Il grano di pepe

- di Michela Brivio -

CIAK SI CUCINA. Rieccomi al nostro bar…  ne sentivo la mancanza.

Mi accomodo e in attesa che qualcuno mi faccia compagnia, magari con un bel bicchiere, vi racconto il mio sabato pre pasquale, un regalo di piacere, dei sensi/gola e dell’incontro, o meglio l’inverso.

Nasce tutto da una chiamata con Rino Duca e da uno scambio di numeri tra amici comuni, ed è magia sin da subito perché si parla la stessa lingua, si condividono le stesse passioni, e si vuole realizzare qualcosa di bello insieme.

Dà lì al conoscerci personalmente passa un po’ di tempo ma è comunque tempo di frequentazione diversa, tramite social e wa, che non fa che accrescere il mio desiderio di realizzare da lui e con lui quello che ho in mente, ma soprattutto incontrarlo e viaggiare nel suo set cinegastronomico.

L’occasione di passare la Pasqua proprio a Ravarino, i casi della vita ... mi regala lo spettacolo. Ora d’inizio: pranzo. Luogo: Il Grano di Pepe.

Mi aspettavo una visione tutta in privato, vista la pre festività, ma ci sono altre due coppie che hanno come me pensato di coccolarsi in momenti giusti e tranquilli, con le quali ovviamente poi si creano attimi di condivisione e scambi di battute, non previste da un copione mai fermo ma in continua evoluzione.

Ma non vedevo l’ora della fine della proiezione, per avere l’attore tutto per me. E come sempre è un turbinio di emozioni, nell’entrare nel suo intimo, ascoltare la sua storia, sensazioni, stimoli, ricordi, incontri, ispirazioni ….. e quindi conoscerci per capire che è la persona che immaginavo e anzi di più.

E’ il tempo che scorre e il dovere, sollecitato dai ragazzi in cucina, ad interrompere il tutto. Anch’io però ho un’altra persona e il suo aceto balsamico tradizionale ad aspettarmi. Quindi torniamo sulla terraferma e ci separiamo, felici che le nostre strade si siano finalmente incontrate e con una nostra data riempire di contenuti. 29 settembre. Saprete.

“Da ragazzo volevo fare il regista” e questo sogno si è comunque realizzato in cucina, perché la sua cucina è racconto, un racconto che unisce diversi fili di connessione per costruire ogni pellicola/piatto.

Ed è lui stesso ad interpretare il tutto, prima in cucina e poi in sala, con un’opera bella da vedere, buona da mangiare e meravigliosa da godersi ascoltandolo.

Essere soli al tavolo ti permette di percepire ogni sfumatura, senza distrazioni ….. non è vero. Si è distratti dall’ “amico” cellulare, perché vuoi condividere immediatamente quel qualcosa di bello che ti sta capitando, e dalla curiosità di sedersi per un momento con gli altri, perché leggi le sensazioni dai loro volti, senti i loro commenti e gli scambi che hanno con il cuoco.

Rino racconta ogni singolo piatto, ma non è una descrizione puramente tecnica e di ingredienti, cosa che fanno benissimo anche gli aiuti in cucina, ma è una vera e propria storia, che parte dall’ispirazione per arrivare alla realizzazione del piatto con il suo tocco interpretativo molto carico di personalità.

E’ talmente coinvolgente che vorresti assaggiare anche ogni piatto non previsto nel tuo percorso di degustazione mentre lo descrive ai tavoli, e sei semplicemente felice quando invece lo ascolti raccontare e poi arriva anche a te.

Lo stesso vale per glia altri presenti, che ascoltano, rapiti dalla sua passione, e desiderano lo stesso.

Atmosfera magica!

E anche se la storia l’hai già sentita riascoltarla aggiunge dettagli e diventa tua e solo tua, perché poi si carica di domande e curiosità che gli danno spunti da aggiungere al copione.

Una cucina che ti entra nel cuore. Succede semplicemente questo.

