28 posti : The show must go on

- di Silvia Vecchione -

Musica, maestro! Voglio il frastuono delle onde che si infrange sugli scogli, il sibilo del vento che trapassa le conchiglie ed erode la sabbia; voglio tutti i cavalli del mare in lotta per domare il canto delle sirene. Scilla e Cariddi sullo sfondo, d’impeto s’alza il sipario: oggi, a teatro, la nostra Odissea è quasi un one-man show. Una storia di coraggio, intraprendenza e determinazione. Il racconto, eterno, di un viaggio. Itaca è Procida. L’Ulisse, colui che abbandonò le sacre sponde per spingersi a Nord, nella capitale dove il mare quasi tocca il cielo e non cantano sirene, ma sospira, languida, la sirenetta. Dal Golfo di Napoli a Copenaghen, poi a Milano, italiano crocevia d’avanguardie, Marco Ambrosino porta la mediterraneità all’estrema sintesi, concentrandone scientificamente l’essenza purissima, in una cucina che è distillato di verità, vitalità, ardore e passione.Accomodatevi, lo spettacolo sta per iniziare. Solo 28 posti.

Si alzi, dunque, il sipario: l’acqua c’è, il canale anche; l’aria, sì, talvolta è grigia, ma siamo un po’ più a Sud e la cucina di Redzepi resta lontana – almeno fisicamente – di un buon migliaio di chilometri. Siamo, invece, a pochi passi dalla Darsena milanese: un luogo di confine, dove l’atmosfera neo-grunge abbraccia la sperimentazione; e i confini non fanno paura a chi è nato su un’isola. Mancanza di casa? Forse Penelope non è pronta a questa cucina mediterranea contemporanea. Lo faccio per lei. Invece, la Milano d’oggi è aperta a tutto, alla sola condizione che non sia già stato visto: raccontami una storia, la stessa storia se vuoi, ma come non l’ho mai sentita prima. Stupiscimi: il nuovo lusso è esperienza intellettuale; esclusiva, perché riservata ai pochi che, come me, che non hanno paura di rischiare.

Paura di rischiare? Il primo atto la spazza via: Penelope ha gli occhi neri e le labbra rosse; pelle bianca, morbida, al tatto sprigiona una fresca essenza di agrumi, che poi, ardente, racconta delle calde giornate trascorse al sole, quando la pietra si faceva rovente, la sabbia si frantumava sotto i piedi, ma era dolce, questo rabbioso spettacolo di natura veemente, travolgente, sensuale. È il pomodoro San Marzano alla brace con limone, mandorle e tartufo nero. I due simboli di acidità mediterranea uniti coraggiosamente in un accostamento paradossale che diventa sinonimo d’audacia e, come tale, ci conquista.

All’alba, prima di partire per il lungo viaggio, camminava in riva al mare. Trenta metri più in là sulla costa, stava per lasciare casa e salpare all’avventura.Tanti pensieri ad affollare la testa del giovane navigante, spirito libero da viaggiatore, curiosità indomita, paura poca. “Chiajozza” è la quintessenza di un ricordo: racchiude e sprigiona tutta la sapidità del mare, intensissima, perché il tempo amplifica le sensazioni. Il crudo di canocchie e il gelato ai ricci di mare inondano il palato di pungente freschezza: arrivano forti, sono le note di testa; l’olio al pino marittimo è la nota di cuore e, nel cuore, la nostalgia; l’insalata di cavolo cappuccio e la sabbia al nero di seppia – le note di fondo – restituiscono solidità a un piatto che è prima di tutto memoria.

Sulla stessa lunghezza d’onda, l’ostrica alla brace, accompagnata da maionese d’ostrica, tapioca all’aceto di riso affumicato e granita al salmoriglio, è un piatto altrettanto riuscito. Un esercizio tecnico, un gioco da chimici trapezisti, maestri di equilibrio, che, per assurdo, ha “solo” l’ambizione di dimostrare realtà, purezza e veracità marina, schietta autenticità. Contrasto di consistenze e temperature che divide il piatto in battute, con sapori che travolgono il palato in una sequenza temporale in continua evoluzione. Un dinamismo percettivo da assaporare senza troppa fretta. Milano, ma che il cuore resti a Procida.

