Marco Visciola show

- del Guardiano del faro -

Cose nuove al Porto Vecchio di Genova. Non si ferma lo sviluppo creativo di Marco Visciola a Il Marin di Genova. Si sa, mediamente uno chef con neuroni ben associati si esprime al suo massimo tra i 30 e i 40 anni, l'età del buon senso e della sedimentata esperienza, quando non ti metteresti più un anello al dito. Marco neanche al naso o all'orecchio.

Non vedo nessun piercing, invece consapevolezza parecchia. Tatuaggi? Eataly e non altro.

Di altro c'è la conoscenza precisa delle tecniche e dei prodotti. Inoltre Marco è uno che si muove per ristoranti, quindi verifica e si confronta, anche inconsciamente; è umano farlo.

Andando a mangiare da Top Chef ci si rende conto di come stanno le cose, del come muoversi per rimanere " all'onda ", anche nelle acque ferme del Porto Vecchio di Genova. Ha un così buon carattere questo ragazzo che mi fa bene passare di qui spesso. Mi sento meglio, mi conforta il suo modo, la sua maniera di vedere le cose, che prende sul serio di giorno e scorrere via di notte, sotto una doccia rigenerante.

Questo non è comunque un acquario dove pescare pesci rossi ingenui. In mezzo alle acciughe ti puoi benissimo trovare squali d'alto bordo al tavolo, pronti al morso.

L'età è quella giusta per "spingere" con cognizione, andando a cogliere colori e sapori che poi si ricongiungono felicemente al palato, con qualche rischio, ma senza azzardi.

Che sia il cliente a scegliere tra un tortello farcito di pesto con crema di patate e fagiolini e non lui ad imporre un tortello freddo farcito di scapece di zucchine. Decidi tu cliente, di fronte a due piatti che sembrano simili ma in realtà opposti anche se visti di fronte.

Dopo i 40 potrà inserire il cambio automatico, come hanno fatto in molti o, diventare chef manager (un po' lo è già), consulente o altro, perché poi, più in là con gli anni, i piatti non migliorano pur continuando a stare in cucina e, anche il conto corrente si stabilizza se non gli dai un impulso esterno al pass.

In questa nuova carta, in questo nuovo menù si noterà la tendenza ad accostare il piatto ad altri elementi complementari, non sempre strettamente indispensabili, però ludici e non disturbanti. Non è che di devi comporre il piatto.

Salse ben centrate, sia di consistenza che di concentrazione. Una maggiore quantità in ogni singolo piatto aiuterebbe ancor di più a far affiorare dal fondo delle ceramiche la profondità del piatto stesso. Di contro, sul tema gold finger, Marco ormai ha ben pochi rivali.

Certo, gli shot alcolici, per un alcolista come me risultano parecchio bassini di tenore alcolico, ma c'è sempre del vino a chiudere il cerchio, pescato dalla cantina di Eataly, dove trovare sempre proposte originali e stimolanti.

Un po' rustico ma "verace". 

Vino da finger food. Sarebbe perfetto con gnocco fritto e prosciutto crudo

La sequenza dei gold finger, uno meglio dell'altro anche se monotematici.

Il tema ittico li accomuna e lascia spazio e margine alle possibili declinazioni.

Qui con sfoglia croccante di ceci.

E poi saranno le concentrate salsine e pomate a rialzare il gusto complessivo

Il finto fagiolo di baccalà

Qui, sulla base friabile c'è anche della fragola salata

Gabriella al servizio del pane, sempre al top, con l'olio ufficiale de Il Marin.

Roi Etichetta nera

Tonnetto e pomodori, con Bloody Mary di acqua di pomodoro

... che si può bere oppure versare, ma di pomodori ce ne sono già abbastanza per il tonno

Chardonnay ammorbidito dall'effetto borotalco del pinot meunier

L'impepata di cozze, piccantina il giusto, con il pane al vapore e il burro d'olio, o viceversa

Lo sgombro, la melanzana, la mozzarella grattugiata ... e la salsa, che in quella piccola quantità non lascia abbastanza il segno e il ricordo

Il coraggioso tortello freddo di scapece di zucchine  (dentro e fuori) con moscardini in giardino

Il classico, dove c'è quello che ti aspetti a Genova, però più civilizzato

L'astice in due servizi

Bisque "americana" ammorbidita da mandorla, contrasto di pesca nettarina

La seconda parte, più incisiva, buona anche per la rubrica Cuochi alla Brace di PG

La scogliera regge e convince, con sapori di mare e di terra

L'estate

Caraibi

Liguria

Marco Visciola

...

la sequenza in dettaglio, come fosse una bibliografia

---

Entratine:

Acciuga ripiena e fritta con salsa al limone.

