NOVE per Amatrice

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Encomiabile, ma anche intelligente l'iniziativa del Ristorante NOVE di Villa Della Pergola di Alassio, che verserà interamente (non 2) ma i 20 euro del costo alla carta del piatto realizzato da Giorgio Servetto per ricollegarsi alle varie iniziative sul tema un Amatriciana per Amatrice. 

Originale anche la scelta della ricetta, che in realtà si fa alla tradizionale  "Gricia". Si tratta infatti di un elegante composizione dei quattro ingredienti base lavorati però "haute couture" . Cappellacci in sfoglia di pepe nero farciti di guanciale glassati nella loro stessa riduzione. Acqua di pecorino romano e cipolla bianca essiccata a seguire. Il gusto sarà sicuramente esplosivo.

#UNFUTUROPERAMATRICE

Pepe, guanciale, pecorino e cipolla bianca

La mia Gricia : Giorgio Servetto

http://www.noveristorante.it/

Sconsigli per gli acquisti : Aligoté Emmanuel Rouget

 di Fabrizio Nobili

Non deve essere stato facile ricevere un’eredità lavorativa come quella che ha avuto Emmanuel Rouget. 

Essere il nipote di un personaggio che ha lasciato un’impronta indelebile nel mondo vinicolo mondiale come Henri Jayer di certo è stato un peso enorme.

Una persona che è riuscita a portare un “village” ad avere la classificazione di “premier cru” può mettere in difficoltà chi gli succede.

I vini rossi di Rouget (triglia ndr) sono parecchio buoni ma non raggiungono le valutazioni precedenti, e non solo in  termini monetari.

Ma in questa occasione stiamo cercando di comprendere la defaillance di un bianco. Anzi del bianco base che viene prodotto in Borgogna.

L’Aligotè è un vitigno che non ha niente a che vedere con lo chardonnay. Si esprime su valori nettamente inferiori e solo alcuni riescono a far quadrare il cerchio. Si, per esempio parliamo sempre di Lei la mitica Mme Leroy chez D'Auvenay.

La bottiglia di Aligotè 2014 di Rouget al prezzo di euro 24 provoca nervosismo già al vedere che il tappo è in agglomerato.

Il vino si presenta di un giallino tenue tendente al verde scarico, i profumi sono da ricercare tra la pietra focaia ed il peperone, ma con una buona dose di fantasia.

In bocca conferma la magrezza e la componente vegetale. Finale corto.

Finale corto.

f.n.

Consigli per gli acquisti : un cuore di formaggio

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The Cheese Woman. 

Misteriosa e affascinante. Appare e scompare, tra pascoli e monti. Scende all'improvviso, periodicamente ai mercati, con dei formaggi da lacrime che lasciano il segno all'assaggio. Denise, due volte l'anno, come il pascolo. Il grasso non farà mai male se servito con il cuore.

Posto strano Sanremo, dove si produce il vino, i fiori, le zucchine, i pomodori e pure il formaggio d'alpeggio. Alpeggio vista mare 365 giorni l'anno, dall'alto di oltre 1000 metri a picco sul Mediterraneo, ma quella è un'altra storia. 

Questa di Denise & Nino è un po' diversa, più romantica, distinta. Casa base al Poggio, ma per gran parte dell'anno seguendo le greggi (1000 capi circa) di capre e pecore (non Brigasche in questo caso) al pascolo per l'intero spicchio d'entroterra che raggiunge il confine con la Francia. Centinaia di chilometri, disturbando piacevolmente gli automobilisti frettolosi e allergici al traffico e alla caseina.

I formaggi che ne nascono sono giustamente sempre diversi, simili ma diversi, difficilmente omologabili, perché il pascolo non può essere sempre uguale. In comune hanno tutti un profumo di fiori, di erbe e di latte. Grassi, perché il formaggio (IMHO) più è grasso e più è buono.

Questi sono i formaggi che vorrei trovare nei ristoranti della zona, e non produzioni di chissà dove e di chissà chi e chissà come ...

Denise con Luigi Cremona a Meditaggiasca

L'aperitivo della Domenica

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Lamponi freschi selvaggi. Questo kir talebano si fa con del succo di lampone lavorato con zucchero e alcol nello stesso luogo di cui parlo nel post precedente. Si fa nel senso che me lo sono fatto, mentre loro lo servono a fine pasto con il limoncello maison, ma secondo me è più interessante all'aperitivo, unito ad uno spumantino senza pretese, basta che sia abbastanza secco da compensare la dolcezza del succo di lampone selvaggio. L'acidità non manca, così come l'effetto pesce rosso in acquario dopo averne bevuti sei in altura, bolle comprese.