Un avvincente gioco di sperimentazione, questo spettacolo, dove l’unico vero rischio è l’autoreferenzialità: “delle cose che a me piacciono”. Il piatto che sconvolge, scardina e rapisce – se, come in questo caso, è ben raccontato e servito sempre alla giusta temperatura – si fa riconoscere e lascia il segno; ma sono a nostro parere scomode le eccessive punte di acido amaro toccate in portate quali la pancia di maiale con enogarum, menta e cavolfiore e nell’agnello con San Marzano e cavolo di mare.

D’altro canto, l’equilibrio precario è foriero di innovazione. Non è certo una milanese a opporvisi. The show must go on, quindi; un viaggio per mare che non teme tempesta, il coraggio di un Ulisse contemporaneo che fa cucina di confine, perché è su un’isola che nasce ed è lì che lascia il cuore.

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S.V.

Deviare per credere

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Perdersi: la parola ha un’accezione negativa? No, se si parla del perdersi intenzionale, quel gesto voluto che, sulla strada di casa, porta a svoltare, deviare, lasciarsi depistare per puro amore del viaggio. Unico scopo: la Bellezza del divenire. Viaggiavamo in cabrio, a cielo aperto e ritmo lento, per interiorizzare il paesaggio e liberare la mente. Lasciato il mare alle spalle, le dolci colline piemontesi. La decisione di perdersi è arrivata con naturalezza; si è imposta con gentilezza: perdiamoci, perché la strada è troppo dritta; perdiamoci, per il gusto del percorso; perdiamoci, in cerca di ispirazione; perdiamoci in nome della conversazione e per lasciarci sorprendere ancora; perdiamoci per temporeggiare: il lusso più bello. MirePuà Food Lab, nel centro storico della piccola Rivalta Bormida, temporeggia ad arte, sospeso con perspicace innocenza tra passato e futuro, tra gli affreschi barocchi di Palazzo Bruni e la vivace sperimentazione che si affaccia con misura e sobrio rispetto per la tradizione.

MirePuà è storia di sapienti deviazioni, tutt’altro che inconsapevoli: il primo a voler cambiare strada è stato il sindaco di Rivalta Bormida, Claudio Pronzato, che ha visualizzato un ristorante tra le mura settecentesche di Palazzo Bruni; ristorante? No, parliamo di Food Lab, spazio di creazione e innovazione – altro spostamento di realtà; lo stesso nome, MirePuà, è fuga dal francese mire poix; in autostrada, l’uscita di Ovada è essa stessa deviazione e tradisce l’intento di non voler tornare: “I veri viaggiatori partono per partire e basta” scriveva Baudelaire. Dalla costa, la cabrio vira, ed è subito mare verde dove l’occhio si perde – perdersi, nell’accezione che ci piace.

Gaia ci accoglie con la delicatezza e il sorriso: la nostra tavola estiva è apparecchiata in cortile, spaziosa e ben distante dalle altre; semplicità, discrezione e minimalismo entrano in piacevole contrasto con la solennità degli interni: “tradizione oggi”, dopotutto, è il motto del Food Lab, che lo chef Federico Ferrari esprime in una cucina deviata quanto basta, creativa di testa ma con i piedi ben radicati a terra – o meglio, al territorio. È una sperimentazione che avanza in punta di piedi, quella di Federico: raffinata e sottile, posata e umile. Dopotutto, di barocco ci sono già i soffitti. E di tradizione ce n’è già tanta nelle mura settecentesche: il tonno di coniglio è l’antipasto conservatore che non manca, ma è al tartufo, per distinguersi.

Poi, forse già nostalgica per aver lasciato il mare, oppure confusa dalle onde color verde Langa, ho deviato io, cercando insolite note mediterranee tra le colline piemontesi. Se si sperimenta, tanto vale farlo a un Food Lab. Deviazione di successo la melanzana arrostita con agro di pomodoro e salsa di provola: ingredienti di carattere, ritrovati in un accostamento semplice, perfettamente eseguito; il risultato è un piatto profumato, fresco e bilanciato, piacevole di consistenza oltre che di gusto.

Meno riuscito l’azzardo del secondo piatto: deliziosa la crema di patate al limone, per la delicatezza ravvivata da un tocco di discreta acidità; un po’ troppo imponente il calamaro con il suo ripieno di verdure, in una presentazione che compromette l’equilibrio dell’insieme.

I dessert sono stati un’incantevole rivelazione. Sulla carta intrigano e al palato stupiscono. Pistacchio e cioccolato ivoire è elegante e femminile: l’oro verde – qui presentato in diverse consistenze – indossa l’abito da sera in color avorio, di seta: fresco, morbido, raffinato. L’entrata in scena è di gran classe e l’abito ha uno strascico importante, che non si scorda facilmente.

