Jumpei Kuroda

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Intanto spero di averlo scritto giusto. Non avrei scuse in questo caso, perché lui -contrariamente a molti altri suoi talentuosi connazionali- in italiano si esprime benissimo, non avendo accordato solo agli interessi di cucina i suoi dieci anni passati in Italia, ora che ne ha 32.

Lo trovo nel ruolo di chef esecutivo, nel senso che quando il nostro buon Andrea Ribaldone è impegnato altrove ci pensa lui a mandare avanti sia il gastronomico che il bistrot de I Due Buoi di Alessandria. Mica da solo, chiaro, però uno che comandi la brigata quando hai due locali da far marciare a due velocità diverse lo devi individuare con scrupolosa attenzione.

Prima di qui, sei anni in Friuli; nel mezzo la Puglia. Ma prima di tutto un borgo dalle parti di Osaka, dove mi dice che c’è un mare, ma un mare interno, noioso come un lago. Meglio la Puglia, meglio il basso Adriatico, ma ancor prima il lavoro e la passione per la cucina, preferibilmente alta.

Aveva due settimane di ferie in agosto, che evidentemente gli sembravano fin troppe, sai che noia. E allora invece di mettersi in spiaggia in Riviera o in Costa Azzurra ha pensato bene di infilarsi per otto giorni dentro le cucine del Mirazur di Mauro Colagreco, lavorandoci a testa bassa per dodici ore al giorno. Cosa gli vuoi dire, loro son fatti così.

Preciso come solo un giapponese, leggermente speziato, ma per mia fortuna non fissato sul pesce crudo, anzi, lo scopro abile saucier e perfino rotisseur questo bravissimo cuoco giapponese, che mentre il Ribaldo Ribaldone si sposta un momento dalla cucina de I Due Buoi si cimenta su un paio di piatti nuovi, lasciando il segno.

Ma anche coté bistrot, i piatti semplici e comprensibili riescono a non essere banali, e per di più serviti in una formula piatto+dessert a 13 euro, che è un vero regalo da farsi, entrando negli essenziali interni del Bistrot Vermoutheria de I Due Buoi, al 32 di Via Cavour, ad Alessandria. Due Buoi Bistrot o Due Buoi Gastronomico: tre piatti da una parte e tre piatti dall'altra.

Friabilissime, di farina di riso, zafferano, zenzero, nero di seppia

Apristomaco: gazpacho di pesca bello acido e piccantino. Così si fa

Minimal bistrot. 

Quindi la tendenza del Timorasso è questa. 

Vino imponente, potente, armonico, morbido, poco acido, alcolico.

15° gradi sotto stimati, ben equilibrati.

I girasoli di Van Gogh in etichetta.

Fiori diversi nel bicchiere, e anche frutti, conditi da uno speziato che avvolge e si fa piacere.

Coté Bistrot: insalata di verdure cotte  e crude, salsa bagna cauda

Coté gastronomico : il calamaro nel suo brodo, e che brodo ... taccole a spezzare

Coté Bistrot : polpette di calamari, acciughe fritte, insalatine su salsa cocktail

Gli strumenti scintillanti e necessari per partire per un viaggio, tra Normandia e Bretagna

Coté gastronomico. gigot d'agneau disossato e arrostito, lasciato rosa, insalate di terra e di mare, polpa di ricci di mare e salsa di salicornia. Un piatto da dedicare, non so, ad Alexandre Gauthier?

Anguria, cardamomo e altre spezie.

Sto tornando dalle Indie

Coté Bistrot : cioccolato bianco, cioccolato scuro, limone e  menta

Coté gastronomico : delizia al limone

http://www.iduebuoi.it/

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Alessandria | Il pomeriggio degli chef itineranti

del Guardiano del Faro

Nell’immaginario comune all’uomo ingenuo, uno chef di cucina di una certa notorietà durante il pomeriggio potrebbe o dovrebbe occuparsi di terminare la pulizia della cucina con i suoi ragazzi non appena finito il servizio del pranzo, quindi salutare la brigata e poi andare a riposarsi qualche ora in attesa del servizio serale. Uno come Michel Troisgros si comporta così, tanto per fare un esempio noto.

Si, ma il primo pomeriggio non è ultimo neppure per alzare il telefono in continuazione. C'è sempre da chiamare qualche fornitore in ritardo sulla consegna, qualche collega con il quale condividere lo stupore per l'aumento sulla bolletta della nettezza urbana, e poi, alla fine, anche qualche giornalista a cui confidare qualche novità epocale.

Non è proprio così, perché lo chef moderno di successo è diventato per necessità di sopravvivenza anche un animale migratorio e geneticamente modificatosi in un “consulente globale” al servizio del resto del mondo alimentare.

Consulente globale perché non si pone limiti (dimentichiamoci quelli così definiti negli anni ’80), perché qui l’ampiezza di spettro di impieghi va ben oltre il vendere fondi di investimento, assicurazioni, case in multiproprietà o abbonamenti a San Siro.

