Dolcissima Babette

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Il confine tra il dolce e il salato è come un bagnasciuga che separa la sabbia dal mare. I comparti si possono sovrapporre per qualche minuto o solo per qualche secondo, poi tornano al loro posto.

Il luogo è meraviglioso, ma bisogna guadagnarselo se non si è provveduto ad accendere o ad accedere ad un navigatore che vi porti nel Dark Side of Albenga.

Dall'altra parte della foce del Centa non si va d'abitudine. Peccato, perché è il punto più vicino alla Gallinara. Due bracciate e sei di là, specialmente con questo freddo.

Sei all'al di là di sicuro se ci provi.

Di qua invece va in scena una bella giornata di sole freddo, in questo ambiente particolarmente accogliente ed emolliente, tanto da far passare sotto traccia qualche cenno di cucina non proprio congruo al luogo, però l'esibizione del comparto dessert, questo si, da premio per l'impegno e la dedizione.

E' un vero e proprio menù a parte. Si potrebbe venire fin qui e godersi la droga zuccherina fino allo sfinimento.

Si, ci eravamo accorti che Fabio Bonavia è un pasticcere di rilievo, comunque, qualche conferma cartacea conforta un parere congiunto, oggi, qui, con il gruppo di giovani chef Gold Finger

Uno sformatino di zucchine rilevato da tapenade

Comparto completo, discreto.

Ce ne vorranno due, tanto per cominciare

Salmone selvaggio marinato al whisky e leggermente affumicato da noi, pan brioche e agrodolce di verdure autunnali

Calamaretti scottati, passatina di ceci, olio al timo e scorzette di limone leggermente candite

Polpo in tiepida insalata, crema di topinambur e gocce di bagna caoda

Tagliolini verdi con i bocconcini di ricciola, pinoli ed olive Taggiasche e carciofo. Prodotto simbolo di Albenga. Che si veda bene tra le torri della città.

Baccalà a brandacujon mantecato con olio nuovo e patate di Ormea, crema di zucca Mantovana e gocce di olive Taggiasche 

Due, o tre, anche di Terlano, finite così.

Sono almeno 10 i dessert proposti. Servono munizioni congrue a contrastare l'attacco

         

Champagne da spiaggia. E' un secco e definitivo 2005 di Philipponnat.

Servizio esemplare da parte di questa ragazza. In ogni fase del pranzo. Complimenti sinceri da parte di tutto il gruppo Gold Finger

In quello più piccolo c'è ancora un goccino di Sambuca che ho avanzato per dar spazio alla bolla.

Tipo Clark marinata alla Sambuca by Davide Cannavino.

Dopo l'ostrica, il cetriolo e le gelatine adesso la sperimentazione sugli utilizzi alternativi della Sambuca proseguono in spiaggia. 

Il gruppo Gold Finger eccolo qui.
Pronti a remare?

Altre info sul progetto Gold Finger sono invece QUI

BABETTE

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La Plaque Assiette

Eccola, la nuova Plaque Assiette Michelin da esporre fuori dal proprio ristorante. Premio di consolazione per chi non ha nemmeno una stella da esibire. Un'idea regalo da farsi per la modica cifra di 99 euro + iva. Dieci anni fa un'iniziativa simile, che però -una volta esposta- indicava quali esercizi erano in possesso di almeno una stella. Questo è invece un progetto più popolare che va a sottolineare quali ristoranti abbiano avuto quest'anno l'indicazione del "piatto". Oggettivamente tantissimi ... quindi, sapendo fare la moltiplicazione si fa anche comunicazione, perché la targa è smaltata e resistente all'acqua; quindi può essere esposta anche all'esterno del ristorante. Mai più senza. O no?

Invecchiamento precoce

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Gadget natalizio dall'utilizzo curioso La Clef du Vin. Invecchiare in pochi minuti il vino che abbiamo nel bicchiere grazie ad una speciale lega metallica che ne accelera l'evoluzione. C'è già un amico che me l'ha chiesto in prestito per provarlo sulla sua fidanzata ... sai com'è, prima di sposarla meglio verificare come invecchia.

