Il menù gourmet più light dell'anno

- del Guardiano del Faro -

XXMIGLIA - Il mio vecchio ex mentore alla Michelin dei tempi di Corso Sempione, ora fustigatore di TripAdvisor su Facebook, mi diceva spesso che l'ideale dell'ispettore era rialzarsi dal tavolo con ancora una punta di appetito piuttosto che sentirsi in quella condizione di sazietà eccessiva e controproducente per il duro lavoro che doveva compiere anche il giorno dopo o la sera stessa.

L'ispettore non poteva permettersi di smaltire andando in bicicletta nel pomeriggio come fa Enrico Marmo, solo o con  il suo amico Andrea Sarri. Peugeot e due piatti alla carta più dessert, oppure un menù breve composto da porzioni ridotte, il mio ideale.

Se ci sei ti vedo in poco spazio. Non vengo al ristorante per mangiare ma -e mi ripeto all'infinito- per capire e cercare di spiegare a chi interessa l'argomento, secondo un punto di vista sempre più distaccato dai feticci belli da vedere.

Secondo Enrico questo territorio è tra i più maltrattati in termini gastronomici, ma non tanto nel senso della tecnica di esecuzione, quanto nella mancata ricerca di prodotti freschi del giorno, che qui non mancano di sicuro. Ok, una carta certa la devi avere, ma pure un menù spontaneo, fresco, leggero, profumato, talmente leggero che gli ho chiesto della maionese aggiuntiva.

Una smorfia. No, non me l'ha portata. Neanche una goccia di olio più dello stretto necessario.

Barbagiuai di prebuggiun, acciughina farcita, sardenaira crunch, sandwich di focaccia di Recco al basilico.

Il barbagiuai di prebuggiun e l'acciuga

La sardenaira che concentra una De.Co. sanremese

La presentazione degli snack, sempre diversa

E' il panino della nonna! quello con tonno, pomodoro e maionese. Senza panino.

Che bambino fortunato Enrico

E' la sintesi della cucina alla brace di ulivo, con acciughe, grissini al limone e carpione di cipolla.
Un'altra via del sale

Stai bene e digerisci anche perché hai masticato. Anche le foglie di sedano, invece di buttarle.
Ma Enrico non butta neanche il verde delle carote. Trova un ruolo anche per quelle.

Il tortello è farcito di bottarga. Cola la clorofilla di prezzemolo, il limone (sempre) ma è quel cannolicchio alla brace spezzato fine su ogni tortello che ti costringe  a masticare e quindi a tirar fuori tutto dagli ingredienti, che tornano e raccontano tutto al palato e spiegano le cose come stanno al cervello, se no inghiotti e resti ignorante

Dispari

Beh, questo lo potete fare a casa facilmente. Dal vostro pescivendolo vi fate riservare una pescatrice di 14 chili. Ve la caricate in spalla e ve la portate a casa intera, poi la incidete lungo la lisca fino a ricavarne 4 kg dai due filoni centrali, destri e sinistri. Ci sono anche due belle guanciotte da baciare. Il resto sarà un fumetto. i filoni vengono arrostiti esternamente e poi lasciati riposare a lungo prima di essere affettati mezzo centimetro e rifiniti al piatto

Un contadino che vi cresca dei fagiolini tre colori piccoli piccoli ed una zucchina trombetta da tenere un po' intera e un po' lavorata con olio e limone. Due cozze aperte al calore del sole. Si chiama Ventimiglia 100%. 

Coco Chanel

Dolce ma soprattutto acida

Seguirà piccola pasticceria, coerente.

Balzi Rossi - Enrico Marmo

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La cottura alla brace di ulivo

- gdf -

Passando da Fine Dining Lovers intravedo la sagoma statuaria e inconfondibile di Enrico Marmo, chef di frontiera ai Balzi Rossi di Ventimiglia. Il tema è una stringata ed essenziale intervista. Domanda secca, risposta ultra dry.

