- del Guardiano del Faro -
Fu tra la fine dell'800 e l’inizio del 1900 che finalmente venne
coniata una definizione tuttora valida per definire il termine Turismo e cioè:
l’insieme dei principi che regolano i viaggi di piacere. Turismo e gastronomia,
due condizioni inscindibili, fin dall'inizio di questa storia.
In Italia era il 1894, epoca in cui si viaggiava principalmente
in treno o in bicicletta quando un gruppetto di 57 ciclisti amatoriali
fondarono a Milano il Touring Club Ciclistico Italiano, poi diventato Touring
Club Italiano, un'associazione senza scopo di lucro con nobili finalità quali
la promozione turistica sull'intero territorio nazionale.
Diversificato su tantissimi temi specifici il club aveva ed ha
come scopo primario lo sviluppo del turismo quale mezzo di conoscenza di paesi
e culture, di conseguenza anche la gastronomia locale di ogni regione,
provincia e comune. Giornali, periodici, riviste e parecchie le guide tematiche
proposte, comprese quelle gastronomiche e quella specifica di alberghi e
ristoranti.
Queste le origini in Italia ma per approfondire meglio la storia
nello specifico dobbiamo forzatamente collegarci con quanto stava accadendo
parallelamente in Francia, paese, come l'Italia, prioritario nel mondo quando
si parla di cucina e di ristoranti, in un rapporto indissolubile tra le due
nazioni, le prime al mondo quando si tratta di collegare turismo e gastronomia.
Fu nel 1900 che gli “autisti” francesi delle prime vetture
(censite in 2987 esemplari sul territorio transalpino) si videro offrire
gratuitamente un piccolo libretto di 400 pagine con la copertina rossa che
conteneva già tantissime informazioni : stazioni ferroviarie, uffici delle
Poste, del telefono e del telegrafo, medici e farmacisti, meccanici, benzinai e
gommisti , collocati in almeno 2000 località di cui veniva fornito anche
il numero di abitanti residenti. Era nata la Guida Michelin.
In queste condizioni, dove incrociare un’altra automobile su una
statale francese poteva essere paragonato ad un avvenimento da raccontare ai
figli, sembrerebbe abbastanza azzardato mettersi a produrre 35.000 copie di un
opera, che tra l’altro non sarebbe andata in vendita ma semplicemente offerta.
Oggi sono di nuovo scese sotto le 50.000. Il web ha ucciso la carta. Ancora più
incredibile pensare a quelle 35.000 con 3000 automobili circolanti.
Quella non è ancora l’epoca per riferimenti gastronomici,
ma il lettore comincerà a conoscere indirizzi di hotel sconosciuti e a
sbrigarsela da solo in caso che l’auto andasse “en panne” oppure dove dirigersi
per un cambio di gomme.
Certo che la lungimiranza non mancava ad André Michelin, che
ovviamente non poteva però immaginare di aver realizzato il più grande colpo di
marketing del secolo scorso, partendo dal solido convincimento che
l’automobile avrebbe certamente caratterizzato tutto il 1900, e non si sbagliò.
Nei primi anni a seguire il formato della guida s’ingrossò e
l’attenzione verso un buon letto e una buona tavola fu messo in maggiore
evidenza, le prime stelle apparvero, ma definivano la categoria
di prezzo e non ancora la qualità. Importante anche lo spazio
destinato alle “mappe” e cartine delle città che sono 13 nel 1900 e
diventeranno 81 già l’anno dopo. Oggi almeno 500.
Si comincia a manifestare l'importanza fondamentale dei simboli,
così che qualsiasi lingua si conoscesse il messaggio potesse passare ugualmente
dalla guida all'utente, senza necessità di traduzioni.
Nel 1909 Michelin creò un questionario dove i lettori potevano
inserire le loro informazioni e i loro giudizi per rinviarli alla Direzione
della Guida coinvolgendo intelligentemente sempre più persone all’ampliamento
del progetto. Anche la condivisione ebbe un inizio, sorta di 2.0. ( la Zagat americana
ci arrivò nel 1979 ) però mancava ancora il testimonial in questa storia di
cucina, turismo e comunicazione. Risale al 1911 l’entrata in scena del Bibendum,
cambiato di look e di atteggiamento, ma l'uomo gommato è sempre li a darci
sicurezza, sia quando ci gommiamo che quando pranziamo.
