Regali di Natale

del Guardiano del Faro

Allontanato da ormai un decennio il rito della cena e la guida di un'auto nel dopo cena, altro mi passa per lo stomaco e per le mani in quei momenti della giornata, quando il giorno è ormai finito. Quello è il momento di lasciare spazio agli altri, diversamente abili con in mano una forchetta e un coltello o un volante. "Giù le colteli", come direbbe qui sopra il Maurone, appena insignito perfino di un'alta onoreficenza dal Governo francese, a lui italo argentino. Che belle le terre di confine vista mare, bella vista, bella gente, bel tempo, belle prospettive.

Tra le cose che vorrei fare alla luce del sole, di questo sole di confine, ce ne sono almeno tre condivisibili, anche se con persone diverse, conosciute o sconosciute, che vorrei incontrare qui, sull'ultimo scoglio possibile in Italia. Il nostro Land's End.

Anche per la Michelin la corsa resta la solita: è la Milano - Sanremo. Ventimiglia è troppo distante, ai confini dell'Impero. Per me invece è vicina, e anche amica, come Rita, Valentina, Pina e tutte le altre black women dei Balzi, che restano apparentemente rossi, ma in realtà fioriti nella roccia di color malva; rudi di aspetto, delicati come una tisana da guardare. Un po' d'acqua?

Tre cose, allora: un pranzo di Natale che sembri una Cena di Capodanno, poi un evento dove rimettere insieme le tre Signore della cucina di Ponente, quelle che hanno marcato con un segno indelebile la memoria di decine di migliaia di clienti che hanno frequentato per decenni i loro tre ristoranti.

Si chiamano -da Ponente a Levante- Giuseppina Beglia, Anna Parisi, Caterina Lanteri. Il mio progetto ambizioso consiste nel riuscire a metterle dietro a quella Molteni Rossa installata qui ai Balzi ... Rossi, ma di giorno e non per fare serata, perché si che sono brillantissime, ma neppure ragazzine da strapazzare in una notte sulla scogliera con gin e Champagne.

Nouvelle Vogue

Di giorno si deve fare, con la luce naturale, per vedersi bene e conversare senza i rumori di un happy hour serale, anche se le hours saranno sicuramente parecchie, però prese con calma, in punta di forchetta e salsa cucchiaio. Sviluppate a lungo peseranno come il fruscio di seta di un copricostume levato dal corpo in una giornata di mare calmo.

Il terzo regalo me lo annuncia un amico e pure collaboratore di questo blog -Il Nobili- che vorrebbe scendere in questo luogo con la piccola famiglia -nel senso numerico- ma con grandi bottiglie ormai introvabili, perché dopo averlo troppe volte visto il Balzo, vorrebbe finalmente compierlo, lui, rocciatore e arrampicatore degno di una piccola o grande Grigna, quindi pratico di pareti ben più impervie.

Il ragno non è un problema, finchè lo vedi alla parete. E' quando non lo vedi più che ti fai domande ... come quelle che mi son fatto oggi sul nuovo spot Rai sul tema violenza sulle donne. Retorico e alienante, persino offensivo se visto dall'altra parte del mondo: da prendere in mano il mouse e-virarlo verso la corazzata facebook Kotiomkin.

Ma qui non si corrono rischi del genere: le tre generazioni al femminile sanno benissimo come trattare le persone al meglio, essendo ancor meglio ricambiate di tanta grazia.

E' sempre un piacere

Nella magic box oggi abbiamo i due consueti - e irrinunciabili - barbagiuai di zucca e acciuga farcita e fritta, oggi insieme ad un friabile di riso nero, guacamole e polpo.

Splendidi macaron sucrè salè di fegatini di cortile

Arancini di riso nero e arancia

Il "prebuggiun" , con le o o con le u prende comunque un atteggiamento di superiorità inserito in involucro di pasta all'uovo. Filetti di mandorle tostate in un filo d'olio. Due erbette profumate e il gioco è fatto, in pieno stile Enrico Marmo e, coerente ai pensieri della Pina Beglia.

