Il Mimosa di Manuel Marchetta

- del Guardiano del Faro -

In controtendenza. Che si investa nell'Hotellerie a Sanremo è già una notizia quando per anni molti hanno cercato di cambiare la destinazione degli immobili, optando per il concetto di residenziale o residence. Che si investa nell'Hotellerie di alta gamma non fa altro che rialzare ulteriormente l'interesse sulla notizia medesima.

Ma non basta, perché dopo l'imponente ristrutturazione del Miramare, immediatamente certificato 5 stelle, saranno oggetto di recupero anche altri edifici contigui che fanno comunque parte della medesima proprietà, quella che sta creando una sorta di quartierino dell'ospitalità di lusso vista mare, proprio al di sopra delle spiagge del Lido di Sanremo, unica zona a godere di spiaggia di sabbia fine.

Piscina a pelo d'erba, ampio parcheggio privato, decine di camere di varia taglia e di vario comfort, che alla fine saranno ben più di 50. Un bar gestito da un professionista (altra notizia) e poi quello che più ci interessa, e cioè un ristorante veramente gastronomico incastonato in un salone elegantissimo, che mette quasi soggezione tanto è curato nel minimo dettaglio.

Si, ok, qualche cosa di migliorabile (come i miei refusi) ci sarà sempre, perché l'Hotel Miramare e il ristorante Mimosa, condotto da Manuel Marchetta, sono stati inaugurati da pochi giorni e proprio sotto Festival, quindi bisognava andare di pari passo al calendario che non consentiva una data diversa, ma va preso atto che fare così tanto e così bene in soli quattro mesi è -di nuovo- un'altra notizia.

Entriamo al ristorante? Il colpo d'occhio è eloquente. Dal mio tavolo posso tenere d'occhio il giardino, il mare, la piscina e tutto quanto accade in sala. Sicuramente l'hanno fatto apposta a darmi questo tavolo strategico, così, tutto solo, ho modo di calarmi nel ruolo di spulciatore di difetti.

Il ristorante si chiama Mimosa ma non c'è nulla di giallo, salvo il pistillo delle bellissime orchidee che nobilitano il centro delle grandi tavole rotonde con fini tovaglie a terra. Ecco, immaginando qualche tromp d'oeil fonoassorbente si potrebbero sistemare in sol colpo due lacune, mentre illuminazione e climatizzazione sono assolutamente efficaci e ben calibrate

Una bella carta delle vivande, con due menù (60-80 euro) e una carta che distingue in maniera originale i comparti, dove sono inseriti 23 piatti, non pochi, più i dessert. Prezzi alla carta (25-30 euro di media), perfettamente coerenti con il contesto. Carta dei vini messa insieme con buona cura da parte della sommelier proveniente dal Bistrot novarese di Cannavacciuolo, Tania Solito, che in rapporto al tempo a disposizione ha fatto veramente un miracolo per coprire l'Italia intera e un pezzetto di Francia. Vini tra l'altro proposti a prezzi più che onesti.

Sempre dalla costellazione Cannavacciuolo provengono il Maitre Luca Orilia, il Direttore Paolo Ciaramitaro e l'ottimo primo barman Stefano Giummarra. Insomma, quasi una diaspora da Villa Crespi. Quindi, con quattro così lo chef, Manuel Marchetta, può starsene tranquillo in cucina e passare a salutare i clienti a fine servizio. I suoi occhi sono in sala, proprio grazie a Tania e Luca, che devono però fare i conti con la poca esperienza dei ragazzi (parecchi), che ancora devono prendere coraggio e sicurezza per affrontare un ambiente così esagerato ancora prima dei clienti, che lo sappiamo, alla fine non è che siano tutti dei grandi gourmet o esperti critici e conoscitori delle logiche del servizio in sala perfetto.

La lunghezza della sala allunga forzatamente i tempi d'arrivo del piatto, che anche se coperto da cloche non può sostare troppo ne' al pass e neppure sui gueridon. Dettagli da aggiustare, nulla più.

La cucina di Manuel, che già stava alzando il tiro ancor prima di arrivare qui, si raffina ulteriormente e si fa più da Palazzo, ricordando il classicismo che imparò da ragazzino, quando apprese in Francia come si deve fare in questi casi. Meno vezzi e più concisione, precisione e concentrazione dei sapori. Le presentazioni? Beh, quelle si evidenziano nelle immagini del menù a 7 portate più omaggi e cotillon, tariffato correttamente a 80 euro. 

