La Barolata genovese

- gdf 2011 -

Lui è il cane di casa, pardon, il cane di trattoria, della Trattoria Ristorante Villa Pietro di Genova. Ma non in Genova città, bensì in una deliziosa frazione in collina - Fontanegli - fuori alcuni chilometri dal caos cittadino, sulla strada che porta anche davanti al più bel cimitero monumentale d'Italia, quello di Staglieno. L'atmosfera è già quella dell'entroterra genovese, ricco di vegetazione che risente più dell'influsso dell'altimetria della zona appenninica piuttosto che del clima marino. Insomma, qui fa fresco, non freddo, solo fresco, sui 15 o 16 gradi, e cioè la temperatura ideale per bere qualche Barolo. Questo post si porta appresso l'elenco delle bottiglie stappate ieri, ora vado a ripercorrere il percorso sperando di non dimenticare nulla, non tanto per ostentazione quanto per comune pro memoria, per ricordare a noi ed a tutti gli appassionati che queste cose si possono fare abbastanza spesso. Il Barolo non è un vino pesante, o in ogni caso questa serie non lo è stata. Certo, lo sguardo di qualcuno stamattina sarà simile a quello del meticcio, il mio è un po' peggio invece- se avessi avuto il buon senso di non metterci sopra tre gintonic ieri sera - ma che volete fare, sembrava tutto così delicato e leggero che sembrava una cosa intelligente chiudere la giornata con qualche gintonic defaticante, invece anche no. Comunque ecco l'elenco, lo sistemo per annate, dalla più giovane:

2004 Cappellano Otin Fiorin Piè Rupestris 1 btl da 0,75

2001 Bruno Giacosa Le Rocche del Falletto Riserva etichetta rossa 1 magnum

1999 Scarpa Tettimorra 1 btl da 0,75

1998 Oddero Vigna Rionda 2 btl da o,75

1998 Conterno Fantino Sorì Ginestra 1 magnum

1996 Gaja Conteisa 1 btl da 0,75

1995 Conterno Riserva Monfortino 2 btl da 0,75

1995 Aldo Conterno Riserva Granbussia 2 btl da 0,75

1995 Bartolo Mascarello 1 btl da 0,75

1995 Oddero Mondoca di Bussia Soprana 2 btl da 0,75

1993 Conterno Riserva Monfortino 1 magnum

1993 Giuseppe Mascarello Monprivato Cà d'Morissio Riserva 1 btl da 0,75

1990 Marcarini Brunate 1 btl da 0,75

1990 Conterno Riserva Monfortino 2 btl da o,75

1988 Scarpa Tettimorra 2 btl da 0,75

1987 Scarpa Tettimorra 1 btl da 0,75

1985 Pira e Figli Cannubi, San Lorenzo ... 1 btl da 0,75

1974 Prunotto Riserva 1 btl da 0,75

Quindi, più o meno 20 litri per 12 persone, che mi sembra una cosa saggia, tenendo conto - e lo sappiamo tutti - che non sempre tutte le bottiglie saranno in ordine, quindi bevibili. Una nota importante però, perché neanche una bottiglia sapeva manifestamente di tappo. Incrociamo le dita per la prossima kermesse.

La tavola per 12

L'acqua sta già bollendo in cucina

Alla fine saranno più di 200 i bicchieri necessari

Tre dell'A-Team, e a destra Stefano Maragliano: pusher di lepri, polli e capretti...

Un Ipad-Gaja-man dietro a Christian Bucci de Les Caves de Pyrene, a fianco il proprietario del Ristorante: Christian Villa

Greppi, noto agli addetti ai lavori per il suo allevamento di piccioni, non è secondo a nessuno anche per quanto riguarda le lepri. In ragout per i tagliolini o così, cotta classicamente. Ottima.

Sommerso dai bicchieri, Alberto Farinasso : ufficio eventi di slow food.

Ed infine quella che non è una classifica di vini, ma solo un elenco delle bottiglie che più mi sono piaciute, per diversi motivi, tenendo pure conto del fatto che raramente due bottiglie da 0,75 possono essere uguali dopo dieci o più anni di invecchiamento.

Monfortino 1990 : due bottiglie perfette, il numero uno all'unanimità.

