armadillo bar | vino-cibo e musica: Alli due Buoi Rossi

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venerdì 5 settembre 2014

Jumpei Kuroda

gdf

Intanto spero di averlo scritto giusto. Non avrei scuse in questo caso, perché lui -contrariamente a molti altri suoi talentuosi connazionali- in italiano si esprime benissimo, non avendo accordato solo agli interessi di cucina i suoi dieci anni passati in Italia, ora che ne ha 32.

Lo trovo nel ruolo di chef esecutivo, nel senso che quando il nostro buon Andrea Ribaldone è impegnato altrove ci pensa lui a mandare avanti sia il gastronomico che il bistrot de I Due Buoi di Alessandria. Mica da solo, chiaro, però uno che comandi la brigata quando hai due locali da far marciare a due velocità diverse lo devi individuare con scrupolosa attenzione.

Prima di qui, sei anni in Friuli; nel mezzo la Puglia. Ma prima di tutto un borgo dalle parti di Osaka, dove mi dice che c’è un mare, ma un mare interno, noioso come un lago. Meglio la Puglia, meglio il basso Adriatico, ma ancor prima il lavoro e la passione per la cucina, preferibilmente alta.

Aveva due settimane di ferie in agosto, che evidentemente gli sembravano fin troppe, sai che noia. E allora invece di mettersi in spiaggia in Riviera o in Costa Azzurra ha pensato bene di infilarsi per otto giorni dentro le cucine del Mirazur di Mauro Colagreco, lavorandoci a testa bassa per dodici ore al giorno. Cosa gli vuoi dire, loro son fatti così.

Preciso come solo un giapponese, leggermente speziato, ma per mia fortuna non fissato sul pesce crudo, anzi, lo scopro abile saucier e perfino rotisseur questo bravissimo cuoco giapponese, che mentre il Ribaldo Ribaldone si sposta un momento dalla cucina de I Due Buoi si cimenta su un paio di piatti nuovi, lasciando il segno.

Ma anche coté bistrot, i piatti semplici e comprensibili riescono a non essere banali, e per di più serviti in una formula piatto+dessert a 13 euro, che è un vero regalo da farsi, entrando negli essenziali interni del Bistrot Vermoutheria de I Due Buoi, al 32 di Via Cavour, ad Alessandria. Due Buoi Bistrot o Due Buoi Gastronomico: tre piatti da una parte e tre piatti dall'altra.

Friabilissime, di farina di riso, zafferano, zenzero, nero di seppia

Apristomaco: gazpacho di pesca bello acido e piccantino. Così si fa

Minimal bistrot.

Quindi la tendenza del Timorasso è questa.

Vino imponente, potente, armonico, morbido, poco acido, alcolico.

15° gradi sotto stimati, ben equilibrati.

I girasoli di Van Gogh in etichetta.

Fiori diversi nel bicchiere, e anche frutti, conditi da uno speziato che avvolge e si fa piacere.

Coté Bistrot: insalata di verdure cotte e crude, salsa bagna cauda

Coté gastronomico : il calamaro nel suo brodo, e che brodo ... taccole a spezzare

Coté Bistrot : polpette di calamari, acciughe fritte, insalatine su salsa cocktail

Gli strumenti scintillanti e necessari per partire per un viaggio, tra Normandia e Bretagna

Coté gastronomico. gigot d'agneau disossato e arrostito, lasciato rosa, insalate di terra e di mare, polpa di ricci di mare e salsa di salicornia. Un piatto da dedicare, non so, ad Alexandre Gauthier?

Anguria, cardamomo e altre spezie.

Sto tornando dalle Indie

Coté Bistrot : cioccolato bianco, cioccolato scuro, limone e menta

Coté gastronomico : delizia al limone

http://www.iduebuoi.it/

gdf

lunedì 7 luglio 2014

Alessandria : I Due Buoi – Andrea Ribaldone

del Guardiano del Faro

Come accennavo e ammiccavo dal basso dai due post che hanno preceduto questo, il nuovo ed elegante ristorante griffato Andrea Ribaldone si colloca armonicamente dentro il parzialmente rinnovato Hotel Alli due Buoi Rossi di Alessandria. L’antico palazzo settecentesco alza il tiro sul tema gastronomico, pur avendo lunga storia e tradizione consolidata anche su questo tema, perché a ben guardare all’indietro, il ristorante di questo albergo è sempre stato tenuto in buona quanto pacata considerazione dalle principali guide di questo e del secolo passato..

