Come si fa il Gin?

di Giorgio Manara

Il  Gin

Inglese=Juniper-Olandese=Genever-Francese=Genièvre-Italiano=Ginepro

In Europa : Olanda = Genever-Schiedam – Moravia = Borovika – Austria = Kranewitter – Germania = Steinhäger

Tra le bevande alcoliche più conosciute, è considerato insieme alla Vodka il “Jolly del Cocktail Bar”. Personalmente devo dire “ Chapeau” al creatore del Martini Dry Cocktail. Il Re dei Cocktails, per quelli come me………”Martinisti”…….e negli anni amatore di quello che considero:

 “La perfezione nella semplicità”!!

TRA STORIA E LEGGENDA

Il primo Gin nacque in Olanda nel 1600 circa per opera del Dr. Franciscus de la Boe , meglio conosciuto come Dr. Silvius ( Mijneer), farmacista e Docente di Medicina e Fisica a Leyden in Olanda. Ben conoscendo le qualità diuretiche del ginepro, usato per aromatizzare le grezze acquaviti di allora, in unione con le misture di malto, segale, granoturco, ebbe subito un grande successo presso la popolazione, ma soprattutto presso i marinai delle flotte Olandesi.

Utile per i passeggeri e marinai delle navi di allora , che si ammalavano durante il viaggio, fu scoperto dai marinai Inglesi di ritorno da viaggi in Olanda, in special modo durnte il periodo della guerra dei trent’anni (1618-1648)

Il suo successo fu talmente vistoso che Guglielmo III° d’Orange salito al Trono nel 1689, dette un grosso impulso alla produzione del Gin per sfavorire i prodotti importati dall’odiata Francia …nel caso specifico, Cognacs, Vini ecc. Gli Inglesi oltre che ad addottare il prodotto nel 1751, imposero le prime tasse sul Gin, e di conseguenza il controllo sulle vendite. Legge che ebbe il benefico effetto di introdurre in commercio Gin di qualità indubbiamente superiore.!!

IL DISTILLATO

IL Gin è un distillato di cereali, in prevalenze : malto, granoturco e segale. Viene aromatizzato con erbe, bacche e spezie dette “Botanicals” fra cui : coccole….ovverossia bacche di ginepro,semi di coriandolo,corteccia di cassia, radici di angelica,radici di zenzero, semi di cardamono,polvere di rizoma di giaggiolo,rami di liquirizia,scorza di limone e di arancia, semi di cubebis, mandorla, grani del paradiso ed altro ancora……..a seconda delle ricette e soprattutto dei dosaggi che ovviamente vengono tenuti gelosamente segreti, da ogni distilleria produttrice di questo meraviglioso nettare!

Si pensi che l’aromatizzante base, e cioè le Coccole di ginepro (Juniperus Communis) , vengono importate dalla Toscana e dall’Umbria, poiché sembra che siano le migliori d’Europa!.

METODO OLANDESE ANTICO DI DISTILLAZIONE

Si prepara il Ginepro forte, mescolando il succo della bacca ed i fermenti di cereali fin dall’inizio, per poi passare alla distillazione.

METODO INGLESE DI FABBRICAZIONE ( London dry Gin)

Bidistillato di cereali, dove, nel corso della seconda distillazione, l’alcol passa sotto forma di vapore attraverso gli elementi aromatizzanti descritti in testa all’articolo (botanicals). Mi pare ovvio far notare che questa metodologia, consente la produzione di un distillato molto più delicato e secco al palato!

L’unico alambicco “Caterhead” esistente al mondo. Proprietà della Distilleria “Bombay Saphire”, dove l’alcool di cereali viene distillato per ben tre volte! Ingredients Box (copper metal basket), dove i vapori alcolici passano attraverso le erbe botaniche si caricano di profumi e si ricondensano per passare nello Spirit Safe e poi nelle vasche!