L'utilizzo sul vino che beviamo in casa è da cinici senza pietà, mentre per gli addetti ai lavori, i buyer di grandi quantità o per chi voglia costruire una cantinetta personalizzata ha abbastanza senso, perché sacrificaRE un solo bicchiere di vino significa capire se quel vino ha reali capacità di evolversi in maniera interessante.

Provato su un Nebbiolo giovane -mettendo a fianco i due bicchieri- La Clef du Vin ha fatto il suo sporco lavoro, consegnando un vino che chiaramente era meglio prima, quindi da non invecchiare. Dovrebbe funzionare anche con i bianchi e con i Metodo Classico. Vedremo, intanto, per chi volesse approfondire il post completo è QUI

La pietra angolare

del Guardiano del Faro

Chiedo umilmente al Signore della tabaccheria di Sanremo Alta un biglietto dell'autobus e un francobollo. Nulla, finiti, sia i biglietti del bus che i bolli per spedire l'ennesima fattura; come fosse un altro messaggio non partito dalla bottiglia.

500 metri più in là so che c'è un'altra possibilità. La Signora tabaccaia sta al telefono, poi, inaspettatamente, dopo cinque minuti che mi aggiro per i suoi 3 metri quadri mi concede riguardo. 

La domanda è la stessa, la risposta non è uguale ma gli somiglia come quei due che mi si stanno gonfiando pelvicamente.

Lei non ha nulla di quella roba che ingenuamente uno pensa di trovare in una tabaccheria a due passi dalla Posta e dalla fermata del bus, però finalmente ho una traccia da seguire che va oltre l'odore della mancata differenziata sanremasca.

In attesa di indagini proseguo il cammino tra sacchetti indifferenziati abbandonati e cacche di cane ancora ben distinguibili.

La necessità non impellente mi porta comunque a qualche centinaia di metri, in un bar di quartiere vicino a un frutta e verdura. Lì dovrei trovare i biglietti del bus. I francobolli di fronte, alla Posta. Mi alzo il bavero da ispettore e mi spingo nel bar con circospezione. Penso a Ronin.

Vorrei chiedere torta di riso e vermentino invece di quel che mi serve, ma potrebbero avere entrambe le cose, quindi non rischio.

Hanno dei biglietti per il bus, in esaurimento -c'è stata gente ultimamente- ma giustamente niente francobolli salvo che per uso personale. La Posta è di fronte, ma è chiusa.

Volevo fare altro, ma ormai non si può più. 

Esploro il quartiere tenendo d'occhio il bus in arrivo alla fermata, oblitero e torno al faro, per leggere.

Appena riedito, ma fa sempre bene leggere e rileggere su carta. La prefazione di Gualtiero Marchesi è del 2012, il testo tradotto, curato e attualizzato da Marco Guarnaschelli Gotti, i contenuti di Auguste Escoffier. Insomma, ci si sente in buone mani con questo bel tomo in mano.

Chi è abituato ad aprire ricettari per casalinghe disperate rimarrà deluso. Niente antipasti, niente "primi piatti" o insipide insalate. Qui si parte con il piede in fondo, con i fondi, le salse. Le salse, che Escoffier definisce con sicurezza: La pietra angolare dell'alta cucina.

"Non mi piace la cucina francese perché è sempre piena di salse coprenti". 

E' da quando sto al mondo che sento questa sciocchezza, che come altre, è frutto di pura ignoranza. I libri servono a questo, sconfiggere l'ignoranza e i luoghi comuni. Purtroppo il web è zeppo di luoghi comuni, copia e incolla e falsità; più approfondisco e più mi rendo conto che ormai vanno oltre il 50% del volume.

Un volume -invece- questo, che chiarisce fin da subito cosa si intende per fondi o salse : consommé normali o chiarificati; i fondi bruni o bianchi; i fumetti e i ristretti; le glasse di carne, pollame o selvaggina; i roux: bruni, biondi o bianchi; le salse madri ... le gelatine ...

