Il pranzo della domenica : impressioni

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Il pranzo della domenica: impressioni

Della cucina di Ribaldone conservavo il piacevole ricordo di un viaggio impossibile: il famoso risotto alle spezie, dimostrazione per assurdo che il giro del mondo può raccogliersi tutto nella circonferenza di un piatto. Tesi ardita che, forse, a parole spaventa, ma che, ai sensi, incanta. In particolare conservavo il ricordo dei profumi: giustapposti, messi intenzionalmente nella condizione di esprimersi appieno ed entrare in contrasto fra loro; odori che richiamano luoghi esotici e terre di casa, tutti insieme, a litigare e abbracciarsi, verso una sintesi di bellezza ulteriore, che è ancor più delle singole parti. Una fusione di opposti, essenziale e totalizzante, che sfida i confini del tempo, superandoli. Domenica, mi sono sentita così sulla soglia dell’Osteria Arborina, tra le dolci colline di La Morra: sospesa nel tempo.

Ad accogliermi è stato il profumo di lavanda, libero e sovrano nell’atmosfera limpida e sfumata, di bellezza inafferrabile. Il rumore che mi portavo in testa da Milano ha incontrato il silenzio, cornice assoluta di tutto questo splendore: caos e silenzio si sono scontrati e poi ripresi, nella danza atemporale di opposti che è il fil rouge del nostro racconto nonché forza creativa nella cucina di Ribaldone. All’ingresso dell’Osteria Arborina, l’atmosfera rarefatta, quasi onirica, fa riaffiorare alla mente ricordi lontani:“Taci. Su le soglie del bosco non odo parole che dici umane”[1].

Il colore tenue della lavanda in fiore si staglia, impeccabile, sul verde brillante dei vigneti di Barolo. Quasi come in un quadro impressionista, l’aria è rarefatta e vive in virtù della luce che la colpisce, trasformandola in un ebbro susseguirsi di pennellate cangianti. L’occhio è travolto e la mente offuscata: rimane il dono di un’immagine indelebile, che permarrà oltre il tempo e lo spazio.

Osteria Arborina è inserita nell’elegante contesto dell’Arborina Relais, un boutique hotel dotato di una piccola spa e di una piscina mignon all’aperto. Elementi in metallo, pietra e legno si combinano armonicamente in una struttura di design che sembra emergere in piena naturalezza dalla collina in cui è incastonata. Trasparenze, volumi e consistenze, plasmati ad arte, si fondono con l’ambiente circostante in una sorprendente continuità che non sembra opera umana.

Della carta, mi colpiscono in particolare tre creazioni. Primo è l’antipasto di scampo arrostito a la plancha, servito con barbabietola e umeboshi: un bouquet di colori e note olfattive che regala al palato un tripudio di consistenze e sensazioni lungo il continuum tra morbido e croccante, dolce e salato, acido e delicato.

Poi, gli spaghetti ostriche, mandorla e rafano: storia di un viaggio in mare che si conclude vittorioso portando a terra la più preziosa delle perle; l’ostrica è glorificata in un piatto raffinato e femminile che abbina l’intensità del rafano alla candida dolcezza della mandorla.

Last but not least, il piccione con ceci e aglio nero: si temeva fosse scontato e, invece, si è rivelato sorprendente; in un piatto forse un po’ dispersivo alla vista –tavolozza di colori e linee –è espresso il principio di un’esecuzione impeccabile, perfettamente equilibrata.

Il mio pranzo della domenica in Langa ha preso il via, curioso, da una bollicina di Nebbiolo, fresca, briosa e fragrante, per concludersi sereno, nobilitato e riflessivo davanti a un calice di saggio Sauternes: “Basta che un rumore, un odore, già uditi o respirati un tempo, lo siano di nuovo, nel passato e insieme nel presente […],perché subito l’essenza permanente […] delle cose sia liberata […]. Un istante affrancato dall’ordine del tempo ha ricreato in noi, perché lo si avverta, l’uomo affrancato dall’ordine del tempo”[2].

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[1]La Pioggia nel pineto, Gabriele d’Annunzio.

[2]Alla ricerca del tempo perduto, Marcel Proust.

http://www.osteriarborina.it/

Prima il piacere poi il dovere.

- Michela Brivio -

E’ da un anno che punto l’Osteria da Beppe e finalmente ci siamo riusciti. Parlo al plurale perché tra me e Enrico Spada è stato un rincorrerci a vicenda, quindi anche invertire l’ordine delle cose andava bene.

Già perché l’idea era andare ad acquistare il pesce e poi degustarlo, ma abbiamo fatto il contrario.