C’è ovviamente tanta Sicilia, per le sue origini (“Enna per nascita e Palermo per scelta”) e per un senso di pace ritrovata con la stessa, e poi c’è il suo attuale territorio. Su queste solide basi c’è poi il capitolo dell’evoluzione, frutto di esperienze e viaggi, tra cui l’ultimo in una Scozia che ha fatto breccia nel suo cuore e rivoluzionato un po’ il menù con una serie di suggestioni tematiche, a tavola e nei bicchieri.

Ma veniamo al concreto, perché sto solo raccontando come lui ma senza un piatto davanti.

E partiamo proprio da qui, da questo suo ultimo incontro fulminante e che lo ha fatto innamorare, ispirandolo.

Immaginiamoci proprio lì, al mare e in uno dei giorni freddi e piovosi tipici del luogo, con un forte bisogno di un piatto fumante per riscaldarci, il Cullen Skink. Una zuppa succulenta e sostanziosa che ritroviamo proposta dal cuoco abbinando i tre elementi fondamentali della ricetta tradizionale: l’affumicato, la parte “materna”, come la chiama lui a base di panna e latte, e il pesce.

L’originale prevede l’uso dello smoked haddock, un pesce dei mari del nord introvabile in Italia, sostituito quindi dal merluzzo, cotto a bassa temperatura e adagiato su una delicatissimo fondo cremoso di porro, pane e patate.

Ed è davvero avvolgente, una coccola che ti abbraccia. E a completare il piacere ecco un altro ingrediente, che non si mangia ma si beve, ovviamente rimanendo al km 0 d’ispirazione, un distillato, non uno qualunque: Scotch Whisky Bowmore.

Cullen Skink & Scotch Whisky Bowmore

  

E poi arriva un estratto del copione al tavolo.

E subito dopo il piatto … o meglio lattina.

Aperta, versata sul piatto.

Mac & Cheese

E ti trovi sola con lei, che ti inebria con la sua carica di profumi creando un desiderio da soddisfare senza troppi pensieri.

Appagata, divertita, e coinvolta ora puoi ascoltare come e perché è nato questo piatto.

Sempre dal suo viaggio. “Uno dei posti che ti permette di conoscere al meglio dove sei è frequentare i loro posti. Tra questi il supermercato. Ho trovato un’intero scaffale dedicato alla pasta in scatola, alla scozzese. Un gioco irriverente, considerando anche che per loro è un contorno.” Da qui l’ispirazione, per riportare al doveroso posto uno dei nostri simboli gastronomici, sempre giocando, ma in modo intelligente. La pasta viene cotta molto al dente, “inscatolata”, e finita al forno, per poi arrivare al tavolo perfetta. Modernità ma anche profonda tradizione italiana nella proposta di una cacio e pepe.

Applauso.

Ora però dedichiamoci alla sua Sicilia.

Punta dritta dritta al cuore, senza deviazioni, sin dall’inizio.

Sfincione e Pane e panelle, due uomini che non rimangono soli ma sono proposti con una donna al loro fianco. Al carattere forte, deciso e sicuro di sé si affianca qualcosa di delicato, da scoprire, misterioso, anche un po’ timido, ma che una volta svelato/raccontato esplode con un carattere e personalità che non può che conquistarti e farti innamorare.

 Sfincione e sfoglia di rapa con yogurt e shiso

Pane e panelle e salsa di arachidi con sorbetto al campari

La degustazione non avrà mai note piatte o costanti. E’ una giostra dei sensi, di ingredienti, consistenze e sapori che non si ripetono mai. E’ puro desiderio nell’attesa del prossimo piatto, che non è mai prevedibile, e proprio per questo tu stessa giochi con questo desiderio, perché ora vorresti la tradizione, ora la creatività, ora il locale, ora il viaggio, ora l’orto.

Già, proprio questo. Il suo però. 200mq  di terra a cui si dedica con tanto amore.

E pure questa non è moda ma profonda convinzione per un progetto che cammina con lui e il suo lavoro.

E’ l’esperienza da Enrico Crippa ad accendere questa fiamma che ora lo avvolge e che lo ha profondamente cambiato.

“La natura ti ridimensiona. Il nascere della vita dà un nuovo ritmo alla tua, perché è la natura a dettare i tempi e tu non puoi fare altro che attenderla, ascoltarla, capirla.”

