Chevalier Montrachet Demoiselles Grand Cru

- Fabrizio Nobili -

Il vino si presenta di un colore giallo paglierino scarico, compatto rivelandosi attraente alla sola vista.

Come da caratteristica del terroir, al naso fa scuola la finezza e l’eleganza. Tutta da scoprire la complessità olfattiva, quasi fosse una bella donna con una camicia di seta con lo scollo a barchetta che lascia intravedere la spallina del reggiseno stuzzicando l’immaginazione. I profumi si rivelano agili come una gazzella, spaziano dalle note di fiori bianchi, alla dolcezza del miele e dei lytchees, agli aromi agrumati e di susine. Sono accompagnati dalla spiccata mineralità del cru. In bocca è concentratissimo, ricco e variegato in oltremisura. Persistenza indimenticabile.

Les coquillages : Hugo e Olivier Roellinger

- Monica Danesi & Fabrizio Nobili -

Cieli altissimi, nuvole veloci, acque scure che sfumano all'orizzonte... in una mattinata di sole, facciamo la nostra sortita verso Cancale e da lì a Saint Meloir des Ondes.

Direttamente sul litorale deserto e quasi selvaggio ecco una splendida dimora dei primi del Novecento, in severa pietra, in quel peculiare stile che fonde Francia ed Inghilterra e quindi totalmente bretone.

Siamo di fronte ad un bel bovindo, per la verità un po' angusto tanto che i tavoli non rispettavano certo le distanze che ci si aspetterebbe da un due stelle, ma di fronte a noi possiamo ammirare il giardino e all'orizzonte l'inimitabile sagoma di Mont Saint Michel.

Per ribadire da subito il forte legame col mare, ecco il saluto dalla cucina servito nei gusci di tre grosse telline: uno a base di carciofi in diverse consistenze, uno a base di fagiolini ed uno di sedano rapa con spezie «Roellinger», a cui abbiniamo un Larmandier Bernier base ed un aperitivo maison a base di sidro e cardamomo, molto simile all'aroma di una buona tequila.

Decidiamo per il menu «La Grand Choix de la baie».

Per iniziare scegliamo: asparagi bianchi con crema delicatissima di camembert, angelica e pepe Karimundi dall'eleganza rarefatta, un « brodo di Shangai» con spezie, champignons appena colti e molluschi, un vero compendio d'Oriente, e nove favolose ostriche di Cancale nature.

I piatti principali, ancora più esperienziali, sono: un filetto di rombo alla brace, aromatizzato con Tafia (acquavite di canna da zucchero) e pimento Guajillo, aromaticamente molto complessa ed allo stesso tempo evanescente,  filetto di rombo alla brace, aromatizzato con Tafia (acquavite di canna da zucchero) e pimento Guajillo,un merluzzo giallo con pepe, tamarindo e cumbava, dal fondo acidulo ma goloso dal fondo acidulo ma goloso, ed infine un omaggio al fondatore con la gloriosa aragosta al cacao, spezie messicane e Xeres, classica nella sua ricchezza eppure contemporanea nella sua fruibilità. 

A coronamento di cotanto piacere, per finire ci si accosta il carrello dei dolci, gioia per gli occhi e per il palato, dal quale cogliamo: millefoglie con crema alla vaniglia del Madagascar, forse il più leggero ed armonico mai assaggiato, una torta, quasi crostata, con cioccolato e caramello con burro salato (uno dei capisaldi della tradizione bretone), uno dolce al cucchiaio di fragole e cumino che ne esaltava la componente vegetale, un quasi profiteroles composto al momento da un bignè rustico ripieno  di gelato alla vaniglia Bourbon coperto di cioccolato fuso, un bignè farcito di crema al pistacchio molto decisa e persistente, un soffice pan di Spagna al cocco con all'interno fragole fresche ed infine un altro dolce non dolce al cucchiaio a base di rabarbaro sciroppato con gelato alla spezie con un sentore particolarissimo quasi di curry verde che nell'insieme dava un effetto chutney.

Rapiti da questi sapori abbiamo rinunciato al caffè ma non ai relativi dolcetti quali spugnosi al limone, piccoli brownies, biscottini secchi speziati, mini diplomatico alle fragole e, ovviamente, l'immancabile caramello con burro salato.Il servizio è stato solerte e con un contegno vagamente d'antan, molto preciso nei tempi e nella presentazione di piatti così articolati.

La carta dei vini è importante e dai prezzi ragionevoli.Molti come noi serbano l'emozionante ricordo della tavola di papà Olvier, ma la realtà attuale ne esprime al contempo una concreta eredità ed evoluzione.

...ecco il saluto dalla cucina servito nei gusci di tre grosse telline: uno a base di carciofi in diverse consistenze, uno a base di fagiolini ed uno di sedano rapa con spezie «Roellinger»

Ostriche Cancale

...un « brodo di Shangai» con spezie, champignons appena colti e molluschi

... asparagi bianchi con crema delicatissima di camembert, angelica e pepe Karimundi dall'eleganza rarefatta

... filetto di rombo alla brace, aromatizzato con Tafia (acquavite di canna da zucchero) e pimento Guajillo

... la gloriosa aragosta al cacao, spezie messicane e Xeres

 ... un merluzzo giallo con pepe, tamarindo e cumbava, dal fondo acidulo ma goloso

...A coronamento di cotanto piacere, per finire ci si accosta il carrello dei dolci, gioia per gli occhi e per il palato, dal quale cogliamo: millefoglie con crema alla vaniglia del Madagascar, forse il più leggero ed armonico mai assaggiato, una torta, quasi crostata, con cioccolato e caramello con burro salato (uno dei capisaldi della tradizione bretone), uno dolce al cucchiaio di fragole e cumino che ne esaltava la componente vegetale, un quasi profiteroles composto al momento da un bignè rustico ripieno  di gelato alla vaniglia Bourbon coperto di cioccolato fuso, un bignè farcito di crema al pistacchio molto decisa e persistente, un soffice pan di Spagna al cocco con all'interno fragole fresche ed infine un altro dolce non dolce al cucchiaio a base di rabarbaro sciroppato con gelato alla spezie con un sentore particolarissimo quasi di curry verde che nell'insieme dava un effetto chutney.