JOÃO RODRIGUES al Vescovado di Noli

- gdf -

Giornata e serata d'eccezione quella organizzata dall'amico e collega Gualtiero Spotti al Vescovado di Noli. Il suo progetto è semplice quanto pratico e intelligente, e cioè portare in Italia grandi chef internazionali per farci conoscere la loro linea di cucina, la loro filosofia gastronomica senza per forza dover partire nella loro direzione, a volte molto distante come destino, geograficamente e concettualmente.

In questo particolare caso è l'Oceano Atlantico che incontra il Mar Ligure. Joao Rodrigues, chef stellato del ristorante Feitoria di Lisbona ha portato una fresca ventata iodata che non ha però raffreddato il clima emolliente del litorale savonese. Un bel confronto.

Supervisione di Giuse Ricchebuono, esecuzione del fedele scudiero Mirko Lacota, coordinazione del servizio di famiglia da parte di Alessia e Martina. Pier Ravera, l'uomo del vino. 

Brigate allargate e congiunte in un finale che non poteva finire diversamente dal girare intorno a qualche gnocchetto al pesto alle due del mattino. Parlando in inglese con il portoghese. Bisogna resistere per arrivare. Mi raccomando Chef.

Joao Rodrigues e Mirko Lacota

Si comincia in terrazza

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Pour s'amuser

Pour s'amuser

I fragranti barbagiuai

La primavera della piana di Albenga

Polpo di roccia nel suo intingolo, zucchetta trombetta e pompelmo

Sugarello alla Giuse, asparago viola di Albenga, e nocciole "misto Chiavari"

Tortelli di seppia, aglio di Vessalico e borragini

The dish of the day IMHO

Gamberi, piselli e brodo di prosciutto e, molto altro che non ho capito in portoghese

Rombo, riso Carolino, salicornia bruciata, ostrica e caviale

Fiordilatte di finocchio e pompelmo

Fragole e fragoline, camomilla e gelato di latte di capra

Finitura al tavolo da parte di Joao

Piccola pasticceria

Back stage del pomeriggio

La numero 3 e la sua terrazza. Grazie.

Il Vescovado

Pierre Gimonnet & Fils Champagne Spécial Club 2010

- by DJ Il Duca -

La versione «Spécial Club» solitamente costituisce il fiore all’occhiello del récoltant. Quella dei Gimonnet, è per me – mi gioco la residuale reputazione – la migliore espressione della tipologia.

Millesimo dopo millesimo, ha acquisito una costanza qualitativa, che rende questa cuvée de prestige, inequivocabilmente, gemma di assoluto valore e rappresenta la summa della conoscenza enologica della maison.

Qualora ci fosse qualche dubbio, è un pure Chardonnay: 57% da vecchie vigne di 40 anni in Cramant, 30% da Chouilly e il restante da Cuis. Dopo cinque anni sui lieviti e un dosaggio di 5 gr./lt., la mia boccia è stata sboccata a marzo 2016.

Di grana fine e persistente, scatta subito impennato e freschissimo, con la classe e il carattere aromatico, emblematici della bacca bianca: crema pasticcera, frutta e fiori bianchi, agrumi, di fortissima presa gessosa.

Palato di cremosità verticale, che riprende le precise specificità olfattive. Gesso sempre mattatore, per un sorso già lungo e profondo, seppur con qualche zampata nervosa, di complessità in fieri, che solamente maggior tempo in vetro saprà gratificare. 

Pelle d’oca con foie gras poêlé.

Stefano Legnani, l’amante del rischio

- di Chiara Campora -

Stefano Legnani è un amante del rischio.

Ma non nel senso che ami rischiare, piuttosto nel senso che il rischio lo sa gestire, dal momento che per circa 30 anni ha stipulato polizze assicurative, districandosi tra danni, responsabilità civile, premi, ecc.

Poi, complice la moglie Monica, che a Sarzana è nata e gli ha “portato in dote” un terreno con vigneti, Stefano si è preso il rischio (allora sì, forse un po’ lo ama anche) di lasciare l’attività di agente assicurativo per diventare vignaiolo full time, trasformando in lavoro una passione, quella per il buon vino e per il buon cibo, che lo accompagna da sempre.

Siamo a Sarzana, nel cuore della Doc Colli di Luni, ma il vermentino vinificato da Stefano è decisamente originale e poco inquadrabile nei canoni “classici”.

Prima di tutto per la vendemmia, che di solito avviene a metà ottobre, quindi circa un mese più tardi del consueto: il vino perde un po’ in acidità, ma guadagna in morbidezza e nel corredo fruttato, pur facendo registrare un residuo zuccherino molto basso.