Un dettaglio a chiudere. Non avendo l'hotel uno spazio light lunch o bistrot (per ora), è un peccato vedere sfruttare l'elegante apparecchiatura della tavola a favore di chi desidera semplicemente un primo o un insalata e poi dover buttare tutto a lavare. Rimediabile, anche questo, magari in zona bar.

Un giro ad anello di amuse bouche principalmente territoriali dove vincono la golosa acciuga farcita e fritta e lo splendido macaron alle olive taggiasche 

 Pane conviviale, olio e burro

 Scegliere De Battè è sintomo di carattere da parte della giovane sommelier

I dadini di salmone marinato in fine emulsione di finocchio, gocce di prezzemolo, zenzero 

 Il bottone di olive taggiasche farcito da sorallo marinato, quinoa

 Scampi in salsa di burro d'arancia, mango e caviale

Calamaretti farciti da una ratatouille dal taglio microscopico, fondo bruno ai ricci di mare e leggera salsa bagna cauda. Briciole di limone ...

 Pan brioche ai cereali che annuncia ...

La perfetta terrina di foie gras e fichi, gelatina al porto e cipolle confit 

Il maitre Luca Orilia al servizio a la cloche 

 Forse il piatto simbolo di Manuel. Le tagliatelle di olive taggiasche con fine ragù di coniglio ... cos'altro?

Tania si deve essere informata e di sua iniziativa mi serve un Pommard, adeguato al tagliolino e al piatto finale. Nel frattempo ...

... il raffinato filettino di rombo alla mugnaia con salsa al profumo di liquirizia, spinacino saltato e punte di broccoletto...

 Qui abbiamo un trancio di lingua riposata e poi panata e fritta, salsa verde ad accompagnare e verdure all'agro a sgrassare

Il fresco pre dessert, per nulla banale come si può osservare 

 Splendida composizione di frutti rossi, barbabietola, meringa, macaron ...

 E pure il bombolone a chiudere golosamente

Prima e dopo non dimenticate però di passare al bar da Stefano Giummarra. Garantito gdf

NO NAME : Grappa Occhipinti, Carpano Antica formula, Orange bitter e spray al bergamotto, servito in abbinamento al dessert

Il Mimosa del Miramare The Palace Hotel

Corso Matuzia, 9, 18038 Sanremo IM

Telefono: 0184 667601

gdf

Charles Heidsieck Champagne Rosé Réserve s.a.

by dj Il Duca

Il rosé non millesimato della casa, è il più classico degli assemblaggi champenoise – un terzo-un terzo-un terzo, dei tre vitigni più diffusi e conosciuti - con l’aggiunta di un 6-7% di Pinot Noir “fermo”, proveniente dalla Montagna di Reims, cui si somma un 20 per cento di vini di riserva.

Da un classico assemblaggio, un classico rosé, anzi, un classicone, da Grande Maison.

Naso fresco, ma rotondoso, civettuolo e ancora fortemente vinoso, di predominio fruttato – litchi e ribes, mela, fragola e i tipici fruttini di bosco – nonchè, in allungo,  un piacevole spunto agrumato. L’immancabile tocco floreale, che si lega con un profilo minerale, leggermente ferroso, chiude questo classico quadretto.

Bocca decisamente femminile, che non si smarca dalla traiettoria olfattiva.

Freschezza, a forte trazione fruttata, con bollicina di grana fine.

Sorsi, tutto sommato, equilibrati, per un finale discretamente persistente.

E’ il rosé delle Grandi Maison, talvolta anche delle nostre (grandi) occasioni.

Efficace all’aperitivo, performante a fine serata. E’ il rosé che molte volte ci è venuto, viene, e ci verrà ancora in soccorso. E’ la sua eleganza curvy e un po' ammiccante, sicuramente dosatuccia, che piace all’universo femminile e, ça va sans dire, pure a quello maschile.

Una boccia sempre a portata di frigo, à ne pas rater.

Royale

- del Guardiano del Faro -

BOCCADASSE - Inaspettato. Un profilo inconsueto. Dalla mia comoda poltroncina del Capo Santa Chiara incollo lo sguardo al promontorio. Le pupille si bloccano piacevolmente, costrette a rivolgersi e concentrarsi verso una prospettiva diversa dalla mia normalità. Uno sguardo a Levante su un azzurro scarso tendente al grigio filtrato attraverso due vetri, finestra e obiettivo. Click.

