Sono sempre un pirata, ma in vena artistica

- del Guardiano del Faro -

- Laigueglia -

Da trattoria di cucina marinara con annessa pizzeria a rinomato ristorante con cucina a base di pesce e crostacei di prima qualità ed ora la trasformazione in piccola galleria d'arte con cucina che si fa sempre più raffinata. Il Pirata di Luca e Giada si evolve nuovamente -da qualche mese- almeno in parte, e si rivela in una veste inattesa.

Il forno per la pizza (ottima) o per piatti che necessitano di un passaggio tra le braci ardenti è sempre in funzione, ma oggi l'attenzione va rivolta a piatti di cucina cucinata e che -alcuni- vogliono riprodurre opere d'arte in forma alimentare, gastronomica.

La parte più interna del locale è stata completamente trasformata mentre la veranda che da sulla piazzetta e il dehors di fronte alla spiaggia mantiene un carattere più informale. Quando un locale funziona bene come questo, le modifiche vanno fatte con cautela per non spaventare il pubblico di habitué che potrebbero intimorirsi di fronte alla saletta artistica, e dove il menù (comunque presente) potrebbe trasformarsi in un catalogo che riproduce passo a passo una kermesse artistica.

La cucina è un'arte? Mah, sicuramente può essere alto artigianato, questo si, nel momento in cui i migliori chef ben ispirati riescono ad associare al gusto e alle tecniche le forme e i colori, questo si. Parlare di arte nel piatto diventa un esercizio ludico che attira l'occhio verso contenuto (edibile) e contenitore in maniera diversa. Oppure, si può affermare che l'idea per una nuova ricetta può nascere anche guardando un quadro di arte contemporanea.

Di comune ci potrebbe essere il concetto di effimero, dilatando un'idea che parte comunque da un'opera d'arte che invece è concreta. E' tela, è colori, e tangibile anche se vuole esprime un concetto non fruibile al primo impatto. Quindi il contenuto di un piatto, inteso come tela su cui esprimere un concetto lo è ancora di più, essendo edibile. Insomma, un mind game stimolante che alla fine si deve però risolvere in un buon pranzo. Il pranzo al Pirata però solo la domenica e non in estate, se no la sera, quando le luci artificiali sottolineano ancor di più il collegamento tra cibo e cultura. Un'arte affamata.

Dal forno non solo pizza ma tutto quanto ti aspetti si possa fare con farina, sale, acqua,lievito, olio ...

Questo sarebbe l'aperitivo per due, ma quella scatoletta te la puoi mangiare da solo senza neanche accorgerti di averlo fatto

con pane in cassetta di riso venere ben tostato

Madame Leroy mi diceva che uno Chardonnay fuori dalla Borgogna può sapere solo di Chardonnay e non di un terroir di Puligny, Chassagne o Meursault. Poi esistono le eccezioni. Guffens Heynen per esempio. Il numero uno del Maçonnais colpisce ancora. Bottiglia da 18/20mi in assoluto.

Catalana andalusa. Gambero viola alla catalana cotto e raffreddato, granita di gazpacho

Crudo ma non banale. Di pagello (si vede?), con insalatine, carciofi di Albenga, sale nero e dressing al mango

Il quadro si dirama dall'interno verso l'esterno. St. Jacques e gamberi, burro nocciola, puntarelle al peperoncino e acciughe. Mela verde

Ma se volete cose più semplici pesce fresco ne abbiamo

Anche qui, dal centro verso esterno. Il cappon magro super classico c'è. Di fuori un'insalata di mare. Per due persone, piatto unico, 70 euro.

Concettuale da vedere e buono da mangiare il calamaro di Capo Mele in salsa paella.

Non il piatto del giorno ma la foto si. Tagliatella di seppia cacio e pepe. 

Pescatrice o porchetta? Rollata di rana pescatrice farcita di guanciale, pinoli e rosmarino. Spuma di patate all'aglio di Vessalico

The dish of the day.  Triglia, porcini, raschera, tartufo nero. E alleggerendo la salsa meglio ancora.

Tortellini di prescinseua nell'assoluto di gambero ... in bisque, polvere e cialda. Sono in tre in cucina, possono prendersi il tempo di confrontarsi e fare tante cose originali come questa

Dall'angolo dei vini fortificati e i distillati esce questo.

Che va con questo gioco di cioccolato, lamponi e zenzero

E qui mi ripeto : "La Pirateria è attività illegale, esercitata da marinai contro corrente. Contro quella corrente un Guardiano del Faro può solo tenere d'occhio la situazione, anche da abbastanza distante, ma non abbastanza da non poter lanciare messaggi di luce abbastanza visibili ."

IL PIRATA

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U Titti e i furesti acclimatati

- del Guardiano del Faro -

Si Chiara, adesso che siete in posa mi attivo. Riccardo! Fermo. Click! Poi la seconda sarà meglio, ma ce la teniamo per il finale. In mezzo ci mettiamo di nuovo una giornata che definire intimistica è una perifrasi, nel senso che come la scorsa volta c'è pioggia e addirittura la nebbia fitta sulle colline imperiesi, quella da cui sono fuggiti anni fa il varesino e la bresciana; nebbia che li viene ad avvolgere periodicamente quassù, dove la normalità, dalla terrazza del loro ristorante, è la vista sugli uliveti e il mare, sotto un sole caldo rinfrescato da una brezza secca. Quella terrazza che ancora non ho potuto - di nuovo - vivere per qualche ora.

