Alain Llorca - seconda parte -

Ogni volta che torno dalla Provenza mi parte il neurone dello spadellatore furioso. Tutte le verdure dell'orto prima tagliate al filo di coltello e poi ferocemente saltate con aglio e timo; ripensando ad un mancato ruolo costante di assaggiatore di frange francesi ciò mi fa star meglio, già dal Principio. Niente aceto di lamponi a St.Paul. Il suo alcol si. Bandol rosè e aglio rosa. Terra rossa e rocce di mattone. Bikini rossi su base rosa. Ton su ton. Pan bagnà e Bellet blanc.  Più in là quello, intanto c'è questo. C'è il parcheggio già al completo, quello di sotto e quello di sopra, ma per i più pigri è stato previsto anche il servizio navetta caddy. Anche la terrazza ormai è al completo: una quarantina di coperti a pranzo a metà settimana non è male, la formula 38/55 euro funziona. Stasera saranno 40 a 200. Il lusso non muore certo qui, ma a pranzo, prima di andare a tirare le bocce sulla piazzetta di St Paul meglio rimanere leggeri.

Ecco i piatti dolci e salati low cost dei due Llorca, riuniti sotto questo tetto, e sotto questo splendido cielo di Provenza. Ma non prima di aver rilevato che la carta dei vini è gonfiata da ricarichi siderali che faranno sanguinare il portafoglio; provocando le emozioni più forti della giornata a chi farà l'addition. Non credo Alain, troppo dilatato già di suo, speriamo si fermi, almeno sotto i 150.

Cocktail maison: Champagne aromatizzato allo zenzero e caramello. WoW!

I toast soffici al burro di sardine

Il croccante di chevre alle erbe

Servizio banette

Il salmone affumicato maison con patate e cipollotto, bouquet di insalate e vigorosa vinaigrette...

... e la sua salsa tartara in accompagnamento

70 euro per questo onesto Chassagne village sono veramente troppi

Le zucchine rotonde con la farcitura della nonna, fiore di zucchino fritto, salsa di pomodoro e basilico, scaglia di vecchio parmigiano

I ravioli di carne e ricotta, jus de viande alle olive nere e zucchine saltate

Agrumi e ortaggi:  cabillaud (merluzzo fresco), erbe, olive, fave...

Volaille farcita di funghi su crema soffice al parmigiano, polpette di spinaci ed erbe amare

Filetto di maialino nero di Bigorre, peperoni d'Espelette, caramello d'arachidi e riso alla spagnola...

La scelta dei dessert di Jean Michel Llorca

Qui ci vuole un ottimo Banyuls: 16 gradi e non sentirli

Non basta il Banyuls: ma c'è questa meraviglia. Dovrò mettermi a scrivere quale cosa su queste cose. Brana, Ziegler, Massenez, Morand, Miclo, Mettè, Capovilla, Roulot. Ho già in mente il post per il lampone senza frontiere.

http://www.alainllorca.com/restaurant.php

gdf Saint Paul

Alain Llorcà | Comment ça va? - prima parte -

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Ci ho aggiunto un accento che non c'è, ma resta comunque difficile pronunciarlo correttamente, miscelando catalano e provenzale, e quindi mi sono venuto incontro. A volte chiedo agli altri: come sto?

Più o meno dovrebbe essere buttato fuori dai denti così, ma con coraggio e decisione, come sputando: Iiorcà! Adesso che tutto è più chiaro posso partire con il consueto raccontino infarcito di cose vecchie e nuove.

Lo chef disse a Monsù l'ispettore: basta con la cucina di Palazzo, mi ritiro in collina a fare bistecche alla griglia. L’ispettore si accese un sigaro guardando lontano l'orizzonte. No, a occhio non pareva convinto, neanche dopo il secondo Bas Armagnac. 

Se ce l’hai nel sangue l’alta cucina non ne puoi fare a meno, istintivamente anche una bistecca alla griglia non potrà mai essere così banale. Banale può sembrare il concetto, ma sarà il risultato nel piatto a parlare, a dire la prima e l’ultima parola. E così l’ispettore, anche contro tutte le previsioni e le intenzioni, si vide costretto dalla sua etica a conferirgli di nuovo una stella: la sesta.

 

Questo di gambe ne ha otto sotto il motore

L’inseguimento continua sulla strada di St.Paul de Vence, come su un circuito tortuoso partito da qui sotto; qui sotto anche se si chiama Haut de Cagnes, dove al Ristorante dei Pittori Alain Llorca cominciò ad usare al meglio la sua tavolozza di colori e di sapori vivi e nitidi come la solo la luce della Provenza li può rivelare.

Restaurant des Peintres, dove fu inevitabilmente notato da Madame Augier, che invitò gentilmente il ragazzo ventinovenne a prendere in mano le cucine de Le Chanteclair, dentro il mitico Negresco niçoise, per riportare quel ristorante a dominare la città. Due stelle anche li, prima di subentrare con il medesimo stellaggio al grande Roger Vergé, giubilato  nel Moulin de Mougins.

La sua cucina sanguigna è stata come una corrida, è sangue catalano il suo, quello che si sente sia nelle esecuzioni di cucina quanto in quella di rotisseur. La sua  Ronde de Tapas dentro il Negresco provocò stupore al Palazzo; ma poi, visto cosa combinarono i suoi conterranei sembrò acqua di mare. Molti tra  quelli rappresentati nelle loro opere alla fondazione Maeght -qui  dietro- mangerebbero  da lui volentieri.

Definire rotisseur uno chef che continua a mettere in carta la tartare di filetto di manzo al caviale d’Aquitania con purè di patate affumicate pare proprio riduttivo. O le animelle croccanti in padellata di funghi selvaggi. Ma  griglia ola ola ola plancha che siano, dominano la scena, non esitando a prendersi tutto lo spazio necessario nella sala principale del ristorante di La Colle sur Loup, con servizio in terrazza e splendida vista su St.Paul de Vence.

Si, la villa è quella che si chiamava Diamant Rose, che fu uno dei più eleganti ristoranti della Costa Azzurra negli anni ’80. Ora è tutto più semplificato, meno pomposo di quando l’aragosta veniva servita in una divina insalata di pomodori cuori bue, mozzarella fior di latte all’olio di basilico. La mia rossa apprezzò. Il profumo di basilico si sente sempre, ma è il richiamo spagnolo che arriva prepotente, sapendo riconoscere il profumo di un pesce bianco cotto a la plancha.

Puoi spendere 38 euro per un piccolo menù, puoi spendere un po’ di più per quello che vuoi mangiare grigliato, scegliendoti anche il tuo “contorno” aggiuntivo preferito. Democraticamente ti sarà consentito anche di scegliere quale salsa preferisci: Sauce Tartare, Sauce Roquefort, Sauce Poivre…ecc

Ma se ti vuoi lanciare su caviale, tartufo, branzino, astice o nobili asparagi, la cucina di Llorca si ricorda che qui il pubblico ce la può ancora a fare a lasciare sul tavolo da gioco più di 200 euro a testa senza un sussulto. E allora perché privarli o privarsi del lusso di farlo?

Ma noi oggi proviamo a ripartire dal basso con Llorca, dal difficile, iniziando dal menù a 38 euro, o per l’esattezza dal carte-menu, da cui poter scegliere due piatti e un dessert. Per non sbagliarci li abbiamo brucati quasi tutti.

Pass caldo con lampade...

Vecchia volpe del Moulin: allora ce la potrei ancora fare anch'io

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