Una presa di coscienza che si riflette nel suo lavoro e che in molti dovrebbero sperimentare, invece che preoccuparsi a rincorrere la mondanità e l’apparenza attuale.

E’ doveroso rallentare per recuperare una professione che si sta snaturando, ma che fortunatamente continua a vivere grazie a persone vere e di sostanza.

Seppia, piselli e patata viola.

Altro grande elogio nell’utilizzo di pochi ingredienti, tutti valorizzati al meglio singolarmente e nel matrimonio d’amore che li unisce.

Zuppa di pesce tra Palermo e Marsiglia

E ora torniamo in Sicilia. Ad un ricordo. “Da bambino a Palermo guardavo spesso le navi in partenza per Marsiglia. Poi da giovane ho avuto l’occasione di andarci personalmente e assaggiare la Bouillabaisse, una zuppa di pesce stufata servita con una salsa di accompagnamento con lo zafferano”.

Da qui l’ispirazione, da qui l’interpretazione e contestualizzazione. Il piatto arriva in tavola strutturato a strati con pane, formaggio Piacentinu (non devo dirvi che ha all’interno lo zafferano vero? Se frequentate questo bar lo sapete ne sono sicura), e ovviamente il pescato. Viene poi versato un brodo di pesce che di rosso non ha solo il colore, perché è un’esplosione d’intensità e succulenza. Ovviamente da scarpetta. Anche questa firmata con le sue mani, con i suoi lievitati che hanno vita breve a tavola, perché peccaminosi … è una delle mie debolezze a cui non so resistere, ovviamente se fatti in un certo modo. E qui è nel modo che mi attrae.

Pane, grissini e pizza al formaggio.

E ora tuffiamoci nel colore e folclore dei mercati di Ballarò e Vucciria e lasciamoci inebriare dal profumo di griglia delle bistecche alla palermitana. Lo stesso aroma sprigionato dalla panure di olio, pane e origano lo ritroviamo nella sua versione di mare. Un tonno strepitoso, che nella sua semplicità sprigiona tutta la qualità della materia prima e della cottura/non cottura perfetta.

Ovviamente a corredo e completamento altri ingredienti autoctoni, come il cappero e l’insalatina di finocchi e arance.

Fantastico anche l’impatto coreografico nel piatto. Un regista davvero attento anche al dettaglio.

Il sale lascia il segno e “macchia”.

Tonno alla palermitana & Ribolla Anfora - Gravner

Manca ancora un piatto per chiudere la mia degustazione. E qui è ancora un tripudio alla materia prima, con un’impiattamento e presentazione molto contemporanea.

Crudo di gambero rosso di Mazara del Vallo con gocce del suo estratto, salsa al pistacchio, rapa e finocchietto.

Passiamo al dolce?

Prima che ne dite di una Weiss?

Altro bel gioco che è e ci dev’essere a tavola, perché crea davvero stupore e divertimento, fondamentale nell’esperienza a tavola.

Un fresco stacco pre dessert, non alcolico. Ma se non è birra cos’è?

Un’insalatina di agrumi: succo di arance (indovinate da dove arrivano?), condito con olio, sale e pepe e sopra la spuma di limone.

Insalatina di agrumi.

Casa dolce casa. Dopo viaggi, incontri, ispirazioni e rivisitazioni alla fine si ha sempre bisogno di tornare.

Cannolo e sorbetto al pistacchio.

What else?

Un’ultima cosa. Vini. Gran bella selezione, in linea con il suo credo, la sua cucina, e la sua selezione di produttori giusti. Come vi ho già detto completa la proposta una carta dei distillati altrettanto lodevole.

E’ amore!

E ora chi mi offre da bere?