Seconda fascia: Giacosa Ris.Falletto 2001, Monprivato 1993, Granbussia 1995, Monfortino 1993, Bartolo Mascarello 1995.

Terza fascia: Scarpa 1999, Gaja 1996, Oddero Rionda 1998, Marcarini Brunate1990.

Alcune bottiglie non perfette hanno comunque lasciato pensare che ritrovandole nelle migliori condizioni di tappo e di conservazione potrebbero essere inserite nell'elenco , tra le migliori.

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Valle d'Aosta | 20 scatti per un ottimo pranzo a La Clusaz

- del Guardiano del Faro -

Poche parole, molti fatti concreti; dalla cordiale accoglienza, l'ospitalità nelle camere al primo piano, il calore e la caratterizzazione dei locali al piano terreno. Questo ancora prima di raggiungere la tavola, dove l'apprezzabile aderenza territoriale - fin dove sarà possibile farlo - si integrerà così bene con i paesaggi circostanti. Conoscenza del proprio territorio ed esperienza che supera i vent'anni di attività, mentre condizione non secondaria per chiudere un quadro completo sarà anche la ricca scelta di vini regionali con un occhio di riguardo anche al vicino Vallese, e perché no anche alla non distante Savoia, così, per abbattere felicemente i confini di un comprensorio ricco di gemme enologiche poco conosciute, e che il patron Maurizio Grange - con l'ausilio indispensabile della gentile signora - è perfettamente in grado di raccontare e servire al meglio, supportato da piatti che escono dalla cucina sostenuta da una piccola brigata di giovani cuochi alle prese con un ricettario regionale da gestire con buona finezza, che sorprenderà chi affezionato allo stereotipo di cucina grassa e greve quando si parla di Valle d'Aosta. Non ultima condizione, la strada di transito verso la Svizzera via tunnel del Gran San Bernardo, direzione Orsieres e Martigny, località che in passato potevano vantare ottime tavole stellate, ma oggi non più, e quindi negli ultimi anni è cessata anche la condizione di dubbio, se stare a tavola di qui o di là. Oggi sono convinto che si può stare molto bene di qua. Ma come dicevo più su, basta parole, andiamo a divertirci a tavola:

Polenta al fuoco di legna con fonduta...

Petto d'anatra marinato e affumicato su gelatina di mele renette e melograno...

Ravioli di polpa di cervo in crema di zucca e fondo bruno...

Sella di cervo al cioccolato su crema di pere e mostarda...

Nel mezzo, fichi in padella sotto un velo di stilton al moscato... !

I quattro macarons: olio di oliva, foie gras (fois) , gianduja e caramello al sale...

L'autunno: cachi, castagne e cioccolato...

Le foto, come d'abitudine, sono estensibili con un click.

http://www.laclusaz.it/indexnew.php

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Montecarlo sous la pluie | Seconda Parte : Yoshi