Stagione: avevo voglia di rossetti e carciofi crudi.

Pronti! con un filo d'olio, profumo di aglio e contrasto di insalata dolci e amare

Voglia di tartufo?

Pronti!

Parmentier, uovo e tartufo.

Il torcione di foie gras, impeccabile, con riduzione di Porto Tawny 20 years, zucca Hokkaido, composte di frutta autunnali e contrasto di lamponi freschi

Ancora una raffinatezza rara.

Cappelletti di carciofi in brodo di carciofo, lamelle di astice.

Un vero e grande cappon magro.

Sopra in porzione menù e sotto à la carte

C'è tutto, anche la sottile galletta all'aceto, ben nascosta ma c'è, e fa la differenza, sollevando tutto dalla base. Il resto è ben riconoscibile, a occhio

Scelto io, perché era tanto che non lo bevevo. Insomma ...

 me lo ricordavo meglio, o sono cambiato io

Qui ci sarebbe una storia da raccontare.

Di una bella e ormai anziana Signora -probabilmente anche malata- che scende due volte la settimana da Grasse con i suoi fiori e i suoi profumi. E' discreta, ma decisa, parla francese. Entra in alcuni dei nei migliori ristoranti lungo la Riviera e si porge con grazia e carattere, portando più valore aggiunto che fastidio, a concedergli un attimo di attenzione.

Lo so, non andrebbe bene, ma il clima dolce della Riviera consente di andare a pranzo o a cena in calzoncini corti, e allora perché non consentire -fin che ce la farà- a lei di portare una nota fiorita al tavolo? Poi leggo su Tripadvisor che si consente ai venditori di fiori di andare a disturbare i commensali : imbecilli.

Gelati e creme del giorno.

Qui c'è un fiordilatte con preziosissime fragoline di bosco, ma anche il gelato alla nocciola fa capire che c'è uno di Alba in cucina.

Esotismo. Il mio preferito. E già natalizio 

Piccola

Dopo i bianchi il Porto. Prima il 20 e poi il 40.
Niente scimmia, se noi poi mi sale sulla spalla come fa di solito.

Questo è il miglior Porto Tawny esistente, addirittura migliorato nelle ultime mise en bouteille, perché meno concentrato di un tempo. Negli invecchiamenti dei vini dall'accento inglese bisogna capire quando è il caso di fermarsi, se no poi beviamo marmellata. 

Fantastico!

Ah, ecco il menù di Natale dei Balzi Rossi con bella vista.

Ostrica & Bellavista

Patata, nocciola e caviale

Gamberi, triglie e carciofi

La mes-ciua di oggi, con totani e baccalà

Tortellini di cappone in doppio brodo

Astice e rape

Faraona, foie gras e verdure d'inverno

Montebianco

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The Codfish Tale | Lofoten-Liguria

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Siamo ancora abbastanza lontani dal Natale ma un regalo è già arrivato al Faro. Regalo assai coerente, sia con il Faro che con il clima Natalizio, che qui si avvertirà solo al momento girare la pagina del calendario.

The Codfish Tale raffredda e riscalda, consentendo di partire per un lungo viaggio tra i ghiacci del nord Europa ed infine raggiungere il clima emoliente della Riviera Ligure, ma non solo, perché quando ci si imbarca per un lungo viaggio possono accadere tante cose durante il tragitto.

La rotta è stabilita, ma non si sa mai, perché il bello del viaggio -come insegnano i saggi- non è partire e neppure arrivare. Il bello del viaggio è il viaggio stesso, con tutte le sue variabili di percorso. Poi, alla fine si sa, ci si mette tutti a tavola e comunque sia andato il viaggio, l'arrivo sarà appagante e premiante per chi l'avrà vissuto intensamente, così come hanno fatto gli autori di questo bel libro che tratta un argomento che non è affatto di nicchia, perché questi prodotti sono tra i più trasversali in Europa, e presenti nelle cucine tradizionali di tantissime nazioni.