Bella scelta quanto spiazzante quella fatta dal direttore di Capo Santa Chiara, che da Boccadasse punta la prua di questo spazio yacht gourmet verso il Monte di Portofino, che si, mi blocca la possibilità di vedere oltre ma nel contempo mi accorda tacitamente ampio spazio all'immaginazione. Come andare a vela oltre il promontorio. Non so se sono a tavola o su quella vela.

Tavolo imperiale per una reale royale. Proprio dalla saletta che si specchia a Levante, mentre quasi tutti gli altri punti di vista di Capo Santa Chiara ti porterebbero o al largo o a Ponente; sempre a Ponente, ma stavolta no.

Tutte scuse per ritrovare una convivialità tra maschietti crapuloni dediti ai soliti giochi da tavola, con le donne chissà dove e le bottiglie sul tavolo. Carta bianca a Matteo Badaracco, anche se il tema è la ripetizione di una lezione di classicità, sempre difficile da eseguire, nonostante - per una volta - non si è trattato di interpretazione.

Matteo il diligente, l'anti mediatico, fresco - è il caso di dirlo - da una vacanza costruttiva e istruttiva nel nord della Francia. Bretagna o Normandia che sia, ma andarci in gennaio è da iconoclasti convinti. Il Mar del Nord, per noi abituati al clima emolliente del Mediterraneo è inaffrontabile anche in agosto.

Ci provai più volte, partendo accompagnato e poi rischiando sempre di tornare da single, rimandato a scuola di feeling con i climi atlantici e le gelide braccia di mare buone solo per le sogliole di Dover, l'asso nella Manica.

Fa freddino lassù, e quindi c'è il modo e tutte le scuse possibili per infilarsi spesso in ogni sorta di caffè, bistrot, brasserie, bar à huitres e i non pochi pub, dove ( nella parte belga della costa per esempio ) si passa il pomeriggio a colpi di snooker e birre trappiste.

Noi si va a tappi e bottiglie, Champagne e Barbaresco, tanto per rompere qualche schema e ritrovando certezze, come gli amuse di Matteo, infallibile quando si tratta di francobollare un'acciuga meticolosamente farcita in verde e fritta in un soffio d'olio, piuttosto di un barbagiuai al preboggion, che parla solo il dialetto di qui, o di un capunet di radicchio e lepre ... radicchio e polpetta di lepre, che si fa capire bene a prescindere. Ancora, una filigrana di miele e formaggio fresco e acido con un vegetale, non importa quale, tanto il gusto complessivo ormai c'è.

Menù corto, alla francese, j'adore, con sorpresina -graditissima- sul finale, dove -e sono d'accordo- un carboidrato ti mette in pace con questo mondo difficoltoso. Di mezzo i croccanti e morbidi batsoà di piedino di maiale farciti di cipolla fondente, che ti confonde il grasso proprio con quello della gelatina vegetale.

Gli agnolotti della domenica in famiglia, farciti di bollito e immersi in brodo sporcato di parmigiano. Malinconici, mangiati in silenzio senza sorbire il brodo, mentre fuori è ancora grigio, è ancora una giornata da istantanea in bianco e nero.

Un lampo. Foresta de la Sologne. La sontuosa lepre à la royale è rimasta crudina ai margini ma golosissima all'interno. Il piatto vive di salsa, e questa c'è, di qualità alta e quantità conforme, Un purè che non ti aspetti, di radici dell'entroterra di Levante e un ricordo affilato di mostarda di pere, che nell'insieme non mi fanno sentire più di tanto la mancanza del nobile tartufo nero del Perigord rimasto nei dialoghi à la table.

Sembrerebbe più che sufficiente ma la maturità di uno chef la vedi anche dai colpi a sorpresa, che però non devono essere provocazioni fini a se stesse; caso mai certezze. Il tagliolino al ragù di lepre, con le sue frattaglie diventa così il mio dish of the day anche se non ho più fame di pancia. Lo mangio con il cervello. Il tartufo nero è qui, come un premio alla pazienza, un parmigiano per ricchi.

La frangipane con panna senza zucchero e lamponi freschi chiude un pranzo alla francese di un certo peso specifico, come fossimo al Normandy di Deauville, invece sei a Boccadasse, con lo sguardo verso Levante mentre il sole torna, anche oggi, a riscaldare solo chi ha freddo.

 Grissini migliorabili. Pane e focaccia ottimi.

Diversamente buoni, da maestri, quello di sopra del pinot noir e questo di sotto dello chardonnay. 