Essendo il faro collocato in zona sismica non posso rimanere indifferente alle sollecitazioni mediatiche, che in questi giorni convergono sul fatto in maniere assai disparate. Per esempio ricordando che gli animali lo sentono prima il terremoto. Tra questi, i pesci rossi nell'acquario sarebbero i più rapidi a percepire il pericolo. Accidenti, se l'acquario va in pezzi ...  Quindi meglio munirsi del soprammobile con pesci rossi, con un accortezza. Tenere accesa la luce dell'acquario e metterlo sul comodino, perché di solito succede di notte.

Ma questo è anche un blog musicale, molto meno che in passato per via della latitanza dei contributori più esperti,  ma qui, per oggi, qualcosa si può dire anche su questo tema, cogliendo un input irrinunciabile dal web; quindi non resta da ricordare che anche Bruce Springsteen canterà a favore dei terremotati, ma ad affacciarsi nel momento della ricostruzione saranno altri i Boss.

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Le Raviore : il piatto che non conoscete ancora vale già il viaggio

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Eh, si,  queste "raviore" valgono il viaggio. Eccome! E pensare che sembrava una giornata sbagliata. E' bastato invece virare di qualche grado sotto i 32 soleggiati della costa per trovare una vera e propria delizia fuori dagli umori lunatici, a mezza montagna.

Dopo la scottatura di Mendatica mi fidavo poco, ma non sono stati pochi gli indizi a portarmi finalmente qui, fino a questo Rododendro, un nome, un'insegna che per chi percorse anni fa la stradina che sale a Boves fa ancora venire i brividi. 

Ah, le sfogliatine della Barale ... Ah, le RAVIORE della famiglia Cordeglio. Anche qui, due donne in cucina, due donne al comando della cucina, ma pure in sala, tutto in famiglia, governata però da Marco Marco, due volte, lì a spiegare almeno due volte il come ed il perché. 

Perché salire fin qui. 150 chilometri andata e ritorno dal faro e senza uscire dai margini della provincia. Provinciali sprovincializzati.

Il come è abbastanza raro; nel senso che in questo ripieno entrano dalle 17 alle 20 erbe spontanee : a crudo, come l'ombelico di Venere. Normalmente i ripieni a crudo non sono i migliori, mentre questo, dosato stagionalmente con la bilancina da farmacista fa saltare gli schemi.

L'erba amara in evidenza, mentre le altre portano nomi e cognomi sconosciuti altrove : " samprei, gea, spinassu, scarola, buraxi, autriga, menta, erba amara, erba Luisa, erba pera, menta, menta, menta ... erba Maria,  feuie de rava, de lampara, cantagalleti, erba gianca, cresiun ... 

Veyrat - Bras : i cuochi camminatori e talebani tornano in mente. Nel senso di dare un benedetto senso al viaggio. Questa roba non si può mangiare se non dai cuochi o cuoche "randonneur". Quel che mangiano gli animali sono buoni anche per gli umani. Qui sicuramente si.

L'erba amara, che dona una persistenza unica. L'involucro, chiuso con solo un pizzicotto deciso, pressando i bordi di una pasta che sta insieme -per sicurezza- con un solo uovo per non importa quanto impasto; sta insieme, si chiude al meglio e non si rompe in bollitura. 

Un filo d'olio ed altre erbe intorno. Magari del burro e salvia, perché no. Ma non metterei mai del formaggio sopra a questo capolavoro della cucina bianca del comprensorio di Mendatica e Montegrosso Pian Latte. E mai e poi mai un sugo. Di nessuna natura o specie. 

La domanda sorge spontanea. ma perché dovrei salire fino a qui? Per più di un motivo, perché non saranno solo le Raviore ad indicare la strada. La cucina bianca ha un indirizzo ben preciso a 45 minuti da Imperia.

Carta vini con bottiglie di rilievo a prezzi di realizzo

Identificazione e cura del dettaglio

Il pan fritto all'erba cipollina

Zucchine, zucchine, zucchine in diverse forme. La stagione dice questo, e va ascoltata. E pomodoro, menta, basilico, cipolla, aglio di Vessalico, patate bianche e  viola (piantate qui) e infine ecco il goloso coniglio fritto su insalate amare.

Le raviore, cos'altro?

Questo per esempio. Patate e porri governano questa piccola meraviglia

E il coniglio a rimetterci sempre la pelle nell'entroterra. Questo però migliorabile.

Quel bruss in mezzo ha il suo perché, mentre gli altri seguono diligentemente le vie dei pascoli e degli alpeggi marittimi. Plus per le composte.

Dopo le "raviore" e quelle mezzelune di patate e porri, il terzo segreto del Santuario gastronomico talebano di Montegrosso Pian Latte si nasconde nel guscio di una castagna. Cialdina con  gelato di castagna al rum. Panna cotta al limone e creme caramel da lacrimuccia

Quando chiedo a lamentosi amministratori e ristoratori dell'entroterra.

