Una gran bella novità in Monferrato. Cascina Faletta e Ristorante 1881

del  Guardiano del Faro

Si narra - ed è certezza - che durante la ristrutturazione di questa grande cascina molto ben piazzata su un'altura dominante Casale Monferrato vennero ritrovati sotto il tetto tre fucili, delle munizioni, ordigni vari e un giornale. L'Uomo Qualunque, giornale politico satirico fondato a Roma nel 1944, a cavallo tra il prima e il dopo.

Per accedere a questa micro polveriera non si poteva fare altro che salire sul tetto e non dai solai. Quei tre fucili sono diventati il logo di Cascina Faletta 1881. Il riferimento è relativo, mentre il recupero è sicuramente importante, per rilevanza di contenuti e di contenitore, che risponde alle più moderne tecniche applicate, in termini di impianti a basso impatto ecologico, di recupero di energia. Domotica, geotermia, pannelli solari e impianti che coinvolgono persino i terreni su cui sono coltivati alcuni vitigni come il Pinot nero, il Syrah, la Barbera e lo Chardonnay.

C'è addirittura "il cappotto" e cioè una definizione confidenziale che individua un isolamento termico -una sorta di coibentazione- che difende l'interno dall'esterno. Basta bussare ai muri per capire che qualche cosa di molto importante è stato fatto per difendere il valore del calore dal freddo, o viceversa.

Nessuna sorpresa, i proprietari ci capiscono abbastanza di queste cose, essendo prima di tutto costruttori leader in Italia -e non solo- di carrozzerie refrigerate e isotermiche. Cold Car, un nome, una garanzia.

Qualche bella camera etichettata con nomi evocativi, spazi comuni ampi e calorosi, una piscina, un piccola ma preziosa produzione di vino e un ristorante che fatica ad autodefinirsi "agriturismo".

L'ingresso al ristorante

Il vigneto di Syrah

I tre fucili

La sala con le volte arcuate di mattoni

La seconda sala, in bianco, e che da sul giardino e la piscina. Aperta l'altro giorno.

La carta dei vini, con -giustamente- ampio spazio descrittivo riservato per i vini della proprietà.

Un assaggio istruttivo e didattico dei vini di Cascina Faletta, assistito dall'ottimo Maitre, Sommelier et Concierge d'hotel Fabrizio Alessio. Qui abbiamo un Metodo Classico a base Pinot Noir vinificato in rosè. L'enologo è di rilievo, di materia ne ha e ne troverà anche nelle prossime annate, volendo cercare più finezza che potenza e consistenza. Buono ma un po' carico come i fucili.

Yess. Fresco, floreale con filamenti di miele tra le trame. Vinificazione in acciaio, buono! Ideale per tutti, clienti da Agriturismo o da ristorante, per rivolgersi ad un'offerta al bicchiere aderente al territorio, senza caricarsi troppo.

Ci sono piatti in carta che potrebbero affiancarsi, come il pollo alla Marengo o la cipolla al Bettelmatt, ma da solo rimane un po' bloccato. Come si dice in gergo, più largo che alto, diversamente dal precedente.

Che bella sorpresa! Syrah e Pinot Noir? Accidenti, la Borgogna e il Rodano si fondono da lontano e si ritrovano bene da vicino. Vino profumato, equilibrato, suadente, femminile ma con carattere. Il mio vino del giorno

L'acidità che ti aspetti, un buon frutto, un naso ambiguo ma una gradazione ed una piacevolezza complessiva adeguata al tema Agriturismo ... ma aspettiamo la cucina ...

Il Pinot Nero.

 E' il mio vitigno totem, faccio fatica a immaginarlo così privo di profumi, ma non siamo nè in Borgogna né in Alto Adige

Parliamo finalmente di cucina, strutturalmente ben organizzata e gestita dall'ottimo Paolo Viviano, di origine veneta ma "novaresizzato" da sempre. Un mio ricordo particolare per Trecate (Macrì) e Orta San Giulio (Hotel San Rocco)

Paolo Viviani (chef) e Fabrizio Alessio (Maitre)

Focaccia morbida alle erbe e panini croccanti

Irresistibili grissini al burro

Crema di fagioli, cozze, funghi, caprino e verbena ...

Allora non si sta scherzando

No, anzi. Perché una trota salmonata di questa bontà è assai rara. Bella l'associazione con la compressione di panna cotta salata. Chinotto dolce amaro, cipolla all'agro, gocce di peperone arrostito, olive taggiasche. Qualcosa di può togliere, ma restano quei due elementi di base da far dialogare con chi lo chef deciderà siano i più in sintonia, oppure in contrasto.