La miglior sardenaira possibile si mangia qui 

Finger. Cialda al miele con formaggio acidulo, le acciughe farcite e fritte, il barbagiuai farcito di un preboggion molto convincente e soprattutto il capunet di radicchio e polpa di lepre!

Sempre e per sempre il miglior rapporto qualità prezzo della denominazione 

I batsoa di piedino di maiale e cipolla confit. Frittura esemplare e freschezza di insalate (dragoncello compreso) in vinaigrette di aceto di Champagne ... noblesse 

 Gli agnolotti della domenica in famiglia, ripieni di bollito. Brodo ricco al parmigiano.

 La mia caramella al lampone, stavolta in versione etichetta bianca in magnum

 Lepre à la royale, cos'altro?

 Abbinamento certo. Qui c'è più polpa rispetto agli altri due. C'è materia, c'è complessità, persistenza, ampiezza. C'è tanta roba

La sorpresa del giorno, perché in fondo siamo persone semplici. Un tagliolino al ragù di lepre e i suoi fegatini con tartufo nero mette tutti d'accordo 

La frangipane di lamponi. Forse un po' oltre tenuto conto del menù, ma siccome sembrava una giornata grigia, ben venga del colore da Levante

gdf

La prima candelina

- di Michela Brivio -

Lunedì sera, siamo in tre e a piacere si aggiunge piacere, quello della compagnia e condivisione di un’esperienza, e quello di percepire una crescita professionale, rispetto all’ultima visita, che ha colpito tutti.

Oggi è il primo compleanno di questo ristorante, di cui non ho ancora detto il nome tra l’altro, e quello che ho colto è maggior consapevolezza e una più marcata identità del giovane cuoco Cristian Fagone.

Siamo a Impronte, ecco il dove.

Ora in teoria dovrei completare le 5 W, ma non qui al bar dove voglio essere libera da questi formalismi ed essere felice di incontrare chi entra e chi esce, parlandogli con passione, la stessa che ricevo dalle persone che racconto.

Si parte per Bergamo, e si partirà spesso per questa meta, visto che la bellissima città mi sta adottando. Tante le mie soste del cuore da sempre e tante le nuove frecce che hanno fatto centro, regalando novità, freschezza e frizzantezza ad un territorio già enogastronomicamente importante, ma anche un po’ fermo a dirla tutta.

Anche il locale ha un impatto contemporaneo e quindi predispone già mentalmente ad un percorso in tal senso.

Un unico ambiente molto minimal ma anche caldo ed elegante, che punta molto su materiali, soprattutto il legno, oggettistica, con opere di artisti locali, e luci, per un mix tra cucina e arte che ha il comune denominatore della bellezza.

  

Tavolo reale per l’occasione, proprio sotto la vetrata che apre un quadro sulla cucina, permettendo alla sala di godersi lo spettacolo live della preparazione dei piatti e di catturare le espressioni dei volti, gli scambi di sguardi e le parole che non si sentono ma si colgono.

Ma dopo la prima uscita lo spettacolo passa a tavola e sono i piatti a rapire lo spettatore, che cambia l’approccio d’osservazione perché più concentrato sulla degustazione e meno alla scena della cucina, con un’eccezione al momento in cui si abbassano le lampade scaldavivande a infrarossi che significa l’arrivo imminente a tavola della prossima portata.

Ordiniamo?

Ovviamente no perché lasciamo sia Cristian a decidere per noi. Ho un debole per l’effetto sorpresa e ormai lo sapete, anche perché mi permette di entrare nell’intimo del cuoco ed è assai eccitante.

Vi premetto che sarà un viaggio dei sensi e quindi se siete pronti iniziamo.

L’inizio è giocoso, sia al palato che visivamente, non solo come presentazione ma anche come “impiattamento” su sassi, marmo e pietre.

Ci lasciamo prendere dalla professione e quindi via di scatti e condivisioni social, ma come vi ho già detto questo aspetto scema man mano anche per noi e il piacere della tavola e della compagnia prende il sopravvento.

E per fortuna che succede, perché questo lavoro dev’essere sempre e prima di tutto emozione.

Primo duetto: tortilla di polenta con crema di zucca, semi di zucca tostati e riduzione di arancia, e bignè salato ripieno di salsa tonnata con granella di nocciole.


Secondo: cestino di sfoglia, senape di Dijon, diaframma marinato e scorza di limone, e cavolo rapa acido, paprika affumicata e crema di tartufo bianco.