Davanti a un calice di Brachetto d’Acqui, che ci prende per mano, lo chef racconta di aver intrapreso un percorso di approfondimento sulla pasticceria: ascoltiamo curiosi e, golosi, pensiamo a quando tornare; che per il lusso di perderci conosciamo la deviazione.

Wonder Wheel

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Sanremo è nostalgica: una perla così – si dice – non può essere dimenticata in fondo a un cassetto; arriverà sicuramente qualche sognatore illuminato a tirarla fuori e riportarla in luce. Sembra la favola della Bella Addormentata, anche se qui la strega non c’è: Re e Regine sì, però; e anche musicisti, scrittori e splendenti First Lady.

Siamo ai tempi della Belle Époque e Sanremo è la più preziosa perla della Riviera dei Fiori, destinazione di punta per il jet-set mondiale; l’età d’oro del Liberty, dei grandi alberghi e delle feste alla Great Gatsby scalpita per tornare in vita tra le maestose mura del Miramare The Palace Hotel Sanremo, riaperto a febbraio 2018 dopo una ristrutturazione premiata dalle cinque stelle lusso e culminata nell’inaugurazione del raffinato Mimosa Restaurant. Basterà a riconquistare il cuore della bella Daisy?

Tre bottiglie di finissimo champagne per riconquistarla. “Les Maillons” Ulysse Collin è il galante invito a cena: arriva in punta di piedi – danzando su note fruttate e floreali – per poi sprigionare – onesto e generoso – un carattere audace, ma anche rispettoso e auto-ironico, mai invadente. Tavolo in terrazza; la vista sulla piscina – colorata di intenso blu elettrico – rinfresca i sensi in una calda serata d’agosto. Per Daisy, insalata di King Krab, ginger rosa e crema di avocado: un piatto straordinariamente bilanciato e rotondo, esotico nell’ispirazione, che regala le sensazioni rassicuranti del rientro a casa al termine di un lungo viaggio.

Il temerario invito a danzare arriva con “L'Apôtre” David Léclapart. Il salone è illuminato da sfarzosi lampadari di cristallo e le pareti bianche luccicano come diamanti agli occhi pieni di meraviglia di Daisy. Il senso, seppur sussurrato all’orecchio, arriva forte e chiaro al cuore: champagne opulento, dal gusto complesso e persistente, elegante messaggero di verità.

Al King Crab segue la capasanta su vellutata di asparagi, spugnole e tonda gentile: la conchiglia di Saint Jacques rivela il proprio candore di perla senza timidezza alcuna, in un accostamento morbido ma deciso; un piatto volitivo che – nella ricerca dell’equilibrio tra purezza salina e intensità terrene – tradisce mano e pensiero dello chef Manuel Marchetta.

Arriva al tavolo la ruota della piccola pasticceria: giocattolo dal sapore rétro, aspirante Wonder Wheel dal retrogusto melanconico, che vorrebbe spiccare il volo verso un’altra dimensione e intraprendere un viaggio nel tempo, ma che, alla fine, sa di essere condannata a girare in tondo. Il panorama è lontano, meraviglioso da osservare, ma impossibile da raggiungere. Daisy abbassa gli occhi: non mi fai più danzare?

Champagne Blanc de Blancs Didier Herbert per scendere dalla ruota e chiudere il cerchio: la freschezza d’agrumi sciacqua via l’ingombrante eccesso di decadentismo; schietto, spensierato, sorridente e giocoso, ci accompagna a bordo piscina: al chiaro di luna, ha la raffinata ironia di una chiacchierata notturna tra amici. La nostalgia c’è, ma non è ostentata; il messaggero ha lasciato un segno indelebile ma nell’eterno ritorno non vi è traccia di meraviglia alcuna. Scendere dalla giostra, aprire gli occhi e lasciarsi stupire. Tre, i momenti della Sanremo nostalgica: passato, presente e futuro. Tre, le bottiglie di finissimo Champagne per riconquistare il cuore della bella Daisy.