SISTEMA STEEPING AD IMMERSIONE

Si fanno macerare gli elementi aromatizzanti in alcool puro   ( distillato tre volte e rettificato )   e quindi si ri-distilla il tutto per ottenere un’alcool estremamente aromatizzato che verrà in seguito tagliato con altro alcool puro ed acqua.

NOTE TECNICHE

Anticamente, sia in Olanda che in Inghilterra il Gin si aromatizzavo con le sole bacche di Ginepro con la conseguente produzione di un distillato dal profumo decisamente aspro ed aggressivo che si caratterizzava in più sensazioni organolettiche monotonali date non a caso dall’esclusiva presenza dei componenti del ginepro. Con l’aggiunta dei “Botanicals”, estratti dai vapori alcolici nei “Copper Metal Baskets” (cesti di rame per le erbe aromatiche) e l’abbassamento del grado alcolico iniziale che si aggirava sui 45°-50°, agli attuali 40°-43°, le note ruvide cedute dal ginepro si sono notevolmente abbassate con il risultato di conferire al prodotto una delicatezza notevole!

Infatti, dato che il Gin non invecchia in barili, dove il gusto e le caratteristiche vengono notevolmente affinate ed ammorbidite, ha bisogno di un’elaborazione attenta, elaborata e quindi costosa, sia esso nella preparazione dell’alcool che nella scelta e dosaggio delle erbe aromatizzanti.

GENEVER- DUTCH OR HOLLAND GIN

Di colore giallo pallido, molto saporito ed aromatico. Gradazione tra i 35° ed i 40° vol. Commercializzato anche nelle tipiche bottiglie di terracotta, tipiche anche nei Gin Tedeschi. Va servito freddo sia prima che dopo pasto.

PLYMOUTH GIN

Al contrario del  London dry, la dicitura Plymouth è depositata. Può essere prodotto solo nell’omonima città. Prodotto medio secco, si pone tra il secco London dry e l’Old Tom Gin che è dolcificato con sciroppo di zucchero. Prodotto originale per il Cocktail “ Pink Gin”.

SLOE GIN

Di colore rosso amaranto, è aromatizzato con prugnole selvatiche del Devonshire e della Cornovaglia.

el Manara

Il rigurgito francese

del Guardiano del Faro

Sembrava una bella giornata,  ma che ad un certo mi si è rivoltata contro, dandomi poche vie di scampo. Mi sentivo stanco. I capelli mi puzzavano d’aglio, ci sarebbe voluto uno shampoo. Era tempo di lasciare alle spalle la Tour e rientrare nella dimora nascosta nella Foresta di Milly, che non è proprietà privata di una ricca signora scozzese volata in Francia per la dolcezza del suo clima, ma una libera isola verde e felice nell’Ile de France, dove poter lasciar volare via  lo stress della Capitale;  la responsabilità.

Crissy ne ha mangiate troppe di crocchette di patate all’aglio qui su al secondo piano della Tour Eiffel. Si chiama Jules Verne il ristorante stellato dove guardare sotto vetro la capitale delle stelle dall’alto in basso. 

Colpa di quel non decoro di Slavik, colmo di nero e trafitto da piccoli faretti alogeni, che ti costringono a concentrarti sul piatto e a mangiare troppe ma irresistibili crocchette all’aglio, insieme a rosee cotolette d’agnello, tentato e combattuto se approfittare o no anche dalle sue tenere gigottine.

La ragazza non se ne lamenta, ma non sta zitta un momento, alimentando il rigurgito. Non si possono aprire le piccole finestrelle del Jules Verne, come nel Nautilus, e anche la vista sulla città grigia sembra un acquario fosco di acque torbide che non consentono di render limpidi i discorsi.

Nell’aria si sente, e allora sarà venuta finalmente l'ora di cambiarla quest' aria, o di digerirla a fatica, anche con un finestrino aperto dell’auto, guidando e pensando a qualche cosa che possa far girare il vento, per sopprimere il comprensibile ma fastidioso rigurgito di frasi agliate, sperando che  nella foresta di Milly queste si disperdano nel verde.

