Lo spago nell'uovo

"Un industriale milanese quarantenne (il Tognazzi) si aggrega ad un gruppo di ragazzi che stanno passando un fine settimana al mare. Si invaghisce di una giovane ragazza subendo i feroci scherzi della combriccola. Alla fine si rende conto che c'è un'età per tutto, e che, purtroppo non si può tornare indietro."

La parigina Catherine Spaak (con la Kappa) è minorenne ed è una fantastica Voglia Matta

La Voglia Matta è anche questo, ed è vero che non si può tornare indietro quando si è imboccata una strada così personale. Cannavaccino Dottor Davide è quello che ha preso a sinistra con cognizione di causa e non per presunzione o stramberie fini a se stesse. Percorso solitario. Gli altri non comprendono, però sono ancora in tempo per tornare indietro, lui no;  e ormai gli altri -se vogliono- possono solo inseguire.

Mi rivolgo a Katia con la Kappa, la socia del Dottor Cannavino: queste due immagini -quella sopra e quella sotto- non ci starebbero male alle pareti dopo il rinnovo del locale ;-)

Il Critico d'arte : La brevità nello spazio immobile

Il Critico gastronomico in acido : I critici del food ? Esaltatori di sapidità

Tennis filosofico : Guarda che se ci metti troppo spin la palla potrebbe addirittura tornare al di qua della rete da sola

Invidia 1 : Ce l'aveva l'arbitro internazionale e anche il top player di golf, oggi la pancia non è più ammessa nello sport, salvo se tiri bene a freccette

Invidia 2 : Chissà se il portierone della Nazionale abbassa il volume quando da Sky arriva il grido della sua aquila

Cucina di ricerca 1:

 realizzata da cuoco laureato in batteriologia che sta tutto il giorno seduto con il microscopio in mano a studiarsi i coglioni

Punto di non ritorno : Occhio, se ti vogliono coprire di fiori non sei più vivo

Cucina di ricerca 2 :  Lo spago nell'uovo -diversamente dall'ago nel pagliaio- non lo trovi più se è buono.

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Ecco, così ho scaricato alcuni dei miei appunti dal telefono e uno dice : me che cz ti bevi per scrivere questa roba? Beh, io mi chiedo che cosa si fumano alcuni delatori in preda di trip, che emettono advisors deliranti su questa cucina.

Pronti? Via!

1. un cappon magro senza verdure, gallette e con coriandoli colorati (estratti di verdura)

2. il famigerato risotto 'dissetante' al fondo beige insapore

3. un pesce non identificato ne' identificabile che aveva mantenuto la viscidità che aveva prima di essere pescato

4. una millefoglie le aveva perse tutte Insieme alla freschezza dell'a chantilly 

5. Il tutto innaffiato da un bianco caldamente consigliato che allappava con un guato di zolfo raro

6 ... offrire a muse bouche ( tutto fuorché solleticanti) ...

7 . Al di là degli sforzi di presentare i piatti secondo la moda 

8.  i consigli di un noto settimanale ci hanno indotto a superare lo squallore e l'approssimazione dei locali e dell'arredo

VISTO DAL BIVIO PRESO A SINISTRA

1. Davide deve essere andato ben oltre Adrià se è riuscito a creare coriandoli colorati partendo da "estratti di verdure", per di più sotto Halloween e non a Carnevale

2. Trattasi del risotto al fondo bruno in omaggio a Nino Bergese. Piatto avanguardista nato nel 1967, anzi prima, ma lui stava a Genova non ci teneva a Millesimare i piatti.

3. Hai capito, non va bene neanche se il pesce è troppo fresco. Rigor Mortis?

4. E si, come d'autunno cadono le foglie

5. Katia, dagli della benzina da bere, perché poi vedi che succede con sti cz di vini naturali !?!

6. Le Muse non solleticano più l'immaginazione come un tempo

7. Ecco, hai preso a sinistra e segui lo stesso le mode, anticonformista incompreso

8. Mai fidarsi dei giornalisti e di quello che scrivono 

Rapanelli marinati in aceto di mele. Cetriolo & sambuca. Pescatrice cruda con crema di castagna

Bevande dissetanti. Sotto l'etichetta del Vouvray devono aver usato una colla eco compatibile, ma non con il vetro della bottiglia. Bellotti invece ha capito come si vende e come si comunica questo liquido.

Trippa fritta al curry

Sambucostrica

Calamaretti, patate affumicate, oliva taggiasca, cipolla all'agro, purè di castagna

Radici amare del Turchino cotte in bagna cauda

Compressione di terra: crema di patate di montagna, topinambour, castagna, nocciola, rapanelli e radici ... truffes

Che bomba!

Acciughe fritte farcite di pesto

Rigatoni, piselli, aglio, vongole aperte all'acqua di mare ...

Risotto di lumache, brodo primordiale di lumache, prescinseua e fondo bruno ... si, quello beige del recensore TA.

Carciofo, liquirizia e lampuga. Se non fa ste cose non è lui

Piccione e foie gras. Cos'altro?

Limone, salvia e nocciola.

Inamovibile. Categoria signature dish

Che non sei altro. No dai, si beve. Grazie Avvocato

Pere, cioccolato, amaretto ... buono buono.

Davide, un pasticcere che ha preso a sinistra.
 L'inclinazione delle s/foglie di cioccolato invita a seguirlo dalla sua parte

Giunge notizia che quei cubi di Sambuca 100% gelatinati siano diventati perfino trasparenti, resta da metterci dentro una goccia di caffè, che si fermi in mezzo.

Crema inglese e crumble, come si dice, un tocco di zenzero e poi una casalinga meringa, perché non è bello buttare i bianchi d'uovo. Purtroppo lo vedo fare spesso.

 Non buttate il bianco d'uovo, una meringa farcita di chantilly da tirare in faccia al prossimo commentatore delirante bisogna tenerla sempre a portata di mano quando cerca inutilmente il pelo nell'uovo.

Davide, la prossima volta mi aspetto di trovare lo spago nell'uovo. La mia Voglia Matta : La Carbonara 2017. Ma la domanda è: l'uovo è meglio tagliato per la lunghezza o sull'altezza?

gdf by Francesco Zoppi 

Gosset Champagne Grand Millésime 2004

By DJ Il Duca

Non più di settanta mila bottiglie, per questo millesimato, la cui cuvée è composta da 55 parti di Pinot Noir e 45 di Chardonnay, otto anni sui lieviti, tre di sboccatura.

Un’espressione di maturità pervade il naso e coinvolge, sostanzialmente, tutta la paletta aromatica. Domina, per dirla alla francese, il carattere confit. E allora vai di agrumi e frutta tropicale, mela e miele, fiori bianchi e frutta secca. Una cornice minerale, non irresistibile, conclude questo schema olfattivo, già prefigurante il successivo svolgimento.

Più unici che rari, i casi in cui la bocca non segua il naso, ergo, la maturità tira dritto, con il suo ritmo, morbido ed evoluto, affatto aiutato dalla acidità, la quale, ha smarrito la rotta e, di fatto, il governo della pregiata materia.

La boccia, di fine perlage, naviga a vista, senza vibra, dando, a volte, l’impressione di un colpo di reni che, nondimeno, non arriva, mentre affiorano dolcezze che, di certo, non stimolano il sorso.

Millesimo assaggiato più volte nel corso di varie degustazioni, sempre apprezzato per la sua freschezza e ampia texture, che stavolta mi coglie in contropiede.

Servono controanalisi.

Unicità

Capisco un po' le donne ma vorrei capirle di più.

Però spesso hanno ragione.

Fabrizio Nobili

Una giornata senza la dolce metà e con a disposizione il cucciolo che vuole mangiare cinese ha un'unica verità. Andare in Paolo Sarpi.

Mangiamo al solito Wang Jao? andiamo nel posto specializzato nei ravioli? Boh!?! vedremo.

Si lo so che prima di scegliere l'aperitivo alle Cantine Isola sono una tappa obbligata. Che strano vero?

Ormai non sono più un consigliere di Luca ma sono una vittima di quelle emozioni che si provano degustando sapori e saperi.

Dopo un mezzo bicchiere di Amarone di Trabucchi. Per preparare il palato post caffè è meglio qualcosa di grosso che di leggero e sottile.

Il mezzo bicchiere a seguire di un Barbaresco 2009 di Fabio Gea vinificazione in porcellana mi porta in altre terre che servono a mettere paletti di paragone.

Paletti piantati in Borgogna nel villaggio dove i profumi sono sottaciuti, da cercare quasi ma di grande raffinatezza e discreta complessità. Come una bella donna che quando passa resti ammutolito e concentrato nella ricerca delle imperfezioni. In bocca invece questa barbaresco esplode, è pura gioia di vivere, pieno di emozioni e di passionalità. Elegante fuori, pornostar a letto.

Poi Luca ti dice, vai a prendere qui di fronte nello street food espresso cinese qualcosa e lo mangi qui.

Tempura, banzou(pane riperno di carne), involtino fresco, e spiedini di agnello piccanti per euro 19.00 e rimpiersi in due con abbinato un blanc de noir di Camille Savart.

Prima di andarsene servo un altro bicchiere: Fai tu Luca! OK con il sorrisino tra il soddisfatto ed il sadico.

Arriva l'unicità: dalle Cantine Antonio Ferrari di Galliate si stappa La Canestra 1978. Un salice salentino dal colore mattonato marrone che alla prima fase olfattiva si esprime sulle note del marsala. In pochi minuti evolve e ringiovanisce grazie alla balsamicità, profuma di rabarbaro e prugne secche, di datteri e frutti neri. Il suo corpo è appariscente, burroso e calamitante.

Quando un donna così passa non resti ammutolito, qualcosa dalle corde vocali esce per forza, forse solo un grugnito ma qualcosa esce. Mi è venuto il paragone con Sofia Vergara.

Torniamo a casa a raccogliere le foglie secche che è meglio.

Due cappelli e due forchette nel parco

-gdf-

Sono tornato su in Villa dopo l'estate con -stavolta- le famose alte aspettative, perché adesso le cose sono cambiate, così come le prospettive. Ci ero stato un paio di volte proprio all'inizio di questa avventura di Giorgio Servetto al Nove di Villa della Pergola, una sorta di doppio numero zero, che essendo tale poteva anche non essere realistico, ancora infarinato.

Quando ci siamo conosciuti, giusto tre anni fa, il suo nome non era ancora associabile ad un ristorante di successo e soprattutto ancora ignorato (nel settembre 2013) dalle Guide,probabilmente anche da quelle telefoniche ... so che con Giorgio mi posso permettere di scherzare :-) Toh! Anche il Gambero Rosso ha riscoperto Alassio. Non gliele dai due forchette a King Georges?

La crescita impetuosa e costante, focalizzando dapprima la pienezza dei gusti, trasformata poi in maniacale ricerca della perfezione estetica. A fianco di ciò -perché non basta saper fare ottimi piatti- le buone maniere e le buone relazioni che questo vecchio ragazzo è riuscito a stabilire in un mondo dove se fai una mossa sbagliata sei fuori dal giro. Non basta la potenza comunicativa od economica in questo mondo.

Ora i temi e i punti si sono congiunti ed espressi in maniera assai convincente, precisa ed armoniosa, partendo sempre da materie prima del territorio, studiando la tradizione prima di portarla in tavola in abito da gran serata.

Adesso tocca alla Michelin, che però molto raramente è così veloce da correre dietro ad una novità così fresca. Comunque, avessero fretta sarebbe una XL.

Intanto questa sequenza di piatti, assolutamente convincenti, dessert a parte, che si, hanno meno zucchero rispetto all'inizio, ma anche meno sapore.

E' bello sapere che c'è ancora tanto da fare. L'entusiasmo così non cala come neppure l'adrenalina. Due cappelli oggi sono considerati da alcuni una beffa e da altri tanta roba. Ma in ogni caso, più di uno per volta non te lo puoi mettere in testa in cucina.

Si sta festeggiando in Villa. Un bicchiere di Perriet Jouet arriva anche a me al tavolo. Merci!

Stavolta però niente carta bianca. Scelgo io. I ruoli sono cambiati.

E bravo il Trentani ( Mattia, è il maitre Sommelier), ma soprattutto miglior imitatore dell'Angelo Valazza del Sorriso. Qui, ha scovato all'Enoteca Tre Archi di Oleggio una perla di Niellon annata 2005. Parte chiuso, si apre e tira fuori l'anima di un terroir che va oltre la denominazione "village". Crema inglese e tartufo, insieme a note tostate e dolcezza di fondo data dall'annata

La passatina di piselli con cozze ed aria di mare, ricavata appunto dalle stesse cozze.

Bello, rotondo, morbido, territoriale

Cucu? Cosa ci sarà sotto al ciuffo di maionese all'erba cipollina?

Un Rocher di sanguinaccio e rape bianche. Cose da uomini veri. Coraggioso e riuscito.

Comparto pane (due), di livello pregevole. " Cracker" da devozione e inchino

Bel colpo King Georges

Quando vedi una immagine, una foto, anche se l'hai scattata con un obiettivo Nikkor ormai tramortito e non ti sei segnato nulla, nessun appunto, quel che resta in mente è importante. Qui ci sono due acciughe marinate in Paradiso, uno "scabeccio" di brunoise di verdure coloratissime, una maionese al pomodoro e del cipollotto, con una sensazione di gelatina di carpione innaturale. L'acciuga sale dal purgatorio in Paradiso.

E ancora, una concentratissima crema di porcini, granella di nocciola, porcini fritti, finferli e trombette dei morti, tutte muffe nobili cotte diversamente, tartufo nero (questo pure sarebbe meglio cotto), in un insieme che giustamente si chiama Sottobosco. Sottomesso al Sottobosco

E' la gricia omaggio ad Amatrice. 20 euro da donare con piacere: ma anche stasera la terra trema.

Glassatura di guanciale amorevole.

I risotti in Liguria cominciano a progredire, grazie agli immigrati da Piemonte e Lombardia. Qui va bene la cottura, va bene la riduzione di Madeira, ma la mantecatura con Parmigiano 24 mesi non "lega" abbastanza e le animelle rimangono un po' troppo "pallide".

Gran piatto di pernice, petto e coscia, ci prendiamo tutto noi uomini veri. Resta da stabilire quali dei molti ortaggi siano quelli indispensabili a rifinire un piatto di alta cucina, e quale forma dargli.

Magari non straordinario per chi viene da lontano, magari (anzi sicuramente), non filologicamente accettabile dai tradizionalisti del luogo. Resta commovente l'impegno per realizzare una cosa che si chiama "Capra e Fagioli". Ripeto, capra e fagioli e non gamberi e foie gras.  Capra e fagioli, piatto simbolo dell'entroterra imperiese. Hai voglia a farlo raffinato.

Pre dessert. Bello, ma giuro, non mi ricordo cosa sia.

Questo si, con cacao nel brownie, che subisce l'umido del gelato molle alla nocciola, riduzione di aceto di mele, geleé di PX e tartufo. Il tutto regge ma non entusiasma, come diceva il Maestro.

Piccola e dolce, come vorremmo le ragazze

Chiusura in British Style, come uso da King Georges.

gdf