Precedentemente al primo conflitto mondiale la Guida cominciò a
definire le categorie degli hotel e ufficializza la decisione di non accettare
più pubblicità esterna già dal1908. Rimane solo l’inserzione dell’Hotel
Crillon per altre tre edizioni, edizioni che però non recensivano ancora gli
hotel parigini. Poi ci fu la pausa nel grande conflitto e il ritorno con
alcune novità, compresa la messa in vendita dell’opera annuale e non più
omaggiata come in passato. Qui c’è da ricordare il famoso aneddoto secondo il
quale André Michelin entrando da un meccanico vide la “sua”
Guida gettata in terra e utilizzata per bilanciare un tavolo
zoppo su cui lavorava il maldestro meccanico, che così avrebbe provocato la
celebre frase : la gente non
apprezza e non da valore a quello che non paga, ma il concetto
e la frase originale sarebbe ancora più tagliente : Faire payer au client notre
pubblicité .
Questo fatto, pare provocò anche la rinuncia della
pubblicazione dell’edizione 1921, che rimane l’unica mancante del
secolo scorso sugli scaffali dei collezionisti, oltre a quelle più
comprensibilmente annullate per cause belliche.
Sarà nel 1923 che il lettore troverà l’indicazione di ristoranti
che fanno della buona cucina, evidenziati con i tre simboli a scala.
Asterischi? Losanghe? Stelle? Macarons? Troppa confusione. Tra il 1932 e
1933 arrivò la definizione che ancora oggi fa tremare i polsi agli chef di
mezzo mondo: la stella Michelin. L'etoile che confidenzialmente rimane però il
macaron per i francesi.
Le definizioni sono già nel 1933 quelle che conosciamo : *** la
tavola vale il viaggio, ** la tavola vale un deviazione, * una buona tavola sul
vostro cammino.
Fu proprio l’utilizzo di simboli invece delle parole che rese
internazionale e universalmente comprensibile la Guida Michelin, questo prima
di "prendere la parola", a
cavallo tra il vecchio e il nuovo millennio per restare al passo con i tempi,
per tenere il passo con le altre guide che nel frattempo erano nate e stavano
crescendo.
La rossa arriva in Italia nel 1956, fermandosi dalle parti di
Siena, mentre è nell'anno successivo che lo stivale si completa di
informazioni. Le prime stelline di cucina cominciano a brillare nel 1959. Le
doppie stelle appaiono nel 1969. La prima tripletta risale al 1986, conferita a
Gualtiero Marchesi, che tuttavia non è il primo chef italiano ad averle
conquistate. Nel 1981, a Monaco di Baviera le tre stelle arrivarono infatti a
premiare l'alto atesino Heinz Winkler al ristorante Tantris.
Dalla carta stampata alla televisione, in Italia emergono
personaggi importantissimi negli anni '50 e '60, coinvolti nel ruolo di
comunicatori e divulgatori della gastronomia e della ristorazione di qualità
più che di "fame da dopoguerra". Un torinese e un bergamasco. Mario
Soldati e Luigi Veronelli.
Soldati è l'ideatore, regista
e conduttore dell'inchiesta televisiva: Viaggio lungo la Valle del Po
alla ricerca dei cibi genuini, una delle trasmissioni più originali della
TV degli inizi, considerata un documento d'importanza antropologica. Dalle
Valli del Po al resto dell'Italia, primo fenomeno di inchiesta gastronomica di
un Italia in bianco e nero.
Molto più incisivo
il ruolo di Luigi Veronelli, personaggio difficile da inquadrare in ruoli o
aggettivazioni. Sicuramente anarchico e contro-politico. Giornalista,
scrittore, filosofo? Profondo conoscitore di ogni prodotto enogastronomico
italiano, difensore delle diversità dei prodotti della terra coniò definizioni
o ne riprodusse altre sconosciute in Italia. Che cos'è un "cru" e
perché è giusto esistano le Denominazioni Comunali. Antesignano di termini e di
espressioni, ancor prima della nascita e della diffusione del movimento Slow
Food di Carlin Petrini. Difensore dei contadini, ma anche collaboratore di
molte opere editoriali, riviste, giornali, ma anche editore, a stretto contatto
con Luigi Carnacina, ex maitre e direttore di grandi alberghi in ogni parte del
mondo dove la cucina italiana veniva prima di tutto. Notaio di ogni ricetta e
di ogni piatto degno di apparire nei sacri testi dell'alta gastronomia
italiana, nuovi o pescati dal tomo dell'Artusi piuttosto che dal ricettario di
Bergese.
Vini, oli, prodotti
dimenticati, ricette tradizionali e la perla, la definizione emozionale, quando
si trattava di far capire che quando un ristorante ti colpisce al cuore esce il
sole. Il Sole di Veronelli.
