Le magie del Magorabin : l'anarchia ricondotta alla poesia

- del Guardiano del Faro -

TORINO - Caro Marcello, ho capito che erano otto anni che non passavo da Corso San Maurizio, però farmi recuperare otto anni in uno e senza una borsata di Bignami preparativi mi è sembrato più un gesto anarchico che poetico. Una trentina di passaggi di cucina dal Trentini ti scioglie la lingua e ti mette in moto il cervello, senza provocarlo, solo stimolandolo.

Il Bignamino in un quartiere zeppo di universitarie lo trovo alla fine, confezionato in diretta dalla stampante (la moglie) che mi rifornisce di un indispensabile foglietto con indicato tutta (quasi) la trentina del Trentini. A rivederlo stamattina però  il foglietto mi sa un po' di bugiardino, non turistico, medicamentoso.

E' giusto non dire tutto, come si fa in farmacia, convincendoti che tutto ciò ti farà bene, ma di contro non ho registrato nessun effetto collaterale, salvo una velata minaccia. "la prossima volta solo tre piatti".  Ho buona memoria cerebrale e palatale nonostante il consapevole abuso di sostanze idroalcoliche.

Il ruolo dello chef in sala soppianterà quello del maitre? Sta accadendo, anche per via della fuga dalla sala. Quelli di sala sono ancora meno negli ultimi anni, quindi perché no.  Che ben venga a dirti chi ha immaginato le ricette e a regalarti suggestioni. In cucina ne piazzi due o più che sanno farli e la combinazione funziona, come una ricetta sperimentata

Pacato, fuma alternativo, beve poco, scarpe comode con uno o due sassolini rimasti nelle scarpe: gli altri ormai lanciati fuori, sul marciapiede, rimbalzati sulle pareti sotto forma di tre targhe attaccate solidamente, quelle difficili da staccare, perchè un po' ti "imborghesiscono".

Istrionico? Ma, no, tranquilli, perché parlare di borghesia e di snobismo a Torino diventa la normalità, pur se  isolati a due isolati di distanza dalla casa che fu di  Gustavo Adolfo Rol. Quell'energia si, quella da brividi. Il Magorabin non mi ha mai fatto paura. Figurati adesso che ha raggiunto una sua serenità, quella che trasmette attraverso queste composizioni di adesso e di tempo fa, transitando dal classico all'immaginario fottendosene della geografia e della storia, lasciando centrale una cosa però. Il gusto.

Mi resta, anzi, ci resta un solo dubbio : che cosa vuol dire Die Zauberküche ?

Ci sono sicuramente più impiegati che tavoli, e a volte anche più dei clienti possibili, perché i tavoli sono sette.  Puoi fare 14 come 24, ma i numeri sono quelli.

C'era una svendita di Ray Ban in via Po 

Riso allo scoglio. Sa di mare

Cardoncelli in carpione . Apri stomaco

 Tacos di cervo. Crudo e croccante

 Buns. Pane al vapore, sesamo

Spugna assorbente 

Patata al tartufo nero. Passaggio in Perigord

Gianduiotto di foie gras : perfetto 

Giardiniera liquida. Identificativa 

Aperitivo di lusso. Stiamo rientrando verso i prossimi anni '20. Che siano di nuovo anni folli 

 Profumatissimo, attendendo il pane conviviale

Il cracker del Mago. Questo lo lascerei misterioso 

 Non lo trovo nel Bignami

A memoria lo definerei elegantemente il kharma del pollo in due servizi

Calamaro, caviale, cedro.  Da riconvertirmi al crudo di mare 

Il pane conviviale, servito al momento giusto, non troppo presto, se no ... 

Scampo, datterini e testina soffiata. Vince il pomodoro, anche a marzo se è così, anche se è a km 1200 

Deboluccio ma sgrassante 

E' vero Marcello, la St.Jacques è perfino superflua tanto incidono i funghi con il brodo di patanegra, però il nome del piatto storico, Capanegra, mi piace e vale un plus di comunicazione

Questo è perfetto. Sul podio all time dei maccarelli e degli sgombri.

Cottura non cottura impeccabile e almeno sei o sette gel che ti portano tra una scapece e un saor. 

Spazio al bere miscelato, con cautela. 

Mi consenta: Marchesiano. Lo spaghetto a temperatura ambiente, neppure troppo freddo, con ricci e succo di cima di rapa. E' l'anarchia intelligente. E' storia e contemporaneità. E' buono anche se sembrerebbe spiazzante, solo perché non è caldo?  Questo ti sveglia, non che ci sia stato modo di assopirsi prima, figurati dopo. 

Tre elementi. Pasta fresca, Parmigiano e ginepro, da inserire in dose più omeopatica 

Qui il rognone ce lo ha rimesso il coniglio. Il pollo ci ha lasciato tutto mentre cremosità e tartufo legano. Il tutto regge e ti fa pensare ad una corte tra il volgo e la civilizzazione. 

Agnello arrosto, nocciola e carciofo. Cipolla bruciata. Persino tranquillo, rassicurante

Questo una volta centrato di temperature, diverse tra salsa e piccione, vincerebbe il derby sotto La Mole

Cromatico. Gli elementi dello stesso colori spesso si accordano.