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Il pranzo della domenica: l’altra faccia

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Quante facce ha un cubo di ghiaccio? La risposta è tante quante se ne vogliono vedere. Una verità che vale sempre, chiaro, ma che diventa ancor più lampante quando il cubo di ghiaccio sta sul fondo di un bicchiere e incontra, tagliente, la purezza del gin. Tra ghiaccio e vetro zigrinato, profumo di arancia disidratata e aroma di cardamomo, è bello perdersi in un vortice ipnotico di audaci trasparenze.La soluzione del rebus è Gin & Tonic e la location è il bar del ristorante Ezzelino presso l’albergo Miramonti di Frabosa Soprana.

Non che stavolta il mio pranzo della domenica sia iniziato a colpi di Gin & Tonic, vi tranquillizzo; è che ho deciso di partire dalla fine, perché qui il bar merita notevole attenzione: posto in pole position all’ingresso della struttura, è un invito a leggere tra le righe e cogliere la natura multi-sfaccettata – eccolo, il nostro cubo di ghiaccio – di un luogo poliedrico che è, insieme, albergo per famiglie, rigenerante fuga romantica e sofisticatoristorante gourmet.

Il risultato, inaspettatamente, non è affatto caotico: ogni dimensione trova qui il proprio spazio per esprimersi, senza infastidire le altre. Proprio come la parete verde muschio che, nell’area cocktail bar, affianca quella in rosa antico: diverse quanto basta per volersi bene. Anche la lampada che emana raggi di luce a ventaglio, catalizzando l’attenzione, invita a non soffermarsi su un unico punto ma a cercare, piuttosto, l’armonia fra le parti.

Non mi accontento dell’effetto raggiera artificiale – non certo d’estate – ed esco a cercare il sole, quello vero. È una giornata calda ma i mille metri di altitudine regalano un piacevole refrigerio. Accetto volentieri l’invito a pranzare in terrazza: un calice di bollicine e inizia la festa. Luca torna dalla cucina con, tra le mani, la carta studiata ad hoc per l’occasione insieme agli Chef Antonio Ietto e la moglie Giovanna Tesio. Il menu arriva scritto a mano, in penna blu e bella calligrafia; ha il fascino vintage di una lettera d’amore che, nelle parole – o, meglio, nei piatti – celebra il ricordo degli anni trascorsi a fianco del Maestro Ezio Santin.

L’incipit della lettera è un inno all’estate: i gamberi di Mazara del Vallo con pesche e basilico– serviti a contrasto su una lastra di ardesia –risolvono al palato le opposizioni tra caldo e freddo, dolce e salato, familiare ed esotico. Il sapore del gambero diventa tutt’uno con la consistenza della pesca, confondendo piacevolmente i sensi – siamo in mare o sulla terra ferma? Un sorso di raffinato Chablis ci invita – suadente e deciso – a leggere oltre.

Segue, virtuosa, la brandade di baccalà,immancabile classico d’autore nonché chiaro tributo al passato d’eccellenza trascorso presso l’Antica Osteria del Ponte. Pausa, di nuovo Chablis, punto e a capo: i toni si animano e la lettera si lascia andare nella più appassionata dichiarazione, che culmina in una riuscitissima tarte Tatin di peperoni alla brace e gelato alle acciughe.L’avvolgente dolcezza del peperone incontra la sapidità della brezza marina, in un piatto perfettamente bilanciato che è armonia di volumi, colori e sensazioni.

Dopo una rivelazione così, la tappa al bar è d’obbligo. Anche se la lettera lascia l’invito sottinteso, il buon intenditore sa dove andare a parare: riprendiamo il racconto dalla fine, con il rebus – ormai risolto – del Gin & Tonic. Juliana e Domenico, a quattro mani, ci servono – con la simpatia e la naturalezza di chi ci sa fare davvero – un capolavoro di cocktail. Interessante scoprirlo qui al Miramonti di Frabosa Soprana quando il punto di partenza era Milano. La lampada a raggiera riflette la luce colpendo l’intreccio di trasparenze, liquide e solide, che popola il nostro bicchiere. Il gin, versato a filo, investe con garbo il cubo di ghiaccio e io, tra la rarefatta atmosfera delle colline piemontesi, lassù dove si ferma il tempo, riconosco la faccia(ta) di casa.

Sushi vegetale

Un solo tipo di pane, ma perfetto

Gamberi, pesca e basilico

Brandade

Tatin di cipolla dolce, peperone arrostito e gelato d'acciuga

Panino al vapore con crema di fagioli, cipolla rossa all'agro e nervetti

Plin di cacao e fieno, ricotta di capra e brodo di fieno

Milanese (vera) con patate arrosto, salsa BBQ e giardiniera

Pomodoro e mozzarella ... e fragole