Una data importante
in questa ricostruzione storica è il 1979, quando da una costola del Gruppo
editoriale L'Espresso - Repubblica nasce la Guida ai Ristoranti d'Italia de
L'Espresso, che mutuando un'intuizione della Guida Gault - Millau francese si
affida alla parola, ai numeri e ai cappelli da chef. Henri Gault e Christian Millau
stavano minando in Francia la leadership e l'autorevolezza di Michelin e
L'Espresso in Italia fece altrettanto, basandosi sull'affiancamento di rivista
e di guida ma soprattutto -almeno in Italia- potendo contare su un numero di
giornalisti e di esperti altissimo rispetto a Michelin, con un rapporto di uno
a dieci. Abbandonate le schede delle recensioni calibrate in ventesimi e in
passato persino in decimi di ventesimi oggi la Guida si esprime in cappelli, da
uno a cinque, in totale copertura del territorio nazionale.
La Guida de
L'Espresso dell'amico Enzo Vizzari, oggi un po' in difficoltà per cause diverse
e scelte rivelatesi non proprio felici. Spiace.
Più trasversale
l'iniziativa partita nel 1986 come supplemento di otto pagine all'interno del
quotidiano Il Manifesto, dove Stefano Bonilli diede vita al Gambero Rosso, oggi
casa editrice italiana specializzata nell'enogastronomia a 360 gradi. Dalla
Guida dei Ristoranti, qui quotati in centesimi valutando in proporzione cucina,
servizio, ambiente e cantina; ad altre opere editoriali sia cartacee che
televisive, nonché l'approdo fondamentale verso il web. Lo chef diventa
protagonista televisivo, la cucina dei ristoranti sbarca sul web attraverso
blog e forum di discussione. Novità epocale che tuttora regge il confronto con
la tradizionale guida cartacea attraverso portali più o meno affidabili come,
per esempio (è giusto rilevarlo) Tripadvisor.
La difesa della
cultura contadina, l'unicità dei prodotti, la biodiversità. Stiamo parlando
adesso di Arci Gola, altra associazione senza scopo di lucro nata in Piemonte,
a Bra, curiosamente nello stesso anno del Gambero Rosso, il 1986. Oggi
attraverso il termine Slow Food sappiamo benissimo di cosa stiamo parlando. Un
movimento contro la banalizzazione e l'omologazione dei prodotti alimentari.
Slow Food editore,
sotto la guida di Marco Bolasco pubblica guide, saggi e manuali. La Guida alle
Osterie d'Italia, nelle intenzioni espresse in copertina, dedica la sua
attenzione alle cucine di massima aderenza territoriale e dal prezzo il più
possibile competitivo, il più democratico possibile. Alla ricerca del miglior
rapporto qualità prezzo al tavolo e in difesa dei prodotti di qualità, meglio
se autoctoni. Qui la traccia, il simbolo da inseguire è lento, è slow, è la
chiocciola.
Altre forme di comunicazione interessanti che poi si trasformano
in opere editoriali cartacee le possiamo identificare nel Golosario di Paolo
Massobrio, che dopo l'evento annuale conviviale si traduce nella Guida Gatti -
Massobrio, ormai a copertura nazionale, alla ricerca di un altro simbolo, il
faccino radioso.
Dall'altro convegno annuale irrinunciabile, quello di Identità
Golose nasce un altro movimento internazionale che poi si concretizza in
un'altra Guida che non da voti o valutazioni, semplicemente cercando di
spiegare piuttosto di giudicare.
Di estrema èlite, ma che vanno comunque ricordate, sono le guide
internazionali associative ( a pagamento) che danno prestigio e rilievo anche
alla cucina dei ristoranti italiani. Innanzitutto la Relais et Chateux che nacque nel 1954
sotto la definizione soft di “Relais de Campagne”. I primi associati furono pochissimi, situati
rispetto a Parigi in direzione Mediterraneo e in direzione Atlantico, le mete
marine dei parigini in vacanza. Ciò rappresentava un modo di viaggiare
profondamente diverso dalla concezione turistica all’italiana. Un concetto
saggio e "rivelatorio" di un certo savoir vivre identificato sotto
l’efficace slogan delle cinque ” C ” : charme, cuisine, courtesie, caractere,
calme, cenando e dormendo nel medesimo luogo di fascino. Molte le mete italiane consigliate, alla
ricerca dell'autentica cucina italiana, valorizzandola anche con un prezzo
congruo.
Ultima
evidenza il passaggio dal cartaceo al web. Michelin docet, come sempre, perché
se anche la Guide France 2018 è scesa sotto le 50.000 copie significa che quel
volumetto, quello della guida preferita, non importa quale, non si troverà più
nel porta oggetti dell'auto ma in un'applicazione al cruscotto o del telefonino.
Non io, sempre con la Bibbia sotto il sedile del Benz millesimato e con il
telefono a fare il telefono.
