Cuochi da spiaggia # 1

gdf

“ Il locale fuori non si capisce bene cosa sia, una volta entrati... buio vecchio sporco e una ristrutturata non gli farebbe male...due tavoli nuovi anche solo all’ Ikea non sarebbero male (...) la birra solo in bottiglia stappata sul frigo dell’ Algida in sala ...e il bancone ha fatto la prima guerra mondiale! La cortesia lascia molto a desiderare… che dire? locale squallidino, ammettiamolo ”

Purtroppo una condizione abbastanza normale nei nostri stabilimenti balneari con cucina, ma non qui. Tranquilli, non è successo niente di drammatico, però basta farsi due passi digitali su TripAdvisor per imbattersi in sequenze inquietanti come quella che ho recitato qui sopra, che ovviamente non si riferisce a questo locale, perché in tema di ristorazione da spiaggia, questo rimane un gioiello unico in Riviera.

Ne avevo già parlato l’anno scorso di Giuliano Sperandio e dei Bagni Mané di Imperia Porto Maurizio, temendo però che il "nostro" bistellato bistronomico parigino se ne fosse andato dall’Italia senza lasciare neppure un indirizzo dove rintracciarlo. Invece è di nuovo qui dall’inizio della stagione, con l’intenzione di ripetere le performance dell’estate scorsa, periodo in cui le prenotazioni alle sue serate (25 coperti per tre sere a settimana) arrivarono a quattro settimane d’attesa. I ricordi de La Bigarrade si diradano, le immagini si offuscano, o per meglio dire, proprio non ci sono oggi, perché non sono riuscito a scaricarle dal telefonino. La Mora mi ha tradito, si è fatta i cavetti e i programmi suoi e ciao al guardiano, rimasto con un pugno di bytes inutilizzabili, apparentemente dolci, in realtà acidi e tannici come la mora. Queste foto sono del mese di settembre 2012. In giro per il web, dalle parti del Bar degli Armadilli ce ne sono quindi altre.

Oggi, senza foto, posso tornare ai tempi delle recensioni povere di immagini ma parecchio immaginative, dove potevi raccontare che un filetto di occhiata era appena stata sfilettata sotto la pancia e appoggiata nel piatto senza essere neppure passata dalla macchina del sotto vuoto. Sopra di lei solo il cielo e qualche fiore di feijoa, feijoa ligure.

La seppia appena prende la temperatura necessaria per non essere né cruda né cotta si accosta con circospezione al fiore di nasturzio ma si lascia coccolare dagli asparagi violetti, dalle zucchine trombetta, dai piselli crudi e dal prepotente cipollotto.

Il calamaro si fa fare a fettine così fini che cuocerlo è quasi inutile. Utile invece lavorare intorno ad un alga ostica ed addomesticarla, la kombu, e dargli ancora una spinta esotica con dei micron di aglio nero.

Della triglia si tenta di mangiare tutto, anche il fegato, con l'aiuto di una salsa di soja che lo contiene, e di un cipollotto arrostito che puoi anche intingere in un cheviche imbarcatosi last minute da Lima. Una salade niçoise fatta con queste verdure e con un tonno messo via da un cuoco come questo fa comunque una bella differenza, un cuoco da spiaggia quasi inspiegabile.

Una crema ai frutti della passione con macedonia di frutti rossi spezzata da una meringa spezzata al limone ti sistema al punto di pensare di non avere mangiato, e a quel punto tutto diventa discutibile, anche che in Giappone possano fare un Sake con le prugne invecchiato 10 anni che somigli stranamente ad un Madeira. Pronti all'imbarco!

http://armadillobar.blogspot.it/2012/09/bigarrade-la-plage.html

Bigarrade à la plage

- del Guardiano del Faro -

E allora mi son detto: ma chi è? Peter Nilssonn ? Inseguito da Uzès a Parigi senza successo e adesso  ritrovato qui in vacanza? Non! Pas de Gazzetta, trattasi di Bigarrade. Intendiamoci,  non voglio fare troppo il furbo, Radio Casseroles funziona sempre bene e ci racconta ogni rumore in uscita ed in entrata dalle cucine francesi, ma in questo caso ci è voluto un articolino sul giornale che diceva che il divino Marchesi si era spinto su una spiaggia di Porto Maurizio a mangiare come si deve,  e in seguito è arrivato un secondo confortante assist dello chef Roberto Rollino da Diano Marina per convincermi a scendere a pranzo in uno di quelli che sembra uno dei tanti stabilimenti balneari.

Diano Marina, o da qualche altro borgo che la circondano, origine di Giuliano Sperandio, almeno da sei anni a Parigi e secondo di cucina di Christophe Pelè a la Bigarrade, due stelle Michelin e 18/20mi Orson. Io non vado a Parigi da un po’ ma Parigi viene da me. Era ora.

Insalata di mare

Qualche critica alla bistronomia,  qualche pesante dubbio su come è stata interpretata dalle guide in funzione del cliente imbarazzato, qualche plauso alla cucina d’assemblaggio, tanto senso del gusto e palato raro per sensibilità, che inevitabilmente si riflette negli altri sensi; nel modo di guardarti per esempio, dritto negli occhi, atteggiamento cristallino di chi forse è alla ricerca di rapporti più umani e meno meccanici, come probabilmente si vive la giornata in cucina nelle macchine da guerra di tanti ristoranti bistronomici d’arrondissement.

Come si diceva, l’estate sta finendo, le vacanze sono quasi finite. Non sono venuto prima a dar fastidio,  ma giusto il giorno prima di una fine che spero non sia una fine, perché ditemi un po’ se egoisticamente non vi farebbe piacere avere a due passi dal faro, sulla destra un Mirazur e sulla sinistra un Bigarrade. Finezza e misura, la differenza tra un grossolano ed un fine  la fa il senso e il buon senso, ed infine la presa di misura. Con due volpi così stai sereno.

Assaggio qualche improvvisazione in free jazz e ripenso ad una frase udita  quando organizzammo un evento da Roberto Rollino , proprio a Diano,  dove in cucina si era messo al piano per un paio di giorni Fabio Barbaglini. Il mio ruolo era di maitre in quelle sere, ed a uno dei tavoli c’era Emanuele Barbaresi che sommessamente commentò la cena… "possiamo dire che in Liguria non si è mai mangiato così bene come stasera?". A distanza di quattro anni si potrebbe  ridiscuterne.

Giuliano Sperandio, classe 1982, quindi mondiale.

Ricciola marinata, portulaca, cappero, arancia amara, julienne di zenzero e burro di mandorla

Condijun

Seppie piccanti, mezzi pinoli tostati, pomodori canditi, finocchietto...

Triglia scottata e raffreddata, pomodori acerbi, fiore di finocchietto selvatico, caprino...

Pancia di tonno grigliata, zucchine trombetta crude, pistacchio tostato, basilico foglia e rametto, cipollotto saltato e melanzana bruciata. Questo cuoco del terzo e del quarto e del quinto elemento se ne fotte, va anche oltre, proprio perché ha palato, ha il senso del gusto,  il senso della misura. Sa interpretare il territorio. Pure la posata giusta! Talento raro.

http://www.imperiaspiagge.it/?pg=bagnimane

- gdf Giulià nun ce lascià -