del Guardiano del Faro
Per fare il pesto servono quei sette ingredienti che si vedono nella prima immagine: basilico genovese, olio d'oliva extra vergine ligure, sale marino grosso, pinoli italiani, aglio di Vessalico, pecorino sardo e parmigiano. Il risultato, dopo averli ben pestati, dovrebbe essere questo.
Si, ma.
Per rovinare un buon pesto, facendolo diventare grigio, nero o marrone ci sono diverse maniere, e sono in diversi nella regione -dove la salsa fredda icona della cucina tradizionale dovrebbe essere almeno buona- quelli che si impegnano maldestramente nell'intento, riuscendoci attraverso passaggi in forno, in padella, allungando il pesto con acqua calda o ossidandolo con personalissimi sistemi autolesionisti.
Infine, senza orrori : questo. Finalmente. Questo che si può mangiare a cucchiaiate, spalmarlo sul pane fresco o metterne a soggetto su gnocchi e maltagliati.
La dritta arriva da chi gioca
in casa, a due passi dal Passo del Turchino. Fabio Luglio, che oltre a continuare a
selezionare scrupolosamente i vini Tripla A per Velier, torna ad occuparsi
anche di delazioni gastronomiche per conto di una nota Guida, e come prima
informazione condivisa devo dire che si conferma palato di prima fascia.
Sarà anche perché questo è un
periodo temporale favorevole per il basilico, fatto sta che quassù, a sei
chilometri dal temuto Passo del Turchino si mette in tavola un pesto che ha
fatto esclamare a diversi clienti: no, così buono mai, da nessuna parte.
Non che il locale sia una
novità assoluta, anzi, le origini sono lontane, ma si sa, anche le istituzioni
consolidate da decenni, sorrette da amorevoli gestioni famigliari, possono
subire degli alti e bassi come la vita di noi tutti.
Quindi più che scoprire qui si
viene a riscoprire una deliziosa trattoria con cucina casalinga estremamente
classica, dove si gioca la partita con regole uguali per tutti, ma dove il
risultato è diverso. Soprattutto il pesto, ma non solo, perché anche la salsa
verde che ricopre la lingua è super, e dove i ravioli au tuccu non possono
lasciare differenti. Idem per la trippa accomodata o gli gnocchi. Mi resta da immaginare cosa arriverà nel piatto in periodo di funghi ... e cioè tra non molto.
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| Gianni Bruzzone (classe 1961) nella cantinetta annessa alla trattoria |
Divertente anche la cantinetta dove una piccola ma giudiziosa selezione consente di bere chicche bio, italiane o francesi, sempre a prezzi adeguati al costo del pasto, che difficilmente supererà i 35 euro. I miei complimenti a Gianni Bruzzone e a tutta l'equipe del Baccicin du Caru, un altro buon motivo per non temere le intemperie del Turchino.
Il pane maison, messo lì apposta per essere spalmato di pesto
Coppa della Val Tidone
Si può bere anche a temperatura ambiente e terminarlo in assolo senza effetti collaterali
Flan di micci (radici) e crema al Castelmagno
Torta baciocca con acciughe
Lingua in salsa verde
Acciughe alla maruzza
Gnocchi al pesto
Ravioli au tuccu
Trippa accomodata
Gelati: fiordilatte e nocciola tonda gentile delle langhe
Canestrelli e cantuccini al Vin santo
Storie, ricordi ed onori
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