Marco Tomassini e Francesco Zoppi sono i principali interpreti di questa storia lunga secoli, condensata nelle 95 pagine che scorrono nei testi, vivacizzate dalle splendide foto degli autori, fotografi professionisti ed amici del food and wine.

I luoghi, il clima, la tradizione, la pesca consapevole, la lavorazione, la classificazione, i diversi prodotti, essiccati o salati, distinti anche per tagli del pesce e destinazione d'uso. E poi il viaggio: il destino. Il porto di Genova, la Liguria.

La distribuzione, le feste e gli eventi dedicati lungo tutta le regione. Ed infine, un gemellaggio a distanza tra ricette e piatti realizzati da cuochi di lassù ed altri di quaggiù, tra interpretazioni classiche o innovative, alcune perfino stellate in clima di aurora boreale.

E grazie a Francesco Zoppi per questo prezioso omaggio.

Ricambierò a breve con i miei due viaggi etilici finiti su altrettanti libri

p.s. il libro è bilingue, ma l'altra non è il norvegese

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Marco Visciola " è " Il Marin di Genova, con l'accento

del Guardiano del Faro

Si legge sempre di meno sugli smartphone e, quindi, sarebbe bastata qualche bella foto e un titolo banale come : Marco Visciola e Il Marin di Eataly Genova. Sbadiglio e mi riprendo, perché questo non è "Marco Visciola a Il Marin", ma ormai è Il Marin di Marco Visciola. Così come il resto, rappresentato da tutte le postazioni di cucina di Eataly, che sono parecchie, e a cui si è aggiunta la nuova Trattoria ligure che si chiama Stagioni di Liguria.

Lo so, non è suo, è di Oscar Farinetti e della sua famiglia, quelli che si dice mandino a destra e a manca gli chef più bravi a libro paga, anno dopo anno, a sviluppare situazione diverse, creando incertezze nelle certezze dei commentatori gastronomici e nelle righe delle guide.

Marco è qui da sei anni invece, praticamente dall'inizio di questa felice avventura, prima a coprire le ampie spalle di Enrico Panero, poi libero di nuotare free style tra le onde de Il Marin. Magari non guadagnerà quello che si merita, però a lui va bene così. Quando i piatti sono chiari l'amicizia si allunga. Non servono contratti, basta essere seri e convinti di quello che si sta facendo. Adulti.

Materie prime ai vertici, cucina sufficientemente tecnologica, personale affidabile, sia in cucina che in sala, quasi sempre gli stessi. Un'altra contraddizione con quanto si dice in giro, ma forse potrebbe essere una mossa di "comunicazione strategica" il mettere periodicamente nell'angolo scuro i Farinetti. Oggi i Romeni da 3 euro l'ora, domani chissà. Cose che comunque attirano l'attenzione, più delle note positive, quelle che non fanno notizia, mentre il contrario si.

Oggi qui si sta bene, certo, si risolvesse la questione dell'ingresso separato e di una sala bagno dedicata andrebbe molto, molto meglio. Monsieur L'inspecteur non aspetta altro per rimettere il primo sigillo sulla città orfana di stelle. Apprezza, ma fa fatica a prendere la decisione, probabilmente proprio per quei due problemini strutturali.

Rossetti non è solo una bella piazza quadrata che si trova a poche centinaia di metri dal Porto Vecchio. In questo involucro c'è il "caviale" più buono ed equilibrato della Riviera. L'occhio pallato del besugo osserva i nobili vicini di vasca del fresco.

Gli amici che arrivano, un'altra giornata particolare sta per cominciare, ma che ricorderemo nei dettagli solo in data prescritta, quando le emozioni gastronomiche lasceranno spazio ad una serie di situazioni impreviste su cui sorridere.