- gdf 2011 -

Ho sviluppato la convinzione di avere un senso del gusto simile a quello ricercato nei suoi piatti da Joel Robuchon. Adesso che l'ho sparata possiamo andare avanti più sereni. Ma nell'affermazione c'è un barlume di memoria e di buon senso, buon senso del gusto che ho trovato in qualunque piatto di Robuchon; non me ne viene in mente neanche uno che non mi sia piaciuto, più o meno, insomma, gli anni - i suoi più dei miei - sono parecchi, i piatti anche, ma comunque l'affinità per me è nitida - e superiore a quella con Ducasse - anche nella versione giapponese, cucina che conosco pochissimo e che stimo, ma che non mi fa assolutamente pensare al divertimento del palato, quanto ad una serena serata senza impegni di stomaco, viscere libero di andare anche a mangiarsi qualche altra cosa nella massima serenità. Il Giappone alla carta come lo devo pensare? Non lo so. Anzi si, mangiando due piatti e dessert come possibile fare qui come altrove, in alternativa ai menù degustazione ( due, piuttosto impegnativi ) o ai vari "bentobox", più moderati. Intanto confesso che tornando qui dal piccolo Yoshi pensavo più che altro - tenuto conto anche della giornata piovosa - a un buon piatto di carne piuttosto che a tante piccole cose crude e fredde. Intorno, agli altri tavoli era un tripudio di sushi, proposti anche al banco, a contatto visivo con lo chef. Per me potrebbe essere una zuppa, potrebbe essere un pesce, ma sotto sotto c'era la voglia di spostare l'asticella verso l'alto su un tema abbastanza spesso svolto ultimamente sul gastro web: la carne bovina di Wagyu. E allora ho fatto un piccolo ragionamento: sulla materia prima non c'è neanche da cominciare a dubitare, sulla mano dello chef giapponese Takeo Yamazaki ( alla cottura e controllo di ogni piatto uscito ), se l'ha scelto Robuchon ed è ancora li, neppure. E infine poi proprio lui, che sicuramente ci mette la mani e il cervello, per ricordare che una continua ricerca della perfezione e tante buone idee tornano sempre buone, nei confronti di qualunque cucina. La solita storia insomma, andare al top per poi scendere con cognizione: se ho già bevuto venti Pomerol ma mai un Petrus come faccio a sapere come stanno le cose? Meglio cominciare, o comunque arrivarci in fretta a Petrus, se no poi pensi che il Pomerol sia solo un merlot prioritario. Dunque Wagyu, non la prima volta ma mai straordinario, fino ad oggi, ( in Francia il Kobe si trova da almeno 20 anni ) perché non basta buttare un pezzo di carne sulla griglia per un grande chef. Quanto costa ? Una discreta follia à la carte, poi qui, dove i ricarichi su ogni cosa sono solo numeri, cosa dire? meglio dire niente, voglio mangiare al meglio un prodotto perché voglio capire dove si può arrivare spingendo al top qualitativo questo tema, e questo ho avuto. E in conclusione, alla fine delle fini non mi è sembrato neanche sproporzionato il raffronto tra quanto mi hanno dato e quanto mi hanno chiesto: solo qualche pezzo di carta verde in cambio di un bellissimo momento di estasi culinaria. Contenti loro.

Salvietta bollente e fresco aperitivo per cominciare

Aperitivo originale di "laggiù", molto piacevole in abbinamento con la buonissima composizione in tazzina...

Amuse bouche trois etoiles: royale di pesce bianco e ostriche, zenzero candito, profumo di funghi e tartufo nero, erba cipollina cesellata: ça c'est superbe!

Invitante granchio delle nevi in insalata dai mille profumi, dove solo alla fine emerge l'aroma di alga, appena appena, come dovrebbe essere, e non sfacciatamente esasperata . Vinaigrette celestiale che invita a terminare il piatto, nonostante le dimensioni della porzione à la carte.

... con le bacchette naturalmente.

Abbinamento scolastico quanto efficace con questo Chablis Forets 2009 di un piccolo vigneron indipendent : Stephane Moreau Naudet

Questo invece, ricchissimo di frutto e di aromi speziati sarà altrettanto efficace e coerente alla potenza del piatto di Wagyu.

Questa composizione trois macarons merita qualche riga in più. Secondo me la carne è stata - oltre che ben frollata - anche leggermente marinata, poi cotta brevemente, intera, alla piastra e poi sezionata a cubetti per poterli raccogliere con i bastoncini. La differenza la fanno anche gli altri elementi, tutti a sostegno del sapore saturante della carne, quindi jus de viande, spinacini saltati, la trilogia di peperoni arrostiti, le chips d'aglio, la cremina soffice di collegamento e il filo di wasabi dosato al milligrammo. Precisione Robuchonienne e risultato complessivo strepitoso. Vogliamo cercare il pelo nell'uovo? Una posata adeguata a raccogliere le salse sarebbe stata opportuna .

Tra i dessert alla carta, tutti comunque freschi e leggeri già alla lettura, questo intreccio di raffinati sentori che iniziano con il profumo di rose e proseguono attraverso consistenze e sapore di litchi e lampone. Impeccabile e molto opportuno per placare le sensazioni violente del piatto di carne.

E infine, prima di tornare sotto la pioggia, arriva il pro memoria dalla cucina, siamo sempre in Francia, il breve viaggio verso l'oriente è terminato, fuori dalla porta ritroveremo ovunque petite fours, madeleine e macarons, molti macarons.

- gdf -

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