Il rigurgito è diverso da il riflusso, malattia professionale degli Ispettori delle Guide, o dal reflusso, ondata politica di ritorno degli anni di Gaber. Non credo di poter placare il rigurgito, il suo, ma almeno deviarlo o confonderlo si. Il vomito verrebbe subito dopo, non sapendo più gestire un rigurgito, il materiale giornaliero non digerito dallo stomaco che risale verso l'esofago, la faringe, la bocca.

Per cambiare rigurgito ci vorrebbe qualche cosa di ancor più terrestre dell’agnello con crocchette di patate all’aglio del Jules Verne. Oppure provocarmene uno anch’io, e pareggiare i conti, andando verso un colloquio al massacro.

Pescare tra i prodotti nascosti 20.000 leghe sotto i mari a quel punto. No, fuori luogo, troppo delicati quegli alimenti, quegli elementi, quegli argomenti; e io non sono ancora così profondo, non ancora pronto per l'immersione. Invece, in questo luogo, nella foresta di Milly, si potrebbe nascondere l’ago nel pagliaio, o meglio, il chiodo scaccia chiodo.

Il gioco al massacro in una foresta di cinghiali da fare a pezzetti e cuocere piano piano, pressati in terrina, con erbe e tartufo nero. Con quel poco di aglio che mi ricordi l’esito del pranzo, prima che partissero i rigurgiti, con quel poco di aglio che si accorda così bene con i cubetti di tartufo nero pregiato, che si accorda così bene con i cubetti di carne scura del cinghiale.

Mi piace questo rigurgito tartufato. Ci fu un buon gourmet e grande scrittore che ne vantava gli effetti pomeridiani. Proprio al rigurgito del tartufo nero alludeva, tartufo nero pregiato, appena governato da una sfumatura d’aglio e da una carne bianca e giovane, dove appoggiarsi con il calice, bevendo un altro bicchiere di Pommard, e continuare a scrivere, in solitudine.

Quello scrittore poteva star comodamente seduto nel grande padiglione vetrato de La Grande Cascade, al Bois Boulogne dove i Rigatoni Rossini sono sempre stati particolarmente ricchi di farcitura di foie gras e ben ricoperti da bastoncini di tartufo nero del Perigord. Ah si, anche quel giorno, con quei rigatoni fatti maison… che rigurgiti letterari mi risalirono, misti alla tentazione di attraversare la strada per andare ad ingannare la sorte, giocandomela all'ippodromo, sui cavalli di Longchamp, per scavalcare l'ostacolo al loro posto.

Non mi viene proprio in mente chi fosse quello scrittore, datemi una mano a ricordare, ora, qui, dalle parti di Milly la Foret, precisamente a Barbizon, più precisamente in questo vecchio ed ex Relais et Chateaux; a L’Hostellerie du Bas Bréau; qui, dove Robert Louis Stevenson scrisse L’Isola del Tesoro.

Il luogo ispira, e non più consiglia: l’atmosfera mi si impregna addosso; più tardi mi dovrò lavare di nuovo i capelli, unti e grassi come le setole di un cinghiale. Ma prima della doccia tiepida e dopo la terrina gelatinata di cinghiale al tartufo nero ben venga anche una giovane Grouse scozzese chissà come piovutami nel piatto, dalla foresta di Milly.

Una giovane  Grouse glassata, posata su un letto di cereali, con il suo splendido fondo ben tirato , au jus des truffes. Una Grouse, chissà come caduta qui per motivi di caccia, da accompagnare con questo vecchio Volnay 1983 e poi a questo Gevrey 1978, così stimolato e inebriato dai vini e dall'aria fresca e frizzante della Foret da poter già immaginare una dolce conclusione verso un Porto sicuro, un Vintage 1961. 