Chips di riso con lisca d’acciuga e salsa all’avocado.

Tartellettacon panna acida, composta di fragole, bottarga di pesce castagna.

Cialda di ceci con crudo di palamita e latticello all’erba cipollina.

Baccalà mantecato con crema di fagiolane e aceto di pomodoro.

Antipasti:

CAPONADDA SALAD: tonno alalunga crudo e in olio cottura, acciughe marinate, maionese all’origano e pomodoridatterini. Nel bicchiere un Bloody Mary con acqua di pomodoro

IMPEPATA DI COZZE: cozze bouchot, emulsione di acqua di cozze, lime, peperoncino, friggitelli, zenzero e tre pepi (pepe rosa, pepe Jiamaica, pepe di Sichuan). Burro all’olio extravergine Roi, bottarga di cozze e scorza di limone, panino al vapore con pepe affumicato.

SGOMBRO E LA MELANZANA: sgombro scottato, crema di melanzane cotte in acqua di mozzarella, melanzana sott’olio carpione di buccia di melanzana e mozzarella al timo.

Primi Piatti:

TORTELLI ripieni di pesto ligure, cremoso di patate e fagiolini.

INSALATA DI RAVIOLI ripieni di zucchine in scapece,pesto d’erbe e moscardini novelli.

ASTICE IN DUE SERVIZI:

La coda: salsa di pesca Umeboschi,insalatina di pesca e indivia riccia, riduzione diAperol, latte di mandorla di astice. (mandole messe in infusione per 24 ore sotto vuoto nella bisque di astice e poi estratte a freddo.

La chela:cotta al BBQ con insalata romana alla brace e pistacchio.

Pre Dessert:

TRA GLI SCOGLI…UN’ALBICOCCA: crumble di mandorla, mousse alla salicornia, sorbetto di albicocca e granita all’acqua di vongole lime e zenzero.

Dessert:

ESTATE: crema di vaniglia e rum, salse ai frutti rossi e al fico, frutta fresca, granita alla menta e alla limonata con fiori di sambuco.

FONDENTE VENCHI: ganache di cioccolato Venchi aromatizzata al rum, sorbetto all’ananas e rosmarino, mousse al lime e granita di cocco.

DOLCE LIGURIA: cialda di pinoli ripiena di mousse alle olive taggiasche, granita al basilico e gelato alla focaccia e chinotto candito.

Piccola Pasticcieria:

Cioccolatini alla nocciola e fiori d’ ibisco

Nocciole sabbiate

Fondant al caramello salato.

gdf

Il venerdì del DJ : Pol Roger Champagne Rosé Brut 2006

By Dj Il Duca

Il rosè millesimato della Maison di Epernay è frutto di un'accurata selezione delle uve, sia Premier, che Grand Cru, della Costa dei Bianchi e della Montagna di Reims, nella misura di 35 parti di Chardonnay e 65 di Pinot Noir, mentre il 15% di Pinot Noir “fermo”, aggiunto prima del tiraggio, proviene dai villaggi di Ambonnay, Bouzy e Cumieres.

La mia boccia ha un paio di anni di sboccatura, dopo ben otto trascorsi sur lattes.

E’ rosa d’antan e sgrana un perlage davvero fine e pervicace.

Freschissimo ed esuberante, ancora vinoso, ma già equipaggiato degli stilemi della casa. Ostenta ricchezza olfattiva: "florealità", con violetta e rosa, un alto tasso agrumato e di frutta rossa – ribes e melograno, lampone e mela – disposti delicatamente su una precisa tessitura minerale e speziata.

Anche al palato comunica tutto il carattere della casa. Il frutto è carnoso e, in questi casi, si riassume, discettando di “masticabilità”. C’è piena conformità al corredo olfattivo, con l’ossatura minerale che cresce tanto in ampiezza, quanto in intensità.

Sorsi materici e acidità in primo piano, due fondamentali attributi, i quali fanno passare inosservato il decagrammo di dosaggio, rendendolo ininfluente.

Solida progressione gustativa, dal lungo finale fruttato – mandarino e fragola - e forti richiami di macis, curcuma e pepe nero.

