armadillo bar | vino-cibo e musica

domenica 27 maggio 2018

A pranzo con il Professore

- del Guardiano del Faro -

GENOVA - Il resident chef de Il Marin Marco Visciola attende con fiducia il giudizio (in ventesimi) e le considerazioni del Professore. Gianni Revello, gourmet avanguardista di 72 anni conosciutissimo nei Top restaurant italiani ma anche in un altro mezzo mondo gastronomico preso per via aerea. Professionista della forchetta. Senatore a vita del "buon vivere".

Con lui puoi parlare di tutto: di storia, geografia, arti varie, musica, letteratura, pittura (molta) e naturalmente, come fosse uno sbocco naturale anche di gastronomia e di alta cucina. Lui che con i capelli più chiari dei miei riesce sempre ad essere più avanti di me, giustamente, perché lo è.

Non lo rincorro, lo ascolto, oggi che è ancora più saggio e paziente dopo un lieve inciampo di salute felicemente risolto. Mangia più di me, si diverte persino di più, sempre curioso di scoprire l'ennesima trovata dello chef che ha preso di mira, perché Gianni è seriale.

Se ti ha messo nel mirino da un lato sei a posto col bilancio -e lui comunque con la bilancia- però poi lo devi far partecipare alle tue idee di cucina, dal pensiero alle esecuzioni, spaccando il piatto in quattro, mettendo in discussione ogni certezza.

Recensore delle recensioni e dei recensori, infallibile palato tarato sull'acido amaro con delega alla moderata sapidità e attenuata dolcezza. Un tempo collega, un tempo cliente, un tempo interlocutore privilegiato, quanto contrastato, perché è dalla discussione aperta che nascono giornate così limpide.

Il clima è ancora cambiato. Caspita! Siamo d'accordo davanti ad un piatto che è nuovo? Che è estremo? Che è innovativo? Sai cos'è Gianni? E' improvvisamente e semplicemente buono.

Dice : "questo è da17". Sono d'accordo Professore, dispari e rosso, rosso ciliegia.

Il rinnovato "cadre" de Il Marin

Michela

Madeleine al pomodoro, origano e prescinseua

Pane, burro, alici

Tacos, dentice crudo, rafano, melanzana

Crocchetta di baccalà al limone

Rabarbaro, foie gras, sesamo

Zabaione di alghe

Pane e olio, Roi, ça va sans dire

Molto ben riuscito direi

Gamberi e zucchine,diciamo così, lasciando spazio all'immaginazione per la salsa mirabile ma un po' troppo liquida.

Asparagi, ostrica, limone, iodio vivo ... visto dal tavolo è un quadro evocativo e indimenticabile di Arnold Böcklin

Caciucco ai frutti rossi, con il modaiolo corallo a specchio, ma i contenuti ci sono, eccome.

Sgombro, carciofo alla giudia e salsa da manicomio. Persino superfluo il purè, mentre il carciofo è un fiore croccante che sparisce in un crunch

The dish of the day

Spaghetto risottato in succo di ciliegia, il suo ristretto, caviale fresco affumicato e aglio orsino.
Chissà come gli è venuta in mente una cosa così.

Piccione, il suo fondo, agretti allo yogurt e curcuma.
Il piccione come carne giustificativa ma non indispensabile. Il piatto c'è già tutto negli altri tre elementi.

Pesche, ceci e timo (Matteo Dimoro) Bravo Matteo, daje!

La piccola. Il primo a sinistra il mio preferito

Appunti di viaggio tra un Marco e l'altro Marco

gdf e il professore

sabato 26 maggio 2018

Il crudo di pesce secondo Eataly, partendo da Genova

- gdf -

Francesco Farinetti, Silvio Greco, Nando Fiorentini, Marco Visciola, Enrico Panero

GENOVA - L'insegna si nota già giungendo dalla sopraelevata, ma sarà poi lo stesso Francesco Farinetti a illustrare in loco e con chiarezza il nuovo progetto " Il crudo di pesce secondo Eataly" che parte con buoni motivi proprio da Genova con i nobili intenti decalogati da Enrico Panero, coadiuvato da un paio di grandi esperti di tutto ciò che sta sotto l'orizzonte del mare, Silvio Greco e Nando Fiorentini.

Enrico Panero, che di qui partì 7/8 anni fa con il ruolo di chef de Il Marin, con le spalle coperte da Marco Visciola. Conosciuti entrambi al Concorso Emergente di Luigi Cremona. Vado a memoria ma potrebbe essere stato nel 2012.

