Ciuppin & Bouillabaisse

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La donna del mistero protegge i suoi segreti dietro a grandi lenti scure montate su un telaio rosso fuoco; riserbo ulteriormente coperto da un cappello di paglia forgiato vagamente sul carattere maschile. Unghie rosse, rossetto vermiglio, riccioli biondo paglia, abito nero. La borsetta buttata lì. Forse ha fatto tardi ieri sera.

Un triangolino di focaccia, monokini goumand hors de gamme. Chissà : sarà scesa dall’albergo per una colazione in giardino oppure sarà appena ritornata dalla spiaggia? Non lo so, quel look non dovrebbe essere frutto di una sveglia ritardata, e neppure provocata da un'insalata di verdura fresca consumata les pieds dans l'eau. Sento le alghe. Una spiaggia comincio a visualizzarla, come quella Tropezienne de la Bouillabaisse. Intanto la soupe, e un'altra volta la tarte. Pret à partir.

Gocce speziate di saggezza. Da far cadere una qui e una là, Sybilline; perché se cadessero a pioggia potrebbero offendere le sensibilità più esposte. Sarà qui per una Bouillabaisse o per un Ciuppin? Provenza o Liguria? La raffinatezza e l'eleganza di un brodetto da ricetta Ducassiana, evoluzione conclusiva di una lunga storia di pescatori approdati al porto di Marsiglia, oppure un Ciuppin, più legato al vecchio concetto come solo un porto di Genova o di Levante lo possono iconizzare Oggi mi sento di Levante. E' un concetto diverso, perché quando ti alzi e cominci a camminare devi girare a destra quando arrivi al mare per avere il sole alle spalle.

Buongiorno, mi sono alzato presto per pescare questo. Lo volete voi?

Si, è vero, la Bouillabaisse è più raffinata, più profumata, più delicata; e così può permettersi di annettere al proprio brodetto tranci di pesce nobile e crostacei di pregio, confortati dal caldo bouquet fatto di sentori che nulla hanno di un odoroso ritorno dalla pesca. "Solo" il frutto di un meticoloso lavoro di cucina, pescando origini e storie antiche ed evolutesi intorno ad una pesca di scorfani, gallinelle, triglie, naselli e grongo. Scorfani e gallinelle: storie di vita di pescatori ammarati tra belle e brutte pescate a terra. Lo zafferano la marcherà di profumo e di colore, facendo risaltare il giallo e il rosso, fino al tramonto di un pranzo di fine estate.

Il ciuppin sa invece di azzurro, di pesce povero raccattato in prossimità degli scogli. Si, ci può cader dentro qualche gamberetto, ma è il pesce azzurro, tutto compreso, che una volta cotto prenderà un colore, un aspetto ed una consistenza totalmente diversa. 

Il resto lo farà la mano, la sensibilità, la storia di chi ci ha messo le mani in quei pesci, fin da bambino. Scendere fino al fondo del mare muniti di maschera e boccaglio cercando ansiosamente tra le bolle la sirena potrebbe essere solo onirico, perché se quella tradizione non ti appartiene sarà come dedicarsi alla replica perfetta di un quadro a cui però mancherà quel tocco che lo animi, che lo renda vivo al momento della visione e indelebile nel ricordo. Il tratto di pennello, il colpo, il tocco dello chef.

Il Ciuppin allora, l’umile Ciuppin intriso di sapore e di carattere, con quella punta di acidità solanacea e di piccante canaglia, pendaglio da forca, che incredibilmente rinfresca invece di riscaldare questa meravigliosa zuppa da pescatori al ritorno da una lunga giornata in mare, per portare finalmente a terra il prodotto di tanta fatica e di rischioso lavoro. Seduti a tavola, osservando tra un cucchiaio e l'altro la donna del mistero,  che però è ormai andata via con i suoi segreti. I pirati restano.

Gli ho avvicinato alla bocca un gambero di Oneglia, l'ha mangiato in un sol morso. Buongustaia questa cliente affezionata con posto fisso al MA.RI.NA del Pino Porsche Possoni da Olgiate Olona. In trasferta ad Alassio ha aperto gli occhi.

Dalla cucina della Locanda dell'Asino uscirà anche altro.

Ma chi è stato a gufargli già una stella? Lasciamoli lavorare.

Una versione riuscita e raffinata dell'impepata di cozze

Lo spada di cui sopra, fini rapidamente in tartare, con gocce e colori dolci, acidità e sfumature esotiche ... un dessert di pesce l'ha definito Andrea Grignaffini

Insalata di pomodori cuori bue, bottarga di spada maison, pane al nero di cipolla bruciata ...

Eccellente salsiccia di tonno e funghi, e altro ... il piatto vale la deviazione, uscendo ad Andora o ad Albenga

Andrea Grignaffini della Guida de L'Espresso,  Francesco Cerea (ma c'è anche Chicco) del ristorante tristellato lombardo Da Vittorio, Mario Moreschi (gran gourmet), Giorgio Servetto ... e altri amici 

http://www.lalocandadellasino.it/

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Master Sommelier ALMA-AIS IV livello AIS.