Immagine rubata ma utile per capire questa composizione di Fassona e salsiccia di Bra con crema di gorgonzola. Il tutto servito come fossero ravioli aperti e croccanti

Cipolla al forno, crema di Bettelmatt e tartufo bianco.

Ravioli pizzicati di pasta fresca 42 tuorli ( nuovo record credo ), farciti di polenta e funghi all'aglio dolce, tartufo bianco. Chapeau chef.

Da mangiare con il bicchiere caldo in mano ed un cucchiaino. 30 grammi non di caviale ma di risotto alla barbabietola e robiola. Contenuto e contenitore

Il pollo alla Marengo secondo Viviani

Puntine di maiale, pepe, lime et ketchup maison piccante ... purè e bacon.

 Molto tex mex e i-like and wow

In Piemonte la definirebbero una "gadanata". Termine facilmente traducibile in diversi dialetti. In Spagna lo definivano "pijama para dos". Dolce omnicomprensivo da condividere. Risalta la crema di zucca con granelli di cioccolato, il bonet in formato boia fauss, il salame di cioccolato, il tartufo bianco, l'immancabile alchechengi ma soprattutto, per me che amo le acidità serie, il ribes rosso nel suo succo ristretto.

Un giro per le camere con Fabrizio. La tecnologia non lo spaventa

Un salotto dove lasciare in tasca lo smartphone e giocare a scacchi

I cimeli : la copia ritrovata nel sottotetto dell'Uomo Qualunque, che già dal '44 pubblicizzava dentifrici oltre che "L'Apologia del buon senso". Notare i colori della comunicazione. Sono sempre quei tre

I Tre fucili dell'Uomo Qualunque

Una delle belle calde e belle camere, in dettaglio. Un'altra con travatura importante a mansardata bassa, finestre basse e velux alti, sarà la prossima mia

E' iniziato il servizio per la colazione

Poi ci potrebbe essere un convegno

Un bicchiere ed una sigaretta conviviale  con lo chef

Punti di vista, quasi tutti condivisibili

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Tutti i dettagli sono qui

7 7 7 : Bollito Misto

Venerdì  18 Novembre  2016

Il Gran Bollito di Bue Grasso spiegato molto bene

con i vini dell’Azienda Renato Ratti di La Morra (CN)

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Selezione Macelleria Brarda di Cavour e Azienda Agricola Bettella

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Nel solco della tradizione ripercorriamo il Gran Bollito di bue grasso: 7 tagli, 7 ammennicoli, 7 salse, il  tutto servito abbinato al suo contorno in 7 portate, al fine di gustare al meglio ogni singolo taglio senza che si raffreddi.

La tradizione del Bue Grasso nasce nelle campagne Piemontesi nel momento in cui i buoi, animali da soma per il lavoro agricolo, arrivavano a fine carriera.

 Per l’economia della famiglia era un grosso valore, per tanto veniva portato in stalla e ingrassato in vista dell’inverno, in modo che le carni potessero ricoprirsi di grasso e diventare morbide dopo il duro lavoro nei campi.

Il valore del bollito era anche un’esigenza di sopravvivenza poiché dà tre volte da mangiare attraverso la carne, il brodo, e la zuppa ricavata dagli avanzi. Questo permetteva alla famiglia di preparare un vero banchetto.

Per finire il cotechino, che entra nel bollito come re di un altro grande animale di cui non si butta nulla: il maiale, figlio delle nebbie e del grande fiume Po, che dal Piemonte nel suo percorso verso il mare bagna la Pianura Padana. Qui nasce il maiale Tranquillo da cui con cotiche di gola e testa è confezionato il cotechino vaniglia tipico del cremonese.