Dunque ... riprendo dal sito targato San Pellegrino:

Il piatto che più mi rappresenta 
Nasello cotto sulla brace di ulivo, grissini al succo di limone ed erba porcellana

Comfort Food
Pizza 

Libro di cucina preferito
Il Perfezionista, storia di Bernard Loiseau 

Un collega che stimo
Andrea Sarri 

Canzone preferita
Stairway to Heaven dei Led Zeppelin

Una destinazione enogastronomica che consiglio
L'entroterra ligure

Beh, idee chiare, alcune perfino condivise.  E poi, la sua riuscita ambientazione in Liguria -non è facile- ma con una piccola sorpresa. Il piatto che lo rappresenta nell'intervista mi sorprende, anche se l'avevo già mangiato. Finezza, essenzialità, consistenze piacevoli, masticabilità, leggerezza infinita e pulizia del gusto complessivo. Felice unione del suo Piemonte con la Liguria. Per il menù completo -il più leggero dell'anno- ci vediamo nel prossimo post.

La storia del succo di limone nei grissini la conosco, ed è molto bella, legata a motivi di affezione con la nonna di Enrico, che usava sbriciolare i meravigliosi grissini che circolano in Langa e Roero per poi condirli con limone spremuto sopra e infine calare il tutto nell'insalata. Il grissino sbriciolato si presta a questo e ad altro, provatelo, anche dove non lo fareste d'abitudine, il risultato sarà sorprendente e vi consentirà di mangiare meno pane del solito.

La cottura alla brace di ulivo mi incuriosisce ulteriormente, anche per capire con quale tecnica e con quali strumenti si può cucinare alla brace in cucina, dimenticando improvvisate e fumose grigliate estive in spiaggia o in giardino.

Qui  dentro un tempo si friggeva, adesso si crea una "cenere" calda 

Già affiora un'oliva, molto calda, molto profumata.  Il legno d'ulivo trasmette calore e oleosità, di suo.

 Arriva l'aggiunta di foglie con olive taggiasche.
Enrico il ciclista mattiniero va a raccogliere questo e altro nelle campagne dell'entroterra.

Intanto le acciughe pescate la scorsa notte,  pulite a appena "asciugate" dall'umidità in eccesso 

Carta forno e filo d'olio, a proteggere 

I grissini della nonna. Sbriciolati e conditi con solo limone. Sale e olio sono già lì, nel grissino. 

Brace, cenere e fumo sulla mitica Molteni rossa

Un minuto a cottura protetta 

No, non va nella cottura, è per abbinare al piatto.

Coperchio chiuso per un altro minuto 

Spegniamo la Ferrari rossa 

Grissino al limone spezzato, acciughe alla brace di legno e foglie di ulivo.

Gocce di carpione di cipolla e portulaca, detta anche erba porcellana.

Un'altra Via del Sale è aperta.

 Un piatto prima da guardare, poi da annusare e infine fermarsi a pensare prima di assaggiare.

La gentilezza dell'acciuga "civilizzata", il sentore di legno di ulivo, che non è uguale a nessun altro.

Poi l'acidità del carpione addolcito naturalmente dalla cipolla e di sotto il croccante acido sapido oleoso del grissino.

Si, quando si parla di cucina d'autore, si parla anche di cose così, apparentemente rustiche o apparentemente semplici da replicare. Da mangiare in punta di dita e in punta di forchetta.

Enrico Marmo : I Balzi Rossi

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Un anno di eventi e festeggiamenti per i 550 anni di Tenuta Carretta

c.s.

PIOBESI D'ALBA - Non sono molte le aziende vitivinicole che, in Italia, possono vantare una storia così lunga e documentata: Tenuta Carretta, oggi di proprietà della famiglia Miroglio (Ivana ed Edoardo, con i figli Marta e Franco), ha recentemente riscoperto alcuni documenti che ne certificano l’esistenza fin dal 1467. 