Terzo: bon bon di frolla alle nocciole con burro alle acciughe e estratto di sedano, mela verde, zenzero e limone, per rinfrescare e quindi far alzare il sipario sulla degustazione.

Cosa capiamo da questo inizio? L’acido e l’affumicato si ripetono e si ripeteranno e vengono ben inseriti nei piatti, esaltando le preparazioni in modo molto ragionato, oltre ad essere tocchi intelligenti che solleticano il palato. Ci siamo!

Chiudete gli occhi e per un momento mettete da parte tutti i sensi tranne l’olfatto.

Il nome del piatto è proprio il piatto, perché manca l’estate, la griglia fumante, il fuoco e le fiamme, ma non il ricordo di una grigliata, riprodotta anche visivamente con il fumo nel piatto, ricreato con aghi di pino accesi e la base che non è porcellana ma legno.

Costine, patata ratta alla brace, pane e vino.

Ora passiamo invece a un impatto gustativo inaspettato, vista la combinazione degli ingredienti, dalla terra al mare.

E’ una corteccia in questo caso il piatto e il contrasto che alla lettura può sembrare azzardato in realtà al palato è ben equilibrato e armonico.

Carpaccio di filetto di manzo garronese, maionese d'ostrica, foglia d'ostrica e salicornia.

Torniamo alla brace, ma soprattutto ad un fiore vegetale pienamente stagionale. Un piatto molto gradito perché offre la possibilità di accontentare anche i più green facendo apprezzare l’attenzione a tutti i possibili clienti e alla materia prima.

Carciofo alla brace, maionese di mandorle e pan fritto.

Passiamo ai primi ed è il momento di rifugiarci nel comfort food.

I nostri tortellini in brodo.

Fatti davvero a regola d’arte, con un sfoglia sottilissima, un ripieno molto deciso e saporito e un brodo classico di gallina ma non troppo, perché ristretto alla maggiorana e con polvere di caffè, che danno quel tocco di personalità che ci ha soddisfatto assai.

Mare profumo di mare … io non ci credevo ma posso sognare…

E succede ancora grazie ai sensi, ad un profumo avvolgente e ad un sapore che sa di estate, di scoglio, di sale e di mare …lo ripeto per la terza volta in tre righe ma non riesco a trovare un sinonimo adeguato. Se preferite e fate i pignoli uso questa “la vasta distesa d’acqua salsa”.

Era, il classico: cozze e vongole.

E’, il creativo: tartare di mazzancolla e ostrica. La sua acqua, unita a quella dei due frutti di mare sopra citati, viene utilizzata per mantecare il tutto. Il frutto viene servito crudo e grattuggiato ghiacciato sullo spaghetto. Non finisce qui perché c’è anche la foglia d’ostrica, che completa un primo piatto davvero interessante.

Era uno spaghetto allo scoglio.

  

Fin qui tutto uguale. Ora sul secondo ad ognuno il suo.

La mia assegnazione?

Dentice nostrano cotto al sale, erbe fresche, maionese all'aceto di mele e carciofi fritti.

Mi ha letto nel pensiero perché era quello che avrei scelto e quindi parto già con un approccio entusiastico.

La materia prima è davvero ottima ed è valorizzata con la cottura più azzeccata. Un piatto molto delicato e che definirei femminile, con le erbe che erbe regalano freschezza e la solita punta di acidità che serve ed è sempre graditissima.

Continua la diversificazione anche sul dolce, e anche qui si chiude secondo il mio desiderio inespresso ma chissà come colto o percepito.

Torniamo su sapori semplici e rassicuranti, che sanno di casa e scaldano il cuore.

Millefoglie di mele caramellate, infuso di mele e cremoso alla cannella.

Sono arrivata alla fine senza ancora nominare Francesca Mauri, moglie e perfetta padrona di casa e di sala. Il suo sorriso, la sua delicatezza e semplicità regalano un senso di benessere ed è una coccola che deve assolutamente esserci a completare il piacere della tavola.

Sulla carta dei vini lavorerei un pochino, per arricchirla di etichette con un’impronta diversa e che ricalchi perfettamente quella della cucina, anche se le premesse sono buone.

E come può finire il viaggio se non a cucina spenta e tutti insieme a tavola?

Cristian e la moglie ci regalano il piatto più bello e buono, che degustiamo attraverso le loro parole e compagnia. Arriva dritto al cuore il sogno realizzato insieme, la loro determinazione ed entusiasmo per un progetto che è davvero una fresca impronta sulla città.

Buon compleanno!

  

Impronte

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