                                                                                                                                   Daniele Lunghi

                                                                                  

Il Bollito misto non si serve così

Ma così: piano piano, perché non siamo bestie

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MENÙ

Battuta di spalla di Bue grasso, salsa bagna cauda

Dolcetto Colombè

IL BOLLITO

tutti i tagli accompagnati, a scelta, da Barbera d’Alba o Nebbiolo d’Alba Ochetti

Punta di petto - Testina - Bagnetto verde – Cipolline al burro

Scaramella -Lingua -Senape – Patate lesse

Muscolo – Coda - Rafano – Rape lesse

Brutto e buono - Piedino - Salsa rossa – Foglie di verza lessate

Gallinella - Cotechino Vaniglia - Mostarda cremonese - Zucchini ripassati al burro

Fiocco - Cotica - Sale grosso – Finocchi ripassati al burro

Gallina - Lonza -Maionese – Carote lesse

Minestra reale

Assaggio di Barolo Rocche

Torta di nocciole e zabaione al Moscato

Costo della serata Euro 50,00 vini inclusi

Per info e prenotazioni: La Locanda dell’Asino – Via Ignazio Dell’Oro, 4 
Alassio  0182/648071 – 348 3930915

Daniele Lunghi

A' la carte

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Ogni tanto fa piacere giocare nel ruolo degli altri. Come? Anche solo abbandonando l'abitudine del menù degustazione o dando carta bianca allo chef. In un locale storico come La Conchiglia di Arma di Taggia, stellato da epoche, si può aprire la carta, fare due chiacchiere con il formidabile Maitre / Patron / Concierge di sala Giacomo Ruffoni e poi pizzicare tre piatti à la carte. Proprio come farebbe -che fa- l'ispettore Michelin, perché se ci sei ci devi essere su ogni piatto. Detto e fatto.

E' uscito anche il Touring, con dieci eccellenze in Liguria. Come sarà anche per la Michelin, non di più credo, anzi, forse una meno. Siamo lì insomma, anche se sulla guida cartacea ne manca una, ma La Conchiglia c'è. C'è nella maniera classica di intendere la cucina, prendendo ogni singola materia di alta qualità e rendendola parte integrante di un piatto, che sia elemento centrale o complementare. Tre piatti e un dessert, à la carte. O ci sei o non ci sei. Qui ci siamo, eccome, anche se gli innovatori storceranno di nuovo il naso di fronte al rassicurante classicismo. Invece io qui mi spiazzo piacevolmente, come fossi in uno stellato francese lungo l'Atlantico o il Mediterraneo.

Un porto sicuro, lungo ogni mare od oceano 

Amuse bouche caldo, il delicato flan di zucca 

Torcione di foie gras di grande scuola classica. Accompagnamenti per nulla banali invece. Melone autunnale fresco, cipolla confit, frutti rossi, vecchio aceto balsamico tradizionale, gelée e altro ancora ...

Ravioli di broccoli, intensissimi e pure rilevati da un intingolo di aglio, olio, peperoncino, vongoline e qualche accenno di pomodoro fresco.

Filettone di dentice appena pescato, i primi carciofi d'autunno, olive Taggiasche e un pomodorino confit al timo e maggiorana che già da solo ...

Qui si usa così: biscottini alla cannella e alla vaniglia con un vecchio Calvados

Crème Brulée

Millefoglie esotica

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Il rischio non è la querela

Ieri mattina in un baretto qui sotto al faro c'erano come al solito tre giornali sparsi tra i giocatori di carte. La Gazzetta, La Stampa, Il Secolo. Gli ultimi due sono ormai sovrapponibili, quindi non mi ricordo se quanto letto arrivi da una testata o l'altra che ho preso.

Di faccia verso un titolo, occhiello e catenaccio,  leggo solo i tre ammennicoli e mi blocco. Non siamo in status di censura ma di autocensura, non siamo a rischio querela, ma a rischio di morte per fame.

Marco Paolini, drammaturgo dal raro dramma ma raccontato con divino talento. Il pezzo è sicuramente tosto, lo sento dall'odore della carta, ma ho preferito non leggerlo ieri, lo farò stasera in modalità "lo leggo dopo", perché se no mi sarei auto condizionato, e siccome comincia già a fare freddino di suo eviterei.

Non so cosa ci sia dentro il pezzo ma immagino che possa fare veramente caldo se scrivi in chiaro "questo è VERO" e pure indigesto se insisisti nel concetto. Potrebbe bastare affermare quello che semplicemente pensi che sia, anzi che è (VERO) anche senza scriverlo; potrebbe già bastare per non affermarti ma per affamarti, anche se gli avvocati insegnano: le verità sono sempre almeno due. Pensavo di più.

E' un mesetto che inciampo in situazioni create da persone che hanno arrotolato l'etica e l'empatia e l'hanno inserita nel porta rotoli al cesso, usandole a striscia e senza parsimonia. Sono almeno sei, uno dietro l'altro. Sembra che ad un segnale convenuto mi si siano rivoltati contro senza apparenti motivi se non quelli di cui sopra. Sarà il periodo natalizio a dire la verità. Perché poi saranno gli stessi che ti mandano gli auguri. Chi sono? Quelli a cui non risponderò .