Rovistando nei cassetti della memoria e sbirciando dentro una Red Guide di venticinque anni fa trovo la traccia che cercavo. Sempre partire da lontano per capire perché oggi siamo così. Il ristorante all’epoca si chiamava Red Oxen. Non sarà andato forte come una Red Bull ma per mangiarci con soddisfazione occorrevano già 10 biglietti da 10.000 lire, nel 1989.

Oggi, parlando in italiano ma ragionando in moneta europea, noto che i due primi menù degustazione sono proposti rispettivamente a 40 e 60 euro. Come dire, stavolta né l’inflazione galoppante di quegli anni spavaldi né il dannatissimo euro hanno avuto un effetto negativo sul prezzo post start up del ristorante I Due Buoi.

Però questa è un’altra cosa, perché adesso l’ambizione e le capacità di uno chef come Andrea trovano un involucro rinnovato e prestigioso dove esprimersi. E’ presto per parlare di allori e clamori, perché Andrea è chef si ambizioso ma anche giudizioso, e quindi ha preferito partire a luci basse come quelle (azzeccate) della sala ton sur ton, e tenendo un profilo di comunicazione soft.

Molto bella ed esaustiva la brochure in formato rivista periodica che contiene ogni informazione utile per comprendere meglio quanto può offrire il locale, ma qualche dettaglio decorativo e qualche complemento d’arredo per poter offrirsi al 100% al pubblico gourmet ancora deve essere definito.

Però, cucina, servizio e carta dei vini (tranquillizzante) si pongono da subito su una quota alta, e ancora più alta tenendo conto dei prezzi praticati. Il famoso q/p qui si sente come a casa.

Dunque per la prima volta Ribaldone firma in assolo un ristorante gourmet, dopo l’esperienza condivisa a La Fermata di Spinetta Marengo e periodi passati in tv o in ristoranti ed alberghi italiani e stranieri per i brevi momenti necessari ad istruire il pubblico o per affiancare e consigliare i colleghi.

Osservando i piatti potremmo notare quanto lo chef ami i prodotti del territorio, ed in particolar modo le frattaglie, patrimonio della cucina popolare piemontese come di tutte le altre.

Però di aderenza ortodossa alle ricette tradizionali se ne trova si e no il giusto. Viceversa si può notare la ricerca di strade diverse e personali per raggiungere un obiettivo comunque comune alla tradizione e alla contemporaneità, e cioè la centralità del gusto. Come dire: ci giro intorno, perché devi apprezzare il mio lavoro di cervello però poi ti do da mangiare cose buone e comprensibili.

Rileggendo la carta a distanza di un paio di giorni, noto che dentro una saggia concentrazione di 16 composizioni, non mancano, in mezzo a tante proteine animali, neppure due piatti piuttosto green; uno totalmente vegan e l'altro almeno veg. Volendo andare a fare la punta alla matita ci sarebbe spazio per il tematico uovo, il termine di paragone tra gli chef di ogni tempo.

Prima di vedere i piatti (quasi tutti quelli presenti in carta), vorrei tornare su quel volumetto periodico che è il manifesto di questo luogo e dello chef che lo anima. Un numero zero che rivela la maestria di questo chef nel creare e fare gruppo, mettendoci si la sua faccia, ma facendo sentire importante ogni collaboratore interno e, uno alla volta, anche i fornitori, che qui sono messi in primo piano, nero su bianco o a colori, pagina dopo pagina, artisti e arredatori inclusi.

La carta dei vini curata da Davide Canina fa pure parte di questa vasta brochure, e si fa notare per una “orizzontale totale” di Timorasso. Ne avevo fatta una simile a Volpedo, ma io l’avevo intesa in verticale, però mi piace molto anche così, come se fosse una cantina municipale della denominazione, da cui attingere e fare confronti fra tutti i produttori disponibili.

Il Piemonte regna sovrano, ma anche chicche di altre regioni (bio inclusi) non mancano all’appello, così come qualche bolla di Champagne alternativo, in attesa di aggiungere qualche etichetta di francesi fermi, perché non dimentichiamocelo mai, il Piemonte confina e condivide la sua storia con la Francia.