L’impronta inconfondibile di PR, in abito rosè.

Non stiamo perdendo tempo, stiamo aspettando

Foto dall'alto

Piacciano agli editori, ma non ai cuochi che le guardano, proprio no, perché dicono che non si capisce un cz.

 Che facciamo? Le mettiamo a 45 o a 90?

A me piace cambiare posizione. Non mi fa impressione.

gdf

Porto L.B.V. per me vuol dire Lo Bevo Velocemente

- gdf -

Inutile averci scritto sopra in ogni modo tranne in braille sui vini di Porto. Libretto con l'accento inglese falsetto incluso ma non posso far finta;  non mi resta sconosciuto il fatto,  per lo più dovuto a temi di pulizia del vino e di mercato, ma continuo a non capire come si possa destinare un vino del genere di gran mercato al supermercato da 12 euro. Cos'è un LBV? Come un grande Borgogna quando non lo sapeva nessuno.

Va bene che il mercato del Vintage sia stato prerogativa degli inglesi grazie ai portoghesi, o viceversa. Difficile conversare per me con quei popoli dediti all'imperialismo e fatico a comprendere quelle due lingue singolarmente, figuriamoci insieme.

Ma tra di loro si sono capiti veramente? Andare oltre il Vintage è pari a pensare a quelle cose alternative che potrei fare con la ragazza del bar sport  -sovraesposta - che ha appena litigato con il suo giovane fidanzato e, a questo punto cerca un Vintage che la capisca mentre traballa tra le bocce. Morbida e dirompente. 

Qui al colore non mi sorprendo: è succo di amarena molto maturo, pressato quanto concentrato;ci riesco se non mi suona il telefono. Al naso non c'è alcol. Sembra un Dugat-Py 2003. In bocca ti manda in confusione tra la sera e la mattina. Cioccolato, amarena Fabbri, amarena Fabri, e poi brioche ripiena di crema alla vaniglia e caffè. Dopo cena e colazione, tutto insieme e senza mangiare nulla.

Con la bocca asciutta.

gdf late bottled vintage

Bianchi - Rossi & Blues a Frabosa Soprana

Quattro appuntamenti di grande fascino e suggestione 
sulla terrazza del MiraMonti con al centro della scena
le note del Blues d'autore, grandi vini accompagnati
dalle preparazioni gourmet di Ezzelino.

PRIMO APPUNTAMENTO SABATO 2 SETTEMBRE

in scena:
Cà del Bosco Prestige, la storica Brandade di Ezzelino
accompagnate dalle note blues di Gianluca Martini (contrabbasso),
Andrea Scagliarini (armonica), Beppe Rainero (Dobro e Chitarra)"

prezzo 10,00 €

(calice di Cà de Bosco Prestige, e piatto brandade di baccalà firmata Ezzelino )

è gradita la prenotazione

Per info e prenotazioni:

tel. +39 0174244533
email: info@miramonti.cn.it

Muraglia

- gdf -

VARIGOTTI - Si, vari e molti i gotti bevuti. Buoni gli gnocchi. E sempre ottime anche le due resident top, che tengono bene ( Hunziker e  Herzigova ) . Guarda che trovarne due così che cominciano con la H nella stessa spiaggia è un caso veramente difficile, in un luogo così piccolo, dove trovare un parcheggio in agosto è tutto olio che cola.

Ma il Muraglia - Conchiglia d'Oro di Varigotti ha un accesso privato, perché il locale è anche confidenziale hotel, con qualche camera quindi. Con qualche posto macchina e con tanti classici citati a mano sulla carta fotocopiata. Il Re della griglia senza fumo è lì, dissimulato tra il suo bell'assortimento di erbe aromatiche e qualche radice di zenzero.

Un generoso tocco di zenzero per il pesce grigliato e un tantino troppo olio nel pesce un po' troppo cotto in arrivo dalla cucina.

Caruccio ma la formula continua a funzionare bene. Non è più un ristorante con camere ma un'istituzione gastronomica, nel tipico stile "riservato" alla ligure. Molto stringata anche la carta dei vini ma oggi conta sempre meno questo aspetto. L'italiano medio alto sta diventando progressivamente astemio, quindi perché investire nel vino?

Fare il pieno a pranzo a metà agosto è un bel risultato, difficilmente migliorabile rispetto al passato di un luogo che ha avuto un senso gastronomico superiore a quello di oggi, attraverso la lunga carta delle vivande, fino ad arrivare al carrello dei dolci, con frutta ... cotta.