Questo mentre L'armadillo ha ripreso a correre veloce, lo vedono di nuovo 35.000 al mese e sarebbe facile impugnare la tastiera come in Texas a fare giustizia sommaria. E il problema non sarebbe la querela, perché ormai ho deciso di fare nomi e cognomi quando è o sarà il caso. Il problema è l'accerchiamento, da cui decidere se uscirne ad armi spiegate oppure farsi giustizia sommaria con imboscate partigiane. In guerra, la verità è sempre la prima vittima.

Darebbe veramente soddisfazione spiegare? documentando ... Non credo basti, e poi c'è quel titolo sul giornale che mi intasa le narici stanotte. Inutili ed esauriti potrebbero a loro volta sentirsi interessati, confondendo, pensando persino di essere importanti.

Guardo laggiù all'orizzonte, cercando veramente di scovare un valido motivo per non farlo, ma non tanto -appunto- per non prendermi una querela, anzi, quella farebbe pure notizia e finirebbe in prescrizione come quasi tutte.

La minaccia è un'altra, è quella che paventa Paolini. Più fama uguale più fame. Sono in tanti ad aver paura di chi reputano alto o incomprensibile, di chi si espone con idee non facilmente condivisibili. Stigmatizzare piuttosto di somatizzare.

Mi rimetto a mangiare, la fame passerà.

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Il Barone

 Fabrizio Nobili

Il Barone 54 dalle Cantine Ferrari di Galliate così come gli altri vini della stessa provenienza hanno una storia particolare con lieto fine, decisamente lieto per chi degusta questi vini.

Prodotto da uve Primitivo, dimenticato nelle botti per circa 40 anni prima che fosse deciso il suo imbottigliamento, Il Barone 54 è un vino vivo. Qualsiasi essere umano vorrebbe dimostrare la sua età biologica rispetto a quella anagrafica.

Il vino si presenta di un rosso rubino profondo impenetrabile e dai profumi di prugne e liquirizia, di frutti rossi appassiti e di caffè ma con una fresca nota balsamica. Un vino che alla degustazione può essere apprezzato sia dagli esperti che dai neofiti. Qualità che non sempre si riesce a trovare nello stesso bicchiere.

F.N.

Il venerdì del DJ : Pol Roger Champagne Blanc de Blancs 2002

By DJ Il Duca

Puro Chardonnay, solo da vigneti di proprietà nella Costa dei Bianchi, dai villaggi di Cramant, Avize, Oger, Le Mesnil e Oiry; malò svolta, remuage à la main, 8 anni sui lieviti.

Le foto sono scurette, anche un filo sfocate, ma il liquido è di trasparenza e nitore formidabili, con naso e bocca che filano e sfilano, riccamente, di gran passo, in simbiosi.

Alla grande.

Raffinata energia di stoccate marine – iodio a bomba – mista a robuste sensazioni gessose, tocchi erbacei che sanno molto di menta piperita, una leggera florealità e toni fruttati decisamente sintonizzati sugli agrumi, anche confit.

Al volante c’è l’acidità, che spinge, insistentemente, il piede sull’acceleratore della beva.

Intensità in levare, che scala ottave di piacere, per una boccia che chiude, armonicamente e simmetricamente, come era iniziata: con persistenti e tese stoccate di sapida gessosità marina.

Il naso come la bocca, la bocca come il naso.

Sorsi lucidissimi e garanzia assoluta di risultato.

Pol Roger puntualmente e costantemente sulla vetta, anche con la bacca bianca.

P.S.: con questa, firmo la 151esima recensione, su altrettante etichette di champagne.

Il portasigarette

Ogni Gentiluomo della mia generazione, della metà di quella prima o della metà di quella dopo, sa benissimo come comportarsi per stare al mondo in maniera saggia, perfino elegante nonostante i tremolii, mantenendo comunque vivi i propri valori. Aprire una portiera, mandare fiori, ricordare una ricorrenza non con un sms e non passando la giornata claudicando su un marciapiede con uno smartphone.

Testa alta, passo sicuro, occhi svegli, denaro, belle donne adoranti, alcool, vino, fumo, buonissima cucina, abiti adeguati, automobili non più ostentative e orologi di pregio custoditi in un luogo sicuro, da guardare di tanto in tanto in attesa dell'ora. Tutta roba legale ormai.  Vizi utili per non decadere nella depressione.
C'è chi preferisce i farmaci o le droghe. Sono opinioni.