Lo chef consulente ha di fatto bruciato il lavoro ai consulenti di sala e di cantina, me compreso, che almeno qualche cosa sui temi del servizio in sala e sulla composizione delle carte dei vini mi ero applicato con qualche risultato.

Investitori, albergatori e ricconi assortiti si affidano solo a loro ormai, o per meglio dire, secondo me sono loro, gli chef consulenti che si sono appropriati anche degli altri ruoli, intermediazioni incluse.

Prendono l’appuntamento con l’architetto per scegliere il colore delle tende, fanno il casting alle ragazze da assumere per il servizio in sala, indicano al sommelier quali produttori di vino potrebbero essere interessanti da avere in carta, delegano ai migliori impiegati di cucina i compiti loro:  dove e come condurre la danza della padella.

Volendo distinguere, in uno ormai stanco dualismo nell’intendere il moderno ruolo di chef, aveva sicuramente ragione Ducasse e non Adrià, perché sarà il cuoco manager a cavarsela, quello con capacità di comunicazione e talento nelle pubbliche relazioni e tanta buona sostanza, anche senza alghe e senza l'ambizione di essere per forza un numero uno in assoluto.

L’abbigliamento, l’occhiale, la scarpa, la camicia su misura … e poi farsi vedere nei posti giusti della città per ricordare al mondo che loro tra qualche ora si metteranno una giacca bianca molto firmata e saranno in grado di cucinare degli ottimi piatti, degni della migliore cucina d’autore. Proprio così.

Non ho inserito foto in questo blocco di bla bla bla perché Fabio Barbaglini (quello in alto a destra della foto iniziale) mi ha detto che preferiva quando scrivevo senza sostenere il post con l'ausilio di foto. 

Foto che però aggiungo ora tutte insieme, perché secondo me l'altro, Andrea Ribaldone (quello a sinistra nella foto iniziale), dicevo, secondo me lui ci tiene un po' di più ad essere paparazzato in giro per la città. 

Cominciamo dalla Sartoria Davin, dove Andrea si fa tagliare e confezionare le camicie su misura utilizzando i tessuti esclusivi selezionati da Fabrizio, il Miguel Bosè alessandrino.

Dettaglio sull'insegna e sull'attesa

Dalla sartoria alla pescheria il passo è breve. Belìn, dal >Nanni si pesca bene.

Qui si fornisce Andrea, ma anche Fabio lo faceva ai tempi di Gavi e Volpedo.

Tutti i giorni di qui si parte, si va e si torna dalla Riviera con il pescato del giorno

Qui invece non serve neppure l'insegna.

Questo è l'unica maniera per riconoscere il locale di Giorgio Pagella

Giorgio è riconosciuto come maestro e cintura nera di tramezzini e focacce farcite

Oltre a selezionare prodotti di estrema nicchia

Colazione o pausa pranzo. Aperitivo dolce o salato

E ci sono esposte anche le pe... le pesche della Colombera, la mia maestra di Timorasso
Sport di estrema nicchia

Qui Andrea si va a prendere un pollo allo spiedo quando non ha voglia di cucinare

Uno chef senza coltellinaio di fiducia non esiste

Coltelli...

ma anche trafile e timbri, per passatelli o corzetti

L'inseguimento continua, ma adesso prendiamo l'auto

Ton sur ton

 Si suda, ma in baule Andrea ha previsto due ricambi di camicie prelevate in lavanderia

Il nostro obiettivo è nelle terre del Ruché

Grandissima proprietà che si contraddistingue per la specializzazione su questo vitigno raro, vinificato in diverse maniere, e finalmente anche esportato con successo

Fa tutto lui: l'autista, il cuoco, il maitre, il cameriere, il sommelier, l'intrattenitore...

Tra vigne di ruché, noccioleti ed anche il laghetto privato. Luogo bellissimo

Per ogni informazione sull'azienda prego clikkare sul link

http://www.montalbera.it/ita/index.php

Ci sarebbe anche questo da visitare, si tratta di Enosis Meraviglia, dove Donato Lanati e il suo gruppo di studio concentrano le loro attenzioni sulle ricerche applicate allo sviluppo enologico

Ma non si può arrivare dappertutto, anche perché l'orario è ormai quello del Martini e le cadreghe del dehors sono già girate al contrario. Dai, che noia, un altro bar

Ma per fortuna che c'è il Guidetti, che il ghiaccio non mette a cubetti

Glaciale e immediato il suo Martini Montgomery 15/1 , fatto senza usare il ghiaccio, perché qui tutto è mantenuto a meno 18 gradi. 

Si deve bere in tre sorsi e in 180 secondi, in silenzio, se no il Guidetti se la prende a male.

Pausa in hotel prima della cena.

Lo chef torna ad essere uno chef che cucina

Andrea Ribaldone

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