Il grano di Pepe – Osteria -  Rino Duca Chef

Si consiglia la prenotazione – Chiuso il lunedì

Capocotta Mid Season

- un pesce fuor d'acqua -

È sempre affascinante la bella Sestri Levante (*), anche quando, a fine Marzo pazzerello, la Primavera si finge Autunno. Tempo da lupi,presagio di cambiamenti. Il vento scompiglia i capelli, infastidisce, e quindi lanciata una rapida e obbligata occhiata alla karmica Baia del Silenzio è subito l’ora (e il caso) di rifugiarsi in caruggio, di infilarsi in Vico Macelli e di fare toc toc a Jorg. Capocotta è aperta, in fermento per l’esodo pasquale imminente e con il menu stagionale nuovo di pacca. Cogliamo l’attimo per un Carpe Diem primaverile, con sentori d’Autunno, menu sartoriale mezzo comandato via trilli notturni online tra il Guardiano del Faro insonne e il cuoco alle prese con i suoi orari, che manco farlo apposta si è rivelato in perfetta armonia con il mood sestrese cupo e tempestoso del giorno.

 Jorg Giubbani lo trovate introdotto e descritto in prima battuta qua (http://armadillobar.blogspot.it/2017/05/due-indizi-bastano-per-fare-una-prova.html) e ri-raccontato qua (http://armadillobar.blogspot.it/2018/01/lo-scrigno-di-sestri.html). Capocotta è ancora quell’osteria con piccola cucina e grandi idee oltre osteria e lui è ancora quel Jorg, fatto alla Jorg, ma in crescita. Scherzando mi piace dire che Jorg è  nato già vecchio, in senso positivo per carità: perché è un giovane saggio, è consapevole e responsabile, sicuro di sè e delle sue scelte consapevolmente azzardate e a vederlo ti trasmette tutta la tenerezza dei marinai d’esperienza che guardando il mare te ne raccontano le storie.

Ha il suo stile, le sue voglie di cucina, la sua mano e non si fa condizionare dalla difficile ligurietà di pensiero e di accettazione del nuovo. Lui che ligure lo è fino al midollo (basta sentirlo parlare), ma che ha fatto qualche giro altrove e si è messo delle idee in testa di come vivere la sua Liguria. E con la forza, l’ingenuità e la caparbietà di un giovane senza freni le tira tutte fuori cianincianin, supportato dal suo team che rassegnato con il sorriso gli dà carta bianca e aspetta di vedere cosa può tirare fuori dal suo cassetto misto dei ricordi e dei desideri.

Può sembrare confuso a prima occhiata, con i suoi menu sono enciclopedici dove i piatti hanno nomi buffi a volte antichi, borghesi, dove mette i puntini sulle i, non lascia intendere e da nomi e cognomi agli ingredienti. Fa orli e non risvolti ai piatti, non è sintetico e neppure analitico. È Jorg: ridondante, cremoso e un filo caramelloso, acido appena appena se serve… ma in Liguria è relativo.

Eppure anche nuotando contro corrente, in direzione ostinata e contraria alla cucina del togliere che avanza, lui riesce ad essere concentrato, preciso e a trasmettere una sensazione sola sommando ingredienti, preparazioni intere, mondi gustativi, mari e monti. La sua cucina non va scomposta, va amalgamata:per capire Jorg devi prenderlo tutto insieme, devi totalizzarlo. È l’antitesi della cucina ligure povera e magra, è ricco e abbondante, pieno di sapori. Come in fondo è la cucina ligure, ma al ligure piace dire che la sua cucina è tanto povera e semplice, solo aromatica.

L’assaggio narrato qui di seguito è un estratto del menu in vigore fino a maggio, circa. Un menu centrato e azzeccato: Jorg è in piena forma, l’occhiale fluo non mente. È anche un menu firmato… vi sfido a identificare il segno distintivo di Jorg in ogni piatto (è facile, salta all’occhio).

Le Entrèe sono due, separate, ma insieme servite: salmone affumicato, piña colada, pisello fresco e ricotta di bufala, un po’ troppo dolcemente dolce da solo, ma tutto cambia se la panissa fritta con polvere di capperi che gli fa compagnia, da sola, diventa la base del diverti-bocca, che diventa anche unico.I panini liguri all’olio e alle olive sono in ottima forma, la focaccia è abbronzata e i grissini croccanti, chi ben comincia…

Sull’onda di una parmigiana, c’è un morbido tataki di Palamita in rosa che surfasu mozzarella di bufala e Grana Padano in compagnia di peperone crusco scottato e di una fetta di melanzana dorata che fa la differenza. Sommare gli ingredienti per ottenere l’effetto parmigiana. Ci credi solo quando ce l’hai in bocca e l’esplosione di un boccone vale una teglia di melanzane alla parmigiana intera.