Non vedo terre, sabbie o spugne, che ci possono pure stare, ma se non c'è niente da asciugare a che servono? Se non sono presenti anche una o più di queste salse, il piatto non avrà mai quella profondità che lo renderà completo.

Quasi 1200 pagine a rendere visibile -senza ausilio di foto- lo scibile culinario a cavallo tra due secoli fondamentali per l'alta cucina. '800 e '900.

Solo un'annotazione. Tradurre o attualizzare dal francese di quell'epoca toglie parecchio al fascino del periodo storico, ma chi sa cucinare veramente, conosce sicuramente anche il Francese, e quindi può alternare mentalmente la terminologia ed il glossario a propria discrezione. Et bon appetit bien sur.

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Il venerdì del Dj : Gatinois Champagne Brut Réserve s.a. Mg

Dj Il Duca è qui

Famiglia di rm da dodici generazioni, sette ettari di vigneto di proprietà – 6 a Pinot Nero, 1 a Chardonnay – nel villaggio Grand Cru di Aÿ, Vallata della Marna.

La boccia di oggi – boccione, è magnum – nasce dall’assemblaggio di 80 parti di Pinot Nero e saldo di Chardonnay, tre anni sui lieviti, dégorgement novembre 2013, acquistato direttamente in azienda.

Di fine effervescenza, trovo un corredo olfattivo assai fresco e di buona intensità, il quale si snoda attraverso aromi di panificazione, frutta scura e agrumi, con una vena minerale che promette bene e si accentuerà col tempo.

Bocca fragrante e cremosa, la quale coniuga adeguatamente la potenza della bacca nera, con il garbo di quella bianca. Gustativa decisamente coerente, generosa e di franca espressione aromatica, tanto più apprezzata, anche per via di un energico, quanto duraturo allungo, caratterizzato da appagante mineralità.

Una bella espressione del terroir di Aÿ.

Dietro la curva

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Con pochi più di venti i ragionamenti sono quelli che sono, colmi di prosepettive grandi e dritte, mentre le curve e le strade sono sempre le stesse, strette e imprevedibili. Le macchine sempre più grosse e potenti ma le strade erano e sono quasi tutte sempre uguali. 180 cavalli nel Benz ed un somaro alla guida.

Quella curva nelle campagne dell'Oltrepo' non sembrava neppure esserci, ma c'era. Ma c'era -mancata completamente la curva- anche un dritto da prendere, anche a 180 con il rimbalzo rallystico, andando oltre, nello sterrato agricolo. Un attimo nel vuoto, senza fiato, e poi duramente a terra, a bordo risaia.

Calma, respira, è andata bene. Siamo atterrati dall'altra parte. Non ci ha visto nessuno, non ci ha preso nessuno. Arredamento auto in disordine. La Rossa è finita sotto il sedile, ma non si è fatta male, così leggera, così facile da leggere.

Che si fa stasera? C'è una buona tavola da queste parti. Dicono che questo Mario questo faccia i migliori risotti d'Italia. Amico di Gianni Brera? Risotto al foie gras? Gelato allo Stilton?

30 anni dopo arrivai di nuovo qui, a Montescano, terra di risotti, per quelli di Enrico Bartolini, ma anche quelli di Mauro Musoni hanno marcato un'epoca: Al Pino - Da Mario

"MONTESCANO - Addio allo chef stellato Mario Musoni, re indiscusso del risotto. Sarebbe stato colto da malore nella sua casa di Stradella. Aveva 68 anni.

Il "Pino", locale che Mario Musoni aveva aperto a Montescano, è stato il primo ristorante a guadagnare la stella Michelin in provincia di Pavia.

Amico di Gianni Brera perché nato in quel di San Zenone Po, si era poi trasferito sulle colline che si affacciano sul torrente Versa. Aveva fatto esperienza in ristoranti e alberghi come l’Hotel Cala di Volpe in Costa Smeralda, l’Hotel Palace di Saint Moritz, il Grand Hotel Villa d'Este a Cernobbio, il mitico ristorante Chez Maxim di Parigi ed il Francis Hotel Bath Somerset in Inghilterra. 