Il direttore è italiano: Mr. Fava, e quindi in italiano gli domando: Che cosa ci sarà di contorno alla giovane Milly? Ma lui in francese mi risponde: Cher monsieur, avec sa jeune poulette de bruyère écossaise nous servons de champignons sauvages dans la casserole, et croquettes de pommes de terre à l'ail, bien sure. Forse non ci siamo capiti caro Direttore: Avez vous dit Poulette? Pas Milly? Et avec croquettes de pommes de terre à l'ail ??? à l'ail ?

Bien sure...la fin d'une histoire laisse souvent un goût final d'ail en bouche...

Confortatemi e non confondetemi : forse era Alexandre Dumas. Forse fu tra i suoi rigurgiti di tartufo nero che nacque Il Conte di Montecristo. Lui, il Conte, come mi definirono ironicamente alcuni per il mio stile troppo ostentato di un tempo passato, lui e i suoi diversi travestimenti,  spiegati a vela tesa per confondere gli altri e portare a termine il suo progetto.

Alassio | La Locanda dell'Asino è un ristorante molto intelligente

del Guardiano del Faro

Un tocco di rosso, nel Baia Blu, in Via dell'Oro...

Quella messa in piedi da Gianni Gaibisso, proprietario lungimirante dell’Hotel Baia Blu di Alassio, e da Giorgio Servetto, chef di buone intenzioni e di buonissima mano, è tra le migliori cucine che ho visto nascere negli ultimi dodici anni in Liguria, e cioè da quando ho preso possesso del faro. Nel frattempo, mentre mi stava venendo appetito, mi sono visto sparire da sotto il naso circa nove stelle Michelin in una sola provincia che ne possedeva almeno dodici, quella di Imperia. Nel savonese va meglio, l'emorragia è stata meno sanguinosa, e c'è ancora qualcuno che ci sta provando. E così si potrebbe anche fare. Così si. In queste condizioni perché no.

Una trentina i coperti disponibili nella bomboniera, riflessi a specchi e luci impressioniste a spicchi

Un piccolo albergo defilato, fuori dal traffico, fuori dai sentieri più battuti dai turisti, che siano questi i budelli sudanti, i caruggi maleodoranti, o i bagni umidi, caldi e sabbiosi. Qui invece penetro in un piccolo e fresco giardino ombreggiato, e poi in una piccola sala avvolta da luce indiretta, da boiserie chiara e da una parete di specchi che amplificano l’effetto di bellezza.

Il giardino, per un aperitivo, per un gin&tonic defatigante, per una cena estiva...

Bellezza e concretezza di cucina, messa in scena dallo scorso autunno da questo cuoco di 36 anni indigeno del luogo, praticamente autodidatta, ma che qualche cosa deve anche al passaggio nelle cucine della Fornace di Barbablu di Giuse Ricchebuono, e dall’estinto Antico Genovese di Varazze.

Due cucine piuttosto diverse di concezione, da cui attingere finezza e concretezza, per conseguire questo  ottimo risultato, qui, alla Locanda dell’Asino.

Un aperitivo curioso: Moscato Ca'd Gal e gamberi di Oneglia: abbinamento da provare

Nel dettaglio delle immagini troverete un pre-antipasto tradizionale come il pomodoro cuore di bue alla cipolla rossa, basilico e bottarga di spada fatta in casa. 

Da condire con olio, a pioggia 

Eccellente focaccia, ma tutto molto ben riuscito ciò che è uscito dalla camera di lievitazione e dai forni della Locanda dell'Asino. Farine del Mulino Marino, lievito madre, lievito di birra, olio buono...

La carta dei vini è saggiamente corta ma contiene parecchie perle da rintracciare tra altre cose più convenzionali. Pieno e avvolgente questo millesimato 2005 firmato Louis Brochet.

La fresca triglia marinata alle erbe e agrumi, poi appena affumicata e cubettata, prima di finire su una finissima julienne di zucchine profumate all’aceto di lamponi.