Ma perché i turisti dovrebbero salire fin su da voi?

Venite qui e capirete perché qualcuno non vede nessuno e altri invece ...

http://www.osteriadelrododendro.it/

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Agrapart & Fils Champagne Minéral 2003

Più anni dal dègorgement (ottobre 2008), che sur lattes, più tempo sotto i riflettori incandescenti del Lafayette Gourmet della Ville Lumière, che à l'abri de la lumière, nella mia cantina. Stanato tre anni fa, insieme alla sorellina rosè s.a. – Les Demoiselles - le cui gesta sono, ormai, storia e “passate in giudicato”.

Dj Il Duca è qui

Agrapart significa connubio inscindibile con la Côte des Blancs, e il suo vitigno di elezione, lo Chardonnay. Nel caso di specie, con dosaggio extra brut, in un’annata nella quale ben pochi si sono avventurati, vista la canicule.

Comunque, tranquillo, Pascal, il caldo, non lo ha imbottigliato.

La purezza assoluta della bacca bianca, arriva da vecchi vigneti (40 anni) Grand Cru di Avize e Cramant, fermentazione metà acciaio, metà fûts de chêne, malò svolta, oltre 4 anni sui lieviti e rémuage manuale.

Un naso, di gran verticalità, che parte col silenziatore e un filo sonnacchioso, per abbandonare, abbastanza velocemente, la fase interlocutoria e distendersi, toccando punte di alta espressività aromatica e dimostrandosi trés gourmand.

Si passa da aromi di pasticceria burrosa, alla pasta di mandorla, dalla frutta secca, anche grigliata, a leggeri accenni floreali, dal limone confit, alla Granny Smith, con leggeri tocchi vanigliati. Una trama davvero viva, spalleggiata da un solidissimo impianto sapido-gessoso, al cui interno, la pierre à fusil trova piena attuazione.

Una bocca tonica e materica conferma, senza soluzione di continuità, l’intera estensione olfattiva, mentre l’intensità aromatica, in tenace sviluppo, rimanda anche a sensazioni mature e oxyd, senza che freschezza ed equilibrio vengano sbreccate.

Bollicina sottile ed armonica, per sorsi cristallini e penetranti, espressione di quel terroir minerale che solo la Costa dei Bianchi regala.

Palato in loop, in virtù dell'elegante salinità iodata e della energica falaise crayeuse

Hardy's. Quando la birra vale il prezzo di un vino

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Millesimate, numerate, ben pagate. Che soddisfazione però. Allora si, allora una birra può pretendere il prezzo di un buon vino, perfino ottimo, come queste 2015 che ricordano un vecchio Sauternes, o come l'altra,  una 2006 che addirittura ti fa viaggiare il cervello ormai brasato verso un PX, che stavolta non è una Vespa ma un antico Pedrito andaluso. Il pacchetto da viaggio vale qualche decina di euro,  li vale tutti. Pronto all'imbarco. 

Non me ne frega un cz di informarmi su come, cosa, chi, quando e perché. Non faccio il giornalista. Il bicchiere che le contiene le contiene a malapena per l'emozione. Freme il vetro.  Chi me le ha vendute ne sa sicuramente più di me, con la differenza chiara che non beve birre chiare o scure di questo peso, incombenza che mi prendo, per capire. 

Devi fare passare attraverso il tuo corpo un prodotto per capire che senso abbia. L'effetto che fa. Dopo i 50 puoi fare quel che vuoi del tuo corpo, tanto ormai è andato. Mai mettersi nelle mani di un chirurgo, sei benissimo in grado di farti del male da solo e alzare la gradazione dell'etere come ti pare.

Anche lassù, nel Devon devono averlo capito da tempo i saggi pronipoti di chi alzò i Dolmen. Facciamo della birra e smettiamola con lo chardonnay e i pudding. Contro indicazioni: ci vogliono 24 ore per recuperare una condizione cosìddetta normale, e un po' di base ce l'ho.

Antidepressiva, leggermente lassativa, dormiente, latente e potente. E' la birra del bevitore di vino e di cocktail, di distillati e di ogni forma di alcol nobile o periferico. Sono come i Martini queste birre: una è poco, due sembrano poche. Tre ti stendono e ti fanno fare bei sogni sistemandoti  i piedi al posto della testa.

Si comincia leggeri e poi si pesta di brutto

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Vecchie storie, birre de paura : "Prodotta per la prima volta nel 1968, la Thomas Hardy’s Ale è un barley wine, un “vino d’orzo” prodotto una sola volta l’anno, millesimato e a tiratura limitata. Diventato rapidamente un’icona tra le birre, si è trasformato in leggenda con la sua repentina scomparsa. Ora, la leggenda è tornata…"