Il venerdì del DJ | Gosset-Brabant Champagne Nature Grand Cru s.a.

DJ Il Duca

80 parti di Pinot Noir, provenienza Aÿ, 20 di Chardonnay, provenienza metà Aÿ, metà Chouilly, entrambi villaggi Grand Cru, 25% vini di riserva, solo acciaio, 36 mesi sui lieviti e assenza di dosaggio.

Discreta finezza di bollicina, per un canovaccio olfattivo in cui gli interpreti vanno e vengono, in maniera quasi random, risultando non completamente armonici.

Si sente il peso della bacca nera, declinata attraverso il suo corredo di fruttini rossi, tocchi agrumati e speziati, con il contrappeso, leggero, di quella bianca, fatto di sensazioni floreali, pesca e un misurato profilo minerale.

Palato fresco, strutturato e anche un filo più ordinato. Emerge più convintamente la vena minerale, ancorchè dalla tipologia nature mi aspetti maggiore nervosità, maggior tensione.

Finale rapido, con ritorni di ribes, fragolina e delicate nervature gessose

Facciamo Del Cambio?

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Non lo cambierei più.

Se fosse, potrebbe essere solo con Le Grand Vefour, a Parigi.

Essendo piemontese sono di parte, per mia scelta da quella giusta, quella che detiene un patrimonio ed un giacimento gastronomico difficilmente confondibile.

Qui, se la cerchi, la tradizione non tradisce.

Vuoi altro? Prego qui c'è anche altro.

La critica da una parte. Il pubblico dall'altra.

Un Baronetto (perfino assente), ma non si sente.

Tre volte in tre anni. Il lusso è una cosa preziosa, da non banalizzare, da permettersi con parsimonia sabauda.

Non faccio cambio, mi va bene così, Vintage di Gran Classe

Quanto costa? Eh!

Sembrano le stesse cose, ma il ristorante non è sola cucina.

 I friabili dai molti gusti, tutti ben riconoscibili

A parte il gommoso rosso, il resto tutto molto bello e buono 

Pani :  "de campagne" e al cacao con semi di finocchio 

Carta di zucca, salsiccia di Bra ...

L'insalata piemontese di Matteo Baronetto 

Vitello tonnato 

 Acciughe al verde

Agnolotti piemontesi

Grande, giocando in casa 

Finanziera 

Anguria fuori stagione 

Savoiardo ... più o meno 

Gianduiotto, cassis ...

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Un brodino da e per le guide

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SANREMO - L'ha preso ma è così placido e composto da riuscire a offrirlo e, pure buono. Chissà se nel nuovo anno anche le altre guide si renderanno conto che questa è la tavola più vivace, propositiva e contemporanea della città dei fuori. Intanto il successo di pubblico pagante, da due anni.

Comunque andrà, se e quando arriveranno (o torneranno) troveranno un ulteriore step verso l'alto, una evoluzione continua e sempre più personale, riconoscibile ormai tra le altre della regione.

I toni pacati della voce di Manuel Marchetta si riflettono in questi piatti sussurrati, che allargano silenziosamente gli orizzonti ben oltre la concezione di base dell'Ittiturismo, sganciandosi dalla costrizione dell'utilizzo monotematico, insomma, di quanto pescato dalla Motobarca Patrizia.

Il pescato locale resta comunque centrale, e ci mancherebbe altro, perché la coerenza è un valore da non perdere, però perché non esplorare altri prodotti se migliori o diversi? o far riemergere dai cassetti vecchie ricette mai invecchiate in realtà, perché classiche. La clientela degli habitué apprezza, anche perché non si annoia davanti al piatto.

Le basi francesi si riaffacciano al piatto, rendendolo più tondo, più appagante, più elegante. Il tutto - ed è lì il bello di questa cucina- riuscendo a mantenersi incredibilmente fine e leggera, proprio per l'attenzione che si fa nell'aggiungere condimenti e ragionando anche sulle temperature che raggiungono. Neanche un filo d'olio è buttato nel piatto o in tegame a sproposito. Se vuoi lo aggiungi al tavolo, e sarà uno dei migliori.

