- di Michela Brivio -
Materia è il mio primo viaggio enogastronomico del 2018 e
Materia è il nome con cui il gdf mi prenota un tavolo nell’armadillo bar. Che
dite? Io mi siedo e intanto ne assaporo la sensazione ordinando da bere.
Mai sola ovviamente. E parto per questo viaggio con amici e
produttori del vino che sorseggiamo, per raccontarvi l’incontro con questo
quartetto contemporaneo, l’ultracentenario (somma età esatta nel titolo) più
desiderato e atteso nel rosso panorama ...
Per protesta e, pensando sia solo un riconoscimento
rimandato, andiamo sul bianco con Le Calderine. Un vino molto schietto, che
parte vegetale e finisce minerale con un tocco di autoctono tanto caro
all’Azienda: il Verdese, unico vitigno lariano e unica realtà vinicola a
valorizzarlo, anche in totale purezza.
Eleonora ed Emanuele della Cantina Angelinetta
fanno parte della continua ricerca e selezione dei loro produttori, ed è amore
al primo assaggio e, ora uno dei pochi punti fermi di questa realtà, sempre in
continuo movimento.
E’ un movimento che parte lento e che trasmette la sicurezza
di una materia conosciuta e amata, il proprio territorio e i legami
affettivi/familiari, per poi diventare un vortice esplosivo che ti porta da una
parte all’altra del mondo, abbracciandone sapori e profumi, in una
contaminazione davvero sorprendente, trovando sempre il perfetto equilibrio
anche negli accostamenti più insoliti e nelle note apparentemente discordanti.
Il Noma a Copenaghen è l’esperienza che travolge il
giovanissimo cuoco Davide Caranchini
aprendogli un nuovo mondo, quello vegetale e del “foraging”, che diventa centro
indiscusso della sua cucina e retrocucina, visto l’orto/serra di cui si occupa
prevalentemente il Marco Sberna.
Ma è anche il Giappone e l’Oriente a iniettargli un’altra
fonte di energia, sia negli ingredienti che nelle tecniche di lavorazione.
Marinature, fermentazioni ed estrazioni diventano il modo per andare al cuore e
valorizzare tutte le potenzialità di ogni singolo elemento del piatto, che
risulta un dipinto da degustare con tutti i sensi, per un’esperienza a dir poco
sensuale.
Qualsiasi percorso si sceglie il green power è sempre
presente marcando fortemente la sua personalità professionale.
Un piatto che riassume tutte queste parole, parole, parole
... ?
Un antipasto, che è decisamente un concentrato di tutta la
sua materia.
Insalata di cavolo
rosso sottaceto, rondelle di midollo di vitello affumicato, caviale, latte di
mandorla amara e foglie di abrotano, ruta, assenzio, cerfoglio, achillea,
carota selvatica, acetosella.
Acidità-amarezza, costanti in ogni suo piatto, neutralizzano
la lieve grassezza, per un equilibrio a dir poco perfetto.
Ma ho mentito prima, perché c’è un altro piatto altrettanto
fulminante.
Linguine al non
pomodoro.
Ingrediente pomodoro non pervenuto, anche perché non è di
stagione. Quindi il pomodoro dov’è? Non c’è ma si sente e il suo sapore è
ottenuto dalla fermentazione delle prugne, perfetto, preciso e stupefacente.
L’apparente semplicità di una linguina al pomodoro,
mantecata al parmigiano e rifrescata dal basilico, nasconde un genio creativo
che si fatica a trovare.
Se vi dico che ho mentito ancora?
Effettivamente non posso continuare così, il gioco è bello
finchè dura, ma qui è talmente bello che non dovrebbe mai finire, oppure sì ma
solo per assaggiare le prossime venture creazioni dello chef.
Purezza. La
parola porta a un solo colore, il bianco, ed è questo tono a interpretare il
dolce che fa parte del nostro menù a mano libera.
Cacao, caffè e nocciola richiamano la monocromia ma non
certo candida. Distillati e raccontati in tre consistenze diverse e nel gioco
amaro, acido e grassezza che è proprio un maestro nel gestire.
Io e noi osiamo lasciando mano libera a Davide ed è quello
che vi raccomandiamo, per scollegare cervello e papille gustative, per
un’esperienza del gusto davvero unica.
Abbandonatevi in tutto e per tutto per cogliere ogni singola
sfumatura di questo viaggio .116
In sala sarete coccolati dalla compagna Ambra Sberna, unica quota rosa di casa, e Luca Sberna, sommelier molto discreto e appassionato del proprio
lavoro come tutti, tanto da abbandonare il percorso di studi economici per
condividere questo bellissimo progetto.
Ma è tutta contemporaneità? No. In realtà è “solo” un
ricordo e una formazione super classica ad ispirarlo. “Mi piace pensare alla
cucina di 50 anni fa, dove si usava quello che c’era e nella stagione
dell’abbondanza si trasformavano gli ortaggi freschi da conservare”. Il modo di
farlo è decisamente cambiato e lui stesso definisce la sua cucina un
laboratorio, ma lo scopo è unico, fare una cosa buona, e senza utilizzare una
tecnica fine a sè stessa.
Non devo aggiungere più nulla perché questa è davvero una tappa
obbligata. Lo dicevano anche a me e ora che l’ho provata non posso che fare la
stessa raccomandazione a voi, nuovi amici del bar, che prima guardavo da
lontano e ora da più vicino, seduta al vostro/nostro tavolo.
Encantada!
PS. Le foto sono troppo belle per essere mie e probabilmente
avete già capito di chi sono, per lo stile unico e inconfondibile. L’invito
all’armadillo bar mi ha colto di sorpresa e quindi per il mio primo pezzo non
potevo pubblicare gli scatti fatti a tavola, anche perché ero distratta
dall’esperienza davvero emozionate e quindi non ho dedicato troppo tempo a
questo aspetto . Ma dalla prossima volta sarò io, in purezza. Grazie Lido Vannucchi.
Ristorante Materia
I. Via Cinque giornate 32, Cernobbio 22012, Como
T. + 39 031 2075548
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