Chiuso per inventario

-gdf-

Immagino un lavoro assai impegnativo. Più di un milione di bottiglie non è uno scherzo. Molte delle quali non sono neppure in vendita, ma messe a magazzino per scopo di investimento a medio o lungo termine. E poi almeno 300.000 preziosi flaconi depositati da clienti che qui hanno garanzia di conservazione in regime di controllo giornaliero di temperatura e umidità adeguate. E -le bottiglie- tutte garantite in sicurezza da massicce porte blindate.

Naturalmente, per via della produzione e della "speculazione" è il Bordolese ad essere presente con il 70% del totale. 17% dedicato ai grandi vini italiani, un 5% è Champagne mentre la Borgogna, che non è molto rilevante sul mercato speculativo (che abbisogna di quantità), si ferma al 2%. La piccola percentuale rimanente è invece composta da vini del Nuovo Mondo, gli Stati Uniti, la Germania e ovviamente la Svizzera, perché in Ticino si trova ARVI.

Orizzontale, ma soprattutto verticali, create su commissioni o comunque presenti in cantina. Mouton Rothschild dal 1945 al 2013. Masseto dal 1986 al 2013. Dom Perignon dal 1943 al 2006. Serve del Petrus?

Inoltre il 75% del totale delle bottiglie fa riferimento al punteggio minimo di 95/100mi, valutazioni ottenute da Robert Parker. Esistono anche 45 rarissime bottiglie dal formato anomalo di 27 litri, pari a 36 bottiglie da 0,75. I migliori vini del mondo come Cheval Blanc  o Yquem, sono presenti in formato da 12/15 litri. Queste si dovrebbero trovare facilmente in magazzino.

La bottiglia da 0,75 più costosa? Romaneé Conti 1990, 18000 Franchi Svizzeri mentre i grandi formati possono superare i 50.000 Franchi. Si, Franchi, perché siamo in Svizzera, a due passi dal confine, a Melano, vicino Mendrisio.

Decisamente impegnativo fare l'inventario da ARVI. 13 anni di paziente lavoro per mettere insieme questo impero del vino. Quindi in questo periodo non cercateli, perché tutti i dipendenti, impiegate incluse, stanno facendo uno degli inventari più divertenti possibili invece di partire per le vacanze.

gdf

Il senegalese bianco

- gdf -

Mi tocca la spalla con un dito molto più grande del mio e di colore molto più scuro del mio.
Mi sorride con denti sani e bianchissimi.

"Ehi amico, questa è stazione Ventimiglia, il treno finisce qui, non ti faranno passare in Francia con questo, anche se fai finta di dormire"

L'ennesima disavventura gdf-trenitalia non fa più notizia, ma un blog resta comunque una cosa personale, anche se questo è sempre condiviso e condivisibile.

Per la mia memoria storica me lo tengo all'occhio e al dito un vero senegalese; il senegalese che mi ha salvato da un tentativo di espatrio extra anche se comunitario. Me lo tengo qui, dalle parti, dalle parti dell'armadillo, prima di una pizza comfort food al bar della stazione al confine dell'Impero.

Mi aveva notato (mi teneva d'occhio come un concorrente) e aveva capito che ero stanco della mia giornata non in una spiaggia della Riviera, a vendere chissà cosa, tra un Thello e Qhuello e, aveva adocchiato la mia borsa con l'elefante bianco, la mia 48 ore da Riviera.

Simile alla sua, più piccola ma molto simile alla sua, piena come la pancia dell'elefante. Borsa più utilmente piena la sua, anche se di povertà. Pancia più inutilmente piena di ricchezza la mia. 

Se dormi tre ore per notte può succedere, così come se la colazione è a base di Ricard e Sardenaira. il primo occhio si chiude ad Alassio, il secondo ad Andora. Da lì in poi è tutto dritto e quasi ad alta velocità. Facile fare un dritto invece di prendere una fermata intermedia. Arrivare lungo, ma con un senegalese non puoi competere.

Non era l'Eurocity Milano-Marsiglia, se no ce la potevo fare a fottere i controlli di frontiera, tirando dritto dormendo, con la mia borsa valigia con l'elefante africano, da senegalese bianco clandestino. E perfino senza biglietto obliterato.

Manu, Chao.

C'è Piero ... arruba arruba, l'uomo bianco se ne è andato via

gdf