Nel titolo ho scritto dovere, ribaltando il famoso proverbio, ma è stato ovviamente un doppio piacere, perché non ero mai stata a un mercato ittico.

Lo dico sempre che Cesenatico mi è nel cuore e ora lo è ancor di più. E’ uno dei pochissimi posti dove l’asta si batte nel pomeriggio e appena Enrico mi propone di accompagnarlo è un sì, anche in tenuta da spiaggia!

MERAVIGLIOSO.

Avere poi un cicerone così non è da tutti i giorni, perché un conto è guardare, un conto è capire grazie a lui che mi ha raccontato tutto quello che poteva, in pochissimo tempo e tempestato da tutte le mie domande da bambina curiosa, pettegolezzi compresi. Gli avrò fatto perdere qualche affare?

Oltre all’acquisto è interessante vedere gli acquirenti. Alcuni me li presenta e altri me li racconta, così mi faccio un’idea su dove poter andare a mangiare nei dintorni.

Toccherà ritornare perché l’atmosfera della giornata è stata fin troppo tranquilla rispetto a momenti molto caldi che sono all’ordine del giorno.

Ma ora passiamo alla tavola per concentrare il pezzo sul protagonista.

Ma chi è a questo punto? Enrico, il pesce, il cuoco Alessandro Serra, il grigliere Manuel Mazzotti l’osteria ….

Un concentrato di tutto questo.

Arrivo con la mia biciclettina. Passeggio sul canale leonardesco che ha sempre un fascino irresistibile a qualsiasi orario del giorno e per le sfumature di colore che assume, e poi suono il campanello.

Defilato dalla riva-darsena il locale è molto intimo e con i tavoli ravvicinati. Essendo soli è bellissimo, perché si crea un’atmosfera conviviale e di condivisione. Ovviamente devono capitare le persone giuste a fianco ma la media qui è molto alta, perché ci sono pochi turisti e tanti locali, amici e clienti da passaparola di qualità. Aggiungo anche colleghi, e sapete che adoro questi rapporti perché significano stima, affetto e passione per il proprio lavoro.

Difficile trovare posto quindi raccomando una prenotazione anticipata, soprattutto d’inverno. Sembra strano vero? E invece anche questo racconta tanto. Considerate che d’estate fa solo la cena e chiude pure per ferie, durante l’anno è aperto anche a mezzogiorno. A voi le considerazioni.

Il menù c’è ma non c’è perché quasi tutte le voci citano “in base al pescato”.

E’ quindi raccontato a voce ed è poesia.

Il problema diventa scegliere ma non nel mio caso perché mi faccio completamente navigare da loro.

Pura materia prima, come dev’essere sempre.

Semplicità, l’unica cosa che si desidera avere quando è la qualità a la freschezza il cuore del piatto.

Vi consiglio di nuotare in una degustazione tra antipasti e secondi, decisamente le migliori portate dove concentrarsi e godere.

Il benvenuto. Crostino, pomodoro fresco e sardoncino marinato.

Le crudità.

L’unicità, la ricchezza e la sapidità del pescato dell’Adriatico dipingono il mio piatto: carpaccio e tartare di tonno, scampo, gambero e carpaccio di leccia, cannelli gentili. 

Mazzancolla e calamaro alla griglia

La griglia è gran protagonista in cucina e anche in sala essendo a vista.

E’ a carbone di legna e gestita da manuale per valorizzare al meglio i sapori del pescato, con l’unica aggiunta nella preparazione del pesce della tipica e leggera panatura a base di pane grattuggiato, olio e sale.

Cannolicchi alla griglia

Dicono che una ciliegia tiri l’altra ma provate questo piatto e poi mi dite se siete ancora della stessa idea.

Triglie spinate fritte.

Poetico. Ustionante al palato. Finalmente. Era da tanto che non mangiavo un fritto così. Leggerissimo, croccante e con una panatura quasi impercettibile. Wow. Enrico come fai a dire che non sei ancora soddisfatto?

Completa il piatto un letto di crema di pomodoro, che mi ricorda quella di casa, fatta con i pomodori del mio orto appena raccolti, e una jiulienne di zucchine e melanzane fritte. Ammetto che ero tentata di chiedere il bis.

Carta dei vini interessante, con una selezione ovviamente più concentrata sulle bollicine e i bianchi.

Insomma tanto desiderato quanto ora tra i miei posti del cuore, che si aggiunge a tutti gli amici che mi regalano sempre delle vacanze meravigliose.

Il finale?