Le Guide si vendono soprattutto proponendo novità. Di qualità.

Bisogna muoversi, provare e riprovare e, quando è il caso, confermare.

Le acciughe al forno su una sorta di Béarnaise alla senape.
Un depistaggio grasso e gustoso:  inziale digressione dal sentiero tracciato

La pellicola di barbabietola acidificata rinchiude con garbo i gamberi crudi di Sanremo ton sur ton; insalatine inebriate di liquirizia, smorfioso filo di purè di pistacchio sul fondo del piatto.

Gamberi, carciofi e topinambour. Neppure un filo d'olio aggiunto, neanche qui. Un filo logico costante, e intelligente.

Mix di verdure MonteNapo molto al dente con riccioli di tonno crudo e brodo speziatissimo (sechuan tra le altre droghe legalizzate). Effetto ramen. 

Qui, sul tonno, un filo d'olio buono ce lo metto ...

Arriva sotto la cloche. E' energizzante come un bagno schiuma griffato. I morbidi calamaretti tagliati molto fini sono ammollati in latte di mandorle, e si trovano benissimo sotto questa julienne di insalate fermentate e affumicate. Dolce, piccante, affumicato, sapido, acido e cremoso ... Piatto spartiacque tra il vecchio e il nuovo Corso, anzi il Lungomare Trento e Trieste, che è l'indirizzo, la strada, ormai a senso unico.

Palamita arrosto, aglio nero e radice di cerfoglio in crema.
La polivalenza di questo pesce sorprende sempre.

Cerfoglio tuberoso, cerfoglio tuberoso, cerfoglio tuberoso dove, dove  ...

Ah, eccolo!

Terrina di foie gras, fichi, gelatina al Porto e cipolle confit ... Inamovibile. Cedevole ma irrifiutabile

Di peso superiore i tortelli al pesto, zavorrati dalla crema di carciofi e poi eletrizzati dalle vongoline all'aglio olezzante.

Le carni all'Ittiturismo? La traccia ematica si può rintracciare anche presso un coroner diverso da quello dedicato a un tonno rosso assassinato al largo.

Quindi perché no. Alcune ciccie sono fuori carta ma disponibili nel menù degustazione a mano libera.

Una volta sarà il piccione di Greppi, oppure quest'anatra cotta alla perfezione, laccata alla salsa di frutti di bosco. Carota glassata al burro chiarificato e Cognac. Yess, burro e Cognac ...

Oppure il tradizionale coniglio molto farcito di se stesso (presuntuoso) e nappato (ma non si vede) da una formidabile salsa degna di una royale.

Coniglio farcito, carota confit, carciofi croccanti e fondo di cottura (fuori immagine) a nappare il tutto

Soffice al pistacchio cioccolato con frutti rossi.

Molto più leggero e cedevole di come appare. Salsa floreale: Hybiscus

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Gusto Montagna, e il Gusto ...

Sei ristoranti, che non è un nuovo programma di Alessandro Borghese -che seguo volentieri nel format televisivo x 4 - ma un'idea montanara per nulla campanilista, che si concretizzerà in diversi luoghi appartenenti ad un medesimo comprensorio. Più o meno. 

L'Hotel Miramonti di Frabosa Soprana (questo qui sopra), la Baita Sky Grill di Prato Nevoso, la Baita del Rosso, sempre a Prato Nevoso -un nome un garanzia- la Baita del Verde e il Ristorante Le Stalle ... a Prato Nevoso.

Davide Palluda, Massimo Camia, Maurilio Garola, Gianpiero Vivalda, Gennarino Esposito e Matias Perdomo i protagonisti, spalmati sul trimestre invernale, nelle diverse e originali "location" scelte. Bella iniziativa, ricca di contenuti e valida anche sul piano della comunicazione focalizzata sulla conoscenza e la valorizzazione del territorio.