Ci si distrae per esempio con un libro ed un ricordo di una serata dedicata alla nocciola ligure, ormai andata in archivio. Misto Chiavari leggo. Che peccato non aver potuto esserci. Me lo prendo e leggo cose che su uno smartphone non puoi leggere, così come su un altro nuovo libro presentato dall'amico fotografo professionista Francesco Zoppi. in quel caso il tema è lo stoccafisso e il baccalà lungo la rotta dalle Lofoten a Genova. Due anni di lavoro, merita un post e immagini dedicate e separate da questo già lungo articolo.

La mise en place che - mi auguro - venga cambiata, perchè sei anni fa qui si faceva il crudo, il fritto e forse  anche le grigliate miste, mentre oggi si fanno bel altre cose, e siccome un altro spazio  -la Trattoria Ligure- è stato messo a disposizione della proprietà all'antipodo del Marin ... beh, e allora Marco adesso si meriterebbe qualche cosa di diverso da questi tavoli da tripperia genovese, con tutto il rispetto della trippa e le tripperie genovesi che furono.

Ostrica Normanna di alto bordo. Belin che botta di Manica. Spedito d'un fiato al largo di Honfleur.

Risposta al servizio dai rossetti freschissimi : una meraviglia, un lusso, una cosa preziosa, più di ogni caviale. Che finezza, senza eccessi iodati che virano sul frescume e che a volte girano lo stomaco.

Ordini sovvertiti anche nel bicchiere.

Due grandissime annate in Borgogna, nord o sud che sia.

Colin Deleger 2005, grandissimo. Raveneau buono, ma sotto i dieci anni fa fatica ad esprimersi.

La focaccia e Genova è bassa, i grissini alla polvere di nocciole alti, in tutti i sensi

Con i gambi dei broccoli ... e una Béarnaise allo zafferano.

Una delizia fatta con poco, che immagino replicata in altra stagione con quello che molti butteranno degli asparagi, i gambi torniti.

Più intelligenza che furbizia.  Quella goccia di limone condensata sistema l'acciuga farcita e il fritto. Far tanto con poco.

Pelle di baccalà croccante, caprino e miele di tartufo. 

La pelle del pesce è ostica, il resto potrebbe andare, da decidere dove.

Cannolicchio, yogurt e cetriolo sotto sale.

Si, normalmente non mi piace la consistenza del cannolicchio, ma così spezzato e "grecato" nei sapori sicuramente è meglio.

Panino al vapore con nocciole (vedi il libro ...) con rognoncini di coniglio.

Marco! Hai vinto una lepre di Greppi, parola dell'Avvocato!

Il cappon magro da passeggio. Si, ma. A volte è il nome e l'indirizzo delle cose che ti spaesa più della piacevolezza del cibo da strada, che ti porta in giro per la città. Manca qualcosa per definirsi Cappon magro. E' una cosa buona a prescindere dai nomi e dalle definizioni. Ottimo finger.

Da farsi male. Ma chi se frega della carica più o meno batterica. Dateme di rossetti!

Qui su croccante di farinata di ceci e crema all'erba cipollina

Grande materia di suo, perfino valorizzata in questo modo.

Da Eataly Genova pane e pizza sempre molto buoni, oggi molto molto buoni

Il merluzzo in Terra di Langa (quella di Roi), e poi porcini, tartufo bianco e nocciole.

Sotto c'è una parte cruda del pesce in tartare, che compromette un poco i profumi di Langa, ma il tutto regge comunque.

Il cromatismo è importante, così come le temperature, l'estetica dell'impiatto e la pulizia del piatto stesso. Sgombro, cavolfiore e lentisco. Tre elementi: bel piatto chef, e anche l'immagine ne rende l'idea credo.

Vivace e bilanciata combinazione di gamberi di Santa Margherita (cotti) zuppetta di cicale, indivia e profumo di senape. La testolina fritta, da sgranocchiare.

Bel cromatismo ed efficace composizione tra le "seppiole" , il cavolo nero e la patata dolce. Manca una nota acida, però.

Provocatorio il cervelletto (non so se di vitello o d'agnello) in salsa di ostrica Normanna (quella dell'apertura) con sedano rapa e crumble di ... beh, si intuisce, sono andato in seria difficoltà, ma a volte bisogna prendere dei rischi per vedere l'effetto che fa.

