Mise en place

del Guardiano del Faro

Il cameriere mi accompagnò dall’ingresso minimalista verso la sala. Quando la vidi pensai di essere arrivato troppo presto, o che non fosse quella la sala dedicata al servizio della cena. Eppure il cameriere sorrideva e mi invitava ad accomodarmi. Accomodarmi dove? E come? Solo una luce fissa sul centro del tavolo a segnalare il desco. Tavolo apparecchiato con un mollettone bianco, e basta. Ma finalmente almeno la sedia arrivò. Il maitre mi spiegò che da loro il servizio per il cliente era tagliato su misura, e così, prima di farmi sedere, cameriere e maitre mi squadrarono per bene prima di portarmi quella poltroncina su misura, pensata in funzione del differenziale tra la seduta e l’altezza del tavolo, in maniera che l'armonia risultasse ottimale.

Sul tavolo arrivò finalmente anche un’altra cosa, ma rimasi ugualmente inquieto, avendo lasciato le mie posate a casa, e temendo che in questo locale non le prevedessero, o che non ne avessero di ergonomicamente compatibili con le mie mani. Mi sorpresi a pensare: non sono neppure mancino, quindi le potrebbero avere. Intanto arrivò l'alto candeliere metallico a tre rebbi, che il maitre piazzò giusto nel centro del grande tavolo vuoto. Le accendiamo? E accendiamole, che sarà mai; ecco: adesso aspettiamo che arrivi la bara e i parenti piangenti, pronto a condividerne lo sconforto.

Invece, il cameriere mi portò un’altra cosa: un appoggio laterale basso (tipo quello per le borsette), creato appositamente per appoggiare le grandi macchine fotografiche, perché lo chef -mi disse il suo delegato alla sala- non voleva assolutamente che i clienti macchiassero la tovaglia con sudore da occhiali da sole o da vista, con il tablet, l'ipad, le chiavi di casa e dell’auto, e neppure con il grasso superfluo delle macchine fotografiche, per altro ammesse solo dai 1000 euro in su, come obiettivo, e a condizione che l'autore potesse dimostrare il suo status di cliente anonimo.

A quegli scopi aveva dedicato molto del suo prezioso tempo, disegnando e progettando quell’oggetto che poteva  consentire al cliente di apparecchiare a suo piacimento i propri effetti personali prima di tirare il fiato e sedersi. Uno chef non sta 18 ore al giorno in cucina solo per cucinare.

Totalmente a disagio, ed essendo solo al tavolo (e solo in sala), mi aspettavo arrivasse con una certa solerzia il menù, la carta e la carta dei vini; qualche cosa da leggere insomma, perché anche la musica di sottofondo non era stata prevista dallo chef, forse perché avrebbe potuto distrarre il cliente dall’attenzione dovuta al piatto.

Il mio desiderio fu esaudito abbastanza presto, e così mi ritrovai in mano una grande carta con il logo del ristorante, ma quando la aprii un’altra sorpresa mi attendeva. Il maitre -adesso senza un sorriso- mi invitò a leggere con attenzione quanto indicato, e mi consegnò anche una bella stilografica metallica, che mi sarebbe servita per controfirmare quanto sarei andato a leggere.

Sulla pagina destra della grande carta c’era una specie di decalogo che iniziava pregando i clienti di non usare propri stuzzicadenti al tavolo, essendo stati previsti quelli cerati, disponibili in bagno. Poi si chiedeva di rimanere composti durante il pasto, e : non mettersi di traverso incrociando le gambe, non posare i gomiti sul tavolo ma solo i polsi, di masticare con la bocca chiusa, di non parlare mentre si mangia ( che cz… sono da solo!),  che è la forchetta che va alla bocca e non viceversa, che non si porta il coltello alla bocca, che non si pesca nei piatti degli altri (arridaje…sono da solo), di non mostrarsi troppo voraci sulle prime appetitose portate,  che non si fanno commenti sui piatti, che non si augura Buon appetito (a chi…?), che quando si finisce il piatto le posate si mettono parallele e perpendicolari al piatto (!?!), che quando si ha finito il piatto non è educato allontanarlo da se. E ancora: di  non fare troppo rumore con la masticazione dei cibi croccanti e nessuno con i risucchi dei brodi; che si inizia a mangiare tutti insieme (e basta, sono da solo…), e che non ci si passa le mani nei capelli a tavola. Accidenti, questa brutta abitudine ce l'ho, perché li ho.

L'ultima riga, ben evidente, chiedeva di firmare il tutto, perché senza la qual firma, non mi avrebbero portato né le posate né la carta delle vivande. Ancora più sudato, a questo punto risolutivo della storiella potrei finalmente e banalmente accennare ad un risveglio da un incubo, da una situazione onirica e agghiacciante. Non so, per esempio:

"mi risvegliai dall’incubo dei congiuntivi presi a schiaffi e condannati senza i condizionali; poi presi dal frigo una bottiglia qualsiasi e buttai giù un bicchier d'acqua gassata, prima di accendere il p.c, ché potesse lui tranquillizzarmi con immagini confortanti.  E invece l'incubo era li ad aspettarmi, diventato visibile anche a occhi aperti e alla luce del giorno, a tutti, sull'implacabile display.

Ristorante  Nerua: Bilbao, una stella Michelin. Credito foto: PassioneGourmet

Credito galateo a tavola: Giorgio Manara

gdf 25 minuti