- del Guardiano del Faro -

"Guardiano !?! Ma che ci fai all’ALMA di Colorno ? " Bella domanda, ma la risposta è infinitamente semplice. E non è uno scherzo, perché qui le cose si fanno veramente sul serio : attrezzature, spazi, intensità dei corsi, docenti di rilievo, banchi di lavoro professionali con tutti gli strumenti necessari ad una degustazione degna di un Master. Oltre a ciò lo spazio mediatico , aspetto che non sfugge agli organizzatori dei corsi , p.c. portatili ad ogni banco, schermate alla parete con pagine internet integrative a quanto viene spiegato alla ventina di utenti di questo secondo corso, nel quale viene inserita la materia che mi ha consentito di travestirmi da testimone di una realtà ormai definita materia di studio : il mondo del Wine Web . E’ stato un breve viaggio a ritroso con le diverse tappe che hanno caratterizzato la mia permanenza sul web in questi ultimi 8-9 anni, attraverso l’apprendistato che hanno fatto quasi tutti quelli che hanno poi fondato blog o hanno integrato online riviste specializzate sul vino e dintorni. L'inizio fu rappresentato da il forum del Gambero Rosso, che ebbe momenti di gloria notevoli, di grande afflusso di personaggi che ne portarono altri , qualità e quantità di persone che dietro un nick esponevano, discutevano, approvavano o disapprovavano quanto appariva giornalmente su uno spazio libero e anche abbastanza de-regolato quanto poco moderato. Abbastanza per farsi le ossa e proseguire attraverso un percorso di partecipazione e di osservazione : il fenomeno Altissimo Ceto, la qualità di Porthos, forum esteri come Degustateurs, blog sviluppati intensamente come quello di Luciano Pignataro, la visione giornaliera di quello di Ziliani o Intravino e decine di altri spunti sui quali ragionare alla fine del secondo lustro dall’avvento di queste fonti di informazioni e di opinioni. La priorità assoluta della continuità se ci vuoi stare dentro con un minimo di pubblico . La spaccatura tra gli appassionati di cibo che parlano solo di ristoranti e di quelli del vino che sanno tutto dei produttori di nicchia e quasi mai si incrociano , quasi fossero due fazioni opposte, curioso aspetto notato prima sul solito G.R Forum e poi verificato nel periodo di guida di Passione Gourmet. Le riviste online : Lavinum, Spirito diVino, Bibenda, Miovino, Wine Spectator, Burgundy Report, Decanter ecc.. Qui solo alcuni nomi ma la conversazione si è allargata ben oltre, andando a ricercare quelli che sono gli svantaggi e i vantaggi di esserci e di volerci star dentro in questo movimentato decanter di opinioni, esserci per comunicare attraverso un open space come un forum, attraverso una fonte personale e individualista come un blog o attraverso i social network. Sostanzialmente i vantaggi sono nettamente superiori agli svantaggi, perché con il tempo c’è modo di guadagnarsi stima e considerazione che possono portare come nel mio caso ad essere interpellato per allestire cantine e relative carte dei vini, consulenze di vario genere, start up di ristoranti stellati, partecipazione attiva a diversi blog, a Guide online o cartacee. Esserci è quindi positivo anche per trovare un impiego, che sia prolungato o spot a seconda delle esigenze dell’interlocutore, esserci e avere uno spazio privato di espressione o condividerne uno pubblico serve per tenersi sempre informati sulle novità o aggiornare mentalmente quello che si pensava già di sapere e invece qualche sfaccettatura era forse sfuggita . Serve anche per promuovere eventi o libri, degustazioni, incontri, meeting, o per cercare di comprare o vendere qualche rara bottiglia così come la partita di vino semplice da bere tutti i giorni spuntando spesso prezzi migliori di quelli che potrebbe praticare una tradizionale Enoteca di quartiere. Svantaggi non ne vedo, o per meglio dire, non ne vedo più, nel senso che certi atteggiamenti aggressivi o volgari di alcuni personaggi che popolano questo piccolo mondo etilico virtuale ormai mi fanno solo sorridere, come i Fonzie da bar sport che ti prendono per stanchezza a fine giornata. L’altro aspetto su cui porre attenzione è la verifica delle informazioni, non dando mai niente per scontato di quello che leggiamo e cercando sempre un incrocio di informazione quando ci viene un dubbio. Dunque mi auguro che questi ragazzi, che per ora sul web non ci sono o ci sono solo marginalmente, si buttino dentro per tutti i motivi che ho spiegato a loro e ripeto qui. Vale la pena esserci, esserci per capire, avendo però la cautela di decidere con buona calma se scendere in campo con il proprio nome e cognome o con un nick name che con gli anni farà vacillare la vera identità, tenendo conto che a distanza di cinque anni invece di essere salutato per nome potrebbe succedere di essere apostrofato in maniera abbastanza tranciante : Uhei Guardiano, ma che ci fai a Colorno ?!? - gdf-

Questa vecchia porta e questo incarico, questa porta sta giusto in faccia all'ingresso degli uffici dell'ALMA.

p.s. Un ringraziamento particolare alla Dottoressa Elisabetta Virtuani , coordinatore scientifico, docente all'Università Cattolica di Piacenza, a Giulia Beccarelli, impeccabile maestra d'accoglienza, al Master Sommelier Roberto Jacquemod e infine non potendo assolutamente dimenticare la vulcanica personalità di Andrea Grignaffini .