Altro che emergenti! Oggi Enrico è lo chef degli chef di tutta la galassia Eataly mentre Marco dirige una delle cucine più evolute di tutta la Liguria. Occhio lungo i Farinetti, che stavolta declinano il loro impegno su una nicchia di mercato sempre in crescita, in virtù del gusto comune indirizzato verso il pesce crudo. Si comincia da Genova e si replicherà sicuramente in altri Eataly, sotto il Manifesto che vuole il pesce; buono, sostenibile, salubre, giusto, mediterraneo, tradizionale, sicuro.

Etica, conoscenza e cultura da comunicare attraverso un pesce, un mollusco, un crostaceo o un cefalopode. Business con una morale. Si, ma non solo crudo, se no quelli come me sarebbero clienti persi e quindi anche acciugheria, ostricheria e anche qualche piatto cucinato, ma sempre rimanendo strettamente collegati al tema iniziale, alla carta d'intenti. Ripetuta sotto diverse forme ma con contenuti comuni utilizzando i grandi display appesi un po' ovunque a beneficio del pubblico e dei dipendenti, per comunicare chiaramente. Nella cartella stampa trovo anche un vero e proprio Manifesto ittico stagionale da appendere al muro della cucina di casa come pro memoria personale. Grazie.

I pescatori della Tonnarella di Camogli ringraziano simbolicamente Eataly per la riuscita raccolta fondi che ha contribuito a salvare la loro attività. Ci ha rimesso la ricciola, me per il bene comune.

Piero Alciati, Gianni Revello, Enrico Panero

Cocktail a tema per degustare le ostriche

Conferenza stampa. Seguirà buffet

Ricapitolando: al naturale abbiamo i crostacei, i pesci, i molluschi, le conchiglie e perfino quattro tipi di caviale. Poi ci sono le marinature da scegliere, almeno quattro. Chiamiamole marinature ma in realtà si tratta di condimenti complessi studiati per accontentare un pubblico molto eterogeneo. Nel cotto troviamo le tre insalate di mare: di polpo, di baccalà e di totani. Le tre provenienze delle acciughe conservate, tutte splendide, dal Levante, alla Sicilia fino al Cantabrico. E con una manciata di acciughe fritte e uno spaghettino (sempre con le acciughe) il repertorio è al completo.

Matteo Dimoro, prestato da Il Marin per dare una mano durante l'evento

Marco Visciola con la P.R. Ilaria Pedullà

Senza troppi compromessi, tra un Fontanafredda rosè e un Billecart Salmon in bianco

Il Bonzo ha colpito ancora. Marco Isola con quel che resta della ricciola

Pansotti alla ligure

gdf

venerdì 25 maggio 2018

Tributo a Gualtiero Marchesi al Mangiarino di Albenga

- del Guardiano del Faro -

ALBENGA - Dalla scomparsa del Maestro sono passati quasi sei mesi e praticamente tutti i suoi allievi gli hanno dedicato un tributo in questo lasso di tempo, inserendo in carta un piatto classico di Bonvesin della Riva.

In giro per l'Italia, nei ristoranti stellati o pluristellati dei suoi boys, si sono rivisti il raviolo aperto, il risotto all'oro, il dripping di pesce e molto altro, sorprendendo il pubblico più giovane e confortando quelli come me .

Albenga però è stato un luogo particolare per Gualtiero Marchesi, perché negli ultimi anni era proprio qui "il suo dove" dove amava venire a passare qualche giornata lontano dai clamori di Milano o di altre città che pretendevano la sua presenza, soggiornando qui o nei dintorni, pranzando o cenando da Mirella Porro, come già usava fare negli altri locali gestiti in passato da Mirella in zona.

Mirella con l'ausilio Roberto Pirino, delegato dell'Accademia della Cucina di Ponente, con particolare riferimento alla zona di Albenga, coordinatore di una profonda serata tematica, dove oltre ad alcuni piatti simbolo di Marchesi si è ricordata la figura del personaggio attraverso appunti di memoria, racconti, foto e diapositive storiche. Con Pirino si può parlare di tutto con conoscenza certa della materia e senza ostentazione di cultura: letteratura, arte, musica e naturalmente di cucina.

Marchesi, la curiosità, la voglia di scoprire, l'approfondimento di ogni materia, utilizzando un glossario mai improvvisato come la presentazione di un piatto. L'esposizione mai incerta, come una mise en place di ingredienti. Tutte le arti conosciute e l'alta cucina come semplice e logica conoscenza di una cultura generale sempre accresciuta di spessore negli anni.

Attualissima oggi la sua cucina, te ne accorgi riguardando quel libro del 1980 che tiro giù dal piano alto della libreria del faro, e che sembra stampato l'altro giorno. La Mia Nuova Grande Cucina. Riassaggiando qualche piatto ben eseguito da Mirella e dalla sua piccola brigata non si può dissentire. La sua è ancora oggi una Nuova Grande Cucina che non ti scivola addosso. Questa sera mi sciacquo la mente, la bevo l'acqua, come indicava il Maestro.