Ora tarda. Visita in cucina. Locale vuoto. Noi, che avremmo continuato a parlare per tutta la notte della nostra passione, vista anche la compagnia dei sous chef del ristorante più illuminato di Cesenatico.

Estate o inverno che sia tuffatevi in questo mare meraviglioso.

Ora però ho sete. Cosa ci beviamo al bar GDF? Vorrei rimanere in tema.

Poi riparto ma torno presto perché devo raccontarvi di ieri sera.

Osteria da Beppe

Via Saffi, 8/a Cesenatico

Telefono:0547 81529

Cellulare:346 6009090

Sito: http://www.osteriadabeppe.com/

E-mail: info@osteriadabeppe.com

Il lancio del Dado

- gdf -

RIVARA CANAVESE - Sei a metà strada tra Torino e Ivrea, non troppo distante dall'Aeroporto e abbastanza da altre località in declino industriale ma dove ancora si notano i resti di un'economia ridotta di fatturato ma che ha purtroppo mantenuto un impatto visivo evidente. Invece qui nel vecchio borgo si respira un'aria più fine, più leggera, appena sotto il castello (privato) percorrendo le stradine del centro, cercando la cubatura del Dado.

I ragazzi, Danilo e Marta (24 e 22 anni) sono qui dallo scorso dicembre, arrivati da esperienze formative piuttosto importanti, ma al di là di quanto hanno imparato altrove hanno già di loro trovato una quadratura stabile, più di quella che sostiene precariamente il dado che usano come centro tavola.

Quasi autosufficienti, con spese di gestione basse e con spazi modulabili a seconda delle circostanze. Di base 25/30 i coperti, con margine se necessario. Ce la faranno, si, incrociando le dita ma qui le condizioni ci sono per venirne fuori, diversamente da tante situazione partite con molto entusiasmo ma con poco criterio di spesa.

Il cliché è quello classico, lei in sala, la valdostana che non ti aspetti: carina, gentile e sorridente mentre si occupa dei clienti al tavolo. Lui, enfant du pays, alto, falso magro, look aggressivo ma a voce bassa, convinto. Giustamente, perché non sbaglierà nessun piatto. E allora lanciamolo Il Dado.

Sai quando ti chiedono al bar del paese: hai mangiato bene là? Questo alla fine è ciò che conta. E se ne passi -almeno - uno al giorno in tourné diventa difficile trovare una risposta efficace e non troppo sintetica. Di solito la risposta sarà : si, ma. Se no proprio no e basta. Qui la risposta è si. Qui si mangia bene.

Cucina piena di sapori, di contrasti, di sintesi con la fissazione per la frutta secca. Pesce o carne non importa, anche se la priorità della clientela -come spesso accade sempre più in Piemonte- vira chissà perché verso il pescato. Otto mesi dall'apertura, a luci spente, sondando il terreno, aspettando con pazienza di essere scoperti senza scoprirsi.

Cucina e servizio ok. Ambiente da aggiustare nell'arredo, ma poco per volta, come si fa quando si entra in una nuova casa, dove vorresti tutto a posto il primo giorno, mentre la bellezza del vivere la tua casa sta nell'aggiungere o togliere qualche cosa ogni giorno, per sentirla più tua.

Carta dei vini, si ok, per partire va bene, ma siccome hai 22 anni non puoi oggettivamente avere già i capelli brizzolati o tinti  sarà quindi necessario affiancarsi ad un professionista che sia in grado di difenderti dai piazzisti di etichette o cercando e trovando il tempo di fare ricerca personalmente, alternativa prioritaria. 

Ricotta mantecata con timo e limone, crema di zucchine nocciole tostate

Crocchetta di patate ed erbe del giardino. Succo di barbabietola

Triglia in crosta di pistacchi, crema di mozzarella di bufala, salsa di datterini

Pancia di maialino in carpaccio, peperoni arrostiti, mandorle e gel balsamico

Tortelli di burrata e olive Taggiasche. Pomodoro

Tortelli di pesce in brodo di pesce

Acciughe e peperoni per un risotto golosissimo

Petto di faraona, il suo fondo di cottura, purè, granella di nocciola, melanzana al cucchiaio

Semifreddo di yogurt, crema di pesche al rosmarino, crumble di cioccolato

Frutti rossi ghiacciati e cioccolato bianco caldo

http://ristoranteildado.it/

gdf

Crudo squacquerone e rucola? No grazie.

- Michela Brivio -

E’ stata una sfida quella intrapresa da Luca Zaccheroni il 29 giugno 2016 con l’apertura del suo secondo locale. Una sfida alla tradizione e a uno dei piatti più tipici e rappresentativi della romagna.