Stefano non si avvale di consulenze enologiche e decide in autonomia quando e quanti travasi effettuare, nel massimo rispetto dell’uva, in vigna prima e in cantina poi, con il ricorso alla solforosa solo in fase di diraspatura, nessun controllo delle temperature di fermentazione e nessuna chiarifica.

Tutto è affidato alla natura, ai suoi ritmi e cicli e questo sì che è un bel rischio, ma Stefano, da bravo ex assicuratore, sa domare le circostanze non prevedibili, regalandoci vini sempre diversi e per questo sempre affascinanti.

Il suo prodotto più noto è il Bamboo Road, che prende il nome dal canneto che costeggia il vialone di Marinella: è un uvaggio composto da vermentino, trebbiano, malvasia di Candia, malvasia toscana e albana.

Le uve sono presenti in percentuali variabili, a seconda della produttività annuale (eccolo il rischio!) e vengono lavorate tutte insieme e fatte macerare sulle bucce per 5 giorni.

Da segnalare il fatto che malvasia e albana derivano da vigne di quasi 80 anni, poste a Marinella, a 3 metri sul livello del mare.

Abbiamo assaggiato differenti annate di Bamboo Road, riscontrando il diverso apporto al naso della malvasia, che nel 2015, ad esempio, emerge più potente, unita a un piacevole sentore di cera d’api.

Siamo passati poi al Ponte di Toi, vermentino in purezza, riconoscibile, pur nelle diverse annate, da una nota idrocarburica e di gomma bruciata, che lentamente cede il passo ad erbe aromatiche secche (2011), caramello e amaretto (2013), frutta gialla matura ed erbe officinali (2015).

In particolare, il Ponte di Toi 2013 si presenta in abito giallo dorato, con chiari riflessi ambrati.

Il naso, come detto, si declina su toni dolci di caramello e la morbidezza è confermata all’assaggio, anche se ben bilanciata da una freschezza che rimane a lungo.

Riassaggiato alcuni giorni dopo, al naso si arricchisce di note di vernice, mentre in bocca emerge in tutta la sua personalità, con un bel finale di elicriso che ravviva e invita al successivo bicchiere.

Anche Stefano in fatto di personalità non scherza e lo conferma facendoci assaggiare il Tafon 2012, trebbiano in purezza proveniente dalla zona di Mantova, da vigne di 80 anni non potate e non trattate, acquistate alla morte del proprietario.

Vinificato “alla sua maniera”, con 5 giorni di macerazione, presenta un colore giallo ambrato torbido e al naso risulta ancora un po’ chiuso, con un lieve sentore di idrocarburo ed una più marcata nota di erbe aromatiche secche.

Veniamo al mio personale Wine of the Day, il Loup Garou 2013 (omaggio a Willy DeVille).

Vermentino in purezza, come il Ponte di Toi, sosta in vasca due mesi in più rispetto al “fratello” ed è prodotto solo nelle annate ritenute adatte.

Più precisamente, 2/3 del vino vengono estratti dalla vasca a giugno e imbottigliati come Ponte di Toi, mentre il restante terzo rimane sulle fecce fino al termine di agosto, prendendo tutto il caldo dell’estate.

Qui c’è la sorpresa della giornata!

Contrariamente alle aspettative, il colore appare più dorato e brillante rispetto al Ponte di Toi 2013 e anche al naso regala note improntate su notevole freschezza: erbe aromatiche e verdura cruda, pienamente confermate all’assaggio da grande freschezza e sapidità.

Riassaggiato alcuni giorni dopo, al naso si è arricchito di note di erbe secche, origano e di un frutto ancora croccante, mentre in bocca la matrice fresco-sapida rimane impressa in un bellissimo e molto equilibrato finale.

La sensazione è che abbia ancora ampi margini di espressione…peccato solo aver terminato la bottiglia!

Chicca finale: Per Gino 2013, dedicato all’amato gatto nero che compare in etichetta, è opera di Monica, la splendida moglie di Stefano, che si rivela non solo cuoca eccellente, ma anche bravissima vignaiola!

Malvasia nera in purezza, imbottigliato dopo 3 anni di sosta in cemento.

Veste rosso rubino scarico, naso di decisa frutta rossa sotto spirito.

In bocca, il residuo zuccherino è importante (22 Babo di partenza), ma è ben sorretto da un’acidità che rende la beve golosa e gradevole.

Mi sono divertita ad abbinarlo al classico trittico ligure “fave-sardo-salame” ed è stata un’accoppiata ben riuscita, a detta dei miei ospiti.

Così come piacevolissima è stata la giornata trascorsa con Stefano e Monica, padroni di casa impeccabili, ma assai calorosi, che ti sembra di conoscere da sempre e che vorresti rivedere domani.

