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L’anziano chef non ha neppure
perso i capelli. Ma i suoi riccioli ondulati naturali sono ormai bianchi, e
prendono ondulazioni che la brezza marina gli accentua. Sulla sdraia prende il
sole, legge il giornale, appoggia gli occhiali, si guarda intorno, attende l’ora
di pranzo sulla spiaggia di Ospedaletti. Tre stelle, anche senza mai aver
rinunciato alla sua pausa estiva, l’intero mese di agosto, e neppure alla
quindicina a cavallo dell’anno : i due mesi più pericolosi per chi gestisce un
ristorante di qualità. La chiusura settimanale? Ovviamente la domenica, azzerando quasi completamente la percentuale di rischio di trovarsi a fronteggiare una clientela problematica. Ma quando un professionista deve decidere come impostare la tabella di ferie e di riposi settimanali sono molte le componenti che entrano in gioco. La strategia da scegliere è importatissima, quando ardua da identificare.
Piano A : la chiusura annuale
la decideremo in base ai risultati di pubblico e di fatturato durante il primo
anno di esercizio. Decide il cliente in sintesi.
Piano B : la o le chiusure
stagionali le decideremo in base agli usi e ai costumi del luogo per non
discostarci troppo dalle abitudini e dalle tradizioni: tutti chiusi o tutti
aperti.
Piano C : le chiusure annuali
saranno sempre e comunque da prima di Natale a dopo l’Epifania e durante tutto
il mese di agosto.
Se non siete pronti a tutto
scegliete il piano C, perché in quei due pericolosissimi periodi dell’anno nel
vostro ristorante vedrete profilarsi persone, oggetti, cose e situazioni a cui
non potrete far fronte, perché neanche su Plutone sarebbero pronti ad
affrontarle nonostante la tecnologia e l’esperienza siderale.
La situazione è peggiorata, lo
vedo leggendo Tripadvisor e Facebook. Da una parte il cliente inesperto ma
pretenzioso che spara a zero sul ristorante e il suo chef per le molte mancanze
riscontrate durante la sua tappa estiva e festiva. Da Facebook arriva invece la
risposta incrociata del ristorante, da parte del proprietario o dello/della
chef, incazzatissimo/a con i clienti ignoranti e pieni di mille pretese assurde.
Quando la moglie è in vacanza
al mare … beh, se il marito è a casa a Milano a lavurà e i bambini in montagna
con i nonni è un discorso, perché se (la
signora) arriverà da voi con il bagnino andrà tutto bene per tutti, ma se la
famigliola arriverà tutta insieme sarà già un bel problema; sempre se
arrivano, perché potrebbero benissimo
passare di persona a prenotare e poi non presentarsi perché hanno cambiato idea. Vuoi dirlo anche
al ristoratore che hai cambiato idea? Ma va, se ne accorgerà da solo che non ci
siamo. C’è la pizzeria qua davanti che è molto meno impegnativa.
I clienti occasionali del mese
d’agosto sono capaci di tutto: prenotare e non presentarsi, presentarsi,
leggere il menù e rialzarsi dopo aver rifatto la mise en place al tavolo, o
dopo aver mordicchiato tutti i tipi di pane ed aver già ordinato acqua e prosecchino.
Possono ordinare mezze porzioni o piatti da condividere, possono bere solo un
bicchier d’acqua ed ordinare un dessert, possono pretendere di cambiare almeno
un ingrediente da ogni preparazione in carta.
Il ristoratore può solo
arrabbiarsi e prendere atto, e poi sfogarsi con gli amici e i colleghi su
Facebook, null’altro può fare.
Il cliente occasionale che esce
dalla parti di Natale, fine d’anno o per l’Epifania può anche far peggio,
perché potrebbe decidere di uscire per onorare i tradizionali pranzi e le cene degli auguri, di famiglia o
aziendali. Prenoterà per molti coperti, inserendo nell’elenco degli invitati
anche persone che non ci volevano andare a quel pranzo o a quella cena, ma che
per quieto vivere si accoderanno mestamente.
Chi organizzerà l’evento
convincerà il ristoratore ad impostare un menù equilibrato, che possa piacere a
tutti e che costi poco, scontentando quasi tutti, una percentuale dei quali
andranno a scaricare la loro delusione su TripAdvisor, dove il ristoratore
leggerà cose insopportabili, a cui, se sarà saggio, non risponderà, così come
dovrebbe fare anche in caso di recensione positiva. Però non resisterà dal
condividere con gli amici e i colleghi su Facebook la propria collera, che
sotto Natale fa ancora più male al cuore.
Lo chef tristellato in
pensione, con i capelli bianchi e ricci naturali continua a leggere il giornale
sulla sdraia aperta sulla spiaggia di Ospedaletti, come ha sempre fatto nel
mese di agosto, e anche durante tutte le feste di fine anno.
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