giovedì 25 gennaio 2018

Materia 116



- di Michela Brivio -



Materia è il mio primo viaggio enogastronomico del 2018 e Materia è il nome con cui il gdf mi prenota un tavolo nell’armadillo bar. Che dite? Io mi siedo e intanto ne assaporo la sensazione ordinando da bere.

Mai sola ovviamente. E parto per questo viaggio con amici e produttori del vino che sorseggiamo, per raccontarvi l’incontro con questo quartetto contemporaneo, l’ultracentenario (somma età esatta nel titolo) più desiderato e atteso nel rosso panorama ...

Per protesta e, pensando sia solo un riconoscimento rimandato, andiamo sul bianco con Le Calderine. Un vino molto schietto, che parte vegetale e finisce minerale con un tocco di autoctono tanto caro all’Azienda: il Verdese, unico vitigno lariano e unica realtà vinicola a valorizzarlo, anche in totale purezza.





Eleonora ed Emanuele della Cantina Angelinetta fanno parte della continua ricerca e selezione dei loro produttori, ed è amore al primo assaggio e, ora uno dei pochi punti fermi di questa realtà, sempre in continuo movimento.

E’ un movimento che parte lento e che trasmette la sicurezza di una materia conosciuta e amata, il proprio territorio e i legami affettivi/familiari, per poi diventare un vortice esplosivo che ti porta da una parte all’altra del mondo, abbracciandone sapori e profumi, in una contaminazione davvero sorprendente, trovando sempre il perfetto equilibrio anche negli accostamenti più insoliti e nelle note apparentemente discordanti.


Il Noma a Copenaghen è l’esperienza che travolge il giovanissimo cuoco Davide Caranchini aprendogli un nuovo mondo, quello vegetale e del “foraging”, che diventa centro indiscusso della sua cucina e retrocucina, visto l’orto/serra di cui si occupa prevalentemente il Marco Sberna.

Ma è anche il Giappone e l’Oriente a iniettargli un’altra fonte di energia, sia negli ingredienti che nelle tecniche di lavorazione. Marinature, fermentazioni ed estrazioni diventano il modo per andare al cuore e valorizzare tutte le potenzialità di ogni singolo elemento del piatto, che risulta un dipinto da degustare con tutti i sensi, per un’esperienza a dir poco sensuale.

Qualsiasi percorso si sceglie il green power è sempre presente marcando fortemente la sua personalità professionale.

Un piatto che riassume tutte queste parole, parole, parole ... ?
Un antipasto, che è decisamente un concentrato di tutta la sua materia.
Insalata di cavolo rosso sottaceto, rondelle di midollo di vitello affumicato, caviale, latte di mandorla amara e foglie di abrotano, ruta, assenzio, cerfoglio, achillea, carota selvatica, acetosella.

Acidità-amarezza, costanti in ogni suo piatto, neutralizzano la lieve grassezza, per un equilibrio a dir poco perfetto.


Ma ho mentito prima, perché c’è un altro piatto altrettanto fulminante.
Linguine al non pomodoro.
Ingrediente pomodoro non pervenuto, anche perché non è di stagione. Quindi il pomodoro dov’è? Non c’è ma si sente e il suo sapore è ottenuto dalla fermentazione delle prugne, perfetto, preciso e stupefacente.

L’apparente semplicità di una linguina al pomodoro, mantecata al parmigiano e rifrescata dal basilico, nasconde un genio creativo che si fatica a trovare.


Se vi dico che ho mentito ancora?
Effettivamente non posso continuare così, il gioco è bello finchè dura, ma qui è talmente bello che non dovrebbe mai finire, oppure sì ma solo per assaggiare le prossime venture creazioni dello chef.
Purezza. La parola porta a un solo colore, il bianco, ed è questo tono a interpretare il dolce che fa parte del nostro menù a mano libera.

Cacao, caffè e nocciola richiamano la monocromia ma non certo candida. Distillati e raccontati in tre consistenze diverse e nel gioco amaro, acido e grassezza che è proprio un maestro nel gestire.



Io e noi osiamo lasciando mano libera a Davide ed è quello che vi raccomandiamo, per scollegare cervello e papille gustative, per un’esperienza del gusto davvero unica.
Abbandonatevi in tutto e per tutto per cogliere ogni singola sfumatura di questo viaggio .116

In sala sarete coccolati dalla compagna Ambra Sberna, unica quota rosa di casa, e Luca Sberna, sommelier molto discreto e appassionato del proprio lavoro come tutti, tanto da abbandonare il percorso di studi economici per condividere questo bellissimo progetto.

Ma è tutta contemporaneità? No. In realtà è “solo” un ricordo e una formazione super classica ad ispirarlo. “Mi piace pensare alla cucina di 50 anni fa, dove si usava quello che c’era e nella stagione dell’abbondanza si trasformavano gli ortaggi freschi da conservare”. Il modo di farlo è decisamente cambiato e lui stesso definisce la sua cucina un laboratorio, ma lo scopo è unico, fare una cosa buona, e senza utilizzare una tecnica fine a sè stessa.

Non devo aggiungere più nulla perché questa è davvero una tappa obbligata. Lo dicevano anche a me e ora che l’ho provata non posso che fare la stessa raccomandazione a voi, nuovi amici del bar, che prima guardavo da lontano e ora da più vicino, seduta al vostro/nostro tavolo.

Encantada!

PS. Le foto sono troppo belle per essere mie e probabilmente avete già capito di chi sono, per lo stile unico e inconfondibile. L’invito all’armadillo bar mi ha colto di sorpresa e quindi per il mio primo pezzo non potevo pubblicare gli scatti fatti a tavola, anche perché ero distratta dall’esperienza davvero emozionate e quindi non ho dedicato troppo tempo a questo aspetto . Ma dalla prossima volta sarò io, in purezza. Grazie Lido Vannucchi.



Ristorante Materia
I. Via Cinque giornate 32, Cernobbio 22012, Como
T. + 39 031 2075548


  

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