Pistola fumante

di Fabrizio Nobili

No, non siamo diventati improvvisamente dei rapinatori, dei terroristi dell’ ISIS  o dei cecchini. Anche se visto l’aumentare del numero dei topi d’appartamento sarebbe divertente tirare ai bersagli mobili. Così, tanto per dare un aiutino alle forze dell’ordine che passano le giornate a raccogliere denunce e a prendere insulti per l’inefficienza.

Potrebbe invece essere che stappando un Puligny  Montrachet 1er cru la Garenne 2007 di Françoise e Denis Clair infili il bicchiere sotto il naso di tuo figlio e ti dica: “Buono!  Sembra l’odore della mia pistola giocattolo.”

Il produttore è uno che da noi si sente poco, andai a trovarlo perchè mi incuriosì il fatto di raffreddare le uve rosse prima della spremitura  - cosa inusuale in Borgogna -, forse nel tentativo di far emergere i suoi vini che arrivano da Santenay,  un villaggio che non è propriamente tra i principali della Cote D’or

Il terroir di Puligny è affascinante,  sono le peculiarità ben definite offerte dal sottosuolo che lo rendono stimolante alla degustazione soprattutto olfattiva. La differenza  caratteriale rispetto agli altri principali villaggi borgognoni è la finezza. A Puligny i profumi si devono cercare, si fanno trovare ma si devono cercare. Si fanno inseguire controllandoti con la coda dell’occhio a mantenere la giusta distanza.  Il divertimento è tutto nel saperli trovare,  definire e descrivere. Più si cerca e più si trova, avvolto in un’eleganza eterea, lieve profonda e complessa.

In questo Puligny la pierre à fusil è il solo e primario profumo evidente allo stappo, il resto:  fiorellini bianchi e fresia, finocchio e bergamotto o camomilla si lasciano scoprire e non ti lasciano più andare. Resti ingabbiato, legato al guinzaglio e ti diverti ogni qualvolta che ti avvicini per annusare. Ne voglio ancora.

F.N.

EOS è il nuovissimo ristorante di Torino di Cristian Pirrelli, il cuoco equilibrista.

gdf

Un filo teso, grande concentrazione, un sbarra stretta tra le mani, due piedi a mordere il filo, quattro arti sensibili e lo sguardo fisso sull'obiettivo, l'altra parte del filo. Si parte. Il ragazzo ci sa fare, sa parlare e sa cucinare. 28 anni, allora non è più un ragazzo, è uomo, è padre; e pure responsabile di qualche esperienza formativa cercata, ma quel che conta è quel che ha in mente lui, e come la mette in pratica.

Pochi ingredienti, sapori netti, senso della misura e senso del gusto, indispensabili doti se decidi di uscire dagli schemi. Cotture corte, condimenti e salse ridotte all'essenziale, ed una certa sicurezza nel proporre in maniera pulita composizioni che vivono spesso sul filo dell'equlibrismo.

Solo l'acido e l'amaro teme ancora, Lopriore lasciò il segno, lo ammette, glielo si legge sul viso, ma quando si riprenderà troverà sicuramente modo e maniera di inserire anche queste due componenti nei suoi piatti, raggiungendo l'altro capo del filo teso dove per ora cammina con un cavo, si precario, ma di sicurezza. L'amaro è una brutta bestia se non lo dosi come in farmacia, quindi non indispensabile, mentre l'acido è necessario, come il limone per vivere, ma se per il momento non se la sente vuol dire che la saggezza lo accompagna.

