- del Guardiano del Faro -
Da ormai sei mesi sono tornato a battere i sentieri sabaudi per la buona causa della Guida Touring. Il giro che ho iniziato e continuato per tutto questo tempo mi ha riportato piacevolmente indietro nel tempo in cui in Piemonte ci vivevo. Dieci anni di Liguria, pur senza aver mai abbandonato le origini mi avevano distolto, così come le continue uscite francesi, dalla grande cucina piemontese, regione che comunque ero certo fosse rimasta ai vertici nazionali per qualità, ma anche per quantità di buone tavole, ad ogni livello di prezzo e di struttura.
Tanti bravi ragazzi che avevo conosciuto negli anni ottanta e novanta nei propri semplici e umili ristorantini di provincia hanno ormai fatto la loro strada e, come sappiamo, quasi tutti hanno trovato un castello dove sabaudamente installarsi. Un castello o un grande albergo non è stato negato quasi a nessuno che ha fatto parte di quella generazione di cuochi piemontesi o piemontesizzati, dove forse il più esperto e anziano si chiama Davide Scabin, che per me resta comunque un ragazzino a dispetto della chioma grigia come ormai da tempo è la mia.
Non scopro e non svelo nulla quando dico che la civiltà e le tradizioni dei "bogia nen" è quella che ha dato garanzia a tutta Italia di potersi accomodare e sfamarsi golosamente, da sempre. Tanti comuni, tanti prodotti, identificabili con il nome del comune o del prodotto, al punto che proporrei ai sindaci di affiancare le due cose: Lumache-Cherasco, Porro-Cervere, Fragola-Peveragno, Bue-Carrù, Peperone-Carmagnola, Coniglio grigio-Carmagnola, Nocciola-Alba e potremmo andare avanti fino a domani mattina a fare come in Borgogna: Gevrey-Chambertin, Puligny-Montrachet... Stavo ricadendo nel gusto francese, invece qui stavo parlando da solo di terre sabaude... Adesso mi riprendo e ritorno al tema principale, e cioè la capacità di mantenere vive le tradizioni dei prodotti, delle ricette storiche, di metterle in scena in un "cadre" storico appropriato e, dove l'unica concessione alla modernità sarà la tecnologia di oggi e il buon senso di ieri.
Quando ci si accorge che un cuoco ha finalmente raggiunto la maturità compiuta vuol dire che si sta per vivere una giornata meravigliosa al tavolo del suo ristorante. Alfredo Russo l'ho seguito proprio sin dall'inizio, attraversando praticamente tutti suoi passaggi precedenti, nei diversi luoghi dove ha operato prima di arrivare qui, nel 2008. L'ho seguito per motivi geografici, ma anche perché mi mancava sempre qualche dettaglio che mi convincesse completamente sulle sue intenzioni, sul suo stile personale, del suo Dolce Stil Novo. E finalmente il fatto si è compiuto. Ed eccolo qui, comodamente installato da quattro anni nella Reggia di Venaria, dove abbiamo vissuto una giornata da Re.
E adesso sono qui a far fatica per selezionare le foto. Di solito ne scelgo una ventina ma in questo caso non è stato possibile ed ho dovuto mandare in difficoltà le capacità di resistenza del blog, sommergendolo di mega bytes. Ma pare regga, quindi ne carico ancora, come vorrei esagerare con quella salsa verde devastante, in quel caldo freddo di fondente lingua di vitello. L'eleganza e la classe, la purezza e la complessità, la semplicità abbigliata di regalità di una cucina che vive il Piemonte senza l'ossessione di doverlo sempre ostentare.
La cura del dettaglio anche nel servizio. Ok, eravamo in pochi a pranzo, anonimi fino alla fine, ma un ristorante bisognerebbe viverlo anche in una serata "sold out", come capita spesso al Dolce Stil Novo in questa settimana del Salone del Libro, ma intanto ri-godiamoci le immagini di un pranzo formidabile.
Tanti bravi ragazzi che avevo conosciuto negli anni ottanta e novanta nei propri semplici e umili ristorantini di provincia hanno ormai fatto la loro strada e, come sappiamo, quasi tutti hanno trovato un castello dove sabaudamente installarsi. Un castello o un grande albergo non è stato negato quasi a nessuno che ha fatto parte di quella generazione di cuochi piemontesi o piemontesizzati, dove forse il più esperto e anziano si chiama Davide Scabin, che per me resta comunque un ragazzino a dispetto della chioma grigia come ormai da tempo è la mia.