Aveva fatto da ambasciatore della cucina italiana a Hong Kong, a Pechino, a Tokio, a New York, a Washington e a Beirut e nell’82 aveva deciso di fermarsi sulle colline della Valle Versa diventando proprietario del ristorante Al Pino a Montescano. Musoni era considerato “lo chef del risotto” per la maestria con cui aveva saputo elaborare un prodotto così semplice tanto da farlo apparire il re dei piatti e della tavola.

Negli ultimi anni aveva deciso di ritirarsi ma non aveva abbandonato la sua arte in cucina: viaggiava ancora, e spesso, per insegnare ad altri giovani nel cuochi nel mondo. " Da La Provincia Pavese".

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Non bastasse, apprendo adesso che è mancato anche l'amico Delio Viale del Da Delio di Apricale, compagno di tante belle giornate di cucina e di vino.

Il Tapulone di Borgomanero

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Credo lo servano ancora anche nel blasonato Pinocchio, proprio qui vicino, sempre a Burmané, come si traduce nel dialettale Borgomanero. Il Pinocchio verrà in mente a molti che hanno viaggiato più per mangiare che per campare, stellato Michelin dal 1974 fino a pochi anni fa e, comunque emblematico e storico locale che ha dato notorietà gastronomica a questa cittadina così vicina a due bellissimi laghi come quello di Orta e il Maggiore, da sempre costellati da volte pluri-stellate.

Il Tapulone, piatto simbolo della zona, che poi ritrovo, non in fase digestiva -perché un poco ho avuto il buon senso di lasciarlo al suo destino- ma bensì nel calendario di fine anno omaggiato qui, dai proprietari della Trattoria dei Commercianti, nell'intreccio di stradine del centro di Borgomanero. Il Tapulone come contro copertina di un intero anno, piatto d'affezione per gli indigeni.

Gestione famigliare, sia qui che nei locali che hanno preceduto la felice scelta di occupare questo palazzo, dove il ristorante è distribuito su più piani, come fossimo in una bella casa borghese del centro -di una località assai ricca- con stanze e stanzette a spezzare il ritmo del giorno.

Di giorno, perché anche qui l'atmosfera è comunque calda già all'ora di pranzo, grazie ai colori, l'ambientazione e l'illuminazione. La cucina segue da un lato le mode, perché parte della carta è dedicata a tentennanti vegetariani e concubini del mondo ittico. Non si vive di solo tapulone e persico fritto.

Uno sguardo al "cadre", uno alla carta, per una scelta classica di piatti cucinati e serviti come ci si aspetta in una trattoria in risalto rispetto all'offerta cittadina. Qui sono abituati bene, da queste parti le stelle sono sempre state molte e, anche oggi la somma fa almeno sei in pochissimi chilometri. Fare trattoria è un altro mestiere. Fare, oltre ai piatti di trattoria una scelta commerciale è semplicemente una conseguenza, dichiarata già nell'insegna.

Molti i temi, molti i piatti. Bello l'involucro

Molto invitante la carta dei vini, che oltre a percorrere i sentieri dell'alto novarese esplora anche altro, potendo contare pure su una profondità di annate. Avendo storia si può fare quasi per conseguenza

Molto buono, complimenti alle donne che l'hanno prodotto e alla ragazza che me l'ha consigliato ...

... e pure decantato

Così si presenta una bagna cauda

Così un persico fritto, con patate al forno e limone

Il fascino della bagna cauda, qui servita in maniera densa e corposa. 

Era prima, arriva adesso, questo mix così così di vegetariano, parecchio arricchito da formaggio

Il Tapulone, la polenta e le crocchette verdi. Sarebbe un piatto unico, ma anche oggi è festa.

Un vero Creme caramel

I brutti ma buoni, diversi dagli ossi dei morti. Dolcetti usuali da queste parti

Mauro Agazzone : cuoco professionista

TRATTORIA DEI COMMERCIANTI

Borgomanero

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