Indovino, ma credo che tra non molto tempo -pochi mesi - Cristian arriverà a chiudere un piatto diversamente da oggi, perché qua e là, già quei sensi basici si delineano, proprio dove è la tradizione ad affiorare; ma guarda un po', in una salsa verde. Ma osservalo un po', dove tutto scorre, anche un po' oltre, ché il Po è vicino, e a guardare la città madre del grande fiume da qui è ancora più bella, in questo quartiere lussuoso, sotto Superga, a due passi dalla Gran Madre, con la Mole che affiora dai tetti degli antichi palazzi che circondano, fino a farne coincidere uno con l'EOS, l'Aurora Greca, la piccola Aurora Pirrelli, che ha già il suo posto fisso al tavolo del ristorante, lei che ha due anni, mentre il ristorante compirà due mesi in aprile, di padre comune, di origine calabrese, Cristian l'equlibrista, qui a Torino fin da bambino, libero da pensieri certi, compri-menti come la salsiccia di 'nduja  o un salam d'la duja. 

Parla e parla e s'è fatta una certa ...

Pane, focaccia ma soprattutto grissini, che a Torino così devono essere

Gambero arrostito, riduzione di soia e sfoglie di tonno essiccato e affumicato

Girello di vitello marinato al tenero, nocciola e caffè

Peperoni del piquillos farciti di patata affumicata, olive Moraiole, gocce di prezzemolo

Un ricamo intorno ad un tuorlo d'uovo

Merluzzo arrosto, crema di carciofi, semolino alla piemontese

Zuppa di cereali all'aglio candito e ... 

Lingua, acciuga, salsa verde, schiuma d'aglio dolce

Cubo di cochinillo ricostruito e planchato, senape e mostarda

Ravioli di bue grasso -testina inclusa- al burro di drogoncello e briciole di fava di Tonka

Tenerissimo di bisonte, funghi shitake e gel di muschio

Brioche alla panna e gelatina di tè verde

Monte Bianco ...

Bacio di Dama in tazza

Piccola maison

Cristian Pirrelli con la socia  Patrizia Maniaci, 

coadiuvati dal sommelier Giuseppe Tarone e dal secondo di Cristian, Salvatore Bellitto

gdf Torino

Pesca al fucile

Capisco quel senso disturbante di spezia se vivi a ponente, spezia dura da polvere da sparo nella frutta, ma lui pescava a due passi sott'acqua da quella Cala, proprio quella, a cavallo degli anni '60, dove per andarci in macchina ci voleva una comoda sella per non spaccarti il culo su un mulo, quando l'uso comune era un burro.

Proprio in quella Cala, dove comunque se ti ci cali ci cadi. Racconta, mi scende ancora, di spiegandomi senza tregua e scindendo più in basso. Ah, il pesce preso nella rete è come una mucca attesa al macello, fa fatica a dormirci sopra o dentro, stalle o reti,  stando li tutta la notte attendendo un destino certo sino fino al punto in cui il miglio verde gli sarà uscito dai visceri.

Invece il pesce sparato laggìù nel fondo sarà sicuramente più buono, come una lepre. A colpir là, col pirla all'arma. Assaggio, e lo ammetto ad esso che è al mio desktop: è proprio buono. Non ha sofferto, ad assaggiarle direi dino, proprio no, prese intere soffrono meno, in piè no, nel mezzo ... mhhhhhh che buono, per tutti e due.

E' cominciata di nuovo la stagione di caccia, non la prima vera ma l'ennesima, e alla stazione non sanno più cosa fare per ingannare l'atteso, loro che non guidano il treno, mail trend si; sanno bene come impallinarti senza un soffio alla canna dopo aver tirato il colpo, senza darti soddisfazione a mezzo scampo, fans dell'espresso per il funkhazistan. Fargaglie agliate, non altro.

gdf

Venti primaverili

Marco 50&50 

Ah ah, alla fine siete stati costretti ad adeguarvi e vi siete decisi a dare i voti.

Ma non ci si può improvvisare, ci vuole esperienza, conoscenza e presupponenza per darli, i voti, ma poi mi chiedo dove ce l'avete la testa, o avete usato le vostre solite teste di nicchia dopo un brainstorming...

Venti ventesimi ?

Non starete volando un po' alto ?

Non credo sia necessario far parte dello stormo della pattuglia acrobatica per volare alto mantenendo distanza costante dai propri compagni di merenda, lo fanno anche le papere.