Questo no, ma l'annata 2011 è risultata veramente molto buona e dall'ottimo rapporto q/p

Vedi che a prendere qualche rischio finisce che ci prendi in pieno ... il piatto del giorno arriva così: E' uno spaghettino quello che si dirige verso strade sconosciute ma da subito rassicuranti, perfino inebrianti. C'è un pesto di rapanelli ed una crema di latte di dentice, insieme a del mais croccante. Stimolante, per via dell'acidità, il piccantino ed il cremoso. E c'è pure il croccante. Non sono sicuro di quanto ho scritto, ma l'Avvocato Saverio, davanti a me, non ti farebbe mai causa dopo un prova tanto certa.

Ritorna l'ostrica a far da supporto iodato alla rana pescatrice alla mugnaia. Gusto infantile che diventa adulto proprio grazie all'ostrica e agli elementi vegetali amarognoli, salicornia inclusa.

Alla radice del polpo, cotto alla brace, morbido e croccante, con quel contrasto crudo fritto di mela e porri. Mi viene in mente che la vecchia ricetta di polpo e patate in Liguria sia ormai finita nelle mani delle cucine più approssimative, mentre meriterebbe di tornare a galla, magari proprio qui, nella Trattoria Stagioni di Liguria. Proprio quello la : polpo, patate, olive Taggiasche e condimento di olio e limone, solo con poco di timo. Interpretato, ma non troppo.

Il servizio accurato della mela cotta e speziata in brodo di giuggiole. Finale azzeccato.

Qualche intrattenimento da caffè e poi andiamo a dare un'occhiata alla Trattoria.

Ecco la prima carta delle Stagioni di Liguria

La cima alla genovese con verdure all'agro

Le lattughe ripiene (di manzo piemontese de La Granda) in gustosa salsa di pomodoro.
Buone, verificato all'ora della merenda cenoira.

Tre canestrelli con ciuffo di crema e via, a far shopping tra i mille prodotti di nicchia di Eataly Genova, tra cui un filetto di salmone affumicato nelle Marche che vale un post a parte, un altro.

gdf by Francesco Zoppi

Il venerdì del DJ : Piper-Heidsieck Champagne Vintage Brut 2006

By DJ Il duca

Dopo aver assaggiato, più volte, questa boccia, in giro per degustazioni – Parigi e Alassio - e averla trovata sempre mai meno che buona – fatte le giuste proporzioni, va senza dire – ho deciso di tastarne una a casa, in santa pace.

L’atout per comprarla, mi è venuto, non tanto dalla rivista americana Decanter, la quale, lo scorso anno, la inserì tra i 35 migliori vini del mondo - peraltro l’unico champagne (sic!) – quanto piuttosto l’averla trovata, in un iper francese, quasi alla metà del suo solito prezzo.

Pecunia non olet, mai.

Sei anni sur lattes, in percentuali quasi salomoniche tra Chardonnay (51) e Pinot Nero (49), è frutto di un blend di uve di 17 villaggi, di cui dieci provenienza Gc e sette Pc.

Fine l’effervescenza, con un naso che si sviluppa tra elementi floreali, fruttati – pompelmo e arancio, albicocca e mango – con corollario di sentori di lievito, frutta secca e flebile mineralità. Ma c’è un ma: legno che pesa e ha influente voce in capitolo.

Il palato, di vivace acidità, insiste sulla falsariga olfattiva, rincarando la dose della falegnameria, la quale, col tempo, diventa pressochè egemone, con gli altri aromi poco o punto pervenuti. Chissà che qualche annetto non gli conferisca maggiore carattere e maturità, levigando un filo le tante asperità legnose.

Pur con qualche attenuante sul millesimo, non facile, attendo che Régis Camus, lo Chef de cave, mi stupisca anche con i millesimati della casa, così come gli è riuscito con la cuvée de prestige. Per ora, il dislivello da questo vintage, al Rare, resta importante.