del Guardiano del Faro
Seconda parte interamente dedicata ai piatti assaggiati, parecchi, quindi andrei in didascalico..
Cominciando dai quattro "aperitivi", tra cui spiccano la crocchetta di baccalà su salsa vegetale piccante e il "roll" al salame di Turgia.
Grissini all'acqua, leggeri, fini e fragranti. Sfoglie croccanti speziate, al latte.
Deliziosa ed elegante variazione attorno ad un astice: naturale con contrasti di frutta, fritto in pastella con maionese ed infine con insalata russa.
Risottino mantecato (senza burro) al peperone rosso arrostito, salsa di prezzemolo e coriandoli di acciughe: più delicato di quanto lecito aspettarsi da ingredienti così intensi.
Dimenticavo il "cicchetto" di acqua frizzante all'aceto di fichi che accompagnava la variazione di astice creando un piacevole contrasto
Tra i diversi tipi di pane, da non perdere quello alle cipolle rosse e quello alle patate...
St Jacques arrosto, tappetino di daikon, finocchio in crema e scottato; pomodoro confit.
Come una Caesar Salad: cappone al vapore, salsa di lattuga ecc...
Classico dentice al forno, indivia brasata, crema di piselli e germogli
Crema di mais, polveri di: caffè, origano, cappero, olive. Emincé di piccione... e altro, da pescare qua e là. Piatto molto vivace.
Eccellente e non meno di eccellente risotto al fondo bruno, tuorlo d'uovo e scaglie di formaggio " Toma delle viole".
Concentrati e convincenti anche i tortelli di borragine e ricotta ( come non saprei dove in Liguria...) salsa di crescione, maggiorana e latte montato alla noce moscata.
Mancava la chela dell'astice; eccola qui sotto una scaloppina di foie gras, poggiata su crema di patate ai ricci di mare... un piatto degno di Monsieur L'Inspecteur ;-)
Complesso e riuscito anche il primo taglio di Martini di Boves su salsa all'arancio ed anice stellato, cicoria amara e purè di sedano rapa alla senape di Digione.
Giustamente cremosi e intensi i gelati alla crema al profumo di limone, alla nocciola, gianduja e fava di Tonka.
Patate a merenda, e visto l'orario ci sta, con la sua buccia cristallizzata. Sorprendente e ben riuscito, da provare...
Un "bacio di dama" stratificato. Molto buono anche questo.
Sformato gelato alle fave di Tonka, pane di segale croccante e cioccolato colante, quasi come una belga "dame blanche", ma molto più raffinato.
Grazie Giovanni! Eccellente pranzo. Fin troppo!
gdf