Un po’ come accade con i vini di Stefano…

Cena a quattro (sei) mani, speciale

- di Greta Contardo -

I Castelli ospitano Capocotta, o forse Capocotta ai Castelli, o meglio Capocotta e Castelli….e se fosse Ai Castelli con Capocotta o magari tra i Castelli, Capocotta? Boh, facciamo prima: “Una cena a 4 mani, speciale.”

Che ha di speciale? Procediamo per elenco puntato.

·       .  La location - quel fantameraviglioso Grand Hotel d’altri tempi con ammaliante Ristorante con terrazza che“non riesco più a parlare con questa vista pazzesca a picco sul mare”. “Ai Castelli” si chiama, e non è difficile immaginare il motivo fiabesco - strutturale che amplifica l’atmosfera giàda sogno, perché questo posticinoè pure abbarbicato in cima alla Penisola della bellissima Sestri Levante e gode della vista scenografica sulle due baie incantate lì sotto, la Baia delle Favole e la Baia del Silenzio e sul Golfo del Tigullio tutto. Circondato dal parco del Conte Gualino, è la location da favola per il giorno più bello della tua vita o, un po’ più alla portata di tutte le tasche e prospettive di vita, per un seducente tramonto mozzafiato.

·        .  L’amicizia - non è facile da comprendere per chi non è del luogo, ma da queste parti anche se scorre buon sangue tra gli uni e gli altri locali, l’erba del vicino sembra sempre più verde, non ci si guarda di buon occhio; sipensa troppo a cosa fanno tizio, caio e sempronio e troppo poco a godersi il proprio pane quotidiano senza mugugnare. Ecco perché “fa strano” pensare che due locali tra i più sfavillanti della cittadina decidano di fare qualcosa di bello insieme. “Fa ancora più strano” pensare che la decisione di farlo è stata presa ridendo e scherzando quando uno è andato a godersi una cena al ristorante dall’altro e, “qui siamo ai limiti dell’assurdo”, alla fine l’hanno fatto davvero in data 8 maggio 2018.

·        .  L’atmosfera - che hanno creato è da serata di gala alla buffa maniera. Tutto è in cerca di perfezione e a suo modo lo è, tutto è fatto con informale formalità, con sorrisi di divertimento e piacere che sembra sincero, con chiacchiere e commenti. I tavoli sono vestiti a nozze, in abito lungo e bianco, i camerieri pure in completo giacca e cravatta. Sono tanti, tantissimi e ronzanoveloci di qua e di là, ogni tanto perdono il ritmo, ma ritrovano sempre il tavolo giusto. E sono tanto piacevoli da vedere.

·      .  L’incontro di cucina - e non parliamo di dialoghi di culture o di contaminazione di generi culinari. I due cuochi Jorg Giubbani e Matteo Armanino nei rispettivi ristoranti Capocotta e Ristorante ai Castelli hanno a che fare tutti i giorni con gli stessi ingredienti, con la stessa clientela da conquistare e che va un po’ dall’uno e un po’ dall’alto (giustamente); e con la stessa cucina ligure rustica e delicata, di mare, monti e tante erbe, da raffinare con il loro zampino. Lo fanno in modo molto diverso, che poi è simile a tratti, con la stessa identica intenzione di far provare ai clienti un’emozione o anche solo una sensazione. Come, cosa e perché cucinano non è da sviscerare in questa sede. Si dica solo che Jorg è quello enciclopedico e ridondante che aggiunge e aggiunge ai piatti senza mai togliere e come per magia tra tante creme e ancora più elementi, tra il “Ricordo di una Capponada” e “Non c’è Scampo per Bugs Bunny” riesce ad arrivare ad un solo unico obiettivo di gusto, preciso e determinato, buono anche buonissimo. Matteo è dal canto suo delicato, fine, aggraziato e morbido, i suoi piatti sono quello che piace tanto alle donne e che in fondo adorano anche gli uomini, un velo dolci e profumati, sicuri. Una cucina mediterranea semi pura, prettamente di pesce (e ci mancherebbe vien da aggiungere) che sa tanto di Liguria, quella buona anche buonissima.

Entrambi sono timidi e di poche parole, ma a bocca chiusa e fornelli aperti parlano tanto. Si sono accordati in qualche modo, o forse han deciso senza troppi discorsi e hanno fatto siche le due cucine con diverso tono di voce parlassero all’unisono per una cena, dall’entrèe al post dessert.

E niente hanno creato una cena speciale, “una sinfonia melodica al sapore originale” per dirla in toni un po’ pomposi. A quattro mani (che poi erano sei perché ai dolci ha pensato Emily, la new pastry chef del Ristorante ai Castelli) condotta un po’ dall’uno e un po’ dall’altro, a modo loro allo stesso modo.