Ma la formazione titolare, capitanata da lui e Omar Casali, e il campo scelto e nei desideri da tempo non potevano che confermare il suo genio imprenditoriale, che ha dato un accento a Cesenatico, illuminando anche tutto il resto della riviera, prima con il Marè e ora con il QuintoQuarto – piadina e affini.

Oggi mi siedo al bar per raccontarvi l’ultimo nato.

Se mi seguite in instagram avrete visto che ho praticamente passato tutte le sere della mia recente vacanza lì, perché non inizio e finisco senza. Il durante è stata una calamita.

Diversi i motivi: la proposta che non si ferma alla piadina ma prevede anche affini di qualità (piatti e insalate), la bellezza del posto nel cuore del porto canale leonardesco ma soprattutto l’atmosfera pop, fresca, giovane, amichevole e conviviale di cui si gode, grazie a com’è stato pensato il posto e alle persone (che lascio per ultime ma sono le prime).

Una sera avevo promesso di resistere giuro. Arrivo come sempre con la mia bici e faccio il mio romantico giro al molo. Con chi? Con i colori del cielo al tramonto, le carezze dolci del sole che pian piano lasciano la mano alla luna, il canto dei gabbiani, le barche che rientrano e la musica del mare di cui godono altri sognatori che come me.

Lucchetto alla bici e camminata.

Faccio una deviazione dal QQ per non passarci davanti e cedere e mi perdo tra la gente, che passeggia ed è seduta a cena a bordo canale. Osservo i “ristoranti” … interpretate le virgolette come volete … gli “avventori” …anche per questo fate voi … i menù turistici proposti e i piatti ai tavoli. Devo fare la cattiva? No dai sono buona quindi mi concentro sul mio porto sicuro dove attraccare.

Seguo il loro campionato dalla prima stagione. Ricordo ancora la prima chiacchierata con Luca e il suo sogno nell’aprire questo posto. Il primo anno era ovvio lo scetticismo dei locali, privati della crudo, squacquerone e rucola, e per lo più era curiosità ed attrazione per i turisti. Oggi il sogno è realtà: la tradizione vince sempre, ma vince con un pallone d’oro, la qualità, che risulta pericolosa perché poi non si torna più indietro. Ma per fortuna!

Il turista vuole sempre più scoprire sapori nuovi ma veri e i residenti si rieducano a un gusto che conoscono da sempre. Parlano da sole la fila e la difficoltà a trovare posto, soprattutto nel weekend e fino a tarda ora, gli affezionati sempre presenti ai tavoli come me e la scelta delle persone che cresce sempre più anche nelle proposte “affini”, “pane della povertà” (Pascoli) incluso.

Porto canale leonardesco Cesenatico

Il locale

Un angolo nel cuore di Cesenatico con posti a sedere all’interno e all’esterno direttamente sulla riva del Porto Canale, con la suggestione di mangiare tra le barche ormeggiate.

Domina il minimalismo, la modernità e l’accuratezza dei dettagli, pur nell’informalità.

La cucina a vista non lascia spazio all’immaginazione e rende tutto ancora più desiderabile. Basta starci qualche minuto per capire l’anima di questo posto.

Tutte le preparazioni vengono fatte qui e c’è sempre una pentola che bolle , il forno acceso e la piastra calda.

I profumi invadono le strade ed è un richiamo pazzesco a goderne a tavola.

Una sera si sgranano i fagioli, l’altra si cuociono le seppie in umido, un’altra ancora si prepara la parmigiana…..solo per fare qualche esempio.

E poi le piadine, farcite di ogni prelibatezza tanto da diventare veri e propri piatti, e che una volta pronte vengono messe su un tegamino da servizio quindi su un vassoio in acciaio per arrivare in cassa tramite un rullo. A questo punto il dischetto rilasciato al momento dell’ordine vibra e s’illumina. Si ritira personalmente il tutto in cassa, come il beveraggio, e ci si accomoda per la degustazione, in loco o a casa.

A sparecchiare ci pensano loro, uno staff di giovani ragazzi, capitanati dalla vulcanica Marianna Nardelli, sempre attento ad ogni esigenza extra fai da te, con il sorriso e la gentilezza che ti fanno sentire coccolata come a casa. Sembra una contraddizione il non servizio e questa sensazione ma è ancora un’altra magia del luogo.

Bellissima inoltre la tela dell’illustratore Riccardo Guasco che occupa il cuore del QuintoQuarto e che riassume l’essenza, il sapore e la storia della loro realtà.