Il ligurissimo Coniglio in casseruola con i fedeli pinoli, morbido e sapido si contorna di false olive, che sono gnocchetti, di carote alla vaniglia ed erba medica. Che dire, che coniglio alla ligure. La mazzancolla al curry che gli sta sopra adagio è un complemento d’arredo, nulla aggiunge al coniglio se non una variazione di prezzo. E il tocco di Mare-E-Monti che piace a Jorg.

Una coltre di burro affumicato, spuma alla carbonara e caffè arabica nasconde i Ravioli del Plin, di dimensioni importanti per contenere tutto il ripieno di “tuccu” necessario a equilibrare i tantissimi sapori. Spaventano un po’ a vederli sul piatto e a sentirli introdurre, sembrano abbondare di abbondanza, ma poi basta una forchettata e capisci il senso. Il Plin è totale, è ricco ed è pure il protagonista.

Il Pescato rosticciato oggi è una Cernia di Camogli, e diamine se si sente che è pesce pescato! Si approfondisce in umido di salsa bouillabaisse leggermente amara, servita troppo poco calda per rilasciare tutti i suoi profumi di porto di mare alla Cernia e alle pomme noisettes pressochè anonime nascoste da un sottilissimo crostino di pane macchiato di rouille ligure, tanto delicata da svanire via.

Le Crepinette di vitello sono impeccabili. Le polpette vintage da signori, glassate, sono gagliarde, cremose con nota dolce emergente, alla moda “scarpara”, ma il carciofo ubriaco di mojito e la radice di prezzemolo le rinfrescano, le inaspriscono, le elevano di rango con ph acido che supera quello del limone (massima acidità ligure). 

Il Pane , cioccolato & latte, pasquale è un po’ irrisolto, manca di sprint. Si perde nei suoi tanti elementi, o forse gliene manca ancora qualcuno che alla mo’ di Jorg li fa comunicare tutti quanti.

Al contrario è una somma vincente la Crema bruciata con variazione di mela, gelato alla crema ed erbe aromatiche e salsa inglese alla cannella. Dolcissimo, il dolce adatto alle donne, coccoloso.

Le Friandises arrivano nel classico scrigno vintage stile Capocotta. Crostata alla marmellata di albicocche con burro d’alpeggio, Caprese al limone, Quadrestrelli, Brownie al Cioccolato 72% e Biscotto alla mandorla, un assaggio di ognuno non fa male a nessuno.

 Vico Macelli, 8, 16039 Sestri Levante GE

 0185 189 8193

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(*) che rimase impressa anche al Ghiottone Errante, Paolo Monelli, che la definì ‘una delle spiagge più belle del mondo nel libro delizioso che negli anni Trenta inaugura la critica enogastronomica italiana. Nel passo sestrese il Ghiottone rimane affascinato da un Ciupin, la zuppa di pesce sestrese e dal suo contorno. Ora quel Ciupin sembra essersi estinto ma l’incanto marinaro è rimasto immutato.(Pag. 95-101 de “Il Ghiottone Errante”

À la Mirepuà

- un pesce fuor d'acqua -

A Rivalta Bormida in quel Palazzo Bruni che il Guardiano del Faro ha introdotto qua (http://armadillobar.blogspot.it/2017/11/mirepua.html) il ristorante Mirepuà ha compiuto otto mesi. Quel nome, che in gergo culinario francofono (mirepoix) è la dadolata, spesso essenziale, omogenea e multifunzionale (generalmente di cipolle, carote e sedano), italianizzato in Mirepuà non è solo una trovata divertente per il nome di un ristorante. È la parola chiave, una chiave d’accesso a quello che non è solo un buon e bel ristorante imbattibile nel rapporto qualità-prezzo, ma è un progetto di cibo, amore e vita (in cui cambiando l’ordine degli aggettivi il risultato non cambia e questo è presagio di solidità).