Conosciuta come “Careta” fin dal XIV secolo, la Tenuta acquisì il nome che porta ancora oggi da colei che nella seconda metà del 1300 ne fu la proprietaria, la nobildonna albese Careta Constanzi. Successivamente (nel 1461) la proprietà passò alla famiglia Damiano che, nel 1467, con un atto notarile, affidò a terzi la gestione delle terre “in loco dicto ad Caretam”: questa è la prima attestazione scritta che certifica l’esistenza e il nome della Tenuta, ed è considerata la data di nascita della cantina. I terreni citati nel documento, infatti, fanno già esplicito riferimento a vigneti già apprezzati allora per la qualità dell’uva prodotta, come quelli del Podio (Podium Serrae), le cui uve da vino erano destinate all’uso esclusivo della proprietà.

Quest’anno, 550 anni dopo, Tenuta Carretta ha festeggiato la sua lunga storia con una serie di eventi che, in primavera e in estate, hanno aperto le porte delle cantine ad un pubblico di appassionati di vino, di curiosi, di amanti del “fuoriporta” e della cucina di alto livello.

Franco e Edoardo Miroglio

Il prossimo 18 settembre, invece, la giornata sarà dedicata ad agenti, distributori, ospiti stranieri e giornalisti: una grande festa di compleanno che permetterà alla famiglia Miroglio di incontrare vecchi e nuovi amici dei vini della Tenuta e di rievocare con loro la storia pluricentenaria di un’azienda che oggi si pone tra le più rappresentative del Roero vitivinicolo.

Giovanni Minetti

È proprio l’amministratore delegato Giovanni Minetti a spiegare che cosa rappresenti per Tenuta Carretta questo anniversario: “È prima di tutto una ricorrenza straordinariamente importante, che pone l’azienda tra le cantine più storiche d’Italia, ma è anche una grande occasione da cogliere, in quanto rappresenta un’opportunità unica per comunicare la nostra realtà nell’ambito che le compete: quello di una cantina produttrice di vini di elevata qualità, secondo una tradizione consolidata nel tempo.

Franco Miroglio

Del resto, la storia di un’azienda del vino è un po’ come la storia di ciascuno di noi: l’esperienza del passato dà certezze che sono fondamentali per affrontare le sfide del presente e per lavorare, in modo concreto, per un futuro sempre più importante. Ma Tenuta Carretta è anche una cantina inserita in un contesto ambientale unico e affascinante, che la famiglia Miroglio sta valorizzando sempre di più, proponendola nei suoi diversi aspetti come un “mondo di qualità”.

 

Ristorante 21.9, la sala principale

Chef Flavio Costa

Dalla passeggiata nei vigneti (vine trekking) alle visite in cantina, dal ristorante (il 21.9 Flavio Costa o la Locanda Carretta in Cannubi) all’hotel e al wine shop, ogni elemento rappresenta un tassello di un mosaico importante per la qualità complessiva che è in grado di esprimere.

Wine shop

Ovviamente, come in tutte le aziende, anche a Tenuta Carretta sono le persone a fare la differenza, con il loro dinamismo, le loro idee e la voglia di condividerle e metterle in pratica, a partire dalla stessa famiglia proprietaria.

Il segreto (che non è tale per nulla) è quindi quello di formare una squadra, un team di professionisti appassionati, che lavorano in vigneto, in cantina e sul mercato con la stessa competenza e professionalità, capaci di interpretare ad ogni vendemmia le caratteristiche dell’uva e di proporre al mercato bottiglie di qualità. E questo è proprio ciò che - tutti insieme -  stiamo cercando di fare, mettendoci tutta la passione possibile”.

Ivana Brignolo Miroglio

Conclude Minetti: “Il futuro, nel nostro come in tutti i settori, è nelle nostre mani e nelle nostre capacità. È la visione, il domani da toccare con mano, la certezza che se si lavora bene si raccoglierà. Mi piace visualizzare il futuro con l’immagine della vite potata, con il tralcio lasciato a portare frutto subito e i due speroni da cui si avrà la produzione negli anni successivi. È un’immagine evocativa, che richiama il senso della fatica, ma anche del sistema ordinato, preciso e competente che sta dietro a un vino ben fatto”.

Edoardo Miroglio


http://www.tenutacarretta.it/it/