Si comincia il 16 dicembre con l'eterno Golden Boy della cucina Piemontese. Ci voglio essere.

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Il pinzimonio non si mangia in piedi

E neanche al banco del bar, perché poi qualche cosa di grasso ti cade addosso, e rimane. Sul Finger food ci sarebbero spazi di miglioramento, ma il banco del bar resta comunque un mio riferimento, imprescindibile.

"io da grande farò la battona in centro, perché gli uomini rispettano solo quello che pagano" .

Sembra Woody Allen, e invece è una ragazza di buon senso, che ha capito che la campagna a favore delle donne maltrattate è un un maltrattamento agli uomini di buoni principi.

Ah. Il Governo prende le distanze dalle associazioni che hanno promosso la campagna. La bimba è certa che il suo futuro sarà in mano ad un mostro dalle sembianze umane che la picchierà?

Tranquille. Con il tempo nessuno vi si avvicinerà più neanche con un bastone da rabdomante. Ci sono alternative migliori, per tutti i gusti.

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Il venerdì del DJ | Pol Roger Champagne Rosé Vintage 2004

Dj Il Duca è qui

Ormai non è più un segreto – l’ho ribadito a più riprese - quanto mi piaccia lo stile di questa maison. Anche nella variante rosé, che nelle cantine di Epernay declinano con 40 Chardonnay, 60 Pinot Noir, cui vengono aggiunti, prima del tiraggio, un 15% di vino rosso – sempre Pinot Nero – malò svolta, remuage manuale e sette anni sui lieviti.

Vista salmone e perlage di grana assai fine, di freschissimo impatto olfattivo e energica vinosità. Giusto il tempo di una breve ossigenazione, le narici colgono un intenso e gradito attacco di pepe nero - il filo conduttore della texture – cui seguono una netta evoluzione di frutti e fruttini rossi, dal melograno all’arancia rossa di Sicilia, dalla fragola fresca al lampone, nuances di torrefazione, lievi tocchi minerali e una sorprendente radice di genziana.

In bocca c’è tutta l’eleganza carnale, accoppiata all’espressione aromatica dei rosè di razza. Struttura, freschezza ed equilibrio sono i tre pilastri fondanti di questa boccia, di esemplare assonanza gusto-olfattiva. Sorsi tesi e amaricanti, di affilato allungo minerale, con rintocchi di liquirizia e caffè, spezia e ancora copiosa genziana.

Personalità e mordente, in abito rosa.

Il miglior salmone "italiano"

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Allerta rossa stasera dietro al faro. Nel senso meteorologico. Poi passerà anche questa. Se ne conoscete uno o una migliore fatevi avanti. Versione coda bianca o coda nera -nel senso del colore dell'involucro- questo non soffre di complessi di inferiorità nei confronti di nessun Balik o altre rare alternative. Esiste così o in versione Gran Riserva, che non vedo l'ora di trovare e provare. E grazie a Marco Isola, sous chef de Il Marin di Genova che me l'ha messo in borsa con un sorriso convinto. L'altro secondo di Marco Visciola si chiama Matteo Parodi, e comunque, tutti insieme avevanopienamenteragione. Forma, profumo, consistenza ... veramente di una bontà rara. Grazie ragazzi

CODANERA

Essenziale, perché un prodotto buono, per capire se è eccellente, si assaggia da solo e da soli.

Uguale sarebbe per un caviale, un foie gras, un prosciutto crudo, un salame cotto o una coppa da Champions. Senza nulla, e poi magari giocando con la fantasia ed il buon senso, o con quello che troveremo in dispensa o in frigorifero, improvvisando. In questo caso avevo del pane ai cereali lievito madre da tostare, un ciuffo di finocchio da rubare dal suo bulbo e una lacrima di wasabi. E poi, toh! Proprio un Riesling.

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