La deliziosa zuppa di cipolle con gnocchi rosa di calamari senza farina (fatti solo con i tentacoli addensati con albume) e gli stessi calamari al vapore; il tutto arricchito da terra di nocciole tostate.

A seguire il meraviglioso morro di baccalà in crema di latte d’aglio di Vessalico tartufato, e ricoperto da una ludica nuvola di fili di patate friabili.

I grintosi tagliolini alla chitarra impastati con acqua di cipolla di Tropea e poi saltati in padella con cipollotto, dadini di pomodoro cuore di bue e infine mantecati con una tartare di scampi all’olio di canapa sativa.

Una gloria regionale, da decenni: qui il così detto base 2011, buonissimo. Soave, delicatamente profumato e dalla struttura apparentemente esile, ma in bocca si sente e si fa bere con piacere fino alla fine, senza stancare mai. Veramente goloso e ammaliante. Provata anche la Riserva 2010, che però va un po' oltre, virando (a mio parere) su un eccesso di concentrazione e di sentori di prugne cotte. 

Lo intuisci già dal colore che andrai a incontrare qualche cosa di diverso dal precedente.

Qui abbiamo i corposi ravioli di ricotta di capra ed erbette in ragù di lumache alla ligure a tartufo nero. Le lumache, come da tradizione, devono nuotare nell'olio, come si usa fare nell'entroterra savonese e imperiese. Fighetti astenersi.

Molta pasta fresca in carta: qui ne abbiamo ancora un'altra dimostrazione, che va oltre ad uno sterile esercizio estetico. I ravioli di sfoglia di kamut integrale farciti di cipolle rosse al sale, con pancetta fatta in casa e crema pinoli tostati badano al sodo. Piatto saturante e molto meglio al palato di come sembra in immagine. Avrei potuto scattare un'immagine migliore, meno cangiante, avessi avuto pazienza, invece la golosità ha avuto il sopravvento.

Il ciuppin è una zuppa di pesce di Ponente, questa,  alla mia maniera - quella di Giorgio Servetto- parla da sola, e quindi non voglio minimamente disturbarla/disturbarlo con commenti superflui. Con due tranci di pane grigliati, potrebbe anche starci dentro l'intero pranzo in questo piatto.

Quanto candore dissi una volta ad una ragazza vestita così, di bianco, con il latte alla bocca. Non è latte mi disse: è una diversa maniera di presentare un fresco sorbetto di Moscato, il medesimo servito all'aperitivo. Eclettici i Moscato di Ca'd'Gal, che convincerebbero a bere vino anche chi si annuncia astemia.

... qui in versione Vigna Vecchia, ad accompagnare la composizione dimostrativa di alcuni dessert presenti in carta. Da notare, che la carta non inizia come consuetudine con gli antipasti, bensì con i primi piatti. A seguire i piatti di mare, quelli di terra, e infine i dessert. Andranno quindi interpretati i piatti di terra -ma forse meglio quelli di mare- più adeguati a ricoprire il ruolo di apripista. Esistono anche un paio di menù di degustazione: quello dell'asino e quello dell'orso. Ma adesso sto scendendo troppo in dettaglio. Qualche sorpresa la voglio lasciare a chi andrà a provare questa buona cucina.

Ma prima di chiudere ecco la sventagliata di assaggi di dessert : qui a destra il profiterol glassato al cioccolato venezuelano Cumarebo, a sinistra il semifreddo alla viola, in centro la millefoglie di fragole e panna, e poi, sorbetto di pesche, di cioccolato e fiordilatte alle fragoline.

http://www.lalocandadellasino.it/

Via Ignazio Dell'Oro, 4 17021 Alassio (SV) 

Tel. 0182 648071 

Da non perdere neppure il nuovo sito internet del ristorante

gdf, il vostro cameriere è on line

Red Carpet

Marco 50 & 50

L'altro ieri ho visto un giubbotto Brema in saldo al 50%, taglia-colore-importo, tutto perfetto, domani passo, ma domani è un altro giorno, non ho alcun diritto di prelazione, anche se la % di sconto potrebbe farmelo credere, e il giubbotto è sulle spalle di un altro.