À la cuisine italienne, il mirepuà, è il soffritto, quella cosa semplice e basilare (fondamentale): l’incipit, l’acceleratore e il calibratore dei sapori di un piatto. Il Mirepuà, ora, è come un soffritto: la base per il progetto in divenire e da definire di Federico e Gaia, già solida, decisa e netta (come i pezzettini di verdure a la mirepoix). Ora è a cottura controllata, si aggiunge piano piano dei sapori di cui necessita, ma si bruciacchia disomogena in alcuni punti ogni tanto, per fortuna. Perché gli errori nelle mani giuste sono manna dal cielo per la costruzione di qualcosa di sensato e sorprendente.

Torniamo al mesiversario del ristorante a Palazzo Bruni: otto mesi di lavoro meno prima e ora più intenso e di rodaggio attento. Il food lab sta procedendo per la sua stradaa passo giusto, non troppo veloce ma neppure lento e non in sordina (i buongustai hanno già incominciato a deviare dalla Gravellona-Toce in direzione Rivalta Bormida). “Passo giusto”perché quando la voglia e le idee ci sono ci vuole un attimo a farle uscire tutte facendo il botto (nella bivalenza del termine), ma non è questo il caso. Federico e Gaia, i giovanissimi chef e maitre di sala, nonché proprietari e ideatori e ancora prima innamorati, sanno il caso loro e sanno calibrare la loro bilancia per non creare disequilibri.

n.b. è food lab e non solo ristorante, ma non perché il Palazzo Bruni è o vuole diventare un luogo di veri esperimenti o di follie culinarie. Food lab innanzitutto è un nome figo, giovane,  che fa incupire le sopracciglia mentre ti chiedi “che fanno qua dentro”e già si distacca dai canoni tradizionali di tradizione della zona (J). Poi food lab è apertura a tutto: all’essere ristorante in primis, ma avere in vendita ed esposizione prodotti gastronomici all’ingresso, ad avere tante sale a disposizione per tante accezioni di ristorante e tante declinazioni (vedi incontri con produttori) e ad avere, in un futuro prossimo, la possibilità di diventare il punto nevralgico della valutazione e promozione sensata e cucinata di un territorio, l’Alessandrino.

Piccolo passo alle origini per capire l’avvenire:Federico è genovese di nascita e Gaia è mezza genovese e piemontese. Ecco che ora capire perché la loro storia doveva partire da Rivalta Bormida e non dalla Riviera Ligure è più facile (mettici poi un gran locale a prezzo da non lasciarsi scappare e un sindaco buono e buongustaio e il cerchio è chiuso). La campagna dell’Alessandrino che li circonda ha un foodscape di prodotti Eno e Gastronomici, e un panorama collinare da osservare lungo le strade strette e curvilinee che portano al locale, che non ha nulla da invidiare alle Vip Lounge del cibo e del vino piemontesi (Langhe e presto il Roero).

Qui nei paraggi dicono che la tradizione rustica, quella da mangiate di panza e sostanza tipiche di questi luoghi e di altri tempi, abbondi di luoghi di culto non difficili da scovare. Federico e Gaia, veramente giovanissimi, non si sentono di rientrare in quel riquadro locale e con pochi anni alle spalle e tanti davanti agli occhi,hanno deciso di cucinarla a modo loro quella tradizione. Spieghiamo meglio per non inserirli nella banale reinterpretazione della cucina italiana regionale. Federico e Gaia non osano reinventare, nemmeno ammorbidire, forse si alleggerire qualcosa (deo gratias!): cercano i prodotti migliori per far emergere il territorio circostante nei piatti, incrociandolo però con i territori limitrofi e con la voglia del mare che due genovesi di cuore non riescono a far scappare.

La loro “tradizione oggi” infusa di liguritudine: è una cucina “Ligurientese o Piemontigure” a seconda delle preparazioni, cauta e attenta nelle scelte tecniche e di direzioni gustative, per non confondere e valorizzare la materia prima. Per nuove consuetudini,dinamiche in gusti e forme, che magari saranno le future tradizioni. Chi lo sa, ora non importa, basta fare bene.