Finocchio e mela granny smith. What else? 

Cromatico di nuovo, e funziona di nuovo.

Cioccolato barbabietola e lampone 

Sembra la sciarpina di cashmere da mettersi al collo prima di uscire, ma oggi fa caldo a Torino.

Noce, muscovado e yogurt, ton sur ton. L'elegante Torino

Questo furibondo finale mi ha mandato un po' in confusione, comunque meglio farlo alla fine questo show piuttosto che all'inizio. Troppi amuse all'inizio ti tolgono mentre alla fine ti prendi quelli che vuoi senza ansia da antipasto. A questo punto ti danno senza far danno.

gdf

Il menù della domenica da Alessandra e Andrea Sarri

- del Guardiano del Faro -

IMPERIA - Tutto. Indeciso su quale sia il mio piatto del giorno da Sarri mi prendo come riferimento l'intero, il menù del giorno (e non solo) di Andrea Sarri e del suo eccellente secondo, Vincenzo. Campano cost to cost che si fa sentire nel piatto con personalità e libertà di espressione. Ne viene fuori un "lasciateli fare" che va oltre la codificata formula dei 5 piatti a 45 euro. Quello che porta questo ristorante ad essere tra i migliori in tema di rapporto qualità prezzo tra i 356 stellati in Italia e, per me, dentro i primi tre in regione per dinamicità di cucina tra i 10 stellati liguri. Oggi poche parole, i fatti sono concreti. Merci Alessandra. 

La nuovissima cantina 

 Appetizer di benvenuto con acciuga ripiena di erbette in fritto croccante, barbajuan di zucca, zeppoline al cipollotto, olio griffato e pane di grano arso

 Millefoglie di gamberi di Oneglia e mozzarella di bufala in cundijun ponentino

Un produttore che adoro ma che mi era sparito dal radar. Ritrovato al meglio 

 Ogni piatto viene servito con un pane o diverso o comunque ripristinato di temperatura. Plus

 Cappesante e scarola alla brace su emulsione di pere, sedano e gin, con confettura di limoni fermentati e capperi disidratati.

 Calamaretti nostrani ripieni di erbette e carciofi con fondo di arrosto e crema di fagioli di Conio, schiuma di funghi

 Baccalà arrostito al burro di malga con bietoline, topinambour, pere e nocciole. 

 Raviolini ripieni di pomodori confit in amatriciana di rana pescatrice. 

 Carnaroli ai carciofi con trippe di baccalà alla genovese.

 La pescata del giorno con carciofi e scarola .. ortaggi in consistenze.

 Mordicroccante alla lavanda e pistacchio con sorbetto al campari e arancia in zuppetta ai frutti di bosco.

 Babà al limoncello, gelato di pastiera ... é la Campania di Vincenzo che firma

gdf

C'era una volta il Cartizze. No, no ... c'è ancora

- gdf - 

E' stato l'aperitivo dell'estrema gioventù di questa vita. O Cartizze o Champagne. Andava giù così, andava giù bene nei locali da frequentare prima di cena nelle cittadine di provincia del Nord Italia dove, appunto, il provincialismo indicava le mode e dove gli opinion leader individuavano il solco non da attraversare ma quello in cui camminarci dentro con attenzione per evitare di non finire out ma rimanere IN, dentro.

E il Cartizze andava via a casse, perfino a bancali, anche se non costava pochissimo, come tutte le cose a cui dare un valore. In Piemonte si cominciava a vedere qualche Franciacorta d'autore (Bellavista o Ca' del Bosco era il derby da curva sud o nord), mentre l'Alta Langa appariva lontanissima e tuttora mi appare nebbiosa.

Limpido e vicinissimo invece il Cartizze, perché piaceva a molti, ma soprattutto a tutte, per via di quel finale amorevole fatto di dolcezza briosa da limone candito, quello che insieme al moderato alcol e a qualche battuta riuscita la faceva sorridere. E si sa, se riesci a farla ridere spontaneamente sei già a buon punto. E dopo che mi perdo.

Soppiantato dal Prosecco, da milioni di ettolitri di inutile Prosecco, coma la birra analcolica o la brioche vuota, soppiantato da un vino che godrebbe di uguale rispetto se non si fosse aperta la corsa fast and furious verso record da battere. Non di qualità, non di prezzo. Solo di quantità.

Torna il sole al Faro. Arrivano bottiglie commoventi da Santo Stefano di Valdobbiadene etichettate Silvano Follador. Il baratto continua a funzionare. Io scrivo -mi dicono in maniera cristallina- tu sai fare il vino in maniera brillante e non ruffiana. Ok, allora il baratto si può fare.

Elegante e fiorito leggo sulla scheda tecnica. Fiori bianchi e frutti bianchi, al naso e al palato. Ma dimentichiamoci dolcezze stucchevoli e ruffiane. Il vino è secco, verticale. Vero, non è tagliente, è al massimo accomodante come chi ti rispetta ma che devi a tua volta rispettare.

FOLLADOR

gdf