del Guardiano del Faro
Onestamente, lo devo ammettere: sarà deformazione mentale
e vinicola ma pensavo che gli abitanti di Millesimo si chiamassero Millesimati.
Ed essendo si e no poco più di tremila ci potrebbe anche stare. Invece scopro
che si chiamano (se vogliono chiamarsi), millesimi.
Il primo di novembre ho mandato una mail a questo
ristorante chiedendo di pranzare per il mercoledì successivo. Pare che lo
stesso giorno sia arrivata una telefonata speciale al ristorante Locanda dell’Angelo;
una telefonata diretta al giovane chef Massimiliano Torterolo.
Dall’altro capo del filo gli dicono: Buongiorno chef: ha da fare
martedì, no? ah, è il suo giorno di chiusura? Sa, perché ci sarebbe da venire a
Milano per ritirare una giacca da cuoco a suo nome con ricamato un Macaron.
La giacca è questa? Accidenti Massimiliano, ma è
sbagliata di misura! Non ci sta dentro Massimiliano in questa giacca. Ce ne
vorrà un’altra più ampia. Buon segno dunque, perché l’età sta dalla sua parte e
la volontà non gli manca. Quella giacca finirà dietro un vetro o dentro una cornice,
come la maglia di un giocatore di calcio, della taglia di uno chef non scarso
neppure di fisico e di bella presenza.
Invece di fare il millesimo, stavolta ho fatto il numero
0001 e non il 1000 esimo. Non è la prima volta che mi capita, e speriamo che non
sia né il primo né l’ultimo. Con le sue basi, Massimiliano potrà crescere
ancora parecchio, fosse anche solo perché lui è un fine e non un grossolano, ed
inoltre ha il senso del gusto.
Tra Piemonte e Liguria, guardando un fiume, un castello e
un viadotto d’autostrada, che sembra una cosa brutta da vedere, me che potrebbe
invece essere un buon motivo per interrompere un viaggio tra Torino e Savona.
Una cucina in bilico tra i due versanti, tra i mille
prodotti eccellenti che può trovare di qui e di là dello spartiacque, non
facendosi neppure mancare delle belle
passeggiate collinari o prealpine che gli consentono di raccogliere erbe,
foglie, tuberi e verdure spontanee, che gli serviranno per completare con un
tocco personale ogni piatto.
Arrivo d’autunno, e quindi vince la mano territoriale
piemontese stavolta, ma ci saranno altre stagioni a dire cose diverse, da parte
di un giovane cuoco ben in grado di interpretare e di cambiare alimenti ed
elementi, a seconda del periodo, a seconda delle stagioni, passeggiando sui
sentieri pedemontani, camminando e pensando.
Focaccia
Pane sette cereali alla nocciola gentile, o di patate all'olio
Meraviglioso
Cozze croccanti, pelle di pepe rosa, borragine e broccolo
Totanetti al nero, passata di cannellini, rosmarino e guanciale croccante
Uovo morbido, panatura di amaretto, crema di zucca e spinacino
Foie gras al carbone di cipolla. Pera Madernassa
Gnocchetti al latte di baccalà...
Raviolo di coniglio e verdure autunnali, il suo fondo al burro e salvia, nocciole liquide
Ricciola, cavolfiore, emulsione di acciughe, cialde di panissa di ceci
Scamone di fassone, il suo fondo al Marsala, topinambour confit e tartufato
Pane, cioccolato, genzianella, arancio
Piccola pasticceria in corteccia di eucalipto
Il profilo basso
Giuditta ci accompagna in camera
Massimiliano Torterolo e la sua socia, Maria Rosa Lauro
gdf
Post condiviso su Porzioni Cremona