Quindi guardiamo in cucina, dove le intenzioni e risultati sono tutt'altro che nebbiosi. Basterà guardare nei piatti, che già me li ricordavo buoni ma adesso ancora migliorati, anche con l'aiuto di cui Riccardo ha deciso di avvalersi in cucina, ora che è arrivato Stefano, ex secondo all'Agrodolce di Imperia e alla Locanda dell'Asino.

Tra una chiacchiera l'altra l'allegria non mancherà e, dal fitto dialogo anche qualche bel piatto in aggiunta o in sostituzione di questa bella sequenza prenderà forma.

Ad un certo punto del pranzo ho pensato di nuovo a quel film del giorno della marmotta -Ricomincio da capo- e così invece di dilungarmi su questo post sono andato a riprendere il precedente, solo che invece del link mi sono virgolettato il testo, come segno di continuità di questa felice storia fatta di belle persone e di buona cucina, forse la migliore dell'entroterra ligure.

OTTOBRE 2016 - "Arrivederci a presto, pescando sicuramente una giornata meteorologicamente migliore di questa, vista mare e, potendo così usufruire della bella terrazza e della luce naturale. Qui, sulle alture tra Imperia e Ventimiglia, dove la formula 2 è vincente, perché due professionisti che sono anche compagni nella vita possono condividere molto costando la metà.

Costi contenuti e parecchi contenuti in questo contenitore, inserito nella frazione Lingueglietta, che fa parte di un comune (Cipressa) che sarebbe gemellabile con Vigliano Biellese, per via della concentrazione di critici o comunicatori gastronomici che dir si voglia in proporzione alla popolazione.

Riccardo invece è di Varese, terra di cucinieri niente male. Un ricordo di Antica Corte Lombarda, a Mornago, che fu anche stellato in look Missoni a suo tempo, e poi passaggi ben più stellati in Alto Adige, che hanno lasciato un bel segno; e ancora il Relais et Chateaux per ora fatale. Quello di Garlenda, La Meridiana, già trampolino di lancio di Luigi Taglienti, pure lui ammaliato da una presenza femminile percepita assai bene in quell'atmosfera country house.

E' successo anche a Chiara (bresciana) e Riccardo il varesino, però acclimatati qui assai bene ormai, un clima che mi pare gli si sia immediatamente incollato addosso. Se resisti all'inizio, poi è dura andare via di qui. Io mi auguro restino a lungo e sviluppino al meglio il loro progetto, di vita e di lavoro, perché oltre ad essere persone di carattere, si capisce al volo che sono anche dei veri e seri professionisti.

Sono qui -loro- da maggio, si devono far conoscere, ma senza ansia da prestazione, anche se il numero di piatti in carta rivela tra le righe la voglia di dimostrare qualche cosa di ancor più sostanzioso da parte di Riccardo.

Chiara ha buon gusto. Se sei stata per lavoro o per piacere nei migliori luoghi dell'ospitalità (vedi Relais et Chateaux) devi metterti proprio delle fette di tonno sugli occhi per non vedere, anche se non basta se non hai gusto e sensibilità, qualità che invece si evidenzia nella scelta degli arredi,dei dettagli, nelle forme, negli atteggiamenti: cordialità e professionalità, ma anche fermezza.

Pure Riccardo è uno tosto, e affrontarlo da punto zero non è stato un gioco, ma spero che l'ironia superi il focus strettamente gastronomico. A me interessa conoscere le persone, solo così posso spiegare cosa fanno oggi e cosa potranno fare per noi amanti della buona cucina e del bien vivre in futuro, anche se stai a Lingueglietta e anche se il locale si chiama da U Titti."

Secco, tagliente, fresco, eccellente aperitivo

Mikulsky si muove meglio trai suoi Meursault, da puro bianchista con delega a qualche buona riuscita su Volnay e Pommard. Qui si va di fioretto, di fino, rimanendo esile.

Comparto perfettamente riuscito, con plus per la focaccia e altro plus per il burro lavorato con olive taggiasche al profumo di rosmarino

Stecco di scampo in pasta brick con sfere di rosa, da intingere in crema di mandorle e zenzero

Calici di gran classe

Iodato cromatico: il calamaro cotto e raffreddato, pop corn di rombo, alghe, maionese di avocado e spugna di pistacchio

Il magnifico foie gras di Mitteault, probabilmente il migliore in circolazione in Italia, cotto il giusto e accompagnato da chutney di cipolla rossa, sfogliata di mele renette e gelato di lamponi

Saturante e salivante appoggio per i ravioli di erbette spontanee: chorizo, crema di fave e prescinseua

Centratissima la ricciola in saor: rapa rossa, cipolla, olive, uvetta e latte acidulo

Qui gli asparagi selvatici locali compensano la dolcezza della Mora Romagnola. Arachidi, salsa mole, birra e pak-choi

Pera, pisello e pepe in caramello, per un dessert originale e finalmente poco dolce.

Chiara Viola e Riccardo Farnese

http://www.dautitti.it/

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