Non scopro e non svelo nulla quando dico che la civiltà e le tradizioni dei "bogia nen" è quella che ha dato garanzia a tutta Italia di potersi accomodare e sfamarsi golosamente, da sempre. Tanti comuni, tanti prodotti, identificabili con il nome del comune o del prodotto, al punto che proporrei ai sindaci di affiancare le due cose: Lumache-Cherasco, Porro-Cervere, Fragola-Peveragno, Bue-Carrù, Peperone-Carmagnola, Coniglio grigio-Carmagnola, Nocciola-Alba e potremmo andare avanti fino a domani mattina a fare come in Borgogna: Gevrey-Chambertin, Puligny-Montrachet... Stavo ricadendo nel gusto francese, invece qui stavo parlando da solo di terre sabaude... Adesso mi riprendo e ritorno al tema principale, e cioè la capacità di mantenere vive le tradizioni dei prodotti, delle ricette storiche, di metterle in scena in un "cadre" storico appropriato e, dove l'unica concessione alla modernità sarà la tecnologia di oggi e il buon senso di ieri.
Quando ci si accorge che un cuoco ha finalmente raggiunto la maturità compiuta vuol dire che si sta per vivere una giornata meravigliosa al tavolo del suo ristorante. Alfredo Russo l'ho seguito proprio sin dall'inizio, attraversando praticamente tutti suoi passaggi precedenti, nei diversi luoghi dove ha operato prima di arrivare qui, nel 2008. L'ho seguito per motivi geografici, ma anche perché mi mancava sempre qualche dettaglio che mi convincesse completamente sulle sue intenzioni, sul suo stile personale, del suo Dolce Stil Novo. E finalmente il fatto si è compiuto. Ed eccolo qui, comodamente installato da quattro anni nella Reggia di Venaria, dove abbiamo vissuto una giornata da Re.
E adesso sono qui a far fatica per selezionare le foto. Di solito ne scelgo una ventina ma in questo caso non è stato possibile ed ho dovuto mandare in difficoltà le capacità di resistenza del blog, sommergendolo di mega bytes. Ma pare regga, quindi ne carico ancora, come vorrei esagerare con quella salsa verde devastante, in quel caldo freddo di fondente lingua di vitello. L'eleganza e la classe, la purezza e la complessità, la semplicità abbigliata di regalità di una cucina che vive il Piemonte senza l'ossessione di doverlo sempre ostentare.
La cura del dettaglio anche nel servizio. Ok, eravamo in pochi a pranzo, anonimi fino alla fine, ma un ristorante bisognerebbe viverlo anche in una serata "sold out", come capita spesso al Dolce Stil Novo in questa settimana del Salone del Libro, ma intanto ri-godiamoci le immagini di un pranzo formidabile.
Salottino d'attesa, o da aperitivo, prima di accedere ad una delle due sale al quarto piano della Reggia
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| Di questo ce ne vorrebbe un secchio, fresco e dissetante, ottimo per affrontare una giornata con 30 gradi |
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| Buono il pane. Eccellente la focaccia con la cipolla |
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Quattro tipi di burro lavorato: con erba cipollina, acciuga, sale, pepe... |
Salmone sensazione mi-cuit, croccante e gelato di erbe
Vitello tonnato di Fassone piemontese al caramello di limone ( ! )
Lingua di vitello con emulsione di salsa verde. Finalmente una grande salsa verde.
Pasta in bianco... olio e parmigiano. Un gioiello.
Riso mantecato con robiola delle Valli di Lanzo, fave e menta.
Spaghetti di Gragnano con vongole e battuto di rucola selvatica ( ! )
Costolette di maialino da latte ai semi di senape...
Cervello di vitello croccante, spiedo di rosmarino, insalate fresche.
Spalla di manzo arrosto con intingolo di erbe aromatiche...
e variazione di patate... ( ! )
Un assaggio di formaggi?
Pane all'albicocca, composte di peperoncino, uva fragola e mandorle fresche
Pre dessert, quasi come una pina-colada ( ! )
Bicerin...
Tè e tisane
Finezza e senso della misura...
60 gradi... questa è una badilata.
Mi sto affezionando al Knob, Mongiardino sarà contento.
Una boccata d'aria e poi possiamo andare felicemente al Salone del Libro per la ri-presentazione del libro, riscoprire e ricevere conferma non scritta che quel volume che parla di vino francese affascina molto di più, ma molto di più le donne che gli uomini. E allora, Champagne.
Dolce Stil Novo- Alfredo Russo
Alla Reggia
Venaria Reale ( Torino )
+39 011 4992343
- gdf 2012 Torino -
