Erase and Rewind : la riapertura della Locanda dell'Asino di Alassio

del Guardiano del Faro

I prezzi stanno per essere applicati. Carta o menù : 38/60 euro

Tra una parola e l'altra Camilla punta l'indice su word, ma io punterei anche su di lei. Camilla, la "concierge" vegetariana che avrebbe forse potuto solleticare l'appetito dell'Asino, ma ormai lui è uscito, e comunque, una merendina alla carota ormai non sazierebbe più nessuno.

Camilla, fai una cosa : cancella e riavvolgi la bobina. Se non lo fai tu lo farà probabilmente l'orso, quello goloso di salmone e crostacei, quello che invece di minacciare il bastone ha sempre preferito offrire la carota.

Carta numero zero, Aprile 2016. Attori protagonisti diversi, ma sarà il risultato quello che conterà. Si diceva che aveva cambiato troppo la Juve alla fine della scorsa stagione, per giunta con un toscano di nuovo al comando.

Qui l'outsider arriva dalla Bassa Lombardia, geograficamente intendo.

Gianni Gaibisso, il patron, se li mangerebbe vivi tutti e due, ma in fondo è un buono.
 Li bacia

Erase and Rewind. Arrivai qui senza nessuna aspettativa anni fa, quando la priorità era riuscire a far convivere queste due insegne. Bene, dopo il reset sarà di nuovo questo il progetto: far convivere il ristorante gastronomico con le esigenze "alimentari" dell'albergo. Allo scopo si dedicheranno Daniele Lunghi ed Eleonora Ghiglieri.

Torno di nuovo senza aspettative. Adoro le belle sorprese. Daniele, 35 anni, con precedenti piuttosto confortanti : Caffè Groppi a Trecate con Fabio Barbaglini (1 stella Michelin), poi molti anni all'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano (2 stelle Michelin dai Santin).

C'è anche la Locanda Canevari di Volpedo nel percorso (2 anni), così come la Locanda del Lupo di Soragna. Gli mancava una terza Locanda.  Tutti locali ampiamente menzionati su ogni guida, insomma, uno pratico di queste cose, lui, originario della Bassa Lombarda, con una mano sensibile ai contenuti dei territori contigui: Piemonte, Lombardia ed Emilia. Mancava la Liguria oltre il profilo del Monte Penice?

Eccolo. Finalmente l'emorragia si ferma e qualcuno bravo scende invece di salire oltre il Turchino. L'outsider è arrivato.

Ah ! Il clima emoliente di Alassio che effetto farà su questo chef? I primi gesti di polso parlano chiaro se li vuoi intendere, nel senso che quel velo di eleganza "campagnard" alla francese si svela già dai primi piatti, quelli più complessi e pensati, che potrebbero anche comporre un menù degustazione di alto profilo, mentre alla carta ci saranno tutti i must che desiderano i clienti "normali". Quindi, ok :  il crudo (ma lavorato di fioretto), lo spago, la griglia ed il fritto. Perfino un tiramisù. Questo per piemontesi e lombardi in cerca di comfort food against fog, ma per i gourmet c'è ben altro che bolle in pentola.

Intanto svelare la filosofia di cucina di Daniele Lunghi, che non ama aggiungere ne' sale ne' zuccheri se non proprio quando indispensabili. Grassi al minimo storico. Piuttosto brodi, infusioni, riduzioni e aggiunta di sapidità ricavata da prodotti già di per se stessi salati. Me lo dice sempre il medico quando mi sale la pressione: il sale è un conservante, e quindi va tolto e non aggiunto. Sullo zucchero non ho problemi, i dolci dolci proprio non riesco a mangiarli.

In sala c'è la brava -e carina- Valentina, che ha anche un buon maestro di bicchiere, il boss Fisar della zona, Ivano Brunengo, uno schivo ma che sa mettere il naso sia nei bicchieri che nei piatti, e formulare giudizi condivisibili.

Ma io -facessi ancora il consulente- ci metterei anche Camilla in questa sala, una vegetariana dalla personalità sanguigna, una che mi da la sensazione di potersi mangiare gli uomini in un sol boccone, bevendosi subito dopo una Sambuca per digerirli. Detto e fatto, me lo ricorderò il momento in cui.

Camilla in questa sala potrebbe riuscire a vendere ghiaccioli all'anice agli esquimesi -che però ne passano pochi ad Alassio- e risotti gialli ai milanesi, opzione più probabile.

L'orso torna a dedicarsi alla sua passione: le paste lievitate. Sta sfornando tre tipi di pane, grissini e focaccia. Il comparto è coperto, mentre il capitolo pasticceria, se hai lavorato sei anni con Maurizio ed Ezio Santin, come ha fatto Daniele, di preoccupazioni non ne puoi avere.