Pranziamo da Federico e Gaia nella prima Domenica di Primavera fresca e tardiva, che coincide con la Domenica delle Palme, che crea po’ di fermento in paese. Il locale è pieno di famiglie e gruppi e la cucina ha il suo bel da fare. I ragazzi in sala anche, ma sono talmente dinamici e solari (con bretelle e papillon)che nemmeno ti accorgi della loro presenza  frettolosa e della loro fatica per servire in egual modi e tempi le sale ampie e distanti. La sala ultima, quella vicina alla cucina,ha un arredo aggiunto: un eccellente tagliere di formaggi coulant all’ingresso. Un velo fastidioso il suo olezzo per chi gli sta a fianco non per scelta, ma un“welcome to paradise” per i maniaci gourmand.

La tavola essenziale si completa subito del centrotavola: il cestino di pane integrale e pane bianco alla polenta “fatto in casa” con lievito madre. Tiepido e morbido, non alveolato direbbe un panificatore, ma l’aggiunta “fatti in casa” alla descrizione non è né casuale, né evocativa: definisce una preparazione buona e soddisfacente, della quale puoi tralasciare le perfezioni tecniche e di texture a favore di un piacere casalingo. Accanto al pane ci sono dei cracker al sesamo e, su un piattino separato privilegiato, un elemento insolito nella cesta del pane piemontese: la focaccia ligure, quella alla mo’ di Genova per davvero. Un po’ pallidina e lievemente nescia commenterebbero i genovesi puristi, ma di spessore, consistenza invidiabile (che molti panifici liguri dovrebbero invidiare …)  con tanto di scintillio d’unto.                                                                                                                                  

Con i pani entrano le due entratine, piccole, semplici e piacevoli: un Tacos di polenta, guacamole di fave e quaglia e una Polpettina di pesce con salsa agrodolce. Gentili entrambe, non memorabili, ma di buon auspicio: introduzione di sapori delicati, calibrati e contenuti a venire.

Gli antipasti sono un vero portento tutti, ma il Gambero bianco crudo vince la batteria, grazie a un goccio di Moscato d’Asti in gelatina. I gamberi a mezzaluna disposti sono piccini, teneri, dolci e profumano ancora di mare. Le puntarelle amarognole e croccanti si inseriscono nelle loro note suadenti, con i fiorellini eduli in aggiunta a suggerire che sarebbe primavera lì fuori, e il coulis di caco a ricordare che è appena cominciata. A far la differenza, l’elegante legante collante di sapori: il Moscato d’Asti, pardon di Strevi, dell’azienda Marenco

Poi ancora mare in zona prealpina: Calamaro in padella, asparagi e polvere di pancetta. (non fuori luogo: ricordo le origini del cuoco e della dama di sala e che poi la Liguria è solo una mezzoretta di Turchino più in là). Piatto sicuro e certo, ma solo se la materia prima è top di gamma e in forma smagliante ed è questo il caso, guarda caso. Il calamaro che crocca appena, morbido e non gommoso con tutto il sapor suo, si lega alla crema dal gusto di asparago intenso, approfondita da punte di asparago croccanti e panure di pancetta golosa.

Il Tiepido di gallina, verdure cotte e crude, mostarda di pere e senape e bottarga d'uovo è una banale insalata multicolor, finché non l’assaggi. E ti incuriosisci e ti catapulti nella ricerca di tutte le note gustative che non smettono mai di emergere e cambiare. Auguri: cercarle è facile come trovare un ago nel pagliaio (o il guizzo aromatico in un’insalata di gallina come in questo caso). Chef secret (e bravura).

Il Carciofo è minimal, apparentemente. Perché il carciofo si potenzia se ben piastrato con olio di nocciola e la crema di robiola sotto di lui non si fa certo prevalere di gusto, coadiuvata da una polvere di cipolla bruciata in ripresa del brulée del carciofo. Lì a fianco, bada bene non sopra, il suo gambo con zabaione di parmigiano, limone candito e acciughe, buono e completo. In separata sede, un intramezzino tra gli antipasti.

L’Animella di vitello su crema di parmigiano e cannella è rotonda e ridondante, buona buona, parla francese. Piace, ma dispiace un po’ che rispetto agli staffettisti precedenti manchi del fattore new age, magari fresh, magari acidello (nei limiti del ph del territorio, molto vicino alla Liguria, terra di lievi acidità se non in pochi caruggi che fanno eccezione).