Venti ed eventi primaverili, dicevamo...

Mentre la pattuglia acrobatica italo cinese si riunisce per la prima volta sopra il cielo brianzolo secondo il collaudato modulo tre tre uno, la Brianza si rifiuta di viaggiare di pari passo con il calendario che prevede la sostituzione di una delle quattro stagioni fredda e umidiccia e non ci consegna nemmeno una margherita, figuriamoci una primula, chi abituato a vestire alla marinara è venuto fin qui, rinunciando alla Milano Sanremo in bici e sobbarcandosela in auto si starà chiedendo come facciamo a resistere, non è difficile, basta rinunciare alla pizza e concedersi un ristorante coi fiocchi, di neve non se ne vedono, la primavera è alla porta del Ritrovo vediamo se i piatti tengono il tempo.

Roberto Pirelli in cucina e Paola Tosi in sala, nonostante l'improvviso quanto inopportuno Black out elettrico, (saranno stati i postumi dell’eclissi) hanno fatto anche loro le acrobazie riuscendo a farci volare in alto, oltre i miei giochi di parole ma soprattutto oltre gli accostamenti azzardati e gli equilibrismi precari di chi, prima di tentare di volare aprendo le ali di razza farcendole di nascosto di pappa reale e mango disidratato, deve prima  dimostrare di essere un cuoco di razza con i piedi ben saldi a terra e il manico della padella ancor più saldo in mano.

Roberto Pirelli

Il voto nel titolo, seminascosto da un alito di scirocco, è naturalmente una provocazione, resta il fatto che le attenzioni ricevute in sala, frutto del garbo di Paola e dei suoi collaboratori e diretta conseguenza dell’attenzione che Roberto ha dovuto mettere in forma maggiore del solito dovendo cucinare al buio, siano state numerose&gradite.

La saletta più riservata

100%100 nerello mascalese che ricorda un buon metodo classico da pinot noir

Crema di zucca, polpo, aglio, olio e prezzemolo

Uvaggio biodinamico dove domina felicemente lo chardonnay

Il bel trancio baccalà in crema di patate e profumo di olive nere

Dieci anni e non sentirli, nonostante l'annata calda

Il crudo di gamberi di Mazara con zucchine, alghe  e crema di mandorle

Carpaccio di tonno alalunga e arance, cipollotto e granita di ricotta di pecora

L'arancino di riso farcito da ragù di cernia, crema di  caciocavallo ragusano

Annata 2004. Grande tenuta. Invecchierà ancora bene

Gramigna risottata, cozze, caciofi, mazzancolle e mentuccia

Pasta con le sarde

Pesce spada alla palermitana, capperi e cipolla rossa, finocchi e arance

Crema di ortica, seppia e caviale di salmone

L'alcol blanc

La cassata ... e il cannolo ...

Paola&Roberto hanno offerto a me e ai miei amici attenzioni luminose a fari spenti, padella in mano e sorriso in viso, hanno lavorato in condizioni di emergenza riuscendo a rendere comunque stuzzicante questo anomalo blind date, a loro, a me cari, vorrei dedicare questi versi a me altrettanto cari e intrisi di ricordi:

Vinni la primavera
li mennuli su ‘nciuri
a mia ‘nfocu d’amuri
lu cori m’addumò

l’aceddi s’assicutunu
facennu discurseddi
di quanti cosi beddi
ca mi fannu ‘nsunnar

si maritau rosa
Saridda e Pippinedda
e iu ca sugnu bedda
mi vogghiu marità

di quanti beddi giuvini
ca passunu di sta strada
nuddu di na taliata
digna la casa me

e iu tra peni e lacrimi
distruggiu la me vita
mi vogghiu fari zita
mi vogghiu marità

si maritau Rosa
Saridda e Pippinedda
e iu ca sugnu bedda
mi vogghiu marità

M 50&50
foto gdf