Rivedo volentieri Valentina, qui alle prese con un buon millesimato (2010) di Franciacorta Cavalleri Rosè Brut, in attesa che il menù del giorno sia servito. Qualcuno si chiede il perché in Franciacorta si insista a fare dei Rosè. Insistete, insistete ...

Non sono "barbagiuai". Qui si chiamamo "panserotti". La sfoglia è quella delle torte salate liguri, tirata molto fine. Il ripieno è vivacizzato da diverse verdure di stagione e un nonnulla di ricotta. Un andata e ritorno in friggitrice e l'aperitivo è servito, bollente.

Il servizio dell'olio, con il pane di semola "tipo Altamura"

Asparagi crudi, bottarga, bruss e olio speziato al sesamo

Arriva la focaccia ...

Asparago viola, patate e ceci

Piatto vegetariano che potrebbe diventare anche vegano, rimanendo gourmet: croccante di ceci (dove c'è burro), maionese di patate alla vaniglia, asparago cotto in acqua di mare ...

Prescinseua, gamberi e maggiorana

C'è già parecchia Liguria qui, se non fosse per la pasta, molto più nordica (più di 30 tuorli), quindi finissima ed elastica, perfetta e atta a contenere il ripieno di prescinseua. Gamberi in tre consistenze e brodetto delle sue teste aromatizzato alla maggiorana

Spaghetti, parmigiano, limone e ricci di mare

Spaghetti cotti nel siero di latte, fine mantecatura sul fondo resa dal parmigiano e poi c'è le sapidità naturale del riccio di mare e l'acidità del limone marinato in sale e zucchero. Piatto che si può chiudere con del finocchietto selvatico, o all'occorrenza (levando il parmigiano) aggiungendo delle arselle o dei rossetti ... Avez vous dit spahetti aux palourdes?

Alziamo il tiro

Splendido nasello in brodo di cipolle torrefatte e pomodori confit.

 C'è anche altro ma il titolo del piatto resta questo: nasello e cipolle
"Il pesce si cuoce alla lisca, perché la lisca per il pesce è come l'osso per la carne, ne fissa il gusto"
Mi perdoni Ducasse se mi sono permesso di tradurre un suo pensiero.

Pinot noir d'alto bordo dalla Valle d'Aosta.
Gourmandise come in alcune annate medie chez Egly Ouriet.

La carta dei vini della Locanda resta tra le più sfiziose della Riviera

Declinazione sulla Poularde de Bresse.

Daniele ama molto le carni del cortile, fanno parte della sua tradizione che congiunge i sapori della Bassa Padana, ma qui ha voluto prendere un prodotto francese, rispettandolo nella versione ... come dire ... Dijonnaise? E ripartendo per un viaggio per il  centro/sud America (tacos), finendo con una stuzzicante e piccante aletta di pollo molto Tex-Mex

Brrr... qui ci vorrebbe un Cardigan. Chiudiamo in freschezza con yogurt, ananas, fragole, che se servito in coppa Martini o in bicchiere (come ama fare Santin) ci guadagnerebbe anche visivamente

gdf buona la prima

Non c'è il mare a Marrakech

gdf 

E allora tanto vale scendere in un Chiringuito da questa parte del Mediterraneo a mangiare spanish style e bere french style. Il luogo è ancora off mentre il cuoco è già on, ma non vuole ancora apparire. Work in progress. Buona la prima sia pure con la telefonina. Proprietario e chef che si intendono in Catalano e Castellano a la playa con les pieds dans l'eau e l'arena nelle espadrillas. A dos passos dal faro l'estate si presenta bene. Più informazioni tra una paio di settimane.

Tonno rosso marinato ai profumi del mediterraneo e chupito di gin & tonic 

Gazpacho con esqueixada de bacalao

Pescado y verduras del tiempo a la plancha 

Brandade 

 gdf  frangino y camiseta ton sur ton

Il venerdì del Dj : Agrapart & Fils Champagne 7 Crus Brut s.a.

By Dj Il Duca

Come ricordato fino alla noia, considero il prodotto di ingresso, la cartina al tornasole, nel bene e nel male, identificativa di ogni maison, e questo di Pascal e Fabrice, lo è, ovviamente, nel bene, più che bene, più che mai.

Si tratta di un pure Chardonnay, le cui uve provengono, come indica l’etichetta, da sette diversi crus. Affina almeno tre anni sui lieviti, malò sempre svolta, remuage e dégorgement rigorosamente manuali; la mia è stata sboccata a dicembre 2013.

Naso vivissimo e caleidoscopico, con fiori gialli freschi, mela Granny in doppia cifra, botta di agrumi – mandarino e chinotto – sensazioni vegetali e di nocciola, il tutto sorretto da una intelaiatura minerale marina di forte impatto.