 Piadina

Mi sembra davvero riduttivo chiamarla così perché questa va davvero oltre e vive della sua unicità e contemporaneità.

Omar ha per mesi sperimentato gli impasti fino ad arrivare al loro “brevetto gastronomico” che prevede il giusto mix di farine biologiche macinate a pietra, acqua, strutto di Mora romagnola, poco sale e formento (tradizionale anche in versione roll).

Formento? E’ il fratello maggiore del lievito madre, in passato riprodotto e conservato in ogni casa per necessità. Difficoltoso e da curare ma che conferisce l’aroma QuintoQuarto inimitabile.

Dall’apertura anche la versione integrale che prevede l’utilizzo dell’acqua di mare e dall’anno scorso anche la vegana, con germe di grano e olio evo a sostituire lo strutto.

Assaggiatele tutte, scegliete la vostra preferita e abbinatela alla farcitura che sceglierete. Insomma divertitevi o fatevi consigliare da Sauro Silvagni, che dirige l’orchestra QQ in cucina. E’ orgoglioso e appassionato del suo lavoro, è un bel ragazzo e sempre presente, giorno e notte. What else?

Tra le combinate ecco due delle mie preferite di sempre: Parmiciana (non è un errore di battitura!) con parmigiana, crudo e basilico, consiglio impasto integrale, e la Sunday Rost con roastbeef, parmigiano, pomodoro, insalata e maionese. Impossibili da togliere dal menù.

Cambia invece sempre la Roll Marè che per l’estate è farcita con ventresca di tonno in oliocottura, borlotti freschi al pepe nero e cipolla rossa di Tropea. Un’idea di costo? Le prime due 7€ e questa 9€: già solo leggendo gli ingredienti non fa una piega.

Passando alla Collezione estate da urlo quella che porta il loro nome, Quintoquarto, con wurstel di calamari, verdure gratinate e maionese di pomodoro arrosto.

Non ne aggiungo altre perché le ho assaggiate quasi tutte e voglio lasciarvi il piacere di scoprirle personalmente.

C’è anche spazio per la semplicità oltre che a questi “piatti”. Ma anche qui niente omologazione  perché la qualità va valorizzata e non distrutta cuocendola.

Salumi italiani +1 è una selezione di insaccati che vengono serviti in cartoccio da 1 etto ed accompagnati da una piadina fumante e volendo da squacquerone, servito in ciotole di ceramica.

Mortadella Bonfatti, Coppa e Prosciutto Crudo Delvecchio, culatello di Zibello Podere Casassa, salame di Mora Del Munio e un tocco di esotico con Paleta di Iberico De Bellota.

Parmiciana: parmigiana di melanzane, crudo e basilico

Sunday Rost: roastbeef, parmigiano, pomodoro, insalata e maionese

Quintoquarto: wurstel di calamari, verdure gratinate e maionese di pomodoro arrosto

Affini

Anche questi rigorosamente accompagnati da piadina, compresa ne prezzo. Ammetto il mio tradimento: la prima sera non prendo la Parmiciana ma uno di questi, che mi conquista al primo sguardo, il Marinato: sgombro nostrano, squacquerone e giardiniera.

Non è bellissimo? Ma non è di quelle bellezze che ti deludono o svaniscono perché ha un gran contenuto che lascia il segno e il desiderio di riaverlo presto.

Golosissime anche le Crocchette di patate, alici, scamorza affumicata e maionese.

Tra le insalate assaggio l’Omega 3: salmone affumicato, panzanella di verdure e feta. Freschissima, estiva… insomma da mare.

Marinato: sgombro nostrano, squacquerone e giardiniera

Crocchette di patate, alici, scamorza affumicata e maionese

Omega 3: salmone affumicato, panzanella di verdure e feta

Chiudiamo anche con un dolcetto? Perché privarsi del piacere? Tiramisù, crostata, salame di cioccolato, torta del giorno.. ma ancora una volta il cuore protagonista è la piadina, servita con crema di nocciole Babbi, per i più golosi e da QuintoQuarto fino alla fine.

Tiramisù

Accompagno tutto e sempre con il mio bicchiere di Revì Trento Doc, in carta insieme ad altre enoproposte al bicchere, birre italiane artigianali e tedesche e bevande.

E ora che ci beviamo al bar prima di salutarci?

Qualsiasi cosa so che sarà super per brindare a questo mio posticino del cuore e alle persone che ogni giorno si dedicano a lui.

Menù

Il cuoco beato tra le donne dello staff: Francesca, Marianna, Sauro e Federica.

https://www.quintoquartofood.com/