L’aperitivo in terrazza è a cura di Giovanni, il barman di casa “ai Castelli” con look retrò e baffo importante ed elegante. E ci piace eccome. Mussels Mary per me (un Bloody di scogliera con acqua di vongole e Mezcal) e un Pornostar Martini per la mia socia in affari goliardici (una coppa Martini al femminile addolcita da Passion Fruit e Prosecco.

Entrando entrano le entrèe: oliva sferificata da deglutire soltanto e Bavarese di pecorino con gelatina di piselli e crackeral timo. Ok la prima ci sta, ne vorrei almeno una dozzina della seconda.

Il cesto del pane è stato abolito da questa cena, ottima scelta per ridurre il consumo compulsivo di carboidrati raffinati tiepidi e fragranti incantatori di stomaco. Non si fraintenda: il pane, anzi i panini, ci sono, ma compaiono pochi istanti prima della portata in arrivo e sono pensati in farine e aromi per farle da companatico più che da pane. Panino all’oliva taggiasca, al pesto, al peperone, all’artemisia e ricotta, in ordine di apparizione.

La Caprese di Sgombro è decisamente di Jorg (le foglioline di barbabietola non mentono). Sgombro marinato che trattiene appena l’aroma del limone, tre, quattro o cinque variazioni di pomodoro rosso e giallo, più o meno dolci e un quartino di mozzarella di Bufala. Non manca l’origano. Full Taste, obiettivo partenopeo salmastro centrato.

Un po’ di #orgogliopesto in Matteo, in formato Ravioli ripieni con crema di patate sotto, fagiolini e gamberi viola sopra e pesto dentro a far da filo conduttore. Rotondi e morbidi in bocca ricordano nella dolcezza e nel comfort le lasagne al pesto…e come guizzano di bontà quando si incontrano i pinoli tra i denti! Anche se i ravioli al pesto non sono certo una novità, ogni versione è buona buona a mano sua e bocca nostra. In Pesto We Trust.

Il Risotto Cacio e Pepe di Matteo non è all’onda, ma alla ligure il che vuol dire che è bello compatto nel piatto e cremosissimo in bocca. A pezzetti sottili c’è del  baccalà in olio affumicato sopra e dentro, che si perde un po’ perché il risotto cacio e pepe è proprio tanto buono di suo. E lo è ancora di più quando interagisce con l’allegra e intensa dolcezza dell’incantevole rosa di peperone Piquillo rosso. It’s all about Piquillo.

La Razza di Jorg è Evergreen, perché è sommersa da una coltre di verde. Verde il Levistico, verdi le fave croccanti, verdi i germogli, verde il raviolo d’acqua seminascosto al prebuggiun e verde anche la mela, verde. Anche il gusto è di verde, di erbe primaverili appena raccolte e vivaci, un po' tanniche e tanto amare. Amara anche la pelle bruciacchiatina della razza tanto morbida che non serve nemmeno tagliarla. È un piatto stupefacente che stupisce tutti, prima li intontisce perché diamine se sveglia il palato coccolato di dolcezze salate fino a quel momento e poi lo conquista con un delicato equilibrio di mare e amarezze e profumi di prima collina. È un piatto non da Jorg, o meglio è un piatto da Jorg visti i cotanti elementi e il tocco di dolcezza della mela verde che ci sta proprio bene, ma è uno Jorg un po’ più grande e meno timido che si mette in gioco senza frontiere. B R A V O

Poi tocca a Emily che non si lascia mica metter in secondo piano da quei due maschi in toque. E se ne esce fuori con una semplicissima Frolla alla nocciola con cioccolato Caramelia, ciliegie e prescinseua.Le basta un tocco di classe, una mousse che ti rimane impressa e stampata nel palato e sigilla la cena, un tocco di classe ‘semplice’ e un dessert come un altro è il dolce ricordo della serata.

Ci sono anche i Petit Four,da non lasciare li, ancora a quattro mani: Capocotta presenta le Strosciate olio evo e marsala e le Madeleine al miele con mela e rosmarino. Emily torna sulla lastra d’ardesia con un Frollino ricoperto di gelatina al lampone e cardamomo e con il vincitore della kermesse di fine pasto, un indimenticabile Macaron giallo canarino ripieno di ganache al basilico e limone. Da far invidia a Pierre Hermé e a Ladurée, Grand Maisons du Macarons.

Naturalmente si è bevuto (bene): Vermentino LM 2015 Santa Caterina,  Chardonnay 2007 JNK e Timorasso San Leto 2011 Ricci. E persino un cocktail in abbinamento al dessert.

Combo vincente non si cambia, ma se riuscite a coinvolgere anche gli altri in cose belle così… WOW proprio - e fate un po’ vedere quanto siete bravi in Liguria anche a Levante