Tempo fa, in Austria, in un incantevole laghetto alpino navigabile solo con barche a remi, appena arrivato ho pensato, la barca la prendiamo domani, invece domani ha nevicato.

"Oggi carpe"

Non sembra la decisione migliore, chissà se hanno un rombo, oppure un bel pesce di lenza, ecco forse perché si dice, sei una lenza.

Solo carpe signore.

Ma come, carpe al mare?

Perché il San Pietro l'ha visto solo a Roma o al bar degli Armadilli?

E non mi dica che la conchiglia di San Giacomo è un'esclusiva di Compostela...

Lei ha la faccia di uno che l'ha mangiata anche sugli sci...

Sugli sci forse no, ma in effetti in qualche baita, in qualche malga, con panna o senza, la devo aver avvistata, comunque niente carpe, grazie lo stesso, ci vediamo domani.

Buonasera, oggi avete un bel pesce di lenza?

Solo carpe.

Va beh...riprovo domani.

La sera dopo mi arrendo, buonasera, un carpaccio di carpa per me e carpe in carpione per la mia quota rosa.

Mi spiace le carpe sono finite.

La ragazza delle camere ha un suo "perquando" il problema è che non ho capito a che giorno e a che ora. Sicuramente, una che sa ribaltare i materassi, ti sa ribaltare sul materasso alla grande, anche se al mattino ti svegli mezzo rotto, non certo certo come se avessi dormito tra due cuscini, se pur sprimacciati con maestria. La più carina era quella del Jolly di Trieste, anche se non l'ho pescato, forse avrei dovuto giocare a carte scoperte, visto che lo scopo era quello di finire sotto le coperte. Il letto dopo il primo round non avrebbe certo avuto l'aspetto di un letto rifatto, ma l'avremmo rifatto volentieri, non il letto.

Ne ho conosciuta una che ha sposato un albergatore, quando si eccelle credo sia giusto essere premiati, dare il giusto valore ad una prestazione è doveroso, mi chiedo ancora oggi, a distanza di anni, cosa mi sono perso quando uscivo di corsa per andare al mare e salutandola pensavo, che bella tipa. Che gran topa, avrei dovuto dire a me stesso, magari un po' meno mare mi avrebbe fatto bene.

Chi vuol esser lieto sia

se rimani ho due certezze

non ti lascio andare via

dopo il letto le carezze

Ripensandoci, spesso mi sono beato del sapore dolce di una conquista virtuale, col fesso di poi, il sapore non sembra poi così dolce, anzi direi che tende all'amaro, come il litro di Fernet che servirebbe a farmi digerire un altro degli errori storici. Parte del ricordo è leggermente sfocato, credo fossimo in collina, probabilmente al Peter, il futuro fotografo, però, le aveva messe a fuoco subito e pensavamo, dopo due sguardi e due parole di averle già messe nella rete.

Altri le avrebbero koalizzate, nel senso che ci si sarebbero attaccati come koala, noi ci sentivamo troppo sicuri e: beviamo qualcosa, facciamoci un giro, vediamo chi arriva, sentiamo prima un po' di musica, magari tornano quelle due di ieri sera (ma quelle due non tornano perché oggi è un altro giorno),è presto abbiamo pagato l'ingresso (ecchissene), così ce le siamo fatte scappare e soffiare dalla rete.

Le discoteche non sono a numero chiuso, non ci vuole il test d'accesso, bisogna essere determinati e meno presuntuosi, ma, soprattutto, consapevoli che l'alba di domani non è la stessa di oggi...invece oggi, come ieri, nonostante la lezione, ci rifiutiamo di credere che la seconda chance non esiste.

Si pensa sempre di avere un'altra chance invece i momenti sono unici ed irripetibili come le carpe...diem.

M 50 & 50