Le ultime immagini -più che dissuasive ma degne di una festa horror di Halloween- apparse sui pacchetti da venti col filtro ma che rendono cento a tanti senza filtro e che se la ridono a denti larghi e macchiati caffè mi riportano istintivamente al tempo giusto, quando le cose andavano messe al loro posto senza ostentarle.

Un alcolico di pregio in un'elegante fiaschetta da taschino e un assortimento di sigari o di sigarette inserite nell'altro. Le giacche ne hanno almeno due. Distintamente distribuite. Ce le ho, le giacche eleganti, la fiaschetta curvata che si appoggia teneramente sul cuore; ah, et la boite à cigarettes. Il tempo di cercarle e di riempirle di Cognac e sigarette, e buttare i contenitori, cartone e vetro, tenendomi i contenuti.

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La quadratura del piatto tondo

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Sviluppando il tema del quadrato a tavola con l'amico designer Mauro Olivieri, è affiorato nel mio cervello mai abbastanza marinato nel gin un piatto (nel senso di ricetta) di un grande chef francese originario della regione dei Midi Pyrénées trapiantato in Inghilterra che fa di nome Pierre Koffmann; si quello del mitico ristorante Tante Claire, poi ripreso da Gordon Ramsey, sempre in Chelsea, in Royal Hospital Road.

Come già ampiamente spiegato da Mauro nel suo Blog, la forma quadrata è quanto di più rassicurante per il genere umano, perché rappresenta il contorno di un uomo con le braccia allargate, perché rappresenta un recinto, una definizione ben distinta dello spazio controllabile, una sorta di zona di sicurezza dove l'uomo non subisce la variabilità delle forme che esistono in natura, che sono curve o comunque indistinte, e quindi insicure. Spesso incontrollabili per la mente.

E' nell'animo umano il sentimento di difesa emotiva da ciò che non conosce. Basta una recinzione, una casa per rassicurare l'animo dell'uomo, Comunque, dicevo, i dettagli sono nell'articolo in link. Qui invece volevo ricordare quell'episodio in cui -senza rendermene conto- stavo mangiando un alimento che non mi era mai piaciuto in gioventù, e se non è fresco e se non è giunto in quella tal cucina ben chiuso nel suo guscio -conchiglia- ancor oggi non mi entusiasma.

Le capesante o St. Jacques che dir si voglia. Non mi piacevano perché mai me le cucinarono bene, sempre annegate in creme o essiccate in fase di gratinatura al forno. Allora meglio crude.

Poi arrivò questo che non è questo, inserito in un quadrato che inquadrava rettangoli e rotondità. No, non è questo, ma è questo. Ci vuole un poco di immaginazione. Era Mondrian.

E' il medesimo piatto di St. Jacques à l'encre di Koffmann che in seguito fu presentato in questo modo, forse per semplificare il lavoro dei cuochi al pass, mentre a La Tante Claire (elegantissimo tre stelle Michelin dei primi anni '80) il posizionamento del bivalve veniva fatto in piatto quadrato dove le armonie astratte di Mondrian venivano recintate dalle linee rette disegnate con il nero di seppia.

Con un po' di immaginazione rivediamo il quadro di Mondrian replicato (alla carta) dai precisissimi cuochi (immagino anche pasticceri) di Koffmann, che finite le righe nere inserivano al posto del blu il medesimo nero di seppia, mentre il rosso e il giallo erano costituiti da creme di peperone arrostito. Giallo e rosso.

Le tre St.Jacques venivano inserite in maniera trasversale, dall'alto a destra al basso a sinistra. Due nella zona rossa ed una in quella nera. Nella versione a menù degustazione gli equilibri cambiavano in funzione della quantità di prodotto. Rosso e nero venivano invertiti ed una sola (grande St,Jacques scozzese arrostita) veniva poggiata sul nero, aumentando ulteriormente l'effetto optical.

Il solo fatto che a distanza di 30 anni mi ricordo perfettamente questi dettagli non fa altro che rafforzare la convinzione che la forma quadrata, accentuata dai suoi prolungamenti ( i rettangoli ) ti convincono che ciò che mangerai sarà sano e buono, e soprattutto indimenticabile, per sempre recintato e custodito nei cassetti quadrati della memoria.

gdf

p.s. la forma del piatto peggiore ? IMHO il rettangolare lungo, lunghissimo; con la composizione declinata e disposta come sulla mappa delle fermate della Metropolitana aspettando il capolinea.