a fare il bagno come fosse Cocoon

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Un Mare di Champagne – La festa per il decennale del Gabbiano di Alassio

del Guardiano del Faro

Un cortador de jamon che ci fa in un ristorante ligure dall’accento piemontese? E’ un po’ la storia di molti di queste e di altre parti, che quando decidevano di far veramente festa si mettevano d’accordo in quattro e partivano per la movida sulle ramblas di Barcellona.

Si partiva di notte, mandrungando hasta la manana, facendo colazione in Plaza Real con churros e caffè lungo, lunghissimo, alternato da una golata di fumo: Ducados o Rex, el rubio y el negro. Si prendeva l’aperitivo con calamares a la romana e cerveza San Miguel, si andava a pranzo tomando Vina Sol o Vina Esmeralda aspettando  che una merluza a plancha uscisse dalla cucina a vista de Los Caracoles.

Insomma, si cercava di rimanere svegli dopo aver saltato la notte lungo le autostrade del sud della Francia, attendendo con pazienza che il sole finalmente si abbassasse nuovamente e invitasse ad infilarsi in una jamoneria dove un maestro del coltello fine e affilato iniziasse ad affettare un jamon pata negra, un chorizo, un lomo, una salsichas. Pan con tomate por favor, e del queso Manchego come dessert.

Quelli che negli anni ’70 e ’80 hanno praticato questo sport di resistenza non possono dimenticare quelle fughe verso ovest degne delle trame fitte di Salvatores,  prima o dopo le magiche notti mondiali del Sarrià. Ci risiamo, il Mondiale è lontano stavolta, ma parla una lingua che tutto sommato invita ugualmente a partire per le spiagge di Rio.

Barbara e Serena: il servizio in sala tutto al femminile del Gabbiano di Alassio

Ma noi che abbiamo visto l’alba di nuovo sulla spiaggia de la Barceloneta senza andare a dormire riviviamo l’aria di festa per questo decennale del ristorante di Paolo Quartero e Barbara Porzio sulla spiaggia di Alassio, a bordo vasca, a lungo sul lungo mare, mentre il maestro cortador de jamon sta ormai completando il suo lavoro.

Di quel che resterà attaccato a quell’osso non saprebbe cosa farsene neppure un gatto, tanto il lavoro è stato finito minuziosamente, separando le diverse parti, le più magre o le più grasse, le più dolci o le più sapide, componendo con ordine ogni piatto di servizio sotto il naso del centinaio di ospiti, e lasciando infine l’osso perfettamente ripulito in nemmeno un paio d’ore.

Jose Luis Lopez mi rassicura, sta lavorando con assoluta calma. Il suo record di tagli del prosciutto è di un’oretta scarsa, ma qui vuole far bella figura e guadagnarsi il meritato applauso, applauso che andrà condiviso con i padroni di casa, che in questa maniera ci hanno coinvolto in una splendida serata spanish style con contaminazioni liguri, coast to coast, ancora una volta seguendo le indicazioni del Colon, che dal fondo de la Rambla indica Genova. Chiudere con uno spaghetto aglio olio e peperoncino sarà come tornare ancora una volta a casa. Pronti a ripartire.

Paolo Quartero e i suoi ragazzi si preparano a servire una dozzina di ottimi finger food

Qui le cataste di Champagne non mancano mai

Barbara & Paolo : Il Gabbiano dal 2004

http://www.macrame-alassio.it/ristorante_il_gabbiano_alassio.asp

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Il Gabbiano di Paolo e Barbara

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Serena

Sono al terzo post consecutivo sul blog del Bar degli Armadilli che parla di Alassio. Ma è solo un caso, l'avrei fatto ugualmente se mi fossi fermato mezza giornata a Cannes.

Insomma, di materiale turistico di cui parlare in queste località spenderecce non ne manca mai. Parlo quindi volentieri anche del Gabbiano di Paolo Quartero e Barbara Porzio per chiudere il trittico, un locale dove mi sono sempre trovato bene, e quindi mi dispiace che non sia citato sulle Guide principali, e neanche su quella dove mi è consentito imbrattare qualche pagina. 

Nelle redazioni queste cose li chiamano refusi, o nella migliore ipotesi del linguaggio digitale, un misurderstanding di comunicazione by e-mail. Chissà perché questi Paolo e Barbara faticano a trovare posto tra le pagine delle Guide? Sembra quasi una iettatura. Proprio ieri ho ricevuto via e-mail (come molti altri selezionati credo) un lungo questionario dalla Michelin: ben 11 pagine fitte fitte. Tra le tante domande, risposte, opinioni e livello di gradimento, sono anche stato preso dalla tentazione di infilare qualche indicazione, come questa, come in un altro tempo, e siccome il tempo è galantuomo...

Li conosco da parecchi anni ormai questi Paolo e Barbara: c'è da fidarsi. Paolo è uno che si è sbattuto parecchio per trovare una linea di cucina che non sia troppo convenzionale,  o allineata e coperta sotto il velo della più intransigente tradizione.  Ha anche viaggiato a sufficienza per capire come vanno le cose nel mondo. Il suo debole è sempre stata la Spagna, la Catalunya, e un tavolo dai Roca se lo concede periodicamente, tanto per non perdere tempo per strada con cose mediocri. Lui è così, uno che guarda in alto e lontano, e quel prosciutto Pata Negra che sta davanti alla porta della cucina me lo conferma ogni volta. Magari con un vecchio Bollinger R.D. ormai ambrato,  con due fette di quel prosciutto scuro tagliato al coltello. Difficile inventare una tapas migliore.

La Francia? Quando lo conobbi qui c'era una carta dei vini essenzialmente italiana, con deroga a la Champagne. Per lui la Francia era solo la Champagne, causa per cui capitai da lui; proprio per una degustazione organizzata da un importatore di Champagne ormai estinto: La Flute di Milano. Ma a leggere certi libri apparentemente visionari o immaginifici con in copertina BB ti può far venire in mente qualche cosa di più concreto e non solo immagini oniriche o effervescenti. E quindi anche qui la Borgogna e la Loira hanno contaminato questa carta dei vini.  Si, i più attenti avranno individuato in mezzo a queste bottiglie anche qualche sprazzo della sua amata Spagna, e pure un Kistler (!?!) :  nessuno è perfetto.

La pulizia dei sentori e la linearità sono due aspetti essenziali di questa cucina. Sapori decisi, appuntiti, freschi, acidi, piccanti. In una parola, stimolanti, quelli che ti consentono di bere un Gosset. Sono piatti, quelli che vedete in foto, che fanno venire fame, come fossero una sequenza di tapas alla ligure, dove però le contaminazioni non mancano, e sono le benvenute quando sono così calibrate. E adesso che oltre  alla (ricca) scelta di frizzanti Champagne ci si può abbeverare anche nella placida Loira e nel tranquillo Canale di Borgogna, i motivi per sedersi in questa assolata veranda sono ancora di più che in passato.

Salmone marinato, finocchietto, guacamole e spuma di lime

Ricciola cruda su insalata di sedano e Castelmagno; gocce di senape forte

Polpo, patate e chorizo al peperoncino

Spaghettone alle acciughe fresche con pecorino, pomodoro e basilico

Una sfiziosa interpretazione della melanzana alla parmigiana con salse sorprendenti...

I calamari panati alle nocciole con insalate fresche

Sulla destra Paolo Quartero insieme al suo bravo secondo di cucina

Il Gabbiano

Passeggiata Dino Grollero 13, 17021 Alassio (SV)

Accesso pedonale

+39 0182 644763

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