Maybe batsoà non è bella da vedersi lo so, ma in fondo è fiera di essere quel che è: il ricordo di una batsoà delle feste della zia, così grassissima che la mangi a forza, ma che aspettavi dalla festa familiare precedente. Federico trasmette tutto il potere del grasso ricordo nella terrina di piedini di maiale servita a temperatura ambiente, smorzata dal tocchettino croccante e fresco di panure (a rievocare la parte fritta della batsoà). L’insalatina di cavolo, mela e senape è il complemento d’arredo perfetto: agrodolce, accompagna il gusto faticoso di grasso puro fino al termine del piatto eliminandone tutta la pesantezza di fondo. Sta a fianco e non sopra, non si confonde al grasso. Se pare brutta da vedersi poco importa, ha il fascino antico di una portata ostica e goduta nella tavola delle feste da “una volta e per un po’ non lo mangio più, ma ora eccome se lo mangio”. 

Mi si è rotta la rotella è una geniale trovata di food design: “ma che figo mangiare i ravioli con forchetta e coltello”. Idea furbetta, simpatica e stimolante, ma da riassettare: il ripieno di baccalà mantecato scompare sovrastato dall’intensità del fondo di pollo alla cacciatora e la pasta rimane troppo al dente e al sapor d’uovo non cotto. Basta sistemare qualche ingranaggio e la riassaggeremo.

Le Linguine di Gragnano su crema di broccoli con broccoli, acciughe del Cantabrico intere e pane profumato all’aglio, rustiche nel piatto non sono descrivibili nel gusto per piccoli problemi tecnici di colatura di alici colata nel momento sbagliato.

I Tagliolini alle Spugnole sono un fuori carta fuori e dalle previsioni. Da migliorare, nel legame tagliolino (buono e cotto al punto giusto) e condimento per evitare la dispersione e separazione totale delle fungo pregiato nel nido di tagliolini e nella valorizzazione del fungo stesso.

Il Fegato di vitello è d’impatto visivo e non solo:sicuro, scuro e si impone sullo schizzo di salsa di fragole e brachetto color sangue intenso con scalogno al balsamico in chiaroscuro, vedo non vedo. Bilanciato soprattutto nella parte bruciata sulla superficie del fegato che impedisce al gusto intenso e al retrogusto ferroso di bloccare l’appetito. Fragole, brachetto e scalogno accompagnano con dolcezza la carne morso dopo morso.

La Faraona ripiena di castagne e fegatini è campagnola: intera, poggiata su un buon purè di patata, ha tutti i sapori giusti che le spettano, ma un po’ grossolani che alla lunga masticazione annoiano. Il secondo servizio, un brulé di fegatini e curry è interessante, se servito a qualche grado in più. In quel momento era temperatura ghiaccio, anestetizzante dei suoi sapori e di quelli limitrofi.

I dolci nell’aspetto e nella raffinatezza ricordano gli antipasti. Il classico Ile flottant è ça va  sans dire, classico, triplice tripudio di consistenze di neve d’albume con crema inglese dolce di quella stucchevolezza giusta che non stuccherà mai, con mandorle a fiocchi, cadute un po’ qua e un po’ là da recuperare in ogni cucchiaiata senza sforzi.

La composizione di cioccolato e arancia è un gioco facile, vero, ma stanno così dannatamente bene insieme. Cambiano le forme: il cioccolato è in spugna e in tavoletta e l’arancia in creme e salse. Consiglio agli utenti: non utilizzare le posate, il dolce approfondisce il suo significato goloso se raccolto a scarpetta con la spugna di cioccolato.

Vi ricordate quel carrello di formaggi all’ingresso, quella divinità su tagliere dall’olezzo che fa ribrezzo? Ecco invitatelo al tavolo e lasciatevi sedurre dagli aspetti ruvidi e rustici dei formaggi in evoluzione.

La bocca non è stanca finché non sa di vacca (e Vermouth rosso Distilleria Gualco, consiglio dello chef).  Tipica conclusione di pasto piemontese.

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MIREPUA'