Effervescenza cremosa, per una bocca svettante in acidità e di salivazione formidabile, mentre lievita l’intensità del contesto minerale, sempre più gessoso, sempre più iodato, con nuances di cedro, origano e timo, a fare da corollario. Chiude sapido, con percentuali bulgare di profonde persistenze marine, ostriche in primis.

Ridisegnami la salsiccia

Spiace cadere e decadere nel grossolano, ma pareva abbastanza ovvio che la Signora, nelle intenzioni, oltre a dare dignità al prodotto pensasse anche a far ingrossare l'affare, pure fosse al minuto.

I minuti, che stanno per scadere ai fini della prescrizione dei fatti, mi spingono ad annotare sul blog un episodio che sembrò chiudere una carriera, ed invece no, perché una corriera passò e giù dalla valle mi riportò.

Tutto quanto è di una banalità tale e di una grossolanità virtuale da non poterlo ovviare, quindi perché porre un limite alle proprie sinapsi? Va praticamente tutto al femminile, ahimè, a partire dalla Consigliera, passando all'Assessora, giungendo fino alla Sindaca, quella che voleva dare un input ed una modernità ad una della mille sagre della salsiccia che si svolgono in Italia. In sostanza voleva aggiornare il concetto di "cibo", attraverso una progettualità che si tramutasse in prodotto performativo.

Il boss mi dice : fino a 5000 prendili tu. Oltre ci penso io. Minchia. Allora chiedo 5 ma porto tanto, mi impegno e ne impiego di persone, così non si dovrebbe offendere nessuno se poi la salsiccia si dovesse sgonfiare.

Però invece delle Signore all'appuntamento in Municipio si presentò un uomo apparentemente disponibile, di bei colori vestito. Mi sembrò di nuovo così tutto banale che rinunciai a fare proposte che andassero oltre il Comune senso. Buttaì li la cifra, sapendo già di non poter competere con chi faceva e fa le stesse cose per molto meno giù sulla statale. 

Le faremo sapere

gdf

Age for bondage

Marco 50&50

A volte vengono strane voglie.

Si, c’è un’età per tutto, tra un po’ nascondere la mia non sarà più possibile, ma certe voglie, comunque, non possono essere tenute a freno e pensare di usare quello a mano potrebbe essere addirittura controproducente.

Negli ultimi decenni la comunicazione si è mossa a passi lunghi, veloci e ben distesi, non dico da gigante ma quasi, quel che prima veniva carpito e capito per mezzo del passaparola o di qualche immagine gelosamente conservata, col tempo è diventato alla portata, almeno teoricamente, di tutti.

Siamo passati dal bianco e nero, dai colori irreali, da  angolazioni improbabili a qualcosa che sembra quasi di poter toccare, primissimi piani in dettaglio, alcune foto, ad onor del vero potremmo anche definirle artistiche, ma quel che sta facendo la differenza, quel che sta spingendo anche gli inesperti a provarci sono i video in tutte le salse che guidano passo per passo, detto così, sembra che in teoria sia sufficiente solo aver voglia per riuscirci ma, purtroppo, non è così.

Certo, filmati un po' sopra le righe che puntano soprattutto al risultato finale, che più o meno conoscono tutti, sembrano dirci che non serve essere particolarmente dotati e che l'allenamento potrebbe non servire.

Primo errore, sottovalutare le difficoltà.

Un conto è farlo per se stessi, si fa per dire, tra quattro mura, da qui il dilagare del cosiddetto filone amatoriale, al limite della passione insana,  un altro è offrire una prestazione magari mediocre da condividere con un'altra coppia invitata proprio per godersela tutti insieme appassionatamente, inevitabile quindi che s'ammosci, la serata.

Secondo errore, coinvolgere altri sopravvalutandosi.

Un altro aspetto da tenere in considerazione è che quel che si vede nei filmati, che ci fa, non dico ansimare, ma aumentare la respirazione e deglutire, quel che ci mette quella strana voglia addosso, quel che sembra consentire anche ad una casalinga disperata la prestazione indimenticabile, non è un “giochino” di facile realizzazione per far felice il maritino al rientro dal lavoro ma, è il risultato di prove, di stratagemmi, di accorgimenti, è frutto insomma del lavoro di squadra.

Terzo errore, quindi, tentare l'impossibile senza avere nemmeno le basi.

Ma a volte, come dicevo in apertura di post, vengono strane voglie e diventa impossibile dire di no.

Magari queste voglie sono state generate da un filmato visto su un canale a pagamento la notte prima, oppure dal racconto che l'amico brillante ci ha fatto dopo un gin tonic e prima dei saluti, vi devo lasciare non sapete cosa mi ha fatto ieri sera Laura, è stata bravissima, mi ha fatto impazzire, mi ha detto che mi aspetta dopo l'aperitivo è che me la tiene in caldo...

Essenziale, comunque, essere in due, per aiutarsi, per compensare gli errori dell'altro, per non sembrare ridicoli, per poter dire a se stessi che, si,  la voglia c'era, poi ci siamo messi lì, ci siamo divertiti, il risultato ci ha talmente soddisfatto che stasera abbiamo fatto il bis

L’interpretazione vuol dire molto sia per quel che concerne le parole che i giochi amorosi, a volte vogliamo leggere qualcosa che non c’è, ma io non ho mentito, nemmeno nel titolo volendo leggere tra le righe, certo, potrei anche farmi legare, nodi non troppo stretti col fiocco di sicurezza o manette di pelo rosa potrebbero andar bene, ma alla fine nel momento topico sbaglio direzione e mi tiro indietro, perché penso, e se lei mentre sono legato e affamato, mi lascia lì da solo, se ne va in cucina e finisce di nascosto l’ultima porzione di lasagne…perché è di quello che stavamo parlando.

Foodporn, versione casalinga del 10 Aprile 2016,  Lasagne amatoriali preparate con passione per il piacere della coppia, margini di miglioramento impercettibili, particolarmente apprezzata anche la porzione riscaldata, in mancanza di minestra,  del Lunedì sera.

Ho visto le streghe salendo a Triora, invece era l'effetto dell'Erba Gatta

gdf

Giochiamo in casa, dovremmo essere in buone mani, ma se volete veramente vedere le streghe -non quelle sexy in apertura- ci dovete salire a piedi fin qui, lungo una delle mulattiere più belle della regione.

Da Molini di Triora a Triora. Un'oretta sotto il sole senza zone d'ombra e con quasi 400 metri di dislivello -dipende da dove si parte- vi faranno vedere cose inaudite lungo il cammino, ma lassù c'è l'amico Gianni Nicosia, e allora, conoscendo la sua cucina, non sarà sbagliata la scelta fatta per salire fin qui, dove l'aria è più fine, più fresca, più frizzante. Rinfrancante dopo la sudata. E' lì, la vedi, ma è un inganno.

L'Erba Gatta provoca effetti strani. Qui si narra che bastano 20 minuti per salire. Forse gli indigeni usano erbe diverse dall'Erba Gatta, immaginando spericolati panorami andini.

E' appena lì

Gianni ha 45 anni, cuciniere con l'hobby della fotografia, milanese di origine ma compagno di classe savonese di Flavio Costa. Ha carezzato più volte le stelle lungo la regione del boomerang, rendendosi poi conto che non era quello il suo sogno, e così, prima che il boomerang gli tornasse indietro si è avvicinato lui alle stelle, incamminandosi piano piano e risalendo la Valle Argentina : Badalucco e poi Triora, cominciando a capire che un nutrimento a base di Erba Gatta era adeguato anche agli umani. Cento coperti al giorno li puoi comunque fare, anche guardando dall'alto le stelle degli altri.

Non stress. Tecnica e tecnologia?  E sia, ma no stress. Le carni sono le più tenere e saporite della vallata delle olive, e quando ha voglia tutto sale in verticale,  ma i piatti si chiamano e ti rispondono per nome e cognome senza troppe aggettivazioni.

E' il rustico che vorresti, quello senza rusticismi, quello che puzza di buono. Il famoso "buono e semplice", dove dietro al termine "semplice" si nasconde un'esperienza rivolta al buon sapore dei piatti, corroboranti e senza compromessi sulle porzioni e sulle guarnizioni. Non tutto è perfetto, ma secondo me lo fa quasi apposta.

"Non stress, no guide, non affezionatevi. Lasciatemi in pace, con la mia macchina fotografica, la mia famiglia e il mio lavoro"

Ma poi arriva un gdf affannato e affamato, con un biglietto da visita e un'altra macchina fotografica ...

Indicazioni

Ardesia

Scorcio di sala

Questo non è il pane di Triora. E' il sacchetto del pane di Triora

Triora's Map

E' tempo di fave salame e Nebbiolo

Radicchio e caprino al forno

Olio buono e vini di qualità non mancano

Il branda

Alette di pollo al forno con limone e patate al rosmarino, sale maldon

Raviolini di borragine e ricotta con intingolo di pomodorini e maggiorana

Il coniglio alla ligure ... più o meno

Buono il Rossese Taggiasco

Imperdibile la toma di pecora Brigasca al forno 

Torta di